乳酸菌的应用和研究情况
乳酸菌发酵过程参数的研究
乳酸菌发酵过程参数的研究杨俊慧;马恒;满德恩;郭脉海;刘庆艾;马耀宏;史建国【摘要】为准确、快捷地掌握乳酸菌发酵过程中主要参数的变化情况,通过KRH-BI0300型发酵罐控制系统、细胞密度监测系统、SHP8400PM过程气体质谱分析仪、生物传感分析仪等多种发酵过程分析检测手段,对乳酸发酵过程中乳酸菌活细胞数、尾气成分、葡萄糖及乳酸含量的变化情况进行测定.结果表明,应用多种现代化分析检测手段可以快速、精确地掌握乳酸菌发酵过程参数变化情况.该研究为乳酸菌发酵过程的优化控制及规模工业化奠定了基础.【期刊名称】《山东科学》【年(卷),期】2018(031)005【总页数】5页(P38-42)【关键词】乳酸菌发酵;检测方法;过程参数【作者】杨俊慧;马恒;满德恩;郭脉海;刘庆艾;马耀宏;史建国【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院),山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,山东济南250014;齐鲁工业大学(山东省科学院),山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,山东济南250014;菱花集团有限公司,山东济宁272032;菱花集团有限公司,山东济宁272032;齐鲁工业大学(山东省科学院),山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,山东济南250014;齐鲁工业大学(山东省科学院),山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,山东济南250014;齐鲁工业大学(山东省科学院),山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,山东济南250014【正文语种】中文【中图分类】Q815凡是能利用葡萄糖或乳糖发酵产生乳酸的细菌统称为乳酸菌[1]，分为18个属，共有200多种[2]。
乳酸菌不仅在理论研究上具有重要的学术价值，是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。
研究乳酸菌发酵过程中乳酸[3]、葡萄糖以及细胞数量等各参数的变化情况，可以更好地了解乳酸菌的发酵代谢过程，有利于发酵过程的调控。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨摘要：在社会经济日益发展的大环境中，食品工业得到长足发展，食品加工过程日趋复杂。
传统的加工工艺需要耗费大量的时间和精力，而且还存在很多问题。
而通过将生物技术与食品行业进行结合，可以有效地降低相关的成本投入，提高工作效率，微生物在其中扮演着重要角色。
很多商业化食品生产过程中均存在发酵这一要素，而微生物对其起到了必不可少的影响。
就全行业而言，利用微生物于食品发酵已取得显著成效，并有望获得进一步的重大进展。
基于这一背景，本文对食品发酵过程中微生物的应用状况进行深入研究，明确其今后发展的方向，从而加速食品工业现代化进程。
关键词：食品发酵；微生物；应用现状；发展方向、引言：发酵食品由微生物加工配制而成，已有悠久的历史。
日积月累，越来越多的人在食品发酵方面进行了学习，研究和积累了相关知识与经验。
发酵食品的种类很多，主要包括谷类、豆类、蔬菜及水果等。
目前，世界上已有200多个国家生产各种形式的发酵食品，年产量超过5000万吨，其中许多产品已进入国际市场。
以微生物为原料生产的发酵食品，不仅具有良好的色、香、味，同时含有有益于人类健康的重要养分。
所以，我们要对食品发酵进行深入研究，使其具有更加丰富的原料，增加人类营养价值。
1微生物在食品加工的作用将微生物应用于食品加工，其依据在于微生物所释放出的酶能分解细胞壁，改变食品内部结构，所以发酵过程使得面包变得更加蓬松、口感与质地更佳、增加了面包商业价值。
酵母中含有多种人体所需的矿物质及维生素，有研究证明发酵食品非常适合于补充人类对蛋白质的需要，发酵过程也会消耗掉食品中部分碳水化合物，即食品中脂肪较低，研究显示2斤酵母中蛋白质含量相当于10斤大米或者5斤肉。
这就决定了百吉饼比糍粑、面条蛋白质含量高2倍多，成为绿色蔬菜、健康食品。
另外，通过发酵时对食物的操控，微生物能够生产出植物及动物自身所不具备的维生素，并且酵母具有抗氧化等特点，因此其能够从某种程度上排毒，成为肝脏强有力的保护者[1]。
乳酸菌饮料组织形态评价
乳酸菌饮料组织形态评价乳酸菌饮料组织形态评价乳酸菌饮料是一种含有益生菌的发酵饮品，被广泛认为对人体健康有益。
为了评估乳酸菌饮料的质量，组织形态评价是一种常用的方法。
通过观察乳酸菌饮料中的菌落形态、颜色、黏稠度和悬浮物等特征，可以对其质量进行初步判断。
首先，对于乳酸菌饮料的组织形态评价，我们需要观察菌落的形态和特征。
良好的乳酸菌饮料应该有清晰的菌落边缘，并且菌落应该呈白色或浅黄色。
如果菌落边缘模糊，或者菌落呈现其他颜色，可能表示有细菌的污染或发酵不良。
其次，我们还需要注意乳酸菌饮料的黏稠度。
乳酸菌饮料应该具有适当的黏稠度，既不能过于稀薄，也不能过于粘稠。
过于稀薄的饮料可能表示菌种不足或者发酵时间不够，而过于粘稠的饮料可能是由于菌种过多或者含有着色物质。
此外，乳酸菌饮料中是否存在悬浮物也是评价其组织形态的重要指标之一。
在正常情况下，乳酸菌饮料应该是透明的，不应该含有任何的悬浮物。
如果观察到有悬浮物存在，可能表示饮料中含有微生物污染或其他杂质。
饮品的pH值也是乳酸菌饮料组织形态评价的重要指标之一。
乳酸菌饮料中乳酸菌的活性与其所处的环境pH值关系密切。
通常来说，乳酸菌饮料的pH值应该在4.5到5.0之间。
如果pH值过高或者过低，可能会导致乳酸菌无法正常活动，从而影响饮料的质量。
最后，对于乳酸菌饮料的组织形态评价，还需要对其菌落进行定量分析。
通过将乳酸菌饮料进行稀释，并在琼脂平板上进行菌落计数，可以确定其中乳酸菌的含量。
理想情况下，乳酸菌饮料中应该同时含有乳酸菌和其他有益菌，并且这些菌群的数量应该在一定范围内。
综上所述，乳酸菌饮料的组织形态评价涉及到菌落形态和特征、黏稠度、悬浮物、pH值以及菌落定量分析等方面。
通过对这些指标的评价，可以初步判断乳酸菌饮料的质量，并确保其对人体健康的益处。
在实际生产中，乳酸菌饮料的组织形态评价是非常重要的一项工作，可以为提高产品质量提供有效的参考和指导。
乳酸菌饮料组织形态评价乳酸菌饮料是一种通过发酵制造的饮品，富含有益菌种乳酸菌。
耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定
耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定吕源玲【摘要】为了筛选出人源性的耐酸、耐胆盐的益生菌,利用含胆盐(0.2%)的5种选择性培养基(TPY、BHI、MRS、SL、乳酸杆菌选择性琼脂培养基),以溴甲酚紫为酸性指示剂,从婴儿粪便中初步筛选出42株耐胆盐的乳酸菌.根据菌株在pH5.0,4.0,3.5的MRS液体培养基中培养时OD值的变化情况,筛选出3株具有较好酸耐受性的菌株.然后通过平板菌落计数方法测定筛选出的3株菌在pH 3.0条件下0~3 h存活率的变化情况,筛选出对酸和胆盐耐受能力最强且最稳定的菌株经16S rDNA分子生物学鉴定为Lactobacillus plantarum.该菌能够作为潜在的益生菌菌株用于后期深入地挖掘其益生功能.%In order to screen human probiotics with the acid and bile resistant abilities, infant stool diluents were spread on five different selective ager plates including TPY, BHI, MRS and SL in this study.42 strains of lactic acid bacteria with certain bile-tolerance were isolated by selective ager media for lactobacilli, supplemented with bile salt (0.2%) and bromcresol purple as an acid indicator.3 strains of lactic acid bacteria with high acid tolerance were further selected from 42 strainsaccording to biomass of their cultured in the MRS liquid medium with pH 5.0, pH 4.0 and pH 3.5 respectively.Then the viability of these 3 strains in MRS medium with pH 3.0 was measured by plate colony count technique, resulting in one of them with the highest acid-and bile salt-tolerance.Then this strain was subsequently identified using 16S rRNA-based molecular biological approaches.The strain was molecularlyidentified to ctobacillus plantarum.The strain could be used as a potential probiotic strain for late digging its probiotic function.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)006【总页数】4页(P42-45)【关键词】乳酸菌;耐胆盐;耐酸;筛选;鉴定【作者】吕源玲【作者单位】江南大学食品学院, 江苏无锡 214122【正文语种】中文作为人和动物肠道的正常菌群的益生乳酸菌，具有许多益生功效[1]。
乳酸反应方程式
乳酸反应方程式1. 介绍乳酸反应是一种重要的有机化学反应，它是一种酸碱反应的特殊情况。
乳酸反应的方程式可以用来描述乳酸分子在酸碱条件下发生的转化过程。
本文将详细探讨乳酸反应方程式的特点、应用以及相关实验。
2. 乳酸反应方程式的特点乳酸反应方程式可以表示为：C₃H₆O₃ + H₂O ⇌ C₃H₇O₃⁻ + H₃O⁺该方程式可以分解成两个反应：乳酸分子失去一个质子生成乳酸离子，以及水分子脱去一个质子生成氢氧根离子。
这是一个平衡反应，反应物和生成物之间会达到动态的平衡状态。
乳酸反应方程式的特点主要有以下几点： - 反应物：乳酸（C₃H₆O₃）、水（H₂O）- 生成物：乳酸离子（C₃H₇O₃⁻）、氢氧根离子（OH⁻） - 催化剂：酸或碱3. 乳酸反应的应用乳酸反应在生物体内具有重要的生理功能。
在人体肌肉运动过程中，由于缺氧产生的乳酸会与酸性媒介物结合形成乳酸盐，同时释放出质子，导致肌肉酸痛。
此外，乳酸还是乳酸菌发酵过程中的主要产物，被广泛用于制作酸奶和乳酸饮品。
乳酸还可以用作医药、化妆品和食品工业中的添加剂。
4. 乳酸反应的实验下面介绍一种常见的乳酸反应实验：4.1 材料和仪器•乳酸（C₃H₆O₃）•纯水（H₂O）•酸碱指示剂（酸碱指示纸）•试管•酸和碱溶液（例如氯化铵溶液和氢氧化钠溶液）4.2 实验步骤1.取一支试管，加入适量的纯水。
2.使用酸碱指示剂浸湿试纸，并将试纸插入试管中。
3.向试管中加入少量乳酸。
4.缓慢滴加酸或碱溶液（例如氯化铵溶液和氢氧化钠溶液），同时观察试纸颜色的变化。
5.根据试纸的颜色改变判断溶液的酸碱性质。
4.3 实验结果•当溶液呈现酸性时，酸碱指示纸会变红。
•当溶液呈现碱性时，酸碱指示纸会变蓝。
•当溶液呈中性时，酸碱指示纸的颜色保持不变。
5. 总结乳酸反应是一种重要的有机化学反应，可以通过乳酸分子失去质子形成乳酸离子，同时水分子脱去质子形成氢氧根离子。
乳酸反应在生物体内具有重要的生理功能，并且在食品、医药和化妆品等领域也有广泛的应用。
乳酸菌饮料市场分析报告
乳酸菌饮料市场分析研究报告《2007-2008年中国乳酸菌饮料行业市场研究报告》简介随着国内消费者对乳酸菌饮品需求的增大、在世界最大的乳酸菌饮品养乐多进入中国后国内乳业巨头也开始发力乳酸菌产品市场。
目前达能、蒙牛、伊利、光明等品牌的乳酸菌产品已相继上市，以乳酸菌饮料和发酵酸乳为代表的乳酸菌应用产业正迅速崛起，成为产业内外的投资热点。
针对目前市场竞争状况推出《2007-2008年中国乳酸菌饮料行业市场研究报告》。
本报告第一章介绍了乳酸菌饮料行业总体发展情况，如企业数量、行业规模行业特点、技术发展状况等。
第二章接着分析了国内乳酸菌饮料行业的经济运行特征，如发展速度和规模、财务情况、销售渠道与投资价值分析等。
第三章对乳酸菌饮料行业进行了详细的市场方面的分析，如品牌竞格局、品牌渗透率、消费者消费习惯、消费者的生活态度分析等等，在报告第四章对重点中国乳酸菌饮料厂商经营进行剖析，分别从产品结构、成本利润分析、人力资源结构情况分析、市场销售投入分析、资本金构成分析、优势和劣势分析、竞争力分析等几个角度充分研究主要竞争企业的竞争特征。
第五章以进出口分析及预测为主，主要内容为市场规模预测、出口预测、利润水平预测、发展环境预测等几部分。
本研究咨询报告主要依据灵通咨询对乳酸菌饮料的消费者和企业的调查数据，国家统计局、国务院发展研究中心、国家信息中心、及北京灵通消费者市场调查所获资料所撰写。
正文目录第1章中国乳酸菌饮料行业市场概况1.1 企业数量和分布乳酸菌饮料是酸乳类的产品, 具有饮料的特征, 含有牛奶的营养, 酸乳的功能, 可以说是一种具有东方特色的蛋白饮料。
自20世纪80年代开始, 我国即有乳酸菌饮料的生产, 由于深受广大消费者的喜爱, 而成为乳制品工业发展最快的产品之一, 并为进一步发展提供了巨大的潜力。
随着技术的进步, 特别是优良、安全的发酵菌种—益生菌的采用, 赋予乳酸菌饮料更高的科技含量。
使用具有保健功能的益生菌作为发酵剂是乳酸菌饮料获得成功的一个重要因素。
乳酸菌素片可以常吃吗-猫可以吃乳酸菌片的剂量
乳酸菌素片可以常吃吗-猫可以吃乳酸菌片的剂量猫可以吃乳酸菌片的剂量猫可以一天吃三次乳酸菌片，每次两片。
乳酸菌片可以缓解胀气和消化不良，但主人最好选择用乳酸菌喂养动物。
另外需要注意的是，乳酸菌片不能治疗猫肠炎。
猫用乳酸菌片的剂量猫可以每天吃3次乳酸菌片，每次2片。
乳酸菌片可以增强猫咪的消化功能，缓解胀气和消化不良，建立有益的肠道菌群，调节肠道菌群紊乱，但注意只吃动物乳酸菌。
主人不要在家里单独给猫喂人用的乳酸菌片。
不加选择地使用乳酸菌片可能会对猫产生过敏反应，严重时可能会导致严重疾病或死亡。
反复腹泻吃乳酸菌素片恢复肠动力腹泻又分为急性腹泻和慢性腹泻，急性腹泻多与近期的饮食或受凉等因素有关，一般的止泻药物就可以帮助缓解；但对于慢性反复的腹泻，治疗起来就相对困难些。
慢性反复腹泻病因复杂，病情易反复，许多人找不到原因，只单纯的服用止泻药物，没有从根本上进行调理所以腹泻反复发生，让人头疼不已。
那么，反复腹泻如何调理呢？肠道要健康，菌群平衡是关键肠道内菌群平衡了，我们的肠道才会维持正常的消化吸收，反复腹泻等情况自然也就减少了。
正常的肠道里有大量的有益菌，就像长满植被的土地。
如果肠道菌群失调的问题不解决，容易腹泻的毛病就好不了。
那么，如何调理肠道菌群失调呢？肠道菌群失调是肠道的微生态环境被打破，有害菌占据优势，只要让肠道恢复健康的环境，让有益菌的数量变多就可以了。
怎么才能让有益菌变多呢？1.在日常饮食中可以食用一些含有活菌的酸奶，但是酸奶要低温保存，肠道敏感不宜吃冷食的人要注意。
2.如果使用第一种方法没有效果或效果不好，可以补充一些肠道微生态制剂，像江中利活乳酸菌素片，它是牛奶发酵而成的，服用放心且口感佳。
反复腹泻吃利活乳酸菌素片不仅能够调节肠道微生态环境，促进肠道的有益菌的生长，杀死肠道的致病菌，还能提高肠道的免疫力，调理肠道健康。
所以，肠道敏感导致慢性腹泻的人只有找准了病因才能更好的治疗反复腹泻。
如果是肠道菌群失调导致的反复腹泻吃利活乳酸菌素片是合适且对症的。
过期牛奶减肥
过期牛奶减肥过期牛奶在我们日常生活中往往被视为废物，但你知道吗？过期牛奶其实可以成为一种减肥的利器。
在过期之后，牛奶中的乳酸菌会大量增加，这对于促进肠道蠕动、减少脂肪吸收有着非常积极的作用。
同时，过期牛奶中的乳酸含量也会增加，可以帮助我们加速新陈代谢，达到减肥的效果。
首先，我们来看看过期牛奶中的乳酸菌对减肥的作用。
乳酸菌是一种有益菌，它可以帮助我们调节肠道菌群，促进肠道蠕动，减少便秘情况的发生。
同时，乳酸菌还可以帮助我们降低对食物中脂肪的吸收，从而减少脂肪在体内的积累，达到减肥的效果。
因此，适量饮用过期牛奶可以帮助我们改善肠道健康，减少脂肪吸收，从而达到减肥的目的。
其次，过期牛奶中的乳酸含量增加也对减肥有着积极的作用。
乳酸是一种有机酸，它可以帮助我们加速新陈代谢，促进体内脂肪的燃烧。
适量摄入乳酸可以帮助我们改善体内酸碱平衡，促进血液循环，加速脂肪的代谢和燃烧，从而达到减肥的效果。
因此，适量饮用过期牛奶可以帮助我们加速新陈代谢，促进脂肪的燃烧，达到减肥的目的。
除了以上提到的减肥作用，过期牛奶还有助于改善肠道健康、增强免疫力等多种益处。
因此，适量饮用过期牛奶对于我们的健康有着积极的作用。
但需要注意的是，过期牛奶中的细菌也会增加，因此在饮用过期牛奶时一定要注意贮存条件和饮用时间，避免因细菌滋生而导致不良反应。
综上所述，过期牛奶在适量饮用的情况下可以成为一种减肥的利器。
其中的乳酸菌和乳酸含量增加都对减肥有着积极的作用。
但需要注意的是，过期牛奶并不适合所有人群，对于有乳糖不耐症、过敏等情况的人群，应避免饮用过期牛奶。
希望大家在饮用过期牛奶时，可以根据自身情况合理选择，享受健康减肥的乐趣。
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乳酸菌的应用和研究情况
一、 乳酸菌介绍
“酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有
点“眼晕”。从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸
菌”到底有什么不同？
乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从
葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，除
极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于
人体的肠道中。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。而
“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。当前发酵乳制品市场上常见的
益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖
乳杆菌等。由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。可以说，益生菌产
品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。
二、 乳酸菌类型及特点
乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自
动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易
导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论
摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物
源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
三、 非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别
乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再
经过杀菌的程序。非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消
耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也
是有益的。而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益
人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的
平衡。
四、乳酸菌的生理功能
（一）20世纪，俄国的生物学家梅契尼柯夫(Mechnikof,l845—1916)，在他的“长寿学说”
里明确指出。保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸
菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生
的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。人们在认识乳酸菌之前
就已利用它们来加工和保存食品，帮助调节肠道微生态平衡，促进排出毒素，促进营养有效
吸收。
以下列出了乳酸菌的十大生理功能：
• 防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症。
• 促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。
• 使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，
形成抗菌生物屏障，维护人体健康。
• 抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 抑制胆固醇吸收，降
血脂、降血压作用。
• 免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。
• 抗肿瘤、预防癌症作用。
• 提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。
• 有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。
• 控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。
（二）乳酸菌的抗菌机制
乳酸菌抗菌机制主要表现在以下几个方面：
①产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh(氧化还原电位)值，使肠内处于酸性环境。
对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、葡萄球菌等有拮抗作用；
② 产生的过氧化氢能抑制和杀灭革兰阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单孢菌属、大肠杆
菌类和沙门氏菌属等；
③产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，如各种乳酸杆菌素和双歧菌素，对葡萄球菌、梭状
芽孢杆菌以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用，双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的
胆酸，
（三）乳酸菌提高机体免疫功能机制
消化道是机体消化和吸收的场所, 同时也是机体重要的免疫器官, 形成肠道防御屏障。消化
道内的菌群构成肠道防御屏障的重要部分。 当肠黏膜屏障不能有效地阻抑病原微生物入侵,
产生炎症时, 肠粘膜的通透性改变, 抗原通过消化道黏膜的运输明显增加, 进一步加剧肠
黏膜损伤和肠道菌群失衡。时刻有大量的经口进入的细菌、病毒、食物及抗原侵袭肠道, 消
化道菌群可以诱导和维持口服耐受状态, 使机体对某种抗原保持不应答状态, 同时还可以
刺激肠道相关淋巴样组织(GALT) 发育成熟。在肠道接触抗原刺激的过程中, 尤其是肠道菌
群的建立过程, GALT 产生分泌IgA细胞的能力逐渐提高。
双歧杆菌分泌的一种蛋白质可以阻止大肠埃希菌与肠黏膜上的受体结合, 抑制大肠埃希菌
的粘附。口服双歧杆菌可以提高机体对卵清蛋白的抗体水平, 短双歧杆菌可以促进小鼠对霍
乱菌毒素的抗体产生水平。很多乳酸菌体外诱导肿瘤坏死因子等致炎因子产生, 刺激宿主的
非特异性免疫。
（四）乳酸菌抗肿瘤机制
益生菌对癌症有预防和治疗的作用，其作用方式主要有: 抗畸变作用; 减低诱导致癌物、畸
变剂、致瘤剂产生的酶活力; 抑制肿瘤生长; 改变可致肿瘤易感的饮食结构等。研究表明乳
酸菌可降低B2葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶、硝酸盐还原酶、端粒酶等易诱发癌症的酶活性。
益生菌对亚硝酸盐腌制牛肉抽提物具有抗突变活性,主要通过吸附作用降低其毒性。乳酸菌
细胞对亚硝酸盐的吸收可以减少亚硝胺的形成。部分嗜酸乳杆菌发酵乳经口摄入后, 粪便中
排出致大肠癌因子可溶性胆酸浓度与细菌酶活性有所下降,能够降低大肠癌的发病几率。
四、 乳酸菌的应用
（一）乳酸菌在肉品防腐保鲜中的应用
肉品安全在食品安全中占有重要地位，传统的肉品保鲜是应用食品添加剂、包装、辐照、冷
冻、熏烤、腌制等技术来延长货架期。但以上各种方法或多或少都会给肉品的安全带来负面
影响，不能达到理想的目的。寻求广谱、高效、低毒、天然的食品防腐保鲜剂是目前研究的
热点，乳酸菌于其独特的优越性被关注并作为生物防腐剂应用在食品保鲜中。乳酸链球菌常
分泌产生Nisin(乳酸链球菌素)，它对动物没有毒性作用，已经被美国FDA批准认可应用于食
品中来控制容易引起食源性疾病的微生物。
肉品的腐败主要由于蛋白质的分解，腐败降低了肉制品的食用价值和营养价值，危害消费者
的健康。乳酸菌在发酵过程中产生的代谢产物如有机酸、丁二酮、过氧化氢等具有一定杀菌
作用， 并使pH值下降，有些乳酸菌可以分泌乳酸菌素(nisin)，能够杀灭食品中其他种类的
革兰氏阳性细菌。其作用方式是Nisin先与细胞壁中的脂质1I形成复杂体系，然
后Nisin一脂质Ⅱ进入细胞质膜，使细菌细胞膜产生孔洞 ，当加热灭菌时，便增加了热对细
胞的破坏性，使细胞质中的成分快速流出，导致电化学势的迅速降低，细菌不能维持其正常
渗透压，促进细菌的死亡。
（二）乳酸菌对传统肉品加工的应用
传统烟熏肉制品中亚硝酸盐残留问题给烟熏肉安全性带来很大挑战。亚硝酸盐是一种毒性很
强的致癌物，摄人人体后，易与胺合成一种致癌物亚硝胺。运用乳酸菌作为肉品发酵剂能降
低亚硝酸盐的残留。
乳酸菌高效降解亚硝酸盐能力是通过乳酸菌产亚硝酸盐还原酶的能力和产生乳酸能力共同
影响的，乳酸菌可以产生亚硝酸盐还原酶，使亚硝酸盐降解，从而降低产品亚硝酸盐含量 。
肉制品在乳酸菌发酵过程中，随着pH值的降低，使亚硝酸盐或硝酸盐的分解加快，产生NO，
NO与肌红蛋白(Mb)、血红蛋白(Hb)形成亚硝基肌红蛋白(NO—Mb)和亚硝基血红蛋白(N0一
Hb)，使肉具有美丽的樱桃红或玫瑰红色，降低了亚硝酸盐残留量。
（三）饲用乳酸菌制剂
养殖业长期使用抗生素使细菌产生耐药性，引起畜禽体内菌群失调和二重感染，使畜禽免疫
力下降，并在动物产品及环境中残留，同时滥用抗生素加大了饲料成本，降低了经济效益.
针对长期使用抗生素添加剂所造成的诸多弊端，研究开发替代抗生素的绿色饲料添加剂具有
重要意义，乳酸菌制剂是饲用微生物添加剂中应用最为广泛，效果较好的一类。乳酸菌可以
在动物肠道内大量定植，帮助食物消化和代谢，促进营养物质的吸收和利用；同时它还能与
致病菌竞争，抑制有害菌的繁殖，改善肠道内环境，调整胃肠道菌群平衡，提高动物健康水
平。
在养猪生产中，应用乳酸菌制剂可以达到提高日增重、改善料重比、增强机体抗病力、提高
成活率、降低腹泻率、提高经济效益的效果。
（四）开发可预防高血压的乳酸茵饮料
GABA是广泛存在于自然界的一种非蛋白的氨基酸，其在哺乳动物体内相当于一种神经传导物
质，该物质被提取并己成为降血压的药用原料。动物实验证明，乳酸菌抽提物具有降血压的
功效，但生产乳酸菌抽提物的成本极高，不能普及。
各种蛋白质中都含谷氨酸，最经济实用方法是以乳品为原料，因为乳品中的乳蛋白含谷氨酸
最多，可达20％。用乳酸菌将乳蛋白中的谷氨酸转化成GABA。研究从200种乳酸菌中筛选出
有优先使乳蛋白中谷氨酸游离的高活性蛋白酶，同时有将谷氨酸再转化为GABA的高活性脱羧
酶的乳酸菌。在生产中控制好转化时所需的pH值和温度，就可高效率地将乳蛋白中的谷氨酸
转化为GABA。
五、 现在乳酸菌的研究方向
普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一旦脱离开这些环境，其
自身也会遭到灭亡 只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。进入肠道内的乳酸菌．必
须具备数量多、活力强的特性，才能发挥其生物功效。
如何研制出高浓度且活力强的乳酸菌，成为了当今微生物学家们追求的梦想。