猴头菌酸奶的研制
实验室猕猴桃酸奶制作
实验室猕猴桃酸奶制作烹饪工艺与营养二班组长：17相天瑶成员：07高爽09刘欢10 石秋月12李依陽25 韩雪玲创意构思猕猴桃，素有“水果之王”的美誉，含丰富的Vc，良好的膳食纤维，不仅能降低胆固醇，促进心脏健康，而且可以帮助消化，防止便秘，快速清除并预防体内堆积的有害代谢物；所含的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用。
酸奶是以新鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益发酵剂，经过发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。
调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
降低胆固醇水平，合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
缓解“乳糖不耐受症”，成为更适合于人类的营养保健品。
鉴于两者的各自特点，将其混合在一起，制成果粒酸奶，使其更好地发挥作用。
实验目的掌握果粒酸奶制作的基本原理学会酸奶制作的基本工艺和方法实验方案⑴仪器设备烧瓶（烧杯、不锈钢容器）、灭菌锅、超净工作台、培养箱、冰箱、水果刀、小勺、称等⑵材料市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶⑶工艺流程原料乳→净化→标准化→配料→预热(60-70℃)→均质→杀菌（90-95℃、5min）→冷却→接种→发酵→冷却（15-20℃）→与果料混合→罐装→冷却→后熟→果料酸奶⑷操作步骤①新鲜牛奶（100ml）+5g白糖（可根据个人口味调整）,摇匀，封口。
②消毒，容器置于80℃恒温水中，乳要完全泡在80℃水中，不时摇动，保持5min.③接种，将消毒后的牛奶迅速降温至45℃以下，以5%-10%的接种量将发酵剂（市售酸乳）加入原料乳中。
④分装、封口、发酵，将100ml酸奶瓶封口后置40℃-42℃保温发酵，当酸奶达到凝固状态时停止发酵。
⑤冷却，将酸奶置于15℃-20℃的条件下冷藏。
⑥与果料混合，将猕猴桃去皮，切成小果丁，加入酸奶中，进行搅拌。
⑦罐装。
⑧冷却后熟，将酸奶置于4℃-5℃的条件下冷藏。
⑨取出进行品尝。
⑸工艺要点①所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
猴头菇果肉型发酵乳的制作方法
“ 山珍猴头 、海 味鱼翅＂之称 。中医认为 ，猴 头菇性
平味甘。有利 五脏 、助消化 、滋补身体等功效 。临床
应用表明，猴头菇可治疗消化不良 、胃溃疡 、胃窦炎 、
胃痛 、胃胀 及神 经衰弱等疾病 。因而猴头菇具有 商品 开发的前 景及 其潜力。下 面介 绍猴头菇果 肉型发酵乳
鲜猴头菇 ，子实体表 面去 杂、清洗后 ，用 菜刀切成片 状 ，在 １ ０ ０ ℃条件下 煮开 ２ ０ ｍ ｉ ｎ ，同时加入 ｌ Ｏ ｇ冰糖 ，
２ 制作方法
发 酵乳 与 ５ ０ ｍ Ｌ 水等 比例混合后 ，加入猴头菇汁 ｌ Ｏ ｍ Ｌ 、
Ｃ Ｍ Ｃ ０ ． １ ｇ 、 木糖醇 １ ３ ｇ ， 用柠檬酸钠 ０ ． １ ｇ 调ｐ Ｈ 为４ ． １ — ４ ． ４ ； 均 质机 先预热到 ５ ０ —５ ５ ℃，压力为 ２ ０ —２ ２ ． ５ Ｍ Ｐ ａ
收存。
（ 接上页）
一
需要运输货物的信息，如货主、联
检疫 证明分 为 Ａ 、Ｂ两 种 ，Ａ
系电话 、动物 种类、数量及 单位 、
启运地点，目的地 、 用途 、 承运人 、 运载方 式，运载工具号牌、运载工
证用于 目的地为省外的运输 ，Ｂ证 用于 目的地 为省 内的运输。到达目
将证 明存档 １ ２ 个月 以上 。
７ 系统改进 系统 自 ２ ０ １ １ 年 ６月启用后运
不但避免了手写出证的弊端，同时
利用网络实现动物检疫证明的可追 溯。电子出证 系统 的应用，一方面
通过电脑出证 可以规范动物检疫人 员的出证行 为，避免失误 ；另一方
行良好 。避免了字体不规范、字迹
进 行均质，即成 。
２ ． １ 酸乳 的准备。将鲜乳煮沸杀菌，并冷却到 ３ ７
猴头菇酸奶研发论文
猕猴桃枸杞酸奶的研发报告产品是通过分销渠道到达最终消费者的，畅通的销售渠道可以保证产品顺利进入市场，反之渠道障碍会影响企业市场运作。
对众多企业和行业渠道研究表明，“销售渠道瓶颈”问题是制约企业发展的普遍问题。
因此，在新产品上市前的调查中，必须对该类产品的渠道类型、渠道成员组成、渠道特征等方面进行充分的研究，调查研究的结果对建立自己的渠道选择和管理具有重要的指导意义。
一新产品市场调研报告酸奶一直是消费者中的热销品。
在各个超市内，都设有专柜销售酸奶。
每天购买酸奶的消费者也是络绎不绝。
而酸奶之中，“大果粒”又以其独特的口味和丰富的营养备受人们的追捧。
猕猴桃被誉为“二十一世纪水果”，有“绿色金矿”、“仙果”、聪明果“等美称。
在新西兰，曾吸引大量其它行业人员投资种植；在意大利，果农曾砍葡萄树而改种猕猴桃；在日本，桔农曾毁桔园而建猕猴桃园；在国内，曾有果农砍苹果树种猕猴桃。
我国是猕猴桃的起源中心，全世界66个种，其中62个种起源于中国，经过20余年的研究和商品生产实践，一股“猕猴桃热”已在全国兴起。
我国发展猕猴桃商品生产有巨大潜力：一是有十分丰富的猕猴桃种质资源。
二是有丰富多样的生态环境，适宜和比较适宜商品栽培的地区很多，为生产批量优质鲜果提供了条件；三是我国为十二亿多人口的大国，这是一个十分巨大的潜在市场，随着经济的发展和人民生活水平的进一步提高，对优质水果的需要量将会大大增加而猕猴桃与酸奶的结合也在小家小户中备受好评，再加上枸杞的丰富营养和饱满的颗粒感必将受到消费者的欢迎。
但国内并没有生产这种猕猴桃枸杞酸奶，各大奶企也在研究这些酸奶发展方向充满了机遇和挑战。
二产品开发规划书由于市场上并没有这类产品销售，因此可以参考类似产品的信息对猕猴桃枸杞酸奶进行研究和定位。
以伊利“大果粒”为例，其独特的口味和丰富的营养备受学生的追捧。
伊利“大果粒”的售价从去年下半年开始一直维持在4.00元人民币，期间曾一度涨到6至7元。
猴头菌的发酵工艺及产品开发研究
猴头菌的发酵工艺及产品开发研究概述：猴头菌是一种珍贵的食用菌，具有独特的风味和丰富的营养价值。
为了充分发挥猴头菌的优点和应对市场需求，本文将对猴头菌的发酵工艺和产品开发进行研究。
1. 猴头菌的发酵工艺猴头菌的发酵工艺是指通过调控合适的环境条件和添加特定的培养基，促使猴头菌菌丝体的生长和产菌。
该发酵过程主要包括菌种培养、发酵液制备、发酵培养和分离提取等步骤。
1.1 菌种培养选择高产菌株作为猴头菌的菌种，进行前期培养，以保证后续发酵过程的质量和产量。
合理的菌种培养温度、培养基成分和培养时间对菌种的生长和产菌效果有重要影响。
1.2 发酵液制备发酵液是指供猴头菌生长和产菌的培养基溶液。
通过调整培养基的成分和比例，确定合适的发酵液，提高产菌效果和菌体品质。
常用的发酵液成分包括碳源、氮源、矿质盐和调节剂等。
1.3 发酵培养将制备好的发酵液接种菌种，放置在恰当的发酵装置中进行培养。
发酵温度、湿度、通气量等条件的控制对猴头菌菌体的快速生长和产菌有着关键作用。
在培养过程中，需要定期检测菌体的生长情况和生化参数，并进行调整和优化。
1.4 分离提取发酵完成后，需要进行猴头菌的分离和提取工作。
通过适当的分离技术，将菌体和发酵液分离，并进行后续的干燥、粉碎和包装等工序，制备成猴头菌产品。
2. 猴头菌产品的开发研究猴头菌作为一种珍贵的食用菌，其产品的开发研究对于满足市场需求和提高企业竞争力非常重要。
以下是猴头菌产品开发的几个主要方面。
2.1 食品加工猴头菌可以用于食品加工，制成各种猴头菌类产品。
例如，利用猴头菌的鲜美口感和营养价值，可以制作猴头菌腌制品、罐头、炖品、干制品等。
同时，也可以将猴头菌与其他食材结合，推出特色菜品，满足消费者的口味需求。
2.2 药物研发猴头菌具有一定的药用价值，可以作为植物源药物的原料或药物辅助成分。
通过研究和开发，可以开发出猴头菌的保健品、药物等产品，满足人们对健康和药物需求的多样化需求。
2.3 化妆品制备猴头菌中富含多种氨基酸和活性成分，具有一定的美容和护肤效果。
猴头菇复合保健酸奶饮品配方的研制
猴头菇复合保健酸奶饮品配方的研制猴头菇不仅味道鲜美,营养丰富，而且有较高的药用价值。
据分析,每100g干猴头菇中含有蛋白质26.3g,多糖17.4g,脂肪4.2g,粗纤维6.4g,磷856mg,铁18mg,钙2mg,胡萝卜素0.01mg,硫胺素0.69mg等。
中医理论认为,猴头菇性平、味干，有助消化，利五脏的功效,对胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎等均有良好的疗效。
酸奶是人们公认的一种集营养与保健为一体的功能性食品。
不仅具有独特的风味，而且含有大量的乳酸菌及其分解产物,可抑制有害菌在胃肠内的生存,促进消化,增进健康。
本研究将猴头菇菌丝发酵液添加到牛乳中,经乳酸菌发酵,利用猴头菇代谢物的药用作用和酸奶的营养保健作用,制成一种猴头菇复合保健酸奶,对一些特殊人群不失为一种有开发价值的保健食品。
凝固型猴头菇酸奶的工艺流程猴头菇菌丝发酵混合液酸奶菌种活化2~3次↓↓乳粉+蔗糖+水→奶液→混匀→灌装→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品操作要点按普通酸奶的加工工艺进行,牛乳经预处理后加入不同比例的猴头菇发酵液(5%、10%、15%、20%、30%)代替水,混合搅拌均匀后,在90℃恒温水浴锅中杀菌30min,杀菌结束后冷却至40℃,按3%的比例加入生产发酵剂(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1),搅拌均匀后,在41℃恒温发酵至凝固,冷藏24h即为产品。
未加热发酵上清液添加量对酸奶感官质量的影响奶液经杀菌后,以无菌操作的方式添加不同比例的发酵上清液,混匀后接种发酵,该添加物对酸奶感官质量的影响可见,添加20%上清液的处理综合得分最高,所得成品有发酵奶的奶香味,酸甜可口,但无菇香味,凝乳表面均匀光滑,细腻,无气泡,有少量乳清析出,色泽呈淡黄色。
经加热的发酵上清液添加量对酸奶感官质量的影响奶液与添加不同比例的猴头菇发酵上清液调配混匀,再经杀菌后接种发酵,该添加物对酸奶感官质量的影响可见,添加30%混合液的处理综合得分最高,所得成品有发酵奶的奶香味,酸甜可口,有菇香味,但太淡.经不同处理的上清液及混合液添加对酸奶凝固度的影响以不加猴头菇菌丝发酵液的对照组酸奶凝固时间为标准,分别对经过不同处理的上清液及混合液添加量对酸奶的凝固度进行观察测定,结果可见，添加猴头菇发酵液对酸奶的凝固有影响,在低浓度时影响不大,但随添加的比例加大，凝固度加强。
猴头汁酸乳的研制
猴头汁酸乳的研制
吴彩娥;马俪珍;霍乃蕊
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2001(004)001
【摘要】对猴头汁酸乳制作工艺及配方进行了研究。
试验主要从猴头汁添加量、加糖量和发酵剂接种量等方面,经正交组合确定猴头汁酸乳的发酵最优工艺条件。
试验结果表明:猴头汁添加量为10%,加糖量为7%,奶粉添加量为4%,发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌1:1)接种量为3%,可制得质地细腻、风味优良的猴头汁酸乳。
【总页数】4页(P8-10,16)
【作者】吴彩娥;马俪珍;霍乃蕊
【作者单位】山西农业大学食品科学系山西太谷 030801;山西农业大学食品科学系山西太谷 030801;山西农业大学食品科学系山西太谷 030801
【正文语种】中文
【中图分类】TS27
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1.龙眼汁凝固型酸乳的研制 [J], 刘建福;郑玉明;陈健
2.搅拌型葛花汁无糖酸乳的研制 [J], 尤丽新;刘书嘉;杨柳
3.酸乳发酵剂菌种的分离鉴定及胡萝卜汁酸奶的研制 [J], 张丽;姜凤玲
4.猴头菇葡萄汁保健饮料的研制 [J], 郝涤非;蒋利群
5.酸乳发酵剂菌种的分离鉴定及胡萝卜汁酸奶的研制 [J], 张丽; 姜凤玲
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猴头保健酸奶研制及其相关因子研究
食品研究与开： ａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅｏ ｍ ｅ ｔ ｏ ｄ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ａｎ ｖ ｌｐ ｎ
２１ ０ ２年 ４月
第３ ３卷第 ４期
猴头保健酸奶研制及其相关 因子研究
朱维红 ， 苗晓燕 ， 张筱梅
（ 保定学 院 生化系 ， 河北 保定 ０ １０ ） ７ ０ ０
ｎ ｔｉｏ ｎ ｅ ｌ ａ ｅ ｗｈｉｈ ｗａ ｏ ｎｃ ｌｒ ｅ ｅ ｘｕ ｅ ｓ ｏｈｏ ｕ ｆ ｃ ， ｎ ｗｅ ｔ ｏ ｒｔ ｓｅ Ｓ ｈ ｓ ｕ ｒｔ ｎａ ｄｈ ａｔ ｃ ｒ ， ｃ ｓｓ ｆ ｉ ｏｏ ， ｖ ｎｉ ｔ ｔ ｒ ， ｍｏ ｔ ｆｓ ｒａ ｅ ａ ｄｓ ｅ／ ｕ ｔ ． ｏｔ ｉ ｉ ｈ ｔ ｎｅ ｓ ａ
乳酸菌无抑制 或杀伤作用 。本试验将猴头菌丝发酵液 中保健元 素溶 入酸奶 中 ， 验开发一种更 具保健 功能 试 和特殊 风味的复合 型酸奶乳 品。
１ 材料与方法 １ ． １材料与试剂 １ ． 供试菌种 ．１ １
道菌群 ， 抗衰老延年美容。 猴头 菌（ ｅｉ ｕ ｉａｅｓ Ｈ ｒ ｉｍ ｅ ｎｃ ｕ） ｃ ｒ
摘 要 ： 头菌（ ｒ ｉｍｅｉａｅｓ 发酵液含 丰富 多糖 ， 猴 Ｈｅｉｕ ｕｃ ｕ） ｃ ｒ 以猴 头发 酵液、 乳粉及 乳酸茵等为材料 ， 采用不 同发酵液加
量 和 正 交试 验 ， 对影 响猴 头酸 奶 品 质 的 因子 进 行 比较探 讨 ， 出制 作猴 头 酸奶 可行 的 最佳 配 比方 案 ： 提 乳粉 １ ％ ， 糖 ４ 砂
猕猴桃乳酸菌饮料的研制
猕猴桃乳酸菌饮料的研制张业芳;唐诗;周艳;孙晓红【摘要】Using the kiwifruit as the raw material,pH value and sensory evaluation as detection indexes,the optimum technology conditions of the kiwifruit lactic acid bacteria beverage were determined by bacteria screening,single factor experiments and orthogonal experiments.The changes of total phenolic acid,vitamin C and lactic acid bacteria during the storage period of the beverage were analyzed.The results showed that Lactobacillus plantarum was selected as the optimum strain for the beverage.The optimum fermentation process were initial pH 5.0,sugar 10％,solid-liquid ratio 1:1 (g:ml),inoculum 106 CFU/g,fermentation temperature 37 ℃ and time 28 h.Under the optimum process conditions,the total phenolic acid content,vitamin C content,pHvalue,soluble solid content and viable counts of the product were 174.89 mg/100 g,46.84 mg/100 g,4.27,18％,and 9.96 log CFU/ml,respectively.The microbiological indicators were in accord with relevant standards.%以猕猴桃为原料,以pH值和感官评价作为检测指标,依次经过菌种筛选、单因素试验及正交试验确定猕猴桃乳酸菌饮料的最佳工艺条件,并分析该饮料在保藏期期间总酚酸、维生素C以及乳酸菌含量的变化情况.结果表明,适用于猕猴桃乳酸菌饮料的最佳菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),最佳发酵工艺条件为初始pH值5.0,加糖量10％,料液比1:1(g:mL),接种量106 CFU/g,发酵温度37℃,发酵时间28 h.在此最佳工艺条件下,产品总酚酸含量174.89 mg/100g,维生素C 46.84 mg/100 g,pH值4.27,可溶性固形物18％,活菌数对数值9.96,微生物指标符合相关标准.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)012【总页数】5页(P186-190)【关键词】猕猴桃;乳酸菌;饮料;发酵工艺;优化【作者】张业芳;唐诗;周艳;孙晓红【作者单位】贵州医科大学公共卫生学院,贵州贵阳550000;贵州医科大学公共卫生学院,贵州贵阳550000;贵州医科大学食品安全学院,贵州贵阳550000;贵州医科大学食品安全学院,贵州贵阳550000【正文语种】中文【中图分类】TS255.3乳酸菌是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，它是人和动物体肠道内最重要的益生菌群，具有多种生理功能，如缓解乳糖不耐受症[1]；改善人体胃肠道功能等[2]。
珊瑚状猴头菌乳酸菌饮料的研制
配方 。 １ 材料 与 方法
到广泛 应 用 。通过 单 因素 分析 及 梯度 测 试试 验 ，其
他条件 不 变 ：酸奶 量 、水 量 、珊 瑚猴 头 汁量 、木糖
醇 的 量 、 柠 檬 酸 钠 的量 ，其 中 ５ Ｏ ｍｌ 酸 奶、５ ０ ｍｌ 水、ｌ Ｏ ｍｌ 菇 汁 、 木糖 醇 １ ０ ｇ 、柠 檬 酸 钠 ０ ． １ ｇ 。稳 定效 果 的判 定 ，主 要 从饮 料 的混 浊 度 、 分层 情 况 、 色 泽 是 否 发 生 变 化 、 口感 是 否 粗 糙 等 方 面进 行 鉴
杆 菌 １：１混 合 后 ， 制 备 成 生 产 发 酵 剂 ，加 入 到
珊 瑚状猴 头菌（ Ｉ ｔ ． ｃ ｏ ｒ ａ ｌ ｌ ｏ ｌ ｄ ｅ ｓ （ ｓ ｅ ｏ ｐ ． ：Ｆ ｒ ． ） Ｐ ｅ ｒ ｓ ． ｅ ｘ Ｇｒ ａ ｙ ） ，别名 玉 髯 ，松 花 ，是 猴 头菌 属 ４个种 之 一 。 据 《 中 国药用 真 菌》 中记 载 ，猴 头 菌性 平 味甘 、利 五 脏 、助 消化 、滋 补 、抗 癌 、治 疗神 经 衰弱 。当前 大 量研 究证 实 ，猴 头 菌具 有 以下 药用 价 值 ：抗 肿瘤 和 增 强 机 体 免 疫 功 能［ １ ］ 、抗衰老和抗氧 化活性【 ２ ＇ ３ 】 、
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猴头菌酸奶的研制
摘要采用摇瓶发酵法研制猴头菌酸奶，结果表明，以猴头菌丝体及发酵液和鲜乳为原料，确定了猴头菌酸奶的发酵工艺条件：牛乳与猴头菌丝体发酵液之比为80∶20，加糖量为9%，发酵剂加入量为6%，发酵时间为4 h。
用上述发酵工艺条件研制的猴头菌酸奶感官指标、理化指标、微生物学指标均符合国家标准。
关键词猴头菌；发酵；凝固酸奶；工艺条件
猴头菌（Hericium erinaceus）在分类学上隶属担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、猴头菌科、猴头菌属[1]，是我国著名的食用菌之一。
其子实体含有多肽及多糖等活性物质，有提高人体免疫力的作用，对胃溃疡、慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎、胃癌、食道癌等都有一定疗效[2]。
酸奶是以鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌发酵后的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁与果酱等辅料的果味型为多。
运用现代生物发酵技术，将猴头菌和牛奶加入乳酸菌一起发酵，将两者的营养和保健功能融为一体，发挥两者的功效，开发成新的食品，将会受到人们的青睐，对促进食品的开发、满足人们不断提高的饮食要求有积极的作用[3-6]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试菌种为猴头菌（Hericium erinaceus）菌种、保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus bavaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），由黔南民族师范学院微生物实验室提供。
供试鲜牛奶为都匀市奶牛场市售鲜奶。
培养基：①斜面种子培养基：PDA培养基，1 000 mL PDA中含有马铃薯（去皮煮汁取过滤液）200 g、葡萄糖20 g、琼脂18 g，pH值自然，121 ℃灭菌20 min。
②一级摇瓶培养基：PDA培养基去琼脂，加入2‰酵母膏。
③二级摇瓶培养基：可溶性淀粉3.5%、酵母膏0.25%，pH值5。
食品安全快速检测卡：蛋白质检测管、黄曲霉B1检测卡、三聚氰胺检测卡、大肠杆菌检测卡、沙门氏菌检测卡、金色葡萄球菌检测卡、蜡样芽孢杆菌检测卡、阪崎肠杆菌检测卡、副溶血弧菌检测卡[7-10]。
1.2 试验方法
1.2.1 猴头菌菌丝体发酵液制备。
用培养基①将保藏的猴头菌株菌种转接1次，无菌条件下，从母种试管中切取1 cm2菌丝块接种于斜面中央，置于恒温箱中培养，25 ℃培养10 d，菌丝长满斜面后待用。
用250 mL三角瓶作为发酵容器，每瓶装培养基②100 mL，常规灭菌后，于无菌条件下接入活化的猴头斜面菌丝2～3块，每块约0.5 cm2，置于转速为150 r/min、温度为25 ℃的恒温振荡器上培养120 h获得液体菌种。
用250 mL三角瓶作为发酵容器，每瓶装培养基③100 mL，常规高压蒸汽灭菌，冷却后，接入液体种子，置于25 ℃恒温摇床发酵192 h，得猴头菌菌丝发酵液。
将发酵液充分匀浆后煮沸1 min灭活则为猴头菌菌丝体发酵菌液。
1.2.2 酸奶发酵剂（种子）制备。
将鲜奶10 mL分装于20 mm×200 mm试管和250 mL的三角瓶中（200 mL/瓶），于115 ℃、0.05 MPa条件下灭菌15 min，冷却后，无菌条件将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌分别接入鲜牛奶试管中，置40 ℃恒温培养3～4 h牛奶凝结得到一级种。
无菌条件将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌一级种按1∶1的比例同时接种于三角瓶中，充分混匀置于40 ℃培养至牛奶凝结（一般3～4 h），得发酵剂（活菌数达106个/mL以上），置4 ℃冷藏备用。
1.2.3 猴头菌酸奶发酵条件优化。
采用L9（34）正交试验方法[3]进行试验设计，试验因子及水平见表1。
1.3 猴头菌酸奶品质评价方法
1.3.1 猴头菌酸奶感官质量评价。
参照《酸牛乳（GB2746-1999）》标准，采用100分制，通过加权平均对色泽（权重为0.2）、组织状态（权重为0.4）、滋味气味（权重为0.4）等3个方面进行综合评价半成品品质。
色泽：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色菇类色泽。
组织状态：呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。
滋味和气味：口感细腻，酸度适中，酸而不涩，菇香味浓，具有该乳酸菌饮料应有的气味和滋味，无异味。
1.3.2 理化指标评价。
参照《乳与乳粉杂制度的测定（GB5413.30-1997）》进行评价。
（1）蛋白质检测。
采用广州绿洲生化科技股份有限公司出品的蛋白质管进行。
取1 mL酸奶于试管中，加入无菌水9 mL稀释10倍，充分混匀后，取0.5 mL 于蛋白质管中，并与管内的溶液充分混匀，静置2 min后与蛋白质管比色卡进行比色，其颜色对应的蛋白质含量乘以10，则为检测样品中蛋白质的含量。
（2）酸度检测。
采用吉尔涅尔度（°T）法，即酸奶的酸度值中和100 mL 酸牛乳所需0.1 mol/L氢氧化钠的毫升数。
测定时取10 mL酸牛乳，用20 mL蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5 mL，以0.1 mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的氢氧化钠毫升数乘以10，即为酸奶样品的酸度数（°T）。
（3）三聚氰胺检测。
采用广州绿洲生化科技股份有限公司出品的测试卡进
行检测。
量取1 mL酸奶样品，用氢氧化钠溶液调节pH值6～8，将样品置于离心机中，1 500 r/min离心20 min，分离样品的脂肪，取250 μL猴头菌酸奶样品加入750 μL稀释液混匀，缓慢滴入3～4滴样品。
用三聚氰胺快速检测卡判定结果，阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴性；阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性；无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸均判为无效。
检测结果出现阴性为合格。
1.3.3 微生物指标检测。
采用广州绿洲生化科技股份有限公司出品的测试卡进行测定，参照《食品卫生微生物学检验（GB4789.13-2003）》进行评价。
2 结果与分析
2.1 猴头菌酸奶发酵条件优化
从表2可以看出，处理3综合评分最高，表明猴头菌酸奶发酵的最佳条件组合为A1B3C3D3，即猴头菌汁量为20%，接种量为6%，加糖量为9%，发酵时间为 4 h。
通过统计分析可知，各因素对猴头菌酸奶制作的影响大小依次为D>A>C>B，即因素D（发酵时间）对酸奶的影响最大，其次是因素A（猴头菌汁量），再次是因素C（蔗糖量），最后是因素B（发酵剂接种量）对酸奶制作的影响。
因此，生产中要注意严格控制发酵时间和鲜奶与猴头菌发酵菌液之比。
2.2 成品质量评价
2.2.1 理化指标检验结果。
研制的猴头菌酸奶成品理化指标（表3）显示，所检测的理化指标都符合国家相关标准。
2.2.2 成品微生物指标检验结果。
通过试验研制的猴头菌酸奶成品微生物指标检测结果（表4）可以看出，研制的猴头菌酸奶成品各项微生物指标都合格，符合国家标准规定。
3 结论
以猴头菌丝体及发酵液和鲜乳为原料，确定了猴头菌酸奶的发酵工艺条件为鲜牛乳与猴头菌丝体发酵液之比为80∶20，加糖量为9%，发酵剂加入量为6%，发酵时间为4 h。
用上述发酵工艺条件研制的猴头菌酸奶感官指标、理化指标、微生物学指标均符合国家标准。
4 参考文献
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