卵磷脂在食品工业中的应用
卵磷脂在食品工业中的应用
水产养殖中：有助于降低虾体体内的胆固醇,提高幼体的成活率和转换率。
可以提高脂肪在动物消化道中的分散来促进脂类饲料的利用价值,同时有益于动物皮毛的质量。
必要时可以作为牛仔和猪仔的代乳品。
饲料加工中：喷涂在饲料表面可显著地减少粉尘,还可协助饲料的粒化和挤出。
乳化作用：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。
通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。
可用于人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中。
抗氧化剂中：卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。
卵磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高。
发泡剂：在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，以及它只使油脂介质发泡而不明显的喷溅。
同时，由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。
催长剂：用脱油的卵磷脂可以提高发酵产物的发酵速度，可用于发酵食品的生产。
如面包及蛋糕的制作。
添加卵磷脂即可显著的增加酵母和乳球菌的活性。
提高速溶性：通过添加大豆卵磷脂，采用极性高的HLB值较大、亲水性较好的卵磷脂，可消除脂肪与水之间的互相排斥性。
能帮助降低润湿和分散度太快的粉末在液体中的水合作用，就能大大改进粉状产品的速溶性，使其达到快速再溶解和再分散的速溶效果，同时还可降低由于速溶性差对最终产品在口味和香味方面的影响。
另外，由于大豆卵磷脂的润湿性极佳，可长期保持理想的润湿效果，也有助于延长产品的货架期。
烘焙食品中：卵磷脂也可广泛地应用于含化学膨松剂的烘焙制品中，如蛋糕和饼干等。
有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和，爽口的口感;同时能促进原料的搅拌混合。
能大幅度减少原料混合的时间。
也有脱模离型的功用。
卵磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质间的相互作用, 会使油脂部分地乳化, 乳化了的油脂又能被面筋吸收, 使面筋网络更加细致而有弹性, 改善了面团的持气性,在焙烤过程中能受热膨胀, 并随着焙烤的进程而逐渐固定, 使面包中心层结构形成多孔性的海绵状疏松体。
从而增大了面包的体积。
另外,卵磷脂与脂结合在一起呈乳浊液, 保持了面包内的水分, 促使面包软疏松, 起到了保鲜的作用; 加入卵磷脂后, 脂与淀粉的结合能延缓淀粉凝沉, 起到抗老化的作用。
面条制品中：由于卵磷脂是一种可提高水和油脂亲合性的物质,因此在使用油脂加工食品中适用度很高。
就面品而言,使用油脂的代表性面制品就是快餐面,加工快餐面时,为改善原料对油脂的亲合度可使用卵磷脂。
但是在不需使用油脂的切面和熟面添加卵磷脂后,却意外发现它能改变面的食感。
具体来说,使面润滑、柔软且弹性增加,对面加工过程中的“作业性”产生良好的影响。
此外,在炒面及中国汤面中加入卵磷脂可使面味更加鲜美。
冰淇淋及其相关产品中：卵磷脂一般是在冰淇淋混料中能改善和提高起泡性,形成微细且稳定性好的气泡,提高冰淇淋的膨胀率。
它能控制冰晶的生长,使冰淇淋在凝冻时冰晶细小,赋予冰淇淋细腻的质构和良好的干性度。
并能阻止乳糖在冰淇淋储存期间因重新结晶而产生沙化现象。
此外,卵磷脂同酪蛋白和其他稳定剂产生协同增效作用,从而增加对游离水的结合,改进产品的柔软性。
干酪中：在干酪表面喷涂低粘度的卵磷脂,由于它的表面活性,在干酪切片界面之间起着阻隔作用,防止干酪片之间的粘连,使上述加工处理变得容易,并有助于干酪片保持其完整
性。
乳饮料中：能起到乳化，增稠，稳定的作用，防止分层。
发泡稀奶油中：加入卵磷脂明显提高稀奶油的搅打膨胀率,以及稳定性。
咖啡增白剂中：液态的咖啡增白剂,在运输、储存过程中要保持均匀的物理状态,不发生脂肪分离现象;加入热咖啡时不产生羽毛状凝结物;在反复融化冻结的情况下仍不发生脂肪分离现象。
要有同天然乳制品相似的粘度,粘度太高,在咖啡中不易分散。
必须使咖啡均匀地增白。
具有清爽温和的风味,令大多数人乐意接受。
人造奶油中：应用卵磷脂使乳化容易,有助于形成W/ O 型乳状液。
此外,由于急骤发生的过冷现象,卵磷脂在人造奶油制造时会延缓脂肪的结晶过程。
卵磷脂在人造奶油的储藏中能起到抗氧化的作用,并且也是人造奶油的抗溅剂在人造奶油生产中,卵磷脂不仅起乳化和稳定作用,还能改善家庭用人造奶油的涂抹性。
防止动脉硬化症：构成动脉壁细胞的细胞膜劣变，是发生动脉硬化重要原因。
卵磷脂通过改善膜的构成成分，以不饱和脂肪酸置换饱和脂肪酸以保持血管细胞的流动性；还有修复细胞膜损伤和改善血管弹性的效果。
对动脉硬化性高血压等症，卵磷脂还有降压作用。
改善脂肪代谢：血中脂肪代谢异常，脂质沉积于血管壁，血小板、红血球的脂肪使凝血功能亢进，出现高胆固醇血症、高甘油三酯血症等高脂血症时，卵磷脂有降低血中总胆固醇甘油三脂，LDL胆固醇，提高HDL胆固醇的效用。
防止肝功能障碍：卵磷脂具有增加肝组织的机能、促进肝细胞复制的能力，磷脂对脂肪代谢起重要作用，能够促进脂类的转化，即能降低肝内脂肪沉积速率和加速自肝输出脂肪的速率，因此起到了防治脂肪肝和降血脂的作用，从而防止肝硬化。
速效健脑作用：脑功能衰退的老年人，口服卵磷脂有防止脑老化和健脑效果。
儿童经常吃含有磷脂的食品可以促进大脑发育、增强记忆力，并助长骨骼，成年人经常用磷脂也可以使之精力充沛，充满活力。
糖尿病患者的营养品：卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。
如每天食用２０克以上的卵磷脂，则糖尿病的恢复速度是相当显著的。
特别是对糖尿病坏疽及动脉硬化等并发症患者更为有效。
能有效地化解胆结石：体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石９０％是由胆固醇组成。
胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水分、胆固醇、矿物质及色素等。
卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。
每天摄取一定量的卵磷脂可以有效
准妈妈用药：地防止胆结石的形成，并对已形成的胆结石起到化解的作用。
胎、婴儿神经发育的必需品正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂。
人体脑细胞约有１５０亿个，其中７０％早在母体中就已经形成。
为了促使脑细胞健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。
婴幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的
增长、发育。
消除青春痘、雀斑并滋润皮肤：在正常人体内含有许多毒素，特别是在肠道内，当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。
卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失。
如果每天能服用一定的卵磷脂，就能为皮肤提供充分的水分和氧气，使皮肤变得光滑柔润。
卵磷脂性质及制备
通过化学反应对卵磷脂进行改性，以提高其纯度和稳定性。
酶法精制
利用特定酶对卵磷脂进行水解或酯交换，以去除杂质和提高纯度。
柱层析法
利用填充了特定吸附剂的色谱柱，对卵磷脂进行分离和纯析
通过化学方法测定卵磷脂的组成和 含量。
核磁共振分析
通过核磁共振技术测定卵磷脂分子 结构和组成。
化学合成法基于有机化学反应， 通过一系列的化学反应步骤合成 卵磷脂。
合成过程
使用有机试剂和催化剂，经过亲 核取代、氧化还原等反应步骤合 成卵磷脂。
优点与缺点
化学合成法能够实现大规模生产 ，成本较低，但合成的卵磷脂结 构可能与天然卵磷脂存在差异。
微生物发酵法
发酵原理
微生物发酵法利用微生物细胞膜上自然合成的卵磷脂进行发酵生产。
行分离。
溶剂萃取法
利用不同物质在两种不混溶溶 剂中的溶解度不同，将卵磷脂 从一种溶剂转移到另一种溶剂 中。
分子筛法
利用分子筛的孔径大小，将卵 磷脂与其他分子进行分离。
电泳法
利用卵磷脂带电性质，在电场 作用下进行分离。
卵磷脂的精制
结晶法
通过控制温度、压力、溶液浓度等条件，使卵磷脂结晶析出，再进行分离。
药物增效
卵磷脂能够增强药物的疗效，减少药物的不良反应。
在食品工业中的应用
食品添加剂
卵磷脂可作为食品添加剂 ，用于改善食品的口感、 质地和稳定性。
营养补充剂
卵磷脂可作为营养补充剂 ，添加到保健食品中，以 满足人体对营养的需求。
乳化稳定剂
卵磷脂具有较好的乳化性 能和稳定性，可用于植物 蛋白饮料、蛋黄酱等食品 中作为乳化稳定剂。
化妆品和护肤品
卵磷脂具有保湿、滋润和抗氧化等作用，在化妆品和护肤品中有着 广泛的应用。
简述卵磷脂功能特性及其应用
简述卵磷脂功能特性及其应用蔡珺【摘要】卵磷脂是构成生物膜的重要成分,是天然的乳化剂和营养补品.主要分析了卵磷脂的结构、功能特性,探讨了在食品添加剂方面,医药保健品方面,化妆品,饲料工业,农业等方面的功能用途.【期刊名称】《黑龙江科技信息》【年(卷),期】2011(000)011【总页数】1页(P19)【关键词】卵磷脂;功能;应用【作者】蔡珺【作者单位】武汉生物工程学院,湖北,武汉,430015【正文语种】中文卵磷脂是一种天然的表面活性剂，化学名称为卵磷脂酰胆碱（Phosphatidyl choline简称PC），19世纪中叶由法国人Gohley从蛋黄中首先发现。
卵磷脂是生命的基础物质，存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。
卵磷脂主要来源于大豆，动物肝脏和蛋黄中。
由于蛋黄卵磷脂中磷脂酰胆碱的含量高，富含饱和脂肪酸，具更强的氧化稳定性而备受关注[1]。
高纯度卵磷脂的生产已成为当前国家重点支持的技术开发项目。
如图1所示，给出了卵磷脂的化学结构。
卵磷脂按其分子中的磷基团处于丙三醇的1-和2-位可分为α-和β-卵磷脂。
自然界中存在的卵磷脂为L-α一卵磷脂，即R2CO基处在甘油碳链的左边为L型。
卵磷脂分子中的不同碳位所连接的脂肪酸也不同，蛋黄卵磷脂α碳位上连接的几乎是饱和脂肪酸，而β位上连接的通常为油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸；而大豆卵磷脂α位和β位是饱和酸和不饱和酸混合配位[2]。
1.2.1 理化功能特性。
卵磷脂为两性分子，既具有脂溶性，又具有亲水性，其等电点为pH6.7。
纯化的卵磷脂近于白色，无臭，具有温和、良好的味觉，放置后逐渐变黄至棕色，有吸湿性且易氧化，有清淡柔和的香味，可溶于乙醇、甲醇、氯仿等有机溶剂中呈透明溶液，也能溶于水成为胶体状态，但不溶于丙酮，且不同的磷脂在有机溶剂中溶解度不同，故可用脂溶剂来提取分离卵磷脂。
1.2.2 生理功能特性。
氢化卵磷脂结构_概述说明以及解释
氢化卵磷脂结构概述说明以及解释1. 引言1.1 概述氢化卵磷脂是一种重要的生物活性分子，由卵磷脂经氢化反应得到。
它具有复杂的化学结构和多样的功能特性，在医药领域、食品工业以及工业用途和生物科学研究中都有着广泛的应用。
本文将对氢化卵磷脂的结构进行概述说明，并探讨其在不同领域的应用和制备方法。
1.2 文章结构本文主要包括引言、氢化卵磷脂结构、氢化卵磷脂的应用、氢化卵磷脂的制备方法以及结论和展望五个部分。
具体而言，引言部分将介绍文章的背景和目的；氢化卵磷脂结构部分将详细描述其定义、背景、分子组成和物理性质；氢化卵磷脂的应用部分将探讨在医药领域、食品工业以及工业用途和生物科学研究中的具体应用情况；氢化卵磷脂的制备方法部分将介绍其常见的化学合成方法、生物合成方法以及其他先进制备技术；最后，结论和展望部分将对本文进行总结回顾，并提出存在的问题和未来的发展前景。
1.3 目的本文旨在全面了解和介绍氢化卵磷脂的结构、应用和制备方法。
通过对这一领域的深入研究，可以促进对氢化卵磷脂的理解和应用，并为相关领域的科学研究和工程实践提供参考。
同时，通过探索存在问题和未来发展前景，可以为相关领域研究者提供启示和方向，推动氢化卵磷脂领域的进一步发展。
2. 氢化卵磷脂结构2.1 定义和背景氢化卵磷脂是一种重要的脂质化合物，它在生物体内起着许多关键功能。
氢化卵磷脂是一种卵黄中的主要成分，也存在于其他植物和动物来源的细胞中。
其化学结构由一个甘油骨架与两个长碳链、一个酰基基团以及一个磷酸甘油噻唑头部团组成。
2.2 分子组成氢化卵磷脂的分子由以下几个部分组成：- 甘油骨架：氢化卵磷脂的核心结构是一个含有三个羟基的甘油（glycerol）骨架。
这个结构为整个分子提供了稳定性和可溶性。
- 长碳链：氢化卵磷脂中的两个长碳链可以是饱和或不饱和的，并且它们的长度和饱和度会对其性质产生影响。
这些碳链通常由十六至二十碳原子组成，它们与甘油骨架上的羟基通过酯键连接。
卵磷脂的制备与鉴定共19页文档
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
• 2、不饱和性检验：取干净试管一支，加入 10滴上述滤液，再加入1～2滴3%溴的四氯 化碳溶液，振摇试管，观察有何现象产生。
• 3、磷酸的检验：取干净试管一支，加入10滴上 述滤液和5～10滴95%乙醇溶液，然后再加入 5~10滴钼酸铵试剂，观察现象；最后将试管放入 热水浴中加热5～10min，观察有何变化。
• 胞囊纤维变性时对吸收脂肪的影响 ：胞囊纤维变 性是一种外分泌腺失调，一般都是因为体内脂质 有限，胰脂酶、胆汁盐和碳酸氢钠存量不足引起。 结果严重影响脂肪的吸收，摄入脂肪有30%~60% 吸收不良，因而会造成脂肪痢。溶血磷脂酰胆碱 能使摄入脂肪移位，将甘油一酯及脂肪酸在低共 熔基质中相结合。在有碳酸氢钠离子及胆汁盐情 况下，变得容易吸收
证充分的“胆碱”与人体内的“乙酰”合成为“乙酰胆
碱”，“乙酰胆碱”是大脑内的一种信息传导物质，从而 提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平。
• 延缓衰老
•
人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与
乙酰胆碱含量不足有一定关系。脑部的神经传导
物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原
因，乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合
提取工艺及鉴定方法
• 实验原理：卵磷脂存在与动物的各种组织 细胞中，蛋黄中的含量较高，可根据它溶 于乙醇，氯仿而不溶于丙酮的性质，从蛋 黄中分离得到。卵磷脂可在碱性溶液中加 热水解，得到甘油，脂肪，磷酸和胆碱， 可从水解液中查出这些组分，
各组分的溶解性
操作步骤
• 1.卵磷脂的提取 • （1)取书鸡蛋黄一只，于研钵中，先加入
10ml95%乙醇溶液，再加入10ml95%乙醇 溶液充分研磨，减压过滤，布氏漏斗上的 滤渣经充分挤压滤干后，移入研钵中，再 加10ml95%乙醇研磨，减压过滤，滤干后， 合并二次滤液，如浑浊可在过滤一次，将 澄清滤液移入蒸发皿内，
大豆磷脂
大豆磷脂是一类存在于动植物中的含磷脂类。
大豆磷脂研究始于１９２０年的德国，６０年代以后在发达国家实现工业化生产。
我国对大豆磷脂的研究始于５０年代，目前有上海油脂一厂等两三家生产厂，但技术水平仍落后于国外先进水平。
且大豆磷脂的应用研究也急待加强，这样才有利于这类产品的广泛应用。
大豆磷脂是含磷酸根的单脂衍生物按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂两大类，大豆磷脂中的重要成分是三甘脂中的一个脂酸根被磷酸所代替后形成的卵磷脂，及进一步被胆碱或胆胺所脂化所形成的脑磷脂。
植物中的大豆含磷脂最多，全豆含量为１．６～２．０％，其油脚含量为２．７～３．２％；其次是棉籽和菜籽，油菜籽含量为１．２％，全棉籽含量为０．７～１．２％，棉籽油含量为１．７～１．９％，葵花籽、全小麦、红蚕豆、玉米胚中含量也较高。
动物制品中蛋黄含磷脂最多，达８～１０％，全蛋含量３．４～３．５％，其次是动物脑含量５～６％，动物肝含２．５～３．０％，奶油含１．４～２．５％。
大豆磷脂以质量好、数量多、加工成本低、用途广被重点开发，目前世界大豆磷脂年产量达１５万吨，大豆磷脂制品占９０％，只有少数用蛋黄提炼的产品，主要用于医药及化妆品生产。
作用与特性：1、乳化剂大豆磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。
通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。
卵磷脂可用于水/油（W/O）型乳状液中，但是由于其本身的特性，决定了对其所在的离子环境较敏感，实验结果表明，当盐度超过5%，pH小于4时，大豆磷脂的功能特性有所降低。
在人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中，其用量一般为小于1%2、抗氧化剂大豆磷脂的抗油脂氧化性目前已在油脂生产中得到应用。
实验表明，大豆磷脂在油中含量≥02%，可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。
如在60摄氏度储存条件下，可以保存八个星期。
大豆磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高，原因在于它们可以提高油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性。
大豆磷脂及其应用
实验二：鸡蛋卵磷脂的制备与检测(薄层色谱技术)
实验中所得产品为黄色油状粘稠液体。此时，产物中主要成 分为卵磷脂，其次含有少量杂质。纯净新鲜的卵磷脂应为白色蜡 状物，与空气接触后因所含不饱和脂酸被氧化而呈黄褐色。 ⑴ TLC 版样示意图
卵磷脂为两性分子，既具有油脂性，又具有亲水性。其等电点 为 5N O MPQ。呈白色至桔黄色粉末或团块，有清淡柔和的风味 和香味。卵磷脂易溶于氯仿，可溶于乙醚、甲醇、乙醇、正己烷 等有机溶剂中，在水中变为胶体状态，但不溶于丙酮，且不同的 磷脂在有机溶剂中的溶解度不同。卵磷脂为吸水性很强的蜡状固 体，由于分子中存在大量不饱和脂肪酸，存放过程中易受光线、 空气及温度的影响而变质，产生能溶血的有毒物质。因此，刚制 备时为白色，放置一段时间后变为黄色，久置变为棕褐色。因此， 需在低温干燥条件下保存，不能放置在阳光直射、潮湿、高温处， 以免吸潮、氧化、分解变质。 卵磷脂是生命的基础物质，存在于每个细胞之中，但更多的是集 中在人及动物体的大脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统及 心、肝、肾等重要器官和各种微生物、禽蛋以及大部分植物的种 子之中。卵磷脂是人体组织中含量最高的磷脂，是构成神经组织 的重要成分，属于神经高级营养素，被誉为与蛋白质、维生素并 列的“第三营养素”。卵磷脂在食品工业中可以作为乳化剂、抗 氧化剂、食用香料的微胶囊壁材、新型保健食品；在医药业中可 以用作药物脂质体、药物辅剂、药物缓释剂；在化妆品业中可作 为乳化剂、皮肤及黏膜修补剂；在纺织业中可用作乳化剂、铺展 剂、渗透剂，也可用于洗涤、脱胶、丝光处理染色、漂白和整理 等；还可以用作农作物的杀菌剂、水果和花卉的保鲜剂、鱼类饲 料、油墨乳化剂以及工业助剂等领域，应用前景广阔。
氢化卵磷脂_结构式_概述说明以及解释
氢化卵磷脂结构式概述说明以及解释1. 引言1.1 概述氢化卵磷脂（Hydrogenated Lecithin），是一种在医药、食品、化妆品等领域广泛应用的重要物质。
它经过氢化处理后具有更好的稳定性和功能特性，因此在各个行业中得到了广泛的应用。
本文将对氢化卵磷脂的结构式、概述说明以及其功能与作用机制进行详细阐述。
1.2 文章结构本文主要分为五个部分进行阐述。
首先，在引言部分我们将对氢化卵磷脂进行概括性介绍和背景说明。
然后，在第二部分，我们将详细解释氢化卵磷脂的结构式，包括定义和背景知识，并给出一些结构示例以及其物理性质。
接下来，在第三部分，我们将探讨氢化卵磷脂的概述说明，包括合成方法和工艺、应用领域和用途，以及其优点和局限性。
在第四部分中，我们将解释氢化卵磷脂的功能与作用机制，其中涉及到表面活性剂特性及应用机制解析、生物学功能与医学应用解析，以及其他潜在应用领域的探讨。
最后，在第五部分，我们将总结评价主要研究结果，并展望氢化卵磷脂可能的未来发展方向和前景。
1.3 目的本文旨在提供关于氢化卵磷脂的详细信息和全面说明，包括其结构式、概述说明以及功能与作用机制。
通过对该物质进行深入解析，我们希望能够增进人们对氢化卵磷脂的认识，并为相关行业的科学研究和应用提供参考依据。
2. 氢化卵磷脂的结构式:2.1 定义和背景:氢化卵磷脂是一种混合物，是通过部分或完全氢化卵磷酰胆碱得到的。
它是一种极为重要的生物脂质，广泛存在于细胞膜中，并在生物体的许多重要生理过程中起着关键作用。
2.2 结构示例:氢化卵磷脂的结构式如下所示:H3N+CH2CH(-O-C(CH3)(C2H5))CH2OC(O)R其中, R代表一个疏水基团（常见的有饱和或不饱和烷基链），这个基团决定了氢化卵磷脂在细胞膜中的位置和功能。
2.3 物理性质:氢化卵磷脂主要由两个部分组成：一个亲水性头部和一个亲油性尾部。
亲水性头部通常含有胆碱或甘油等成分，而亲油性尾部则由两个长链代表。
卵磷脂的提取与鉴定
二、实验原理 卵磷脂是甘油磷脂的一种，由磷酸、脂肪酸、甘油和胆 碱组成。卵磷脂广泛存在于动植物中，在植物种子和动物的 脑、神经组织、肝脏、肾上腺以及红细胞中含量最多；其中 蛋黄中含量最丰富，高达8～10%，因而得名。 卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等溶剂，因而可以利用这些溶 剂进行提取。本实验以乙醚作为溶剂提取生蛋黄中的卵磷脂。 通常粗提取液中含有中性脂肪和卵磷脂，两者浓缩后通过离 心进行分离，下层为卵磷脂。新提取的卵磷脂为白色蜡准状 物，遇空气可氧化成为黄褐色，这是由于其中不饱和脂肪酸 被氧化所致。卵磷脂的胆碱基在碱性条件下可以分解为三甲 胺，三甲胺有特殊的鱼腥味，可以此鉴别之。 卵磷脂在食品工业中广泛应用作乳化剂，抗氧化剂，营 养添加剂。
三、实验材料、试剂和仪器 材料：鸡蛋、花生油。 试剂：乙醚、10%NaOH。 仪器：磁力搅拌器，离心机。
四、实验步骤 1、卵磷脂的提取 取15g生鸡蛋黄于250mL三角锥瓶中，加入40mL乙醚， 室温下磁力搅拌提取15min。然后静置30min，上层液用带 棉花塞的漏斗过滤，往残渣中再加入15mL乙醚，搅拌提 取5min。第二次提取液通过过滤后，与第一次提取液合并， 于60℃热水浴中蒸去乙醚，将残留物质倒入烧杯中，再于 真空干燥器中进行减压干燥30min，以除尽乙醚，约可得 5g粗提取物。粗提取物进行离心10min后，下层为卵磷脂， 约得2.5-2.8g。卵磷脂可以通过冷冻干燥得到无水的产物。 2、卵磷脂的鉴定 取以上提取物约0.1g，于试管内加入10%NaOH溶液 2mL，水浴加热数分钟，嗅之是否有鱼腥味，以确定是否 卵磷脂。
Байду номын сангаас
五.结果记录与分析：
实验二、卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验
实验二、卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验一、目的要求 学习提取卵磷脂的方法，了解卵磷脂的乳化特性性质。
二、实验原理磷脂是分子中含磷酸的复合脂，分为磷酸甘油脂和鞘氨醇磷脂类，其醇类物质分别为甘 油和鞘氨醇。
磷脂酰胆碱属磷酸甘油脂，俗名为卵磷脂，在生物体内以及食品工业应用中起着重要的作用。
卵磷脂是一种在动、植物中分布及广的磷脂，如植物的种子、动物的卵、脑及神经组织 均含有之，其中大豆中含量约为2.0%、卵黄中含量高达8%—10%、。
卵磷脂在细胞中以游离态或与蛋白质结合成不稳定的化合物存在，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，不溶于丙酮。
本实验采用乙醇提取蛋黄中的卵磷脂。
纯卵磷脂为白色的蜡状物，与空气接触后，因结构含不饱和脂肪酸被氧化后而呈黄色至黄棕色，粗制品中色素的存在可使之呈淡黄色。
卵磷脂中的胆碱基在碱性条件下可分解成三甲胺，三甲胺有特异的鱼腥味，利用此性质可鉴别卵磷脂。
在生物体中的作用是保持细胞膜的通透性，控制动物体内脂肝代谢，防止脂肪肝的形成。
在食品工业中广泛充当乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。
使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的作用称为乳化剂。
这两种不同的液体称为“相”，在体系中量大的称为连续相，量小的为分散相，能使互不相溶的两相中的一相分散在另一相中的物质称为乳化剂。
由卵磷脂的分子结构可知：CH 2O C OR 1CH O C OR 2CH 2O PO OH O CH 2CH 2N OH CH 33卵磷脂分子中的R 1脂肪酸为硬脂酸或软脂酸，R 2脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等不饱和脂肪酸。
脂肪酸残基端具有憎水性，其胆碱残基端具亲水性，因此是一种天然的乳化剂。
在乳化过程中，当少量的油与乳化剂一起在大量水中用高速搅拌混合机混合，油滴将以微滴状分散在水相中，在细滴的表面上乳化剂以亲油的非极性端相对，而以其亲水的极性端伸向水中。
由于极性相斥，体系中微滴之间的斥力比相互间的引力要大，因而形成稳定的乳浊液。