鱼肉质构特性分析与测试方法介绍
金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究的开题报告
金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究的开题报告一、研究背景及意义金枪鱼肉是一种既美味又营养的食材，是世界各地餐桌上备受青睐的食材之一。
然而，在蒸煮过程中，金枪鱼肉的品质特性会发生变化，比如肉质变得更加柔软，味道更加鲜美，但同时也有可能导致营养成分的流失和品质的降低。
因此，研究金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性的变化对于提高金枪鱼肉的品质、营养和口感具有重要意义。
二、研究内容和方法1. 研究内容本研究旨在探究金枪鱼肉在蒸煮过程中的品质特性变化，包括其机理、影响因素及蒸煮条件等方面。
具体研究内容包括：（1）金枪鱼肉蒸煮过程中质地、色泽、味道等品质特性的变化情况分析。
（2）分析金枪鱼肉蒸煮过程中可能发生的化学反应和影响因素，如温度、压力、时间等。
（3）探究金枪鱼肉在不同蒸煮条件下的品质特性差异，以及选取最佳蒸煮条件。
2. 研究方法（1）文献综述：通过查阅相关文献，分析金枪鱼肉蒸煮过程中的品质特性变化及其机理。
（2）实验设计：在实验室进行金枪鱼肉的蒸煮实验，探究不同蒸煮条件下金枪鱼肉的品质特性。
（3）数据分析：通过对实验结果的数据分析，确定金枪鱼肉蒸煮过程中的品质特性变化规律，以及最佳蒸煮条件。
三、预期结果通过本次研究，预期得到以下结果：（1）探究金枪鱼肉蒸煮过程中的品质特性变化规律及其机理。
（2）分析金枪鱼肉蒸煮过程中可能发生的化学反应和影响因素。
（3）确定金枪鱼肉在不同蒸煮条件下的品质特性差异，以及选取最佳蒸煮条件的方法。
四、研究意义本研究的结果将有助于进一步了解金枪鱼肉在蒸煮过程中的品质特性变化机理，为金枪鱼肉产业的发展和加工生产提供重要的理论和实践参考。
同时，研究结果还可以为消费者提供更加优质的金枪鱼肉产品提供保障。
鱼类检测中的光谱分析技术应用探究
鱼类检测中的光谱分析技术应用探究鱼类是常见的食材之一，也被广泛使用于医学领域。
因此，保证鱼类的品质和安全至关重要。
光谱分析技术是一种快速、有效和便携的检测手段，越来越受到鱼类检测领域的重视。
传统的鱼类检测方法包括显微镜检测、基于PCR技术的检测等。
这些方法一方面需要较长的操作时间，也存在误判的可能性，不够准确。
因此，光谱分析技术的出现成为了检测鱼类的一种创新方法。
光谱分析技术通过光谱仪对鱼类进行分析，利用光与物质相互作用的原理提取鱼类所含化学成分的信息。
这些信息可以用于确定鱼类中各种成分的含量，比如蛋白质、脂肪、水分等。
此外，通过光谱分析还可以检测鱼类是否受到了辐射污染，从而保证鱼类的品质。
光谱分析技术可以分为紫外可见光谱和近红外光谱。
紫外可见光谱可以检测鱼类中的色素和蛋白质成分，而近红外光谱则可以检测鱼类中的脂肪、水分等成分。
这两种技术也可以联合使用，提高检测的准确度。
此外，光谱分析技术也可以与其他技术结合使用，如化学分析和传感器分析，从而满足更加具体的检测需求。
光谱分析技术的优点在于它具有快速、非破坏性、无需样品准备等特点。
因此，它对于鱼类检测领域具有广泛的应用前景。
目前，已经有不少研究表明，通过光谱分析技术可以有效地检测鱼类品质和安全性，同时也可以提高生产工艺的效率和可靠性。
例如，在鱼类水产养殖场，运用光谱分析技术可以对水中氮磷等成分进行实时监测，从而保证鱼类养殖的生态环境。
虽然光谱分析技术有诸多优点，但在实际应用过程中也存在一些挑战。
首先，鱼类的种类繁多，对不同类型鱼类的检测需求不尽相同，因此需要制定相应的检测标准和方法。
其次，对于某些具有的颜色、形态和纹理特征的鱼类，如龙虾和海蟹等，仍然需要结合传统的质量检测技术进行检测。
另外，光谱分析技术对于鱼胆汁等可能干扰检测结果的成分具有一定的敏感性，需要对此进行特殊处理。
综上所述，光谱分析技术在鱼类检测领域的应用前景广阔。
它可以提供快速、准确、非破坏性的检测方法，有助于保障鱼类的品质和安全。
海水和淡水养殖关岛红罗非鱼肌肉营养成分及品质特性分析
海水和淡水养殖关岛红罗非鱼肌肉营养成分及品质特性分析作者：赵何勇陈诏徐鸿飞李华袁宗伟黄彩林来源：《南方农业学报》2018年第07期摘要：【目的】对比分析海水和淡水养殖关岛红罗非鱼的品质特性和营养成分，为红罗非鱼配合饲料研制和罗非鱼肉质产品深加工提供参考依据。
【方法】采用国家相关检测标准的生物化学方法和质构仪对海水养殖和淡水养殖关岛红罗非鱼肌肉的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸及质构特性进行测定和分析，并评价两种养殖模式下关岛红罗非鱼肌肉的营养价值。
【结果】海水养殖关岛红罗非鱼肌肉的咀嚼性（12.63 mJ）及水分（79.83%）、粗脂肪含量（1.29%）显著高于淡水养殖模式（7.74 mJ、77.84%和1.05%）（P关键词：关岛红罗非鱼；海水养殖；淡水养殖；肌肉品质；营养成分中图分类号： S965.125 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2018）07-1396-070 引言【研究意义】罗非鱼作为全球最重要的水产养殖品种之一，近年来的产量虽一直增长，但已开始出现上涨缓慢、增速疲软的趋势。
选择生长快、肉质好的新品种罗非鱼进行多种养殖模式推广，提高肉质品质是解决罗非鱼发展瓶颈的有效措施之一。
红罗非鱼（Red tilapia，Oreochromis spp.）是经多代选育而成的综合性状优良养殖品种，具有生长快、食性杂、繁殖力强等优点，且其形似海水真鲷，盐度耐受能力较普通罗非鱼强，可不经驯化在盐度8‰～12‰的海水中正常生长（李学军等，2003）。
近年来，在广西、福建、海南等地沿海均开展了红罗非鱼海水养殖，且养殖面积不断扩大。
在养殖过程中，关岛红罗非鱼因其体色艳丽、过冬不变色而受到养殖户和消费者青睐。
因此，研究海水和淡水养殖关岛红罗非鱼肌肉的质构特性和营养成分组成，对提高红罗非鱼肉质品质及推动其养殖健康发展具有重要意义。
【前人研究进展】目前，针对不同养殖模式水生生物肌肉的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸等营养成分和品质特性分析已有大量研究报道。
水产质量检测标准
水产质量检测标准导言：水产品质量是影响水产品安全与健康的重要因素之一。
为确保水产产品质量，保护消费者权益，水产质量检测标准应当被严格遵守和执行。
本文将介绍水产质量检测的相关规程和标准，包括检测方法、指标和限量要求，以期提高水产品质量和保障消费者的利益。
一、水产质量检测的意义和目的水产质量检测旨在评估水产品的安全性、卫生状况以及物理、化学和微生物等质量指标。
水产质量检测将有助于预防水产产品带来的疾病传播和食品中毒事件，保护消费者的健康。
二、水产质量检测的检测方法水产质量检测可借助多种方法进行。
其常用的检测方法包括传统的理化检验方法、生物学检验方法以及先进的分子生物学和基因工程方法。
1. 理化检验方法理化检验方法可以通过测定水产品质量中的水分含量、蛋白质含量、酸碱度、重金属含量等指标来评估水产产品的质量和卫生状况。
2. 生物学检验方法生物学检验方法可通过对水产产品中微生物、寄生虫和其他生物有害物质进行检测，评估水产产品的卫生安全性。
常用的生物学检验方法包括菌落计数法、PCR技术等。
3. 分子生物学和基因工程方法分子生物学和基因工程方法在水产质量检测中起到越来越重要的作用。
例如，通过基因工程技术可以快速检测到水产产品中的转基因成分，确保产品的品质和安全性。
三、水产质量检测的指标和限量要求水产质量检测根据不同的水产品种类和用途，设置了一系列的指标和限量要求，以确保水产产品符合卫生和安全标准。
以下是常见的指标和限量要求。
1. 重金属指标与限量要求水产品中重金属的含量是水产品质量评估的重要指标之一。
常用的重金属指标包括铅、镉、汞等。
不同水产品在重金属含量方面存在差异，但一般应满足国家规定的限量要求，以确保水产品的安全性。
2. 养殖药物残留指标与限量要求为了防止水产养殖过程中使用的药物残留对人体健康造成影响，水产质量检测中设定了养殖药物残留指标与限量要求。
例如，常见的硫酸链霉素残留限量为0.1mg/kg。
3. 微生物指标与限量要求微生物是水产品卫生安全的重要指标之一。
实验一 鱼类新鲜度的评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
鱼肉品质研究进展
文献综述鱼肉品质研究进展刘云西南大学水产系，重庆荣昌402460摘要：鱼是一种高蛋白低脂肪的动物, 含有人体必需的8 种氨基酸, 鱼肉组织柔软,易于被人体消化吸收, 鱼体中营养成分含量非常丰富, 深受人们的喜爱, 因而对鱼肉品质的研究成为人们关注的热点。
本文主要从鱼肉的理化特性、组织学特性、风味物质成分、影响鱼肉品质的因素、改善鱼肉品质的措施这几个方面作简要综述。
关键词：鱼肉；品质；指标近年来，随着生活水平的提高，人们对鱼肉需求量不断增加。
这就要求对鱼肉品质的研究需进一步加强，以满足人民的消费需求。
肉质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。
目前各国对肉质的评价标准有一定的差异，我国评价肉质的标准主要从主观和客观两方面进行评价。
主观标准是指人的感官评定，对生肉主要的评定指标有肉的新鲜程度、肉色、光泽和弹性，对熟肉则主要是采用品尝的方法。
客观标准是指肉的物理、化学和生物特性以及卫生检验指标。
那么如何获得优质的鱼肉呢？改善鱼肉品质的措施有很多种，本文则主要从运用绿色的保鲜技术方面，包括低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜、辐照保鲜、酶法保鲜以及化学保鲜等，对改善鱼肉品质提出了部分措施。
当然，当今鱼肉品质研究进展和未来鱼肉品质研究的展望也是必不可少的一部分。
1 鱼肉的物理学指标1.1 pH值肌肉pH值是评价肌肉是呈现酸性还是碱性的一项指标。
动物正常肌肉屠宰前是呈中性或偏弱碱，pH值在7.1~7.3。
屠宰后，肌肉仍然进行着新陈代谢，以维持对它活动和作用都很重要的内环境。
糖元在缺氧条件下酵解，生成乳酸，pH 值迅速降低。
在肉的成熟过程中伴随着体内的蛋白质不断分解，形成游离状态的氨基酸、肽、蛋白胨，因此pH值又开始回升。
肌肉成熟以后，随着时间的延续，进入自溶阶段，此时pH值在6.0左右，产生的硫化氢与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白，肉呈现难闻的气味、颜色发绿。
pH值升至6.9以上，肉开始腐败。
任亚梅等[1]研究证明：给鱼体镀一层冰衣时，pH值在冻藏期间一直呈现下降趋势，而未镀冰衣的鱼体，则在降低后呈现回升状态使鱼开始腐败。
质构讲义
FORCE
更底的速率 峰值，造成的改变 会更明显
TIME TIME
友情提醒
结合实验目的，查找相关资料，借助与Help软件， 通过预试验确定参数； 试验过程中不能改变参数设臵，否则结果没有可 比性； 样品取样要在同一部位或适合测试的位臵，以后 固定不变； 严格的TPA试验，样品应制成规则形状，采用 P/50探头进行压缩； 样品温度、环境温度也会影响测试结果。
谢谢大家！ 敬请批评指正！
五、学会使用强大的HELP
六、质构仪与感官评定相结合
感官评定存在很多优势：比如样品入口 的口感、汁液丰富程度、颗粒粗细程度 以及综合性的评价等等； 质构仪也存在不足：部分重要质地参数 无法测定； 建议：质构仪分析与感官评定结合。
感官评定： 专家型感官评定
把人训练成机器，5个专 家即可
以挤压法可以测试弹性 （压2次） 、回复性
以穿刺测试方法来克服 轻微程度不规则的样品
（鱼类、贝类）
P/0.5S 球形探头
模仿手指头的感知功能
适合压缩试验、2次压缩试验，主要用于 测试样品的脆性、弹性、回复性、粘性。
薯片 新鲜的鱼、肉 奶酪等
3、TPA
Texture Profile Analysis， 质地多面剖析 法 模拟牙齿的咀嚼行为，在二次咀嚼过程 中的时间和力的变化 也可以通过两次压缩反映鱼、肉等的弹 性、回复性等指标
Warner Brztzler V Slot Blade
Comparison of two sausages type 斜面刀口帮助稳定样品 NY/T 增加接触面积 肉嫩度的测定 剪切力测定法
质构仪如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度
质构仪如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度？鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。
将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。
由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。
即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。
鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。
而能溶于中性盐溶液．并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。
1 仪器设备及探头仪器：Universal TA多功能质构仪或鱼糜弹性测定仪探头：直接5mm的球形探头2 测定原理在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力，也称为弹性。
可用弹性仪或质构仪检测，凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积，以克.厘米（g.cm ）表示。
破断力：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，挤压至鱼糕破裂所得到的最大力，以g 表示。
破断距离：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离，以cm 表示。
3 测试步骤（参考水产行业标准SC/T3702-2014 点此下载）将厚度25mm 的鱼糕置于载物平台上，中心对准直径5mm 的球形探头。
将载物平台与探头以60mm/min 的速度恒定运动，直到探头插入鱼糕中，测得破断力（以g 表示，精确到1g ）和破断距离（以cm 表示，精确到0.01cm ），应连续测定10个平行样。
4 结果计算结果计算时，除去最大值和最小值，计算其他平行样的的平均凝胶强度值。
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鱼肉质构特性分析与测试方法介绍
质构，与食品的外观、风味、营养，一同构成食品的四大品质要素，它能为进食者提供咀嚼快感，其多样性更能为进食增添愉悦。
因此，质构的作用是非常关键的。
例如，人们更加喜爱食用肉质细嫩的鱼肉食品，而肉质细嫩，是食用者牙齿、口腔肌肉在咀嚼过程中对肉质的综合评价，从质构角度来看，反映了鱼肉的硬度。
鱼肉的硬度主要源于大量存在于鱼肉肌纤维间隙中的结缔组织中胶原蛋白含量。
不同种类的鱼肉，胶原蛋白含量低的往往肉质更软，含量高的则硬度较大。
这也是鱼肉与胶原蛋白含量相对较高的畜禽肉类相比肉质细嫩偏软的缘故。
除此之外，鱼肉的弹性、咀嚼性、黏附性、弹性、凝聚性、恢复性等特性共同表征了鱼肉的质构特点。
随着人们对食物品质和加工技术的要求提高，这些质构特征逐渐成为消费者选购鱼肉产品的重要关注指标，决定了鱼肉及相关制品的商业价值。
鱼肉质构特性测试方法
1、测试仪器
XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。
XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。
2、测试夹具
目前，鱼肉质构测试采用较多的是球形测试探头和Volodkevich咬合夹具。
前者可以对片状鱼肉试样进行压缩测试、两次压缩试验，测试鱼肉的硬度、弹性、恢复性、粘性等，后者可以模拟牙齿切断的动作，测试鱼肉的硬度。
基于用户的测试需求和条件，可以选择任意一种进行测试。
球形测试探头示例
Volodkevich咬合夹具示例
3、测试过程
将试样和测试夹具安装于拉力机的底座和上夹头上固定。
启动仪器，拉力机上夹头带动夹具上部以一定速度下移，接触样品持续压缩50%后自动返回到起始位置。
完成对试样的两次压缩后，仪器自动出具各指标试验结果。
4、指标分析
硬度（Hardness），是人体组织的触觉，柔软或坚硬，反映了试样组织保持形状的内部结合力。
在质构试验中，即试样达到一定变形所需要的最大载荷。
黏附性（Adhensiveness），是咀嚼鱼肉时，其表面与口腔组织黏附的情况，反映了试样组织细胞间结合力的大小。
在质构试验中，即压缩一次后探头返回，从试样中拔出所需能量的大小，对应的是图1曲线图中面积3。
弹性（Springiness），反映了外力作用时试样变形情况及外力移除后试样的恢复程度，在质构试验中，即变形试样移除压力后恢复到原状的高度比值，对应的是图1曲线图中长度1与长度2的比值。
凝聚性（Cohensiveness），是鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，在质构试验中，反映了试样经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，对应的是图1曲线图中面积2与面积1的比值。
恢复性（Resilience），反映的是试样在压缩状态下快速恢复原状的能力，与弹性相比，二者主要区别于恢复原状的时间长短，对应的是图1曲线图中面积5与面积4的比值。
图1. 鱼肉质构测试曲线图
鱼肉质构特性的影响分析
我国鱼类品种多样，各种鱼类其肌肉成分的特性和固有结构存在诸多差异，直接影响鱼肉的质构特性。
对于同种鱼类，质量、营养状态、季节、贮藏环境也是影响因素之一。
根据试验研究，大部分鱼肉的硬度、弹性、黏附性、凝聚性均随着质量增加有显著提升。
而随着季节变换，同一种鱼的质构特性也会发生一定变化，整体上各质构指标数据在春季较大，夏季最小，冬季居中。
此外，鱼肉质构还受鱼体自身营养状态的影响。
根据国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心胡芬等人的研究，鱼肉的硬度与肌肉中的水分呈负相关关系，而与粗脂肪有正相关的特点，凝聚性与粗蛋白呈负相关，弹性与体长成极显著正相关，恢复性与体长呈负相关。
当前，鱼肉保鲜主要采用冷冻贮藏技术，在冷冻环境下，鱼肉硬度和黏附性都发生不同程度的下降。
根据浙江工商大学水产品加工研究所戴志远的研究，这是由于冻结过程中鱼肌肉中的游离水成为冰结晶会对肌细胞造成机械损伤, 另一方面会致使肌肉组织冻结浓缩与体积膨胀, 冻结浓缩产生盐析作用促使肌肉蛋白质变性;体积膨胀产生内压会使肌肉纤维变形甚至局部断裂, 使蛋白质立体结构发生变化, 有可能次级键被断裂, 内侧的一些疏水基团暴露在外侧, 相对降低了蛋白质表面的有效电荷, 也就是降低了蛋白质的亲水性与盐溶性, 肌肉纤维的变形与蛋白质的凝聚促使肌肉蛋白丝从Z 线与M 线上脱离, 从而造成肌肉硬度的下降。
Labthink兰光，致力于通过包装检测技术提升和尖端检测仪器研发帮助客户应对包装难题，助力包装相关产业的品质安全。
Labthink兰光，专业致力于为包装、食品、医药、日化、印刷、胶粘剂、汽车、石化、生物、建筑及新能源等领域客户提供行业咨询、产品销售、售后服务、风险控制解决方案。
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