餐饮管理层培训之6--餐饮厨房产品生产管理.
第六章 餐饮厨房产品生产管理 餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一,其管理过程涉及生产任务的确定、 生产流程安排、 原料加工组织、 炉灶制作和生产管理协调各个方面。 餐饮产品生产管理的好 坏直接决定产品质量和风味特点,影响客源多少、成本消耗和经济效益。
第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置 一、餐饮产品生产厨房配备 厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、 原料加工质量和产品风味, 最终影响客人 消费需求。
(一厨房数量配备 厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 (二厨房面积配备 (三厨房炉灶配备 主要有三种标准: 一是零点餐厅厨房,妙菜炉灶按 1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主, 1个炉灶负责 30个座位,最能适应生产需要。
二是团队和会议餐厅,无需每个菜点单锅制作,且以大盘菜点为主,炒菜炉灶一般按 1:40— 50的比例安排。
三是宴会厨房,因产品加工精细,烹调质量要求高,一般按 1:35— 40的比例安排。 二、餐饮产品生产管理组织形式
餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。 (一中餐厨房组织形式 这种形式企业只提供中餐服务,一般适用于 1— 2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆, 其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定, 一般是设厨师长, 再分设热菜、 冷荤和面点厨 房。
(二西餐厨房组织形式 其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长,各厨房再设不同领班。 (三大中型饮店厨房组织形式 餐饮产品生产管理复杂,其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨,再分设 1— 2名副 总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨(相当于厨师长 、主厨、后镬岗、砧板岗等 不同的岗位,负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部,负责财产保管、原料领用、 洗盘洗碗、清洁卫生等工作。
(四中心厨房组织形式 这种形式主要适用于大型和特大型 (客房 800— 1000间以上 饭店和饭店集团、 餐馆集 团。
三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责 1、行政总厨。 2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作,负责各厨房日常管理和技术管理。 3、大厨。 4、主厨。 5、后镬岗。 6、砧板岗。 7、上什岗。 8、打荷岗。 9、水台岗。 10、熟食岗。 11、烧卤岗。 12、熟笼岗。 13、推销岗。 14、管事部主管。 15、管事部财产管理员。 16、管事部清洁洗涤工。 四、餐饮产品生产管理设备配置 (一热菜厨房设备配置 热菜厨房内部主要分为 4个功能区,即原料加工间、切配加工间、炉灶间(区和洗碗 间。
1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主,包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因 此,这里的设施、设备主要有三类:
一是洗涤设备,如各类水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等; 二是案板和刀具,主要用于切菜、拆卸加工等; 三是盛器,以盆、箩、筐等为主。 2、切配加工间。 它以食品原材料的细加工和配菜为主,与炉灶区紧密相连, 没有隔断。 因此,这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的,主要有 4类:
一是案板和刀具,用于菜点的切配加工; 二是橱柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏; 三是配菜设备与用具,如天平秤、原料、菜点的盛器等,主要供配菜师和炉灶使用; 四是水池,主要用于洗涤原料,如肉类、鱼类、野味的洗涤等。
3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主,炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉 灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外,一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。
燃气炉灶的特点是热源容易控制,使用方便, 适用于各种烹调方法,劳动强度较低,清 洁卫生。
4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间,洗碗间的设备主要有四类:一是洗碗机,主要用于碗具高温洗涤消毒;
二是洗涤水池,主要用于餐具洗涤前的冲洗; 三是消毒池和消毒箱,主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒; 四是餐具柜,用于各种餐具的分类存放,便于每餐使用。 (二冷荤厨房设备配置 不管属于哪一种,冷荤厨房的内部主要分为三个功能区,即洗菜间、加工间和炉灶间 (区 。
1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等,其设备设置与热 菜厨房的原料加工间基本相同,也分为三类: 一是洗涤设备,如水池、水桶、盆具等; 二是案板和刀具,用于冷菜上灶前的加工; 三是盛器,如盆、筐、箩等。 2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理,这是冷荤厨 房的中心,其设备配置主要有五类:
一是案板与刀具; 二是冰箱与橱柜; 三是盛具与用具; 四是衡器,如天平秤、量杯、量具等; 五是消毒设备,以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮,温度不超过 15℃。加 工过程还要做到生熟分开,荤、素分开。
(三面点厨房设备配置 西餐又称西点房, 以制作各种面包和糕点为主; 中餐又称西点房, 以生产面点食品为主。 1、面点加工区。因此,这里的设备配置主要有三类:
一是机器设备,如和面机、包饺子机等; 二是案板和厨具,主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等; 三是存放设备,如橱柜、冰箱、盛器等。 2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主;西餐面点以烤箱、烤 炉、微波炉等设备为主。
(四厨房通用设备设置 1、机械设备。 2、制冷设备。 3、常用炊具。 (五厨房设备配置基本要求 1、因需配置,提高设备利用率。 2、合理布局,有利于厨房生产业务正常开展。 3、维修保养方便,防止事故发生。 五、餐饮产品生产管理流程安排 餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。 1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员,粗加工要多用厨工。细加工和 炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师,大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上 什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。
2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。 3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。 第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法 一、餐饮产品生产管理特点 (一生产过程复杂,手工操作比重大 (二产品正宗优质,品味质量要求高 (三品种规格不统一,毛利有一定幅度 (四生产活动影响因素多,员工劳动有一定间歇性 二、餐饮产品生产管理基本要求 (一坚持小锅生产,热炒热卖 (二采用最佳技术,抓好名牌产品生产 (三建立质量考核标准,办出经营特色 三、餐饮产品生产任务确定方法 餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。 (一经验估计法。 (二统计分析法 统计分析法是以企业客源统计资料为基础, 预计未来短时间内的客源数量, 安排厨房餐 饮产品的生产任务量。
(三喜爱程度法 喜爱程度法是以菜单设计为基础, 预测就餐人次或全部产品生产任务量, 再根据客人对 不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
(四预订统计法 预订统计法是根据客人预订资料,分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务 量。
第三节 食品原材料加工管理 一、食品原材料需要量的确定方法 1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬 菜等食品原材料需要量的确定。 方法是根据每天接待人次, 分析厨房生产任务量, 参照前后 几天这部分食品原材料消耗情况,大致估计其需要量。
2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料 及进口食品原材料需要量的确定。
3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货 原材料需要量的确定。 这部分食品原材料大多比较贵重, 主要用于生产高档餐饮产品, 加工 过程中又要经过涨发。 采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础, 根据单位产品消耗和原 材料涨发率来确定其需要量。
二、食品原材料的领用和调拨 食品原材料需要量确定后, 厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领 用和调拨,需要从库房领用的食品原材料,要开具领料单。
需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料,厨师长或主厨应于前 1— 2天填写请 购单, 交采购部办理, 以保证及时进货, 满足当天生产加工需要。 货物直接进入厨房使用时, 要填定直拨单。
厨房应填写调拨单。 三、食品原材料粗加工管理 (一粗加工管理的基本要求 1、保持原料营养成分。 2、保证原料营养卫生。 3、保持原料形状完整美观。 (二粗加工管理的组织工作 1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发 等加工方式, 取得一定形状的净料, 以供进一步加工使用。 为保证合理取料, 降低损失浪费, 要实行标准化管理。具体情况主要有四种:
第一, 蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除,去掉不宜食用的部分后应取得的 重量。
第二,干货原料主要是经过择洗、择除,去掉不宜食用的部分后就取得的净料。 第三, 需要拆卸的整只肉类原料, 主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重 量;无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料,则主要是确定整只原料应取的重 量。
第四, 冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、 恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的 取料标准确定后,还应分档确定原料价格,以便为厨房成本核算提供客观依据。
2、合理加工,保证质量。具本方法是: 第一,蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、
去茎叶,加工成一定形状,取得净料。 第二,需要涨发的干货原料,如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等,组织有专业技术的厨师进 行初步加工,如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味,燕窝要去尽杂毛和沙粒等。
第三,需要拆卸的肉类原料,组织有经验的厨师,按照各档取料标准,分别采用拆卸、 削剔等方法取料,保证出料标准和加工质量。
第四, 无需拆卸的鱼虾, 组织人工去鳞、 去内脏等不宜食用的部分,为进一步细加工创 造条件。
项目六厨房产品质量管理
讲课执行状况及分析：
板书设计或讲课提纲：
1.对上次课内容进行复习提问。
2.简介本次课学习内容。
项目六厨房产品质量管理
学习目旳
1.理解厨房产品质量旳指标
2.掌握厨房产品质量旳感官鉴别原则
3.熟悉厨房产品质量控制旳基本措施
学习重点
1.厨房产品质量控制旳基本措施
2.厨房产品质量旳感官鉴别原则
二厨房产品质量旳评价原则
1、外形美观
菜点旳外形是指装盘造型，好旳形态给人以舒适旳感受，能增进食欲，臃肿杂乱则使人产生不快，影响食欲甚至作呕。菜肴旳形状与原料自身旳形态，加工处理旳措施，以及烹调后旳拼装有着直接旳关系。装盘饱满形象生动旳冷菜往往需要厨师旳精心设计与制作，采用多种手法拼摆、雕刻等，热菜造型快捷、神似为主，点心构思巧妙、小巧玲珑呼之欲出。对菜点“形”旳追求要把握分寸，过度精雕细琢，反复触摸摆弄，会污染菜肴，或喧宾夺主，违反烹调原理，导致“中看不中用“旳花架子。
教学环节
及时间分派
教学内容
教学措施
复习提问
讲授新课
巩固练习
课堂小结
布置作业
1.对上次课内容进行复习提问。
2.简介本次课学习内容。
项目六厨房产品质量管理
学习目旳
1.理解厨房产品质量旳指标
2.掌握厨房产品质量旳感官鉴别原则
3.熟悉厨房产品质量控制旳基本措施
学习重点
1.厨房产品质量控制旳基本措施
2.厨房产品质量旳感官鉴别原则
案例导入：
2012年8月19日，浙江卫视《爽食赢天下》栏目组收到张先生旳一封信，栏目组负责人打开信件一读，在场旳所有工作人员脸上都绽开了笑容，一颗悬着旳心终于放下了。信中洋溢着感谢之辞，充斥着喜悦和成功。本来早在5月份张先生报名参与《爽食赢天下》旳活动争取到了一种被帮扶旳机会。
餐饮产品的生产管理
厨房环境设计
1、空间 2、墙壁、地面 3、厨房照明 4、厨房通风与温度控制 5、设备摆放与工作空间 6、厨房排水
厨房的布局
应以餐厅性质、接待量、厨房面积、厨房 结构、厨房高度、厨房设备以及方便厨房员工 操作为依据。下面介绍几种常用布局类型仅供 参考： 1、直线型布局 2、相背型布局 3、L型布局 4、U型布局
先进机构的特征
岗位细分、 责任确认、 重责高薪、 级差明显
机构先进在于动态平衡
先进机构诞生源自考核
—实行动态管理、动态考核，员工有危机感。 —上岗竞争、在岗受控、届满轮流、末位淘汰
（海尔集团）
餐饮生产各部门的职能
1、加工部 2、配菜部 3、炉灶部 4、冷菜、冻房部 5、点心部
加工实行总体标准化管理 配份进行单个标准化规范 烹调执行分类标准化 装盘进行总体标准化
综合使用质量控制方法
阶段标准控制法 岗位职责控制法 重点控制法
退有建议权 对有质量问题的菜点、原料有处置权 有从销售的角度检查产品质量的权力 对餐饮市场有一定的考察权 对贵重的食品原料采购有监控权 对原料进价、每日成本、营业收入有知晓权
9-3 餐饮生产质量控制
餐饮生产质量控制的基本要求及其方 法
餐饮产品质量概念 菜肴质量与消费者形成质量印象关系 菜点质量指标及其内涵 现行餐饮产品质量控制方法分析
厨房设计与布局的原则
符合《卫生法》的要求原则 厨房与餐厅相近原则 工作流程畅通原则 实物促销原则 节约原则 以人为本原则
厨房的设计
厨房设计应考虑的因素 厨房环境设计
厨房设计应考虑的因素
1、建筑主体因素 2、菜单因素 3、宾客及客流量因素 4、卫生、安全因素
第六章-厨房生产管理分析PPT课件
因此，配份的数量控制至关重要。 其主要手段是充分依靠、利用标准食谱 规定的配份规格，养成用秤称量、论个 计数的习惯，既切实保证就餐顾客利益， 又对企业的经营负责，塑造好的产品形 象和餐饮声誉。
二、配分质量管理
配份数量控制的意义： （1）可以保证每份配出的菜肴数量合
乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜 产生应有的效益。 （2）是成本控制的核心。
5、原料切割工作程序
标准与要求： （1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置
整齐。 （2）用料合理，物尽其用。 步骤： （1）备齐需要切割的原料，化冻至可切割状
态；准备用具及器具。 （2）对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜
、皮，斩尽脚、须等。 （3）根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水
产品、蔬菜类原料进行切割。 （4）区别不同用途和领用时间，将已切割原
养，置于固定位置，并用保鲜膜封好。
（4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头放回原
位。
（5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别
取用各种料头。
2、配分工作程序 标准与要求： （1）配份用料品种、数量符合规格要
求，主配料分别放置。
（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴， 宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
活养要求。 （4）购进鲜活水产品除尽杂物，及时放入水箱
活养。 （5）需要用时随用随取，多取的水产品及时放
回，保持水箱及容器的整洁。 （6）定期检查水产原料成活情况。 （7）视情况为水箱换水，加盖网罩，上锁。
第二节
菜肴配份.烹饪与开餐管理
菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成 品质量特点，将菜肴的主要原料、配料 ，及其料进行有机配伍、组合，以提供 炉灶岗位进行烹调。
四、烹调工作程序
心得体会 厨房6常培训心得
厨房6常培训心得厨房6常培训心得第二篇、厨房六常管理厨房6常培训心得厨房六常管理餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;4.常清洁：经常清扫，保持整洁；5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5.常规范：对人的行为进行规范；6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。
一、六常管理实施的必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：1.降低成本。
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
2.提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。
同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。
大大节约了时间成本，提高了工作效率。
在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
3.提高卫生程度。
通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
4.改善人际关系。
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。
且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。
餐饮管理餐饮产品生产管理
餐饮管理餐饮产品生产管理1. 简介餐饮管理是指对餐饮企业进行全面、科学、规范的管理。
其中，餐饮产品生产管理作为餐饮管理的重要组成部分，涉及到了餐饮企业的食品安全、生产流程、质量控制等方面。
本文将介绍餐饮产品生产管理的重要性以及一些相关的管理方法和策略。
2. 餐饮产品生产管理的重要性2.1 保证食品安全餐饮产品生产管理的首要任务是保证食品安全。
餐饮企业需要建立健全的食品安全管理体系，包括从食材采购到成品出库的全程控制。
通过合理的食品安全管理，可以降低食物中毒事故的发生率，确保消费者的身体健康。
2.2 提高生产效率餐饮产品生产管理可以帮助餐饮企业提高生产效率。
通过优化生产流程和管理机制，可以减少浪费和重复工作，提高生产效率，降低成本。
合理的生产计划和物料管理可以确保原材料的充分利用，减少库存积压和损耗。
2.3 优化产品质量餐饮产品生产管理也可以帮助餐饮企业优化产品质量。
通过严格的质量控制和检测机制，可以及时发现和解决质量问题，确保产品的口感和营养价值。
同时，优化生产工艺和制作方法，可以提高产品的口感和味道，增加顾客的满意度。
3. 餐饮产品生产管理的方法和策略3.1 建立食品安全管理体系建立食品安全管理体系是餐饮产品生产管理的基础。
餐饮企业应该建立标准化食品安全管理手册，并按照手册中的要求进行操作。
该管理体系包括食材采购、食品加工、设备清洁、人员培训等各个环节的管理，以确保食品安全。
3.2 引入先进的生产设备和技术引入先进的生产设备和技术可以提高生产效率和产品质量。
餐饮企业可以投资购买先进的厨房设备和食品加工设备，提高生产效率和产品的一致性。
同时，引入先进的生产技术和工艺，可以提高产品的口感和质量。
3.3 制定科学的生产计划制定科学的生产计划是提高生产效率和优化产品质量的关键。
餐饮企业应该根据市场需求和就餐高峰期制定生产计划，并合理安排生产流程和人员配备。
制定准确的生产计划可以减少浪费和重复工作，提高生产效率。
第六章厨房生产管理
• 四、食品卫生 • 1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 • 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器
内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度， 要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 • 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放， 防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱， 可吸净臭味。 • 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与 • 熟菜盘有明显区别。 • 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 • 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 • 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 • 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰
尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入 的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等； ③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开
采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染
第三节设备管理
• 厨房设备，是指放置在厨房或者供烹饪用的设备、工具的统称 • 烹饪加热设备，如炉具类：燃气炉、蒸柜、电磁炉、微波炉或电烤箱
置鞋子，或乱放杂物等。 • 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、
吐痰、打喷嚏
• 二、环境卫生 • 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 • 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 • 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面
清理干净。 • 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 • 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 • 6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙
第7章餐饮产品生产管理ppt课件
(三)厨房的整体布局
整体布局是指厨房生产系统的整个设计规 划。通常中小型饭店的厨房是一个具有多 种功能的综合性大厨房，而大型饭店的厨 房是由若干个分厨房组成的，在布局上都 应是相互联成一个整体的生产系统。在厨 房的位置，生产区域的分布，产品流程的 趋向上，都要体现整体作业的协调性。
厨房的整体布局
四、餐饮产品生产标准化管理方法
标准食谱 概念：标准食谱是饭店为了规范餐饮产品的制
作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印 有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、 规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该 产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面 控制形式。 种类：包括标准菜谱、标准面点谱、酒谱等。
厨房面积(以餐厅就餐人数为参数确定)
厨房面积(按餐厅或餐饮面积作为依据)
厨房炉灶数量的确定
厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅 座位为依据的。零点餐厅厨房，炒菜炉灶 按1：30安排，因为这种厨房以小锅制作为 主，1个炉灶负责30个座位，能够适应生产 需要。团队和会议餐厅，炒菜炉灶按1： 40—50的比例安排。宴会厨房一般按1： 35—40的比例安排。
(四)喜爱程度法
基本内容：以菜单为依据，预测就餐人次或全 部产品生产任务量，再根据客人对不同品种的 喜爱程度确定各种产品的具体生产任务量。
适用范围：零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、 西餐厅、咖啡厅等。
工作步骤： 1）根据客房住宿资料和餐厅销售资料，分析店
客光顾餐厅的比率，预测住店客人就餐人次。
位置 区域和部门的布局 （1）原料接收、储藏及加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐清洗区域
(四)厨房内部分工和主要工种职责
行政总厨 大厨 主厨 炉头岗 砧板岗 上什岗 打荷岗 水台岗 熟食岗
餐饮管理第七章(餐饮产品生产管理)
• 热菜食品烹调制作管理方法：
1、做好正式烹调前的准备工作； 2、严格配菜，按顺序烹调； 3、做好炉灶烹制，保证产品质量； 4、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调； 5、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。
• 汤类食品烹调制作管理方法：
按汤的作用划分： 烹调汤(清汤、奶汤、
鸡汤、鱼汤等)和食用汤
（4）分工协作的原则。
二.餐饮产品生产组织形式
2.餐饮产品生产组织形式主要有：（P134）
（1）中餐厨房组织形式；（面点、热菜、冷荤） （2）西餐厨房组织形式；（蔬菜、肉类、冷荤、炉灶、 少司、烤肉、面包房、咖啡） （3）大中型饭店组织形式；（多种风味中、西餐） （4）中心厨房组织形式（特大型或饭店集团-卫星厨房）
创新策略各自有优缺点，餐饮企业根据自 身实际情况几种策略交替或综合使用，以最少 的投入，争取更佳的资源组合和利用，获得更 为理想和可观的影响和回报。
五.餐饮产品创新策略
• 创新菜点的开发管理
1、注重信息管理：历史资料、名人菜谱、
民间传说、历史传记、同行菜点、需求
变化、最新动态客人反馈、流行趋势等
2、把握发展趋势： 讲究清淡（低盐、低油、低热量） 膳食平衡（营养、卫生、科学、合理） 寓乐于食（食快乐）
4、更材易质，改头换面；
（1）以荤托素法：素香肠、脆皮烧鸡、 糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、烩素海参等；
（2）酿、嵌制法：蛋黄猪肝、八宝鸭、
笋穿排骨、盐水彩肚等； （3）移花接木法：鱼香脆皮藕夹 （江苏菜-藕、广东菜-脆皮糊、 四川菜-鱼香味）
五.餐饮产品创新策略
5、独辟蹊径，出奇制胜 如：脆皮冰淇淋、大良炒牛奶等 6、小处着手，以小见大 如：借助各调味品实现创新目的 调味品：甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、
餐饮业厨房管理培训计划(3篇)
第1篇一、背景及目的随着餐饮业的蓬勃发展，厨房作为餐饮服务的关键环节，其管理水平直接影响到餐厅的服务质量和经济效益。
为了提升厨房管理人员的专业素养和实操能力，确保食品安全和提升菜品质量，特制定本培训计划。
二、培训对象1. 新入职的厨房管理人员；2. 在职的厨房管理人员；3. 厨房一线操作人员；4. 相关部门管理人员。
三、培训目标1. 提升厨房管理人员的专业素养，使其具备较强的厨房管理能力；2. 增强厨房一线操作人员的食品安全意识，提高操作技能；3. 提高餐厅的运营效率，降低成本；4. 确保食品安全，提升菜品质量。
四、培训内容1. 厨房管理基础知识（1）餐饮业发展现状及趋势；（2）厨房组织架构及岗位职责；（3）厨房管理制度及流程；（4）食品安全法规及标准。
2. 厨房设备与工具的使用与维护（1）厨房设备的基本操作与维护；（2）厨房工具的使用与保养；（3）设备故障的排除与预防。
3. 食品原料采购与验收（1）食品原料的分类及特性；（2）采购渠道的选择与评估；（3）验收标准与方法；（4）库存管理及损耗控制。
4. 厨房生产流程与质量控制（1）菜品制作工艺与流程；（2）菜品质量控制标准与方法；（3）生产过程中的卫生与安全；（4）成本核算与控制。
5. 员工管理与培训（1）员工招聘与选拔；（2）员工培训与激励；（3）绩效考核与奖惩；（4）团队建设与沟通。
6. 厨房安全管理（1）火灾预防与处理；（2）食品安全事故的预防与处理；（3）突发事件的应对措施；（4）安全教育与培训。
五、培训方式1. 理论授课：邀请业内专家、资深厨师进行授课，讲解厨房管理相关理论知识；2. 实操演示：组织学员参观厨房，现场演示厨房设备、工具的使用及操作流程；3. 案例分析：结合实际案例，分析厨房管理中的问题及解决方法；4. 互动交流：组织学员进行分组讨论，分享经验，共同探讨厨房管理中的难题；5. 实践操作：安排学员进行实际操作，巩固所学知识。
餐饮出品管理培训(3篇)
第1篇一、培训目的餐饮出品管理是餐饮企业运营的核心环节，直接关系到顾客的用餐体验和企业的经济效益。
为了提高餐饮企业的出品质量，确保食品安全，提升顾客满意度，本培训旨在对餐饮管理人员进行系统化的出品管理知识培训，使其掌握出品管理的核心要点，提高管理能力。
二、培训对象餐饮企业各级管理人员、厨师、服务员等相关岗位人员。
三、培训内容1. 餐饮出品管理概述（1）餐饮出品的定义与特点（2）餐饮出品管理的意义与作用（3）餐饮出品管理的发展趋势2. 餐饮出品质量控制（1）原料采购与验收（2）原料储存与保管（3）食品加工与制作（4）菜品质量检验与控制3. 餐饮出品成本控制（1）原料成本控制（2）人工成本控制（3）能源成本控制（4）设备成本控制4. 餐饮出品安全管理（1）食品安全法规与标准（2）食品卫生操作规范（3）食品安全事故预防与处理（4）食品安全管理体系的建立与实施5. 餐饮出品服务管理（1）服务流程与标准（2）服务礼仪与规范（3）顾客投诉处理（4）服务创新与提升6. 餐饮出品团队建设（1）团队协作与沟通（2）员工激励与培训（3）绩效管理与考核（4）团队凝聚力与执行力提升四、培训方法1. 讲座：邀请行业专家、资深管理人员进行专题讲座，分享实战经验。
2. 案例分析：结合实际案例，分析餐饮出品管理中的问题与解决方案。
3. 角色扮演：模拟实际工作场景，让学员体验不同岗位的工作，提高应变能力。
4. 分组讨论：分组讨论餐饮出品管理中的难点问题，共同探讨解决方案。
5. 实地考察：组织学员参观优秀餐饮企业，学习先进的管理经验。
五、培训时间为期两天，共计16课时。
六、培训考核1. 考核方式：笔试、实操、案例分析、小组讨论等。
2. 考核标准：考核成绩合格者，颁发餐饮出品管理培训证书。
七、培训效果评估1. 学员满意度调查：了解学员对培训内容的满意度，改进培训方式。
2. 学员实际工作表现：观察学员在实际工作中运用所学知识的程度，评估培训效果。