乳酸菌在发酵食品中的应用
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
乳酸菌在食品发酵中的应用
食品技术研究1 乳酸菌概述乳酸菌是以糖为原料发酵产生大量乳酸的细菌，是一类对人类有益的菌群。
主要有乳酸球菌属、乳酸链球菌属、双歧杆菌属等，其中乳酸杆菌属和双歧杆菌属对人畜保健有着重要意义。
大量实验研究表明，乳酸菌具有改善胃肠道功能、增强免疫能力、抗菌、降低胆固醇、调节血脂、抗肿瘤及抗衰老等生理功能，因此，乳酸菌发酵食品被公认为功能性食品。
近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产得到迅速发展。
将乳酸菌应用到食品中，可提高食品的营养价值、改善食品的风味、增强食品的保健作用、延长食品的保存期[1]。
2 乳酸菌在食品中的应用2.1 乳酸菌在乳制品中的应用乳酸菌在乳制品中应用最多、最成熟，主要产品有酸奶、干酪。
还可用于制作酸乳饮料及酸性奶油。
生产酸奶的过程是将乳酸菌纯种培养活化后制成发酵剂，然后将发酵剂添加到经灭菌处理过的鲜乳或复原乳中，而后在40～45 ℃下发酵制成成品。
此生产方法起源于保加利亚，而我国金朝就有了关于酸奶的记载。
常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌等[2]。
生产干酪的过程是先将原料乳杀菌，之后冷却，再适量加入乳酸菌发酵剂进行发酵，目的是凝固酪蛋白，将乳清排去，最后将凝乳压成块儿制成产品。
用于生产干酪的乳酸发酵剂，因干酪种类不同而不同。
常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳秆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等。
生产加工过程中通常将两种或两种以上的乳酸菌制成混合菌进行使用[3]。
2.2 乳酸菌在肉制品中的应用乳酸菌可作为腌制剂或添加剂应用到肉制品当中。
乳酸菌作为腌制剂，主要应用在香肠、火腿、腊肠、肉枣等需要经过腌制工序的肉制品中[4]。
而作为添加剂，乳酸菌主要应用在肉糜肠、鱼肉肠、火腿肠、午餐肉、粉肠、烤肠等经斩拌机加工口感细腻的肉制品中。
将乳酸菌应用到肉制品中，可改善肉制品的色泽和风味；减少亚硝胺的生成与亚硝酸盐残留；抑制腐败菌生长，延长肉制品的保质期。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。
关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。
这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。
它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。
是专性发酵菌。
乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
发酵过程中涉及的微生物及其功能
发酵过程中涉及的微生物及其功能发酵是利用微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢能力，将有机物质转化为其他化合物的过程。
在发酵过程中，不同的微生物会产生不同的酶，通过酶的作用将底物转化为有用的产物。
以下将介绍几种常见的微生物及其在发酵过程中的功能。
1. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一种重要的发酵微生物，主要通过产酸来进行发酵作用。
乳酸菌发酵过程中会产生大量的乳酸，使pH值下降，抑制其他细菌和真菌的生长。
在食品工业中，乳酸菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料、酸味奶酪等产品的制作中，起到保鲜、酸化、增加口感等作用。
2. 酵母菌（Yeast）酵母菌是被广泛应用于食品和酒类生产中的微生物。
酵母菌可以通过发酵过程产生二氧化碳和酒精。
在食品工业中，酵母菌主要用于面包、饼干、啤酒等产品的制作。
在面包和饼干中，酵母菌产生的二氧化碳会发酵面团，使其膨胀，增加松软度。
在酒类生产中，酵母菌发酵糖类，产生酒精和二氧化碳，起到酿造酒类的作用。
3. 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种常见的真菌，具有抗菌作用。
在食品工业中，青霉菌被用于生产青霉素等抗生素。
青霉素是一种有效的抗生素，可以抑制细菌的生长。
通过发酵过程，青霉菌可以产生青霉素，为药品行业提供了重要的原料。
4. 乳酸菌和酵母菌联合发酵在一些食品的生产中，乳酸菌和酵母菌常常会进行联合发酵，以产生更多种类的产物。
例如，酸奶中常用的发酵菌种包括乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，酵母菌可以将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。
这样联合发酵产生的酸奶不仅具有酸味，还具有一定的气泡和酒精味道，增加了口感的多样性。
总的来说，微生物在发酵过程中发挥着关键作用。
不同的微生物通过代谢产物的不同，使发酵过程产生特定的产物，从而应用于食品、酒类和药品的生产中。
理解微生物在发酵过程中的功能，有助于优化发酵工艺，提高产物的品质和产量。
同时，微生物也为人类提供了许多重要的产品，如抗生素、酒类和发酵食品，对于人类的健康和生活有着重要的意义。
乳酸菌在食品加工的作用
关键词：乳酸菌；作用；食品加工；应用领域据相关调查结果可知，当前已知的乳酸菌品种有40多种，大致可分为片球菌属、明串珠菌属、链球菌属及乳杆菌属4个属性。
乳酸菌发酵食品是功能性保健食品，乳酸菌具有抑制肠道菌群腐败、预防便秘、防止老化、预防癌症和调节人体机能等保健作用。
乳酸菌在食品加工中的应用将成为日后食品加工行业的必然发展趋势。
1乳酸菌的功能乳酸菌具有营养作用，能将食物发酵原料中的糖类脂肪及蛋白质转换为人体易吸收的状态，与此同时，还能够使磷、铁、钙、维B等含量得以有效提升，从而提升食品的消化率及营养价值；乳酸菌具有抗菌及肠道整理作用，当人体吸收乳酸菌后，乳酸菌便会在肠道内进行繁殖，从而产生乙酸乳酸等抗菌物质，抗菌物质的产生能够降低肠道pH值，抑制有害细菌的繁殖，起到高效抗菌作用。
此外，乳酸菌的生长能够使肠道菌群保持平衡，对于人体有着良好的肠道整理功能和内部清理效果；乳酸菌具有抗癌作用，肠道内乳酸菌的繁殖能够对肠道菌群进行有效改善，从而促进肠道蠕动并减少致癌物的停留时间，双歧杆菌、乳杆菌能够对致癌物质起到抑制作用。
乳酸菌代谢产物能够对干扰素与促细胞分裂剂产生诱导，使机体内产生免疫球蛋白抗体，从而达到提升机体免疫力、抵抗癌症的作用；乳酸菌有降低胆固醇的作用，乳酸菌代谢物能够抵抗胆固醇因子，降低胆固醇，与此同时，乳酸菌能够将胆固醇转化为胆酸排出体外，对人体的健康有着极大的益处。
2乳酸菌食品加工应用领域2.1乳酸菌在乳制品加工中的应用。
①酸奶加工，酸奶是以奶粉或鲜牛奶作为主要原料，后经乳酸菌发酵制成的产品，原料经加热后，保持适宜温度，将稳定剂和糖搅匀添加至其中，并利用乳酸菌发酵剂在合适的温度下进行发酵，发酵完毕后将其放置在4℃的冷库内制冷得到成品酸奶[1]。
在酸奶的生产中，乳酸菌发酵剂主要包含双歧杆菌属、链球菌属及乳杆菌属，双歧杆菌、两栖双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，可利用上述菌种进行单菌种发酵，通常情况下是两种或以上菌种共同使用。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，由于其具有特定的营养代谢途径和生理作用，在食品加工中得到了广泛应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵和质量改善，还具有保健功能，可以促进人体健康。
下面我们就来介绍一下乳酸菌在食品工业中的应用。
一、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是将牛乳或羊乳通过发酵制成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，而乳酸的酸度能够杀死其他对身体有害的细菌，同时增加酸奶口感的浓郁度。
因此，在酸奶制作中添加适量的乳酸菌，能够提高酸奶的品质和营养价值，同时提高储存期和安全性，防止酸奶变质。
二、乳酸菌在泡菜制作中的应用泡菜是一种韩国著名的腌菜制品，由于其酸辣口感和丰富的营养价值而受到世界范围内消费者的青睐。
泡菜发酵需要适当的酸度和湿度，这些条件正是乳酸菌繁殖的最理想环境。
因此在泡菜制作过程中加入适量的乳酸菌，不仅可以使泡菜更加酸爽可口，还可以促进营养物质的释放和降低食品中有害物质的含量。
三、乳酸菌在面包制作中的应用面包是人们主食中一种十分重要的食品，但其制作过程较为复杂，需要长时间的发酵作用。
添加乳酸菌可以促进面团繁殖和促进面包发性，同时还可以改善面包的食味、口感和质量。
乳酸菌不但能够停止面团的酵母发酵，而且还能够消耗面团中的废气，同时还能够促进面团中小分子糖的释放，促进发酵和酵母菌的发展。
四、乳酸菌在其他食品工业中的应用除了以上几种常见的食品，乳酸菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵，还可以防止发酵过程中微生物的污染，增强食品的保存期和口感。
此外，在肉制品、蔬菜制品、饮料等方面也有着广泛的应用，具有增强食品口感、减少腐败和降解有机废物等多种好处。
综上所述，乳酸菌在食品工业中有着广泛而重要的应用价值，可以促进食品的发酵和营养改善，同时还具有保健功能，可以促进人体健康。
因此，乳酸菌在未来的食品工业中将会有着越来越广泛的发展空间。
微生物在食品发酵中的应用
微生物在食品发酵中的应用
食品发酵是指利用微生物的代谢作用，将食品中的成分转化为特定的化合物，从而改善食品的质量和口感。
微生物在食品发酵中的应用非常广泛，下面将介绍一些常见的应用。
1. 酵母菌在面包制作中的应用：酵母菌可以将面团中的糖类转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵，从而制成松软可口的面包。
2. 乳酸菌在酸奶制作中的应用：乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固变酸，制成酸奶。
酸奶中含有丰富的乳酸菌，有益于肠道健康。
3. 酵母菌和乳酸菌在啤酒制作中的应用：酵母菌可以将麦芽中的糖类转化为酒精和二氧化碳，从而制成啤酒。
乳酸菌也可以参与啤酒的发酵过程，产生一些特殊的香味和口感。
4. 豆腐制作中的应用：豆腐制作需要用到豆浆，而豆浆中含有抑制胰蛋白酶的物质，会降低豆腐的营养价值。
加入一定数量的微生物，如乳酸菌和酵母菌，可以分解这些物质，提高豆腐的蛋白质利用率。
5. 醋制作中的应用：醋是通过将酒酿放置在空气中进行二次发酵制成的。
这一过程中，酒酿中的乙醇会被酵母菌氧化为乙酸，从而制成醋。
同时，还会产生一些其他的有机酸，如醋酸和柠檬酸等，使醋具有酸味和特殊的香气。
总之，微生物在食品发酵中的应用非常广泛，通过利用微生物的代谢作用可以制造出多种美味可口的食品。
同时，这些食品还有一定
的保健功效，对人体健康有益。
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，常见的有乳酸杆菌、乳酸球菌等。
乳酸菌
在食品发酵中广泛应用，不仅可以提高食品口感、延长保鲜期，还可以增加食品的营养价
值和功能性。
乳酸菌在乳制品发酵中起到了至关重要的作用。
乳酸菌发酵可以将乳糖转化为乳酸，
使乳制品呈酸性，这一过程称为乳酸发酵。
乳酸菌发酵可以改善乳制品的质地、口感和口味，使其更加醇厚、柔软，增加食品的风味特点。
乳酸发酵还可以降低乳制品中的pH值，抑制有害菌的生长，提高食品的卫生安全性。
乳酸菌在面制品发酵中也起到了重要的作用。
以面包为例，乳酸菌发酵可以促使面团
膨胀发酵，使得面包体松软有弹性。
乳酸菌还能分解淀粉，产生有机酸和气泡，增加面包
的香气和口感。
乳酸菌还能产生一些有益物质，如维生素B、维生素K等，为面包增加了
营养价值。
乳酸菌还可以应用于蔬菜和水果的发酵。
乳酸菌发酵可以降低蔬菜和水果中的pH值，减少有害菌的生长，延长蔬菜和水果的保鲜期。
乳酸菌还能产生一些有益物质，如抗氧化
物质和维生素C，为蔬菜和水果增加了功能性。
乳酸菌在酿酒中也有应用。
乳酸菌在酿酒中可以产生乳酸，降低酒液的pH值，抑制有害菌和有害酵母的生长，增强酒液的稳定性。
乳酸菌还能产生一些芳香物质，增加酒液的
风味特点。
乳酸菌在食品发酵中发挥了重要的作用。
乳酸菌的应用使食品在质地、口感、香气等
方面得到了改善，增加了食品的营养价值和功能性。
随着人们对健康食品的需求不断增加，乳酸菌在食品发酵中的应用前景十分广阔。
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乳酸菌在发酵食品中的应用段振楠梁华忠罗国超王沁峰谢建将曾泽生（四川高福记生物科技有限公司，四川成都 611732）摘要：乳酸菌是食品发酵工业中重要的细菌，本文主要阐述了传统发酵泡菜、郫县豆瓣、传统豆酱、酱油、发酵肉制品中乳酸菌所起到的作用及其使用现代生物技术制造的制剂通过人工接种在发酵过程所显现出的效果。
同时，阐述了乳酸菌在发酵乳制品中的发酵机理和一些特性功能。
并对乳酸菌的应用前景进行了展望和建议。
关键词：乳酸菌，发酵食品，泡菜，豆酱，郫县豆瓣，肉制品发酵Application Of Lactobacillus In The Fermented Food DUAN Zhen-nan, LIANG Hua-zhong,LUO Guo-chao,WANG Qin-feng, ZENG Ze-sheng,XIE Jian-jiang (SiChuan Gaofuji Biotechnology CO.,Ltd,Chengdu 611732,China) Abstract：Lactic acid bacteria is a important bacteria in food fermentation industry. The article focuses on the function of lactic acid bacteria in traditional fermented kimchi , Bean paste, Pixian traditional miso, soy sauce, fermented meat product and the use of modern biotechnology manufacturing by artificial inoculation in the fermentation process as demonstrated in the results. The article also demonstrate the ferment mechanism and certain features of lactic acid, prospect its applications and provide recommendations.Key words:Lactobacillus; Fermented Food; Kimch; Bean paste ;Pixian traditional miso; Fermented meat product1 引言乳酸菌是一类以糖为原料产乳酸为主的细菌的总称，分为杆菌和球菌两大类，无芽孢、革兰氏染色呈阳性。
目前至少可分为18个属，共有200多种。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群。
乳酸菌除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的香味物质。
由于乳酸菌的产酸、生香、脱异味作用，使乳酸发酵食品具有其独特的风味，四川泡菜为其典型代表[1]。
乳酸菌作为功能菌，能起到提高发酵制品的良好风味，增加发酵制品的营养价值，防止发酵制品败坏，延长食品保质期等的作用。
乳酸菌的应用历史非常悠久，但真正科学的研究和利用是始于19世纪中叶。
近年来食品级乳酸菌的优良特性已引起食品微生物界的关注，它在食品方面的应用也越来越广泛。
目前乳酸菌广泛应用于乳制品、肉制品、酱腌菜制品、酱类制品、发酵酒制品等各类发酵行业中的很多发酵食品中。
随着现代生物技术的发展，乳酸菌与人们的生活与健康越来越密切。
2 乳酸菌在泡菜中的应用泡菜是世界三大名酱腌菜之一，是我国具有悠久历史的传统发酵蔬菜加工产品，也是四川省最具特色和优势的产业之一。
行业专家称“世界泡菜在中国、中国泡菜在四川”，众所周知的四川特色泡菜如四川的新繁泡菜、广乐泡菜、李记泡菜、其辉泡菜、味聚特泡菜、汉州泡菜等。
早在1400年前，后魏贾思勰撰著的《齐民要求》一书就记载有泡酸菜的制作方法。
蔬菜的贮存方式之一就是将其用来制作泡菜，《辞海》中记述：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸渍而成” ，其加工过程是将蔬菜清洗干净后晾去表面水分放入泡菜坛中，加入6%～8%的食盐，使食盐水完全淹没蔬菜，盖上坛盖，腌制一段时间即可。
传统泡菜的制作过程属于自然发酵，不需接种乳酸菌。
在缺氧的环境下，乳酸菌的生长占优势，产生大量的乳酸，抑制了其它菌的生长。
乳酸不仅使成品具有酸味，同时可与发酵过程中产生的醇类物质发生酯化反应，产生多种酯类物质等，与菜香复合使成品具有特殊的香味；同时，发酵过程中部分蛋白质分解产生氨基酸，使成品具有鲜味。
泡酸菜不仅是佐餐佳品，而且是保健食品，深受人们的喜爱。
泡酸菜中常见的乳酸菌主要有植物乳杆菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌及小片球菌等。
但是我国的传统泡菜存在着诸多弊端：⑴优势功能菌不突出；⑵产品周期长；⑶产品质量不稳定，不利于标准化、工业化生产；⑷长期以来它们的生产等受许多自然因素（如季节和气候等）的制约，造成生产不连续，产品质量不稳定，给行业发展带来许多负面影响。
国内泡菜种类中，泡制青菜、红椒、小米椒、萝卜，榨菜占了很大的市场。
2.1 乳酸菌在传统泡青菜发酵中的应用传统青菜在泡制过程中一般都是采用的高盐腌制，高盐低酸保存这种方式导致了青菜发酵时微生物的繁殖变得异常的缓慢，从而造成了蔬菜特色发酵风味物质的形成不足，对亚硝酸盐的降解作用也变慢了，并且产生大量的高盐废水，处理难度大，成本高，后期包装成品时还需要对腌渍制品原料脱盐，不仅耗费大量水资源，而且还污染了环境，且由于发酵不稳定，成品包装容易引起胀袋等一系列问题。
在泡青菜发酵中直接使用直投式乳酸菌制剂，能够在发酵初期使乳酸菌数量迅速增加成为优势菌种，乳酸菌繁殖代谢产生的乳酸以及抑菌物质是天然的防腐剂，可以抑制其他杂菌生长。
发酵稳定，从而缩短了泡青菜的成熟期，减少了企业成本，缩短资金周转期，后续包装成品的质量问题也得到相应解决。
经研究发现，接种乳酸菌制剂后，氨基氮含量提高，亚硝酸盐含量降低，减少食盐用量[2]。
2.2 乳酸菌在传统泡红椒发酵中的应用泡红椒在传统发酵工艺过程中主要问题是风味物质形成不足，从而需要长时间发酵。
传统发酵过程也是通过高盐和外加酸来抑制微生物的生长，从而影响果胶酯酶的活性以达到护脆的目的。
同泡青菜传统发酵工艺一样，这种方式也会影响总酸以及风味物质的提高。
然而通过人工接种乳酸菌发酵剂，配合低盐发酵红椒能够在发酵初期抑制其他杂菌生长，提高红椒的总酸和风味物质含量，形成传统发酵工艺所不具有的特有香味，从而提升产品的品质。
且成熟期比传统发酵缩短，亚硝酸盐含量比传统发酵的低，所以无论是在风味提高和食品安全性上都具有无可比拟的优势。
2.3 乳酸菌在传统泡小米椒发酵中的应用小米椒在传统的发酵过程中，同样是通过高盐来确保产品质量，这种方式同样会有高盐水的处理等一些列环境问题。
部分厂家过量的使用焦亚硫酸钠，完全抑制了发酵的过程以至于小米椒失去了其应有的风味，由于焦亚硫酸钠会溢出二氧化硫(SO2)不仅危害人体健康而且导致了生产事故的频发。
使用乳酸菌发酵剂接种发酵后，不仅可以减少食盐的用量，并且代谢出的乳酸能够赋予小米椒柔和的酸味以及香味[3]，产品质量更上一个档次。
以四川高福记生物科技有限公司为例，其生产的乳酸菌制剂以及独有的泡青菜专用料、泡红椒专用料、泡小米椒专用料、剁椒专用料、萝卜专用料、生姜专用料等配合其获得专利的生产工艺，分别在新繁泡菜厂的青菜发酵，高福记食品有限公司的辣椒发酵，云南润思雅食品有限公司的小米椒发酵，以及陪陵榨菜的发酵上都取得了突破性的进展，塑造了乳酸菌发酵剂大规模生产的成功案例。
2 乳酸菌在郫县豆瓣发酵中的应用郫县豆瓣享有“川菜之魂”的美誉，其发酵过程分为辣椒椒醅发酵、豆瓣瓣醅发酵和后熟发酵，在豆瓣瓣醅发酵的过程中，主要是霉菌发酵，而在辣椒椒醅发酵和后熟发酵过程中主要是耐盐的酵母和乳酸菌发酵，而酵母和乳酸菌对郫县豆瓣风味的形成具有重要的作用。
刘超兰[4]等将乳酸菌和酵母接入到郫县豆瓣的酱醅中，陈酿8个月后，总酯显著增加，接近自然陈酿12个月的水平。
酯香主体成分以及Glu、Asp、Ser、Thr、Ala等呈味物质成倍增加，对其风味改善贡献显著。
张大凤[5]等在郫县豆瓣的发酵过程中加入由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌混合制成的复合菌剂，缩短了生产周期、降低了黄曲霉毒素、提高氨氮和挥发性呈香物质含量，使豆瓣的风味得到了明显的改善。
郫县豆瓣股份有限公司在发酵的干辣椒椒胚中加入了四川高福记生物科技有限公司提供的乳酸菌菌剂，椒胚在7天内迅速断生，香味、色泽以及氨基氮含量都明显优于未加乳酸菌菌剂的断生椒胚。
3 乳酸菌在豆酱发酵中的应用豆酱类发酵可以分为制曲、发酵初期和发酵成熟三个阶段。
在制曲阶段，曲霉占绝对优势，曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶将大豆和面粉中的蛋白质水解为多肽、氨基酸，淀粉水解为糖类，从而为后阶段其他微生物的生长创造条件[6]；在发酵初期，加入了盐水，由于食盐浓度较高且缺乏氧气，曲霉停止生长，而耐盐的酵母（如鲁氏酵母、豆酱球拟酵母和清酒球拟酵母）和乳酸菌（如嗜盐四联球菌）开始大量繁殖，并产生协同作用共同代谢酱醪中的可发酵糖，产生乙醇、乳酸、乙酸等产物，并生成乳酸乙酯、乙酸乙酯等成香物质[7]；在发酵成熟阶段，由于有机酸等代谢产物的积累，微生物的生长基本停止，是酱类各种特殊风味形成的关键阶段。
在豆酱发酵过程中加入酵母和乳酸菌，不仅能够缩短发酵周期，而且能够抑制杂菌生长，提高产品安全性。
酵母和乳酸菌产生的有机酸及醇类物质还能改善豆酱风味，提高豆酱品质。
贡汉坤[8]等在豆酱发酵过程中添加植物乳杆菌710和具有增香作用的鲁氏酵母638，将生产的时间缩短了2/3，且产品质量符合国家标准。
赵建新[9]等在发酵初期的酱醅中加入乳酸菌和酵母，大大改善了豆酱的品质。
张辉[10]在研究中也发现加入乳酸菌和酵母混合发酵的黄豆酱比仅用米曲霉发酵生产的黄豆酱产品品质更好。
4 乳酸菌在酱油发酵中的应用酱油酿造是曲霉、酵母、细菌等多种微生物及其酶系相互作用的过程，其中曲霉主要是在制曲阶段产生大量的蛋白酶、淀粉酶等酱油发酵必不可少的酶系，而酵母和细菌则主要是促进酱油风味物质的形成[11]。
在发酵期间，通过人工接种乳酸菌剂，使发酵液中的乳酸菌大量存在，乳酸菌代谢产生乳酸、乙酸等有机酸，一方面赋予酱油柔和的香味，另一方面使整个发酵体系的pH值下降，抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等杂菌的生长，并为酵母繁殖创造适宜的环境，酵母大量繁殖而产生的以醇类为主的各种小分子物质赋予酱油特有的醇味，同时大量的醇类和部分有机酸发生酯化反应后生产酯类等风味物质赋予酱油特有的酱香、豉香和酯香[12,13]。