第三章菜单分析

辣椒炒肉
10
370
4 17.37%
1.22
3700 1480 2220
Ⅲ Ⅲ Ⅰ
Ⅰ Ⅰ
小炒黄牛肉
麻花烧肉 拆骨肉 腊牛肉
16
18 18 20
420
290 250 300
7 19.72%
8 13.62% 10 11.74% 11 14.08%
1.38
0.95 0.82 0.99
6720 2940 3780
百度文库
Ⅰ
畅销 ＆ 毛利高
招牌 菜
毛利
Ⅳ
不畅销 ＆ 毛利低 淘汰 菜
Ⅱ
不畅销 ＆ 毛利高 推销 菜
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案 例
畅销度= 实售百 分比÷应售百分 比
辣椒炒肉销售百分比=370 ÷2130=17.37% 100% 某餐馆 售 销售 单位 销售百 畅销 销售 ÷7= 14.29% 毛利 成本 分类 经典菜肴 价 畅销度= 17.37%÷14.29%=1.22 额 份数 成本 分比 度 额
ME分析法 以畅销度和毛利为评 价指标 指标更合理，方法更 具实用性
方法简单方便
适用于对同类型且毛 利水平相当的各种菜肴 重要性程度进行分析
适用于对同类型的各 种菜肴重要性程度进行 分析
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思考题：
用ABC分析法的分类结果与ME分类法有何不同？
某餐馆 经典菜肴 辣椒炒肉 小炒黄牛肉 麻花烧肉 拆骨肉 腊牛肉 爆炒肥肠 坛香肉 售 价 10 16 18 18 20 18 18 销售 份数 370 420 290 250 300 350 150 单位 畅销 销售 成本 度 额 4 7 8 10 11 10 9 1.22 1.38 0.95 0.82 0.99 1.15 0.49 3700 6720 5220 4500 6000 6300 2700 成本 分类 毛利 额 C
步骤 1
步骤 2
计算每种菜 肴销售额占 销售额总量 的百分比， 并降序排列
步骤 3
按序列求出累 计百分比，并 按比例分出A、 B、C三组
A ≤ 70% 70%＜B ≤90% 90% ＜ C ≤100%
统计每月销售额
每种菜肴销售额 = 销售份数×单价
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案 例
序 1 2 3 4 菜名 销售量 销售额 b h g a 398 490 365 546 10966.4 10466.4 9018.5 6885.3
菜单概述
菜单的起源 菜单的作用
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菜单的起源 “Menu”源于法语 “Bill of fare” 最古老的菜单源于欧洲 中国的《随园食单》、《食经》
菜谱的区别
菜谱：指描述某一菜品制作 方法及过程的集合。
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菜单的作用 菜单是餐饮市场定位的集中体现 菜单是餐饮市场营销的依据 菜单是餐厅产品推销的广告 菜单是餐饮经营的计划书
季 节 性 调 整
菜 系 风 味 选 择 、 花 色
品 种 、 继 承 与 创 新
成 本 售 价 毛 利 、 畅 销 度 、
对 其 他 菜 品 的 影 响
厨 师 技 术 、 厨 房 设 备 、
厨 房 设 计 、 生 产 操 作 速 度
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案例:
蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准
1、口味搭配标准
菜肴地域口味，作为菜单基本口味； 特殊口味不超过菜单的8—12%
2、造型标准
要利于快速制作，造型菜少而精，在3—5%之间
3、制作方法标准
以当地消费者所能接受喜爱的方法为主体，占85—90%； 反映经营特色，有影响力的占10—15%
4、成菜速度标准
大量预制菜肴点50—70%之间
菜单中利用边角料制成的菜肴5%左右 两头小,中间大(20%~60%~20%); 竞争因素与价格
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第三节
菜单的设计
一、菜单设计的原则 二、菜单设计需考虑的依据/因素 三、菜单的设计
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菜单设计的原则
设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供 给和需求适应，体现市场营销目标，反映餐厅 经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大 销售的原则。
5220 2320 2900 4500 2500 2000 6000 3300 2700
Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅰ Ⅱ Ⅰ
Ⅰ Ⅳ
爆炒肥肠 坛香肉
18 18
350 150
10 16.43% 9 7.04%
1.15 0.49
6300 3500 2800 2700 1350 1350
Ⅳ
分类参照指标： 畅销度为 1 ； 平均毛利额为2535.7元 改进后的分类参照指标： 畅销度为 0. 7 ～0.8； 毛利额为2535.7元
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菜单
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第四节
菜单分析法
菜单中哪些菜 是可以重点推 荐的菜肴？哪 些是可以淘汰 的呢？
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方法一：ABC分析法 方法二： ME分析法
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ME分析法的步骤
统计每月每种菜肴销售额
1
每种菜肴销售额 = 销售份数 × 单价 计算每种菜的毛利额
2
每种菜肴毛利额 = 销售额－成本
计算畅销度 畅销度= 实售百分比÷应售百分比 进行分类 将每种菜肴的毛利额和畅销度与 分类参照指标比较后分类
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3
请问对某餐馆新推出的菜肴进行分析用哪种比较好， 若按此方法分析哪些菜肴应被淘汰？
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晚宴套餐 ( $ 80 ) DINNER SET MENU 海鲜沙拉 SEAFOOD SALAD ********************* 奶油胡罗卜姜汤 CREAM CAROTA GINGER SOUP 或OR 法式洋葱汤 FRENCH ONION SOUP ********************** 鳕鱼配大虾 COD FISH WITH KING PRAWN 或OR 牛柳配夏威夷贝 GRILLED BEEF STEAK WITH HAWAII SCALLOP ********************* 芝士蛋糕 CHEESE CAKE 或OR 冰激凌蛋糕 ICE CREAM CAKE ********************* 什锦鲜果盘 SEASONAL FRUIT PLATE ********************* 咖啡或茶 Coffee or Tea www.1ppt.com
适用于对同类型且毛利水平相当的菜肴进行分析
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方法二
原 ME 分 析 法
是MENU Engineering的简称， 又称菜单工程法
理
案 例 步 骤
评 价
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ME分析法的原理
对产品畅销程度和毛利额高低进行分析
特价菜或 调节菜
畅 销
Ⅲ
畅销 ＆ 毛利低
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第二节
菜单的种类
早餐菜单、 正餐菜单
团队菜单、 宴会菜单、 自助餐菜单、 一、按客人用餐时间划分 客房送餐菜单、 特种菜单
二、按客人用餐方式划分 三、按菜单经营特点划分 四、按菜单定价方式划分
固定菜单、 循环菜单、 限定菜单
零点菜单、 无定价菜单、
套式菜单、 混合菜单
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课后练习
某餐馆 新推菜肴 砂锅土鸡 藜蒿炒腊肉 烟笋腊肉钵 售 价 58 18 22 销售 份数 286 380 169 单位 销售百 成本 分比 30 8 11 畅销 销售 度 额 成本 毛利 分类 额
霸王肘子
怪味鸡
38
28
148
410
20
15
大盆花菜
鳝鱼烧肚条
14
28
265
195
6
21
第三章
菜单设计
本章学习目的：
了解菜单的概念和作用 掌握菜单的种类及内容
掌握菜单的设计知识与方法
基本概念: 菜单
是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市 场供给的菜点目录。
菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解 释和菜肴价格的一览表和说明书。
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第一节
6561.5 5023.8 3069.8 1884.6 … …
55667
11.79% 9.02% 5.51% 3.39% … …
B B C C C C
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ABC分析法的评价
优点
根据各种菜肴对销售额的贡献，确定该菜肴 的重要性程度，为菜单更新提供依据。 方法易操作，方便简单。
不足之处
以销售额为基准评价菜肴贡献的方法有局限性。 因菜单上不同菜肴的价格悬殊较大，销售额很 难反映其销售量的情况。
占总额百分比 累计百分比 分类
19.70% 18.80% 16.20% 13.37%
22.70% 38.50% 54.70%
A A A A
68.07%
79.86% 88.88% 94.39% 97.78% … 100%
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5 6 7 8 … N
总计
f c d j … …
295 183 206 152 … …
销售 额 分类 累计 百 分比%
92.32 19.12 68.98 81.79 54.13 37.05 100
1480 2940 2320 2500 3300 3500 1350
A 2220
A 3780 B 2900
Ⅲ
Ⅰ Ⅰ
A 2000
A 2700 C 2800 1350
Ⅲ
Ⅰ Ⅰ
Ⅳ
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4
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ME分析法的评价 优点
分析的指标全面、合理，对菜肴重要性 的分析有更强的指导性。
使用时的注意事项
使用此方法时，以同类型菜肴的比较分析才 更有意义； 分类参照指标数值应根据餐饮企业实际的经营 情况确定。
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总结
菜单分析
ABC分析法 以销售额为评价指标
1、体现经营风味，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 3、创造竞争优势，保证利润目标 4、市场供求结合，符合企业实际
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菜单设计的主要依据
市场状况
原料供应
菜式花色品种
盈利能力
技术水平
营养搭配
目 标 市 场 、 消 费 群 体 、
竞 争 对 手
保 证 供 应 、
5、原料合理利用标准 6、毛利率分档标准
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菜单的设计
1、外观设计
菜单的规格与篇幅、 封面设计、 纸张及文字设计 菜肴名称与价格、 描述性说明、 告示性信息、 饭店或餐厅的背景介绍
2、内容设计
3、菜单设计要避免的问题
过于简陋、缺乏必要的档次与规格； 避免长期不换；避免无必要文字说明、涂改
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方法一
原 ABC 分 析 法 步
理 骤
案 例 评 价
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ABC分析法的原理
通过对产品销售额分析，确定重点菜、调节菜以及 可淘汰的菜。
A 70% B 20% C
10%
A类
重点菜 70%
B类
调节菜
C类
20% 可淘汰菜 10%
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ABC分析法的步骤