蔬菜的营养价值
蔬菜和水果的营养价值
水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。 寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等 温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝 甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果
52
2.2 6
94
鸭肝 14.5 7.5 0.26 1.05 1040 23.1 18 341
鹅
17.9 19.9 0.07 0.23
42
3.8 4
74
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——黑肉 条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严 重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏 的氨基酸。 包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。
常见水果中三种维生素的含量（ /100g）
名称
鲜枣 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 猕猴桃
维生素C （mg）
243 28 19 23
4
25
62
胡萝卜素
（ μ g）
240 890 520 8050 20
50
130
核黄素 （mg）
0.09 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.02
四、蔬菜和水果的营养价值
甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持
血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎
缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营
养价值的健康食品。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂 肪、无机盐、和维生素的重要来源。
蔬菜营养价值知识要点梳理
蔬菜营养价值知识要点梳理蔬菜是人们日常饮食中重要的组成部分，不仅提供了丰富的营养物质，还有助于身体健康和预防疾病。
在本文中，我们将梳理蔬菜的营养价值，并为读者提供相关的知识要点。
一、蔬菜的分类与种类
蔬菜种类繁多，根据不同的分类标准，可以分成以下几类：
1. 菜叶类蔬菜：如菠菜、油菜等，富含维生素C、维生素K和叶绿素等。
2. 根茎类蔬菜：如胡萝卜、山药等，含有丰富的碳水化合物和纤维素。
3. 茄果类蔬菜：如西红柿、黄瓜等，含有丰富的维生素A和维生素C。
4. 葱姜蒜类蔬菜：如葱、姜、蒜等，具有抗菌和助消化的作用。
5. 豆类蔬菜：如豆芽、豌豆等，含有丰富的蛋白质和矿物质。
二、蔬菜的营养成分
蔬菜富含各种营养成分，有助于维持人体正常的生理功能。
以下是蔬菜常见的营养成分：
1. 维生素：如维生素C、维生素A、维生素K等，有助于增强免疫力和维护眼睛健康。
2. 矿物质：如钙、铁、镁等，对于骨骼健康和血液循环至关重要。
3. 纤维素：有助于消化系统的正常运作，预防便秘和相关疾病的发生。
4. 抗氧化物质：如类黄酮、花青素、番茄红素等，可以帮助抵抗自由基的损害，减缓衰老过程。
5. 叶绿素：是植物中的绿色素，具有抗氧化和解毒的作用。
三、蔬菜的烹饪方法与适宜。
各类蔬菜水果与营养价值表
各类蔬菜水果的营养价值一、主要营养元素含量丰富的果蔬品种蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分：⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
各种水果蔬菜的营养价值表铁:食品来源: 桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、豆腐保健功效：*帮助含氧血液的循环, 防止贫血。
钙:花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿色蔬菜类、奶类及乳制品锌:麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类镁:无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类锰:坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类钾:柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等海草类、洋葱、生长在含碘丰富土壤中的蔬菜类铬:玉米、麦谷类硒:麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰维生素A:红萝卜、黄绿色蔬菜类、黄色水果类Beta胡萝卜素(Beta-Carotene)红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类维生素B1麦谷类、燕麦、花生、蔬果类等维生素B2燕麦、谷类、绿色蔬果类维生素B3全麦类、燕麦、花生、酪梨(Avocados)等维生素B6麦胚、麦芽、哈蜜瓜、甜瓜、丽菜、山楂果等维他命B类复合体(PABA)米糖、麦胚、谷类、糖蜜等维生素C柚子类、草莓类、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、玉米、马铃薯、生菜维生素D:多晒太阳可获得足量维生素D，或自富化豆奶（fortified soy milk）中摄取。
蔬菜的营养价值
蔬菜的营养价值
在人们的日常膳食中，蔬菜是不可或缺的重要组成部分，因为蔬菜富含人体所需的多种营养物质，如维生素、矿物质等。
在本文中，我们将介绍蔬菜的营养价值，以及它们对人体的益处。
一、维生素
杂色蔬菜中富含的维生素是维生素A和维生素C。
维生素A对于身体的正常发育和免疫系统的功能至关重要。
维生素C则是一种抗氧化剂，具有促进健康和治愈感冒等病症的作用。
二、矿物质
蔬菜含有足够的矿物质，特别是钙和铁。
钙是促进骨骼生长和保持骨骼健康的重要组成成分。
而铁则是血液中重要的物质，缺少铁会导致贫血等病症。
三、膳食纤维
蔬菜中还含有大量的膳食纤维，对人体的消化系统非常有益。
膳食纤维能缓解便秘，降低胆固醇水平，预防一些慢性病的发生。
四、抗氧化剂
蔬菜中某些成分是抗氧化剂，对保护身体健康也非常有益。
这些成分包括类胡萝卜素、叶酸和硒等。
这些抗氧化剂能够有效地清除自由基，减少炎症，降低慢性疾病的发生率。
结论
蔬菜是我们餐桌上的重要组成部分。
它们富含各种营养物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，这些都对我们的身体非常有益。
因此，我们应该在日常饮食中多食用蔬菜，以促进健康、预防疾病。
简述蔬菜的营养价值及社会作用。
蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的重要食物之一，它们含有丰富的营养物质，对人体健康起着重要的作用。
蔬菜的种植和销售也对社会起着重要的作用。
接下来，我们将从营养价值和社会作用两个方面来简述蔬菜的重要性。
一、蔬菜的营养价值蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对人体的健康有着重要的意义。
1. 蔬菜的维生素含量丰富蔬菜中富含维生素A、维生素C、维生素E等多种维生素，这些维生素对保护视力、促进新陈代谢、增强免疫力等方面起着重要作用。
2. 蔬菜的矿物质含量高蔬菜含有丰富的钙、铁、钾等矿物质，这些矿物质对于强健骨骼、促进血液循环、维持水盐平衡等都具有重要作用。
3. 蔬菜的膳食纤维有益健康蔬菜富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动，减少便秘的发生，对于预防肠癌等肠道疾病也起着重要作用。
二、蔬菜的社会作用在社会中，蔬菜不仅对人们的饮食起着重要作用，同时也对经济和环保具有一定影响。
1. 蔬菜的种植对农业产业发展有着重要作用蔬菜的种植不仅可以带动农民就业，也可以促进农村经济的发展。
种植蔬菜可以提供更多的就业机会，增加农民收入，促进农村经济的繁荣。
2. 蔬菜的销售对市场稳定有积极作用蔬菜是人们日常生活中必不可少的食物，因此市场需求量大。
蔬菜的销售对于维持市场稳定、促进相关产业发展都具有积极作用。
3. 蔬菜的种植和消费对环境保护有积极贡献蔬菜的种植和消费对环境有着重要的影响。
相比肉类和其他动物产品，蔬菜的生产对环境的压力更小，不仅减少了对水资源和土地的利用，也减少了温室气体的排放，有利于环境保护。
蔬菜不仅对人体健康有着重要的营养价值，同时也在社会中起着重要作用。
发展蔬菜产业，推动蔬菜营养的宣传和推广，有利于满足人们对健康饮食的需求，促进社会的经济繁荣和环境保护。
我们应该增加蔬菜的种植保护，并加强蔬菜营养知识的普及，让更多的人受益于蔬菜的营养价值和社会作用。
蔬菜的营养价值和社会作用在人们生活中扮演着重要的角色，而随着社会发展和科技进步，人们对蔬菜的需求也在不断增加。
蔬菜营养价值排行
• 减少蔬菜在烹饪过程中的营养成分丢失 • 保留蔬菜中的膳食纤维，有助于消化
提高蔬菜营养价值的方法
• 选择新鲜的蔬菜，保持蔬菜的完整性和口感
05 蔬菜营养价值排行表及其应用
各类蔬菜营养价值排行表
叶菜类蔬菜营养价值排行表
• 菠菜、油菜、小白菜等
根茎类蔬菜营养价值排行表
• 红薯、山药、胡萝卜等
04 提高蔬菜营养价值的方法
选择营养丰富的蔬菜品种
选择富含维生素、矿物质和膳食纤维的蔬菜品种
• 叶菜类蔬菜：如菠菜、油菜、小白菜等 • 根茎类蔬菜：如红薯、山药、胡萝卜等 • 瓜果类蔬菜：如南瓜、黄瓜、西红柿等
提高蔬菜营养价值的方法
• 多样化摄入不同种类的蔬菜
采用科学的蔬菜烹饪方式
采用能够保留营养成分的烹饪方式
• 蒸煮：有助于保留蔬菜中的营养成分 • 炖煮：注意控制时间和温度，以免营养成分丢失 • 油炸：尽量减少油炸蔬菜的摄入，以保留营养价值
提高蔬菜营养价值的方法
• 选择合适的烹饪方式，减少营养成分的破坏
保持蔬菜的新鲜度与完整性
保持蔬菜新鲜度的重要性
• 新鲜蔬菜中的营养成分更容易被人体吸收 • 新鲜蔬菜的口感和风味更好
蔬菜营养价值的评估方法
• 营养成分分析：通过化学分析方法测定蔬菜中的各种营养成分 • 营养指数法：通过计算蔬菜营养成分与人体需求的比例来评估营养价值 • 膳食指南法：根据膳食指南推荐的蔬菜摄入量来评估营养价值
蔬菜营养价值与人体健康的关系
蔬菜营养价值对人体健康的影响
• 预防疾病：如心血管疾病、糖尿病、肥胖等 • 增强免疫力：有助于抵抗病毒和细菌的侵害 • 维护消化系统健康：膳食纤维有助于预防便秘和肠道疾病 • 保护视力：富含维生素A的蔬菜有助于维护视力健康
蔬菜的营养价值PPT课件
2. 胡萝卜
• 每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。 • 胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机
体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止 呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和 眼干燥症等功能。 • 食疗学：味甘、性平。补益作用
【胡萝卜】 所含糖类以蔗糖为主，富含胡萝卜素和维生素C。
6、 β- 胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教 授的领导下, 多年来对β- 胡萝卜素的治癌作用进 行了研究。研究结果证实, 服用β- 胡萝卜素制剂 可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病 率下降1/2 至2/3。若体内缺乏β- 胡萝卜素或维生 素A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据 对美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流 行病调查发现, 食道癌的发生与维生素A 摄取不足 有关, 其含量低者则患癌几率高。富含β- 胡萝卜 素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜 、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等
（3）有机酸 • 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 • 促进消化液的分泌，有助于食物消化 • 在体内并不呈现出酸性。
三、蔬菜的抗癌奥秘
1、丰富的叶绿素具有抗突变作
用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大
各类蔬菜的营养价值
各类蔬菜的营养价值蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅味道鲜美，而且富含各种营养物质，对于保持身体健康起着至关重要的作用。
不同种类的蔬菜在营养价值上也各有特点，下面我们就来详细了解各类蔬菜的营养价值。
一、根茎类蔬菜根茎类蔬菜主要包括胡萝卜、土豆、红薯等。
这类蔬菜富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。
其中，胡萝卜富含胡萝卜素，是维生素A的重要来源，有助于保护视力、增强免疫力；土豆则是碳水化合物的重要来源，提供能量，同时也含有丰富的钾和维生素C；红薯不仅富含碳水化合物，还含有丰富的维生素A、维生素C和膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，维持肠道健康。
二、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜如菠菜、生菜、芹菜等，含有丰富的叶绿素、维生素C、维生素K、叶酸等。
菠菜是铁的良好来源，有助于预防贫血；生菜富含维生素C，有助于增强免疫力；芹菜含有丰富的纤维素，有助于促进消化，同时也富含维生素K，有助于维持骨骼健康。
三、茎茎类蔬菜茎茎类蔬菜如西兰花、芦笋、花椰菜等，富含膳食纤维、维生素C、维生素K等。
西兰花富含维生素C和叶酸，有助于维持皮肤健康，促进胶原蛋白合成；芦笋含有丰富的膳食纤维，有助于降低血脂，预防心血管疾病；花椰菜富含维生素K，有助于促进血液凝固，维持血管健康。
四、瓜果类蔬菜瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子等，含有丰富的维生素C、维生素E、番茄红素等。
西红柿富含番茄红素，是一种强效的抗氧化剂，有助于预防氧化应激引起的疾病；黄瓜含有丰富的水分和维生素C，有助于保持皮肤水润，促进新陈代谢；茄子富含纤维素，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
五、豆类蔬菜豆类蔬菜如黄豆、绿豆、豌豆等，是优质的植物蛋白来源，同时也富含膳食纤维、维生素和矿物质。
黄豆含有丰富的异黄酮类化合物，有助于调节内分泌，预防乳腺癌；绿豆含有丰富的膳食纤维，有助于降低血糖、血脂，预防糖尿病和心血管疾病；豌豆富含维生素K，有助于促进血液凝固，维持骨骼健康。
综上所述，各类蔬菜在营养价值上各有特点，多样化地摄入各类蔬菜有助于获得全面均衡的营养，保持身体健康。
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关于萝卜
冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康 白萝卜是人体补充钙(36mg/100g)的较好来源 北京有名的心里美萝卜(68mg/100g) ，青皮紫心
脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水 果，素有鸭梨的雅号。
食用提示：每餐50～100克推荐菜品：银芽萝卜 丝，牛肉扒三色萝卜篮， 糖醋心里美， 麻辣心 里美
绿叶蔬菜
苋菜
苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型： ①绿苋：叶片绿色, 上海的白米苋，广州的柳叶苋及南 京的木耳苋 ②红苋：叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的 红苋菜等。 ③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海的尖叶 红米苋及广州的尖叶花红等。 性凉，味微甘； 清热利湿，凉血止血，止痢
2.含氮化合物 含氮化合物
蛋白质，其余为氨基酸、肽和其他化合物。 新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。 以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高， 如鲜豇豆蛋白质含量为2.9% ，蘑菇为2.7% ，苋 菜为2.8%。 某些蔬菜 （如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌 类蔬菜等）赖氨酸比较丰富，可和谷类发生蛋白 质营养互补。
茄果类
辣椒
又名辣茄、腊茄、辣头 辣椒品种较多，越小者其味愈辣，可食用亦可入 药；大者不辣，可作蔬菜食用。 维生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅
辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕 辣椒 动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺 疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患 食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应 少吃或忌食辣椒 辣椒 辣椒苦辛、大热。祛寒健胃，消食化滞。主治胃 纳欠佳，胃寒饱胀，消化不良。
乌塌菜
三.常见蔬菜的特点
甘蓝类
结球甘蓝：又称洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、 牛心菜等，其叶球可供食用 花椰菜：又名菜花、花菜，其花球可供食用 青花莱 球茎甘蓝 芥蓝 抱子甘蓝
甘蓝特点
味甘，性平。 含葡萄芸苔素、酚类，含硫的抗甲状腺物质，较 多的维生素U等。 新鲜的甘蓝汁对胃、十二脂肠溃疡有止痛及促进 愈合作用。 且含有能分解亚硝酸胺的酶
蕹菜
绿叶蔬菜
茼蒿菜
甘辛、平 润肺消痰，养心清血，养脾胃，利肠胃，降血压。 可治咳嗽痰多，头昏烦热，高血压 性虽平和，少量可治热性头昏咳嗽病，若多量作 菜炒食则为热性。
绿叶蔬菜
香菜
又名胡荽、芜荽、香荽。 另外香菜含芸香油精3％～7％，能促进外周血液 循环，增加胃肠腺体分泌，增加胆汁分泌。香菜 种子含挥发油0.8％～1％，油的主要成分为沉香 醇的芫荽醇等。香菜中的特殊气味其主要成分为 葵醛，可抗真菌和作调味剂。 香菜辛、微温。消食通气。
蔬菜的营养价值
蔬菜和水果共同特点
营养意义 水份多 蛋白质和脂肪含量很低 维生素C、胡萝卜素及无机盐类 非营养意义 呈色、呈味，增进食欲 调节体内酸碱平衡 促进肠的蠕动……
蔬菜组成成分和营养物质
1.水分 1.水分
多数一般在90%以上 这使得其中营养素的含量较低，但营养质量指数 不低。
蔬菜组成成分和营养物质
绿叶蔬菜
蕹菜
蕹菜别名空心菜、蓊菜、通菜、瓮菜、藤藤菜等。 蕹菜 为我国南方夏季常食蔬菜之一。 中医认为甘、平，清热，解毒，凉血，利尿。 一般人群均可食用。 1. 适宜于便血、血尿和鼻衄患者，同时适宜于 糖尿病、高胆固醇、高血脂患者、口臭、爱美人 士等。 2. 空心菜性寒滑利，故体质虚弱，脾胃虚寒、 大便溏泄者不宜多食，血压偏低，胃寒者慎内服。
三.常见蔬菜的特点
番茄 茄子 辣椒 甜椒
茄果类
茄果类
番茄
又名西红柿 丰富的番茄红素 中医认为番茄 番茄味甘、酸，性凉。 番茄 空腹时不宜吃番茄，空腹时胃酸分泌多，番茄含有大量 的果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成分，易与胃酸结 合成难溶解的块状结石，堆住胃的幽门出口处，使胃内 压力升高，造成胃不适、胃胀痛。 番茄红素
三.常见蔬菜的特点
萝卜 胡萝卜
1、根菜类
根菜类
1.萝卜 萝卜
别名萝白、莱菔、土酥。 我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》 中就有关于萝卜的记载。 萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感 萝卜为寒凉蔬菜，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多 食。 胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流 产、子宫脱垂等患者少食萝卜。 服用人参、西洋参时不要同时持萝卜，以免药效相反， 起不到补益作用。
苜蓿
又名草头，金花菜，母鸡头等 草头，金花菜，母鸡头 草头 紫苜蓿生于旷野和田间，是动物的主要饲料，被称 为“牧草之王”。 南苜蓿生长于我国南方，宁沪居民爱作菜肴服食。 粗纤维2.1克，维生素C118毫克，钙713毫克，铁 9.7毫克 苜蓿性平，味苦；
苜蓿
1. 气管炎、贫血、恶性贫血、支气管炎、 湿热、黄疸、尿黄、目赤、肠炎、夜盲、 便秘、肠癌、膀胱结石以及胃或痔、肠 出血等病症的患者可以多食； 2. 尿路结石、大便溏薄者慎食。
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
（1）硫代葡萄糖苷 十字花科植物品种主要有花椰菜、西兰花、甘兰、 萝卜、芥菜 。 大部分关于硫代葡萄苷的水解产物和十字花科蔬 菜抗癌作用的证据来自动物实验研究。在动物实 验研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量 超过这些化合物人类饮食中的正常水平，因此， 很难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有 抗癌作用。
三.常见蔬菜的特点
大白菜 小白菜 乌塌菜 紫菜苔 莱心 苔菜
白菜类
白菜类
1.白菜 1.白菜
英文： Chinese cabbage 别名： 胶菜，绍菜, 大白菜 白菜又称为四时常见，冬季尤盛，被誉为“百菜之王” 。 在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有 “冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值， 有“百菜不如白菜”的说法。 中医认为白菜味甘，性凉。 有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民 间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
蔬菜组成成分和营养物质
3.碳水化合物 碳水化合物
大部分蔬菜的碳水化合物含量较低， 仅为 2%～6% 备注：
各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条 85-95%
蔬菜组成成分和营养物质
3.碳水化合物 碳水化合物
纤维素与半纤维素主要存在于皮层、输导组织和 梗中 纤维素含量少的部位，肉质软嫩，反之则肉质粗、 皮厚多筋，食用质量差 纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质总是结 合在一起，决定着蔬菜的质地、硬度、脆度、口 感等品质指标。 各类蔬菜纤维含量（表2－4）
1.萝卜 萝卜
食疗学
祖国医学认为萝卜味辛甘，性寒。入肺、胃经； 可消积滞，化痰清热，下气宽中，解毒； 主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、 偏头痛。 化气消食 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化。中医
认为白萝卜能化气消滞，具有解除宿食不化之功，可解 滋补药品（如人参、鹿茸）之副作用。
蔬菜组成成分和营养物质
3.碳水化合物 碳水化合物
果胶质广泛存在，位于细胞间隙，主要成分是原 果胶。 原果胶与纤维素结合，其质与量的变化影响着蔬 菜的硬度、质地等重要的品质指标。当果胶总含 量和 Ca、Mg 等矿物元素含量增加以及果胶酯 化程度降低时，番茄果实硬度增加。
蔬菜组成成分和营养物质 4.维生素 维生素
（3）有机硫化合物 主要存在于葱属蔬菜中。 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾 病、抗癌作用、调节血脂等作用。
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
（3）有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。
2.青菜 2.青菜
乌塌菜
乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外 的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约
92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪 0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克， 胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B1 0.02毫克， 维生素B2 0.14毫克，钾382.6毫克，钠42.6毫 克，钙154—241毫克，磷46.3毫克，铜0.111毫 克；锰0.319毫克；硒2.39毫克，铁1.25—3.30 毫克，锌0.306毫克，锶1.03毫克。
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
（2）类黄酮 是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态 (黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬 菜,豆类和茶叶等许多植物。 抗氧化、弱雌激素
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
绿叶蔬菜
菠菜
又名波斯菜 ，铁、维生素C含量较高。 菠菜含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠 菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。 婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻 的人不宜食生的菠菜。虽然菠菜含铁量很高，但 其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙 的吸收，所以不宜用来补铁补血。
菠菜
1. 菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、 弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜； 糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)经常吃些菠菜有利 于血糖保持稳定；同时菠菜还适宜高血压、便秘、 贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者； 2. 不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量 较高，一次食用不宜过多；另外脾虚便溏者不宜 多食。
1.白菜 1.白菜
白菜类
2.青菜 2.青菜
小白菜、油白菜 ，品种甚多，四季皆有 青菜是蔬菜中含矿物质和维生素较丰富的菜 清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽， 身热，口渴，胸闷，心烦，食少便秘腹胀等病症 每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克脂肪0.3克，碳水化合物 2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生 素B1 0.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生 素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克， 钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。