PPT精品文档---餐饮服务食品安全量化分级管理培训班
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餐饮服务食品安全知识培训ppt(PPT7)
保洁设施配置和使用规范
保洁设施配置
保洁设施要求
设置专用的餐具保洁设施，如餐具保洁柜 、保洁箱等。
保洁设施应密闭、易于清洁，标识清晰， 并定期清洗和消毒。
餐具存放要求
使用规范
清洁后的餐具应分类、有序地存放在保洁 设施内，避免二次污染。
使用前检查保洁设施是否干净、完好；使 用过程中注意保持设施内外清洁卫生；使 用后及时清理和消毒。
对食物中毒等突发事件进行深入分析，总结 经验教训。
改进措施
针对存在的问题和不足，制定改进措施并落 实执行。
培训与宣传
加强食品安全知识培训和宣传，提高员工和 消费者的食品安全意识。
监督检查
定期对餐饮服务单位进行监督检查，确保食 品安全管理制度的贯彻执行。
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THANKS
报告与响应
发现食物中毒等突发事件后，立即向相关部 门报告并启动应急预案。
患者救治
迅速将患者送往医疗机构救治，确保患者生 命安全。
现场处置
封存可疑食品及其原料，保护现场，配合相 关部门进行调查处理。
原因查明与责任追究
查明事件原因，追究相关责任人的责任，加 强预防措施。
总结经验教训，持续改进提高
分析总结
食品安全定义：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
提升餐饮行业形象和竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
餐饮服务食品安全法规及标准
01
02
03
国家层面法规
《中华人民共和国食品安 全法》、《餐饮服务食品 安全监督管理办法》等。
餐具消毒方式选择与应用
餐饮服务食品安全培训PPT课件
的污染。源自食品交叉污染原因02
食品交叉污染可能是由于加工设备共用、储存和运输容器不洁
、操作人员卫生意识不强等因素引起的。
食品交叉污染控制措施
03
采取有效的措施，如加强加工设备的清洁和维护、加强储存和
运输容器的清洁和消毒等，以降低食品交叉污染的风险。
餐饮服务食品安全
04
事故应急处理
食品安全事故应急预案
餐饮服务食品安全培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训考核
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义
食品安全：指食品无毒、无害 ，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。
湿度控制
保持适当的食品储存湿度 ，防止食品干燥或受潮。
食品标识
对食品进行标识，包括名 称、生产日期、保质期等 信息。
食品加工管理
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品
加工过程中的卫生和安全。
卫生规范
遵守相关卫生规范，确保加工环境 的清洁和卫生。
人员培训
对加工人员进行食品安全和卫生培 训，提高他们的食品安全意识。
02
管理
食品采购管理
01
02
03
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商，确保食品质量 和安全。
采购计划
制定合理的采购计划，确 保食品的及时供应和质量 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
食品交叉污染可能是由于加工设备共用、储存和运输容器不洁
、操作人员卫生意识不强等因素引起的。
食品交叉污染控制措施
03
采取有效的措施，如加强加工设备的清洁和维护、加强储存和
运输容器的清洁和消毒等，以降低食品交叉污染的风险。
餐饮服务食品安全
04
事故应急处理
食品安全事故应急预案
餐饮服务食品安全培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训考核
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义
食品安全：指食品无毒、无害 ，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。
湿度控制
保持适当的食品储存湿度 ，防止食品干燥或受潮。
食品标识
对食品进行标识，包括名 称、生产日期、保质期等 信息。
食品加工管理
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品
加工过程中的卫生和安全。
卫生规范
遵守相关卫生规范，确保加工环境 的清洁和卫生。
人员培训
对加工人员进行食品安全和卫生培 训，提高他们的食品安全意识。
02
管理
食品采购管理
01
02
03
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商，确保食品质量 和安全。
采购计划
制定合理的采购计划，确 保食品的及时供应和质量 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
餐饮服务食品安全量化分级管理培训PPT共45页
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 克思
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
餐饮服务食品安全量化 分级管理培训
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
45
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
餐饮服务食品安全量化 分级管理培训
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
45
餐饮服务食品安全监管工作培训PPT
某大型连锁餐厅食品安全监管案例
案例概述
01
某大型连锁餐厅因食品安全问题被监管部门查处，存在食品卫
生不达标、违规使用食品添加剂等问题。
监管措施
02
监管部门对该餐厅进行全面检查，依法依规进行处理，要求其
限期整改，并加强食品安全管理制度建设。
案例分析
03
大型连锁餐厅在食品安全方面应承担更多责任，需加强内部管
总结词
食品销售与服务环节是餐饮服务食品安全监管的最后一道防线，对其风险进行评估有助 于保障消费者的权益。
详细描述
食品销售与服务风险评估包括对销售场所的卫生状况、食品的陈列与储存方式、员工的 健康状况以及食品销售过程中的防护措施进行检查，确保食品销售与服务环节符合安全
标准。
05 餐饮服务食品安全事故应 急处理
小型餐饮店食品安全监管案例
案例概述
某小型餐饮店因卫生条件差、食品加工不规范等问题被监管部门查 处。
监管措施
监管部门对该店进行警告并责令限期整改，同时加强对其监督检查 和宣传教育。
案例分析
小型餐饮店在食品安全方面往往存在较多问题，需加强自身管理和培 训，提高食品安全意识和操作规范。
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其他相关法律法规和政策
《中华人民共和国消费者权 益保护法》
《中华人民共和国产品质量 法》
02
01
《中华人民共和国合同法》
03
《餐饮服务许可审查规范》
04
05
《餐饮服务食品安全操作规 范》
03 餐饮服务食品安全标准与 规范
食品原料采购与储存标准
采购来源管理
确保食品原料来自合法、可靠的 供应商，并具备相应的检验报告 和合格证明。
2023餐饮服务食品安全知识标准培训ppt(PPT7)
餐饮服务食品安全知识培训 ppt
汇报人：
汇报时间：20XX/XX/XX
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目录
CONTENTS
1 单击添加目录项标题 2 餐饮服务食品安全概述 3 餐饮服务食品安全管理 4 食品采购与储存安全 5 食品加工与制作安全 6 食品销售与配送安全
单击此处添加章节标题
餐饮服务食品安全概述
餐饮服务食品安全管理流程
加工制作：规范操作流程， 确保食品卫生安全
验收储存：对食材进行严格 检查，确保储存环境符合要 求
采购管理：确保食材来源合 法、质量可靠
配送管理：确保食品在规定 时间内送达客户手中
餐具消毒：对餐具进行彻底 清洗和消毒，确保餐具卫生
人员管理：对员工进行食品 安全培训，提高员工食品安
食品加工与制作安全
食品加工与制作卫生要求
加工场所卫生 要求：保持加 工场所清洁、 卫生，定期消 毒，确保食品 加工环境符合
卫生标准。
加工人员卫生 要求：加工人 员需持有有效 的健康证，并 定期进行体检， 确保食品加工 人员的身体健
康。
加工设备卫生 要求：食品加 工设备应定期 清洗、消毒， 确保设备卫生， 避免食品污染。
餐饮服务食品安全定义
添加标题
餐饮服务食品安全是指餐饮服务提供者遵守食品安全法律、法规、规章和标准，采取有效的措施，保证食品质量安全，保障公 众身体健康和生命安全的行为。
添加标题
餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对食品质量安全进行全面管理。
添加标题 添加标题 添加标题
加工过程卫生 要求：食品加 工过程应严格 遵守卫生规定， 避免交叉污染， 确保食品质量
安全。
食品加工与制作设备安全要求
汇报人：
汇报时间：20XX/XX/XX
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CONTENTS
1 单击添加目录项标题 2 餐饮服务食品安全概述 3 餐饮服务食品安全管理 4 食品采购与储存安全 5 食品加工与制作安全 6 食品销售与配送安全
单击此处添加章节标题
餐饮服务食品安全概述
餐饮服务食品安全管理流程
加工制作：规范操作流程， 确保食品卫生安全
验收储存：对食材进行严格 检查，确保储存环境符合要 求
采购管理：确保食材来源合 法、质量可靠
配送管理：确保食品在规定 时间内送达客户手中
餐具消毒：对餐具进行彻底 清洗和消毒，确保餐具卫生
人员管理：对员工进行食品 安全培训，提高员工食品安
食品加工与制作安全
食品加工与制作卫生要求
加工场所卫生 要求：保持加 工场所清洁、 卫生，定期消 毒，确保食品 加工环境符合
卫生标准。
加工人员卫生 要求：加工人 员需持有有效 的健康证，并 定期进行体检， 确保食品加工 人员的身体健
康。
加工设备卫生 要求：食品加 工设备应定期 清洗、消毒， 确保设备卫生， 避免食品污染。
餐饮服务食品安全定义
添加标题
餐饮服务食品安全是指餐饮服务提供者遵守食品安全法律、法规、规章和标准，采取有效的措施，保证食品质量安全，保障公 众身体健康和生命安全的行为。
添加标题
餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对食品质量安全进行全面管理。
添加标题 添加标题 添加标题
加工过程卫生 要求：食品加 工过程应严格 遵守卫生规定， 避免交叉污染， 确保食品质量
安全。
食品加工与制作设备安全要求
餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训PPT73页
、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
关于餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训41页PPT
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
关于餐饮服务食品安全监督量化分级管理 培训
31、园日涉以成Байду номын сангаас，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
关于餐饮服务食品安全监督量化分级管理 培训
31、园日涉以成Байду номын сангаас，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
餐饮服务食品安全量化分级管理培训班-PPT精选文档
二、9年9月1日卫生部发布了《关于全面 实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》(卫 法监发〔2019〕242 号 ) • （五）、2019年又作为食品专项整治行动工作之 一 • （六）、2019年修改，出台2019版食品生产经营 单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级
（四）评定标准
• 3、年度等级 • 餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人 员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级 评定结果进行综合判定，即该餐饮单位过去12个 月内所有动态等级得分的平均分。对于首次评定 的餐饮单位，评定的动态等级得分即视为上年的 年度等级得分。 • 年度等级得分≥60分，为A级（优秀）； 40分＜ 年度等级得分＜60分，为B级（良好）；年度等 级得分≤40分，为C级（一般）。
一、法律依据、目的及方法
目的：
• 依据有关法律法规，国家食品药品监督管理局在全 国建立并实施餐饮服务食品安全量化分级管理制度 ，旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监 督部门三方面的积极性，不断提高全国餐饮食品安 全水平。
一、法律依据、目的及方法
方法：
• 什么是量化分级管理？ 是按照量化分级管理指南要求，监督部门对餐 饮单位评价情况，采取风险性分析理论，应用危险 性评估原则，将其食品安全风险度进行分级，然后 根据不同风险度等级确定监督频次的一种监督方法。
• 七、《食品安全法》于2009年6月1日颁布实 施，职能调整
餐饮服务食品安全量化分级管理指导意见》征求意 见稿，2019年1月6日印发了《关于实施餐饮服务食 品安全监督量化分级管理工作的指导意见》。 根据自治区、市的具体实际，2019年3月12日， 区局制定了《餐饮服务分类分级综合评估管理办法 （试行）》。 今年区局下发了《关于全面推进餐饮服务食品安全 分类综合评估管理工作的通知》（桂食药监〔2019 〕7号）
餐饮服务人员食品安全培训教材(PPT47页)
具；
8 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将
手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时， 应当使用无毒、清洁的售货工具；
9 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
10 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
11 法律、法规规定的其他要求。
餐饮服务人员食品安全培训教材(PPT 47页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
《食品安全法》小结
1.建立食品安全风险监测和评估制度，把食品安全风险评估 结果作为制定食品安全标准、确定食源性疾病控制对策的重 要依据。统一发布食品安全重大信息，做到及时、客观、准 确。
2.设立国务院设立食品安全委员会；进一步理顺监管体制， 全程划定政府监管职责 ，实现“无缝隙连接”。
3.健全食品安全监督体制，明确了地方政府要对食品安全的 监管负总责，卫生部门承担总体协调职责，质检、工商、农 业、食药部分司其职。不依法履行职责的必须承担法律责任。
3 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
4 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、
原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
餐饮服务人员食品安全培训教材(PPT 47页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
餐饮服务人员食品安全培训教材(PPT 47页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
输、销售、消费等各个环节。 用“安全”的概念来全面统筹，有利于减少矛盾。
一、《食品安全法》产生的原因
（三）责任不清 ，权责必须明确 “咸鸭蛋现象” 商家不知道咸鸭蛋是如何加工的，厂家不知道原料
8 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将
手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时， 应当使用无毒、清洁的售货工具；
9 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
10 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
11 法律、法规规定的其他要求。
餐饮服务人员食品安全培训教材(PPT 47页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
《食品安全法》小结
1.建立食品安全风险监测和评估制度，把食品安全风险评估 结果作为制定食品安全标准、确定食源性疾病控制对策的重 要依据。统一发布食品安全重大信息，做到及时、客观、准 确。
2.设立国务院设立食品安全委员会；进一步理顺监管体制， 全程划定政府监管职责 ，实现“无缝隙连接”。
3.健全食品安全监督体制，明确了地方政府要对食品安全的 监管负总责，卫生部门承担总体协调职责，质检、工商、农 业、食药部分司其职。不依法履行职责的必须承担法律责任。
3 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
4 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、
原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
餐饮服务人员食品安全培训教材(PPT 47页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
餐饮服务人员食品安全培训教材(PPT 47页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
输、销售、消费等各个环节。 用“安全”的概念来全面统筹，有利于减少矛盾。
一、《食品安全法》产生的原因
（三）责任不清 ，权责必须明确 “咸鸭蛋现象” 商家不知道咸鸭蛋是如何加工的，厂家不知道原料
餐饮服务食品安全量化分级管理培训(PPT 43张)
• 对首次进行监督量化分级的，应严格按照本实施方 案要求进行。对该实施方案出台前已经进行监督量 化分级的，应按照要求重新进行监督量化分级评定， 使用新的餐饮服务食品安全等级公示牌予以公示。 • 对监督量化分级评定分数在6.0分以下或2项以上 （含2项）关键项不符合要求的，应在餐饮服务食 品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张 贴“整改中”字样。对新办《餐饮服务许可证》的， 在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给 予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌 “本次检查动态等级”标识处张贴“待评定”字样。
• 《餐饮服务食品安全等级公示牌》等级信息由餐饮 服务监管部门根据动态监督检查的情况予以更换， 任何单位和个人不得随意更改，禁止随意摘下或遮 挡，方便消费者监督。餐饮服务监管部门对不按要 求摆放（或张贴）、遮盖、涂改、毁坏公示牌的餐 饮服务单位应在新闻媒体或监管部门网站上予以公 布，实施重点监管。
餐饮服务食品安全等级的公示牌
监督量化分级评定分数在60分以下 或关键项不符合要求的，应在餐饮 服务食品安全等级公示牌“本次检 查动态等级”标识处张贴“整改中” 字样。 “整改中”字样为红色，字号 77.7，字体为方正大黑体。
（九）、餐饮服务食品安全监督量化等级的 调整
• 动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在 等级评定2个月后向属地餐饮服务食品安全监管 部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的， 餐饮服务食品安全监管部门调整动态等级。对动 态等级评定为较高等级的，在日常监管中发现管 理滑坡，存在较大安全隐患除责令整改外，降低 其等级级别。
（七）、行政处罚
• 实施餐饮服务量化等级管理不影响对被监督单 位现有的其他法律措施的实施。各级餐饮服务监 管部门根据被检查单位的违法行为性质和情节， 依法给予警告、罚款、停业整顿、吊销许可证等 行政处罚，涉及犯罪的应及时移送司法机关追究 刑事责任