餐饮管理层培训之6--餐饮厨房产品生产管理.

第六章餐饮厨房产品生产管理

餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一,其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点,影响客源多少、成本消耗和经济效益。

第一节餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

一、餐饮产品生产厨房配备

厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味, 最终影响客人消费需求。

(一厨房数量配备

厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

(二厨房面积配备

(三厨房炉灶配备

主要有三种标准:

一是零点餐厅厨房,妙菜炉灶按 1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主, 1个炉灶负责 30个座位,最能适应生产需要。

二是团队和会议餐厅,无需每个菜点单锅制作,且以大盘菜点为主,炒菜炉灶一般按 1:40— 50的比例安排。

三是宴会厨房,因产品加工精细,烹调质量要求高,一般按 1:35— 40的比例安排。二、餐饮产品生产管理组织形式

餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

(一中餐厨房组织形式

这种形式企业只提供中餐服务,一般适用于 1— 2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆, 其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定, 一般是设厨师长, 再分设热菜、冷荤和面点厨房。

(二西餐厨房组织形式

其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长,各厨房再设不同领班。

(三大中型饮店厨房组织形式

餐饮产品生产管理复杂,其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨,再分设 1— 2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨(相当于厨师长、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位,负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部,负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

(四中心厨房组织形式

这种形式主要适用于大型和特大型 (客房 800— 1000间以上饭店和饭店集团、餐馆集团。

三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责

1、行政总厨。

2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作,负责各厨房日常管理和技术管理。

3、大厨。

4、主厨。

5、后镬岗。

6、砧板岗。

7、上什岗。

8、打荷岗。

9、水台岗。

10、熟食岗。

11、烧卤岗。

12、熟笼岗。

13、推销岗。

14、管事部主管。

15、管事部财产管理员。

16、管事部清洁洗涤工。

四、餐饮产品生产管理设备配置

(一热菜厨房设备配置

热菜厨房内部主要分为 4个功能区,即原料加工间、切配加工间、炉灶间(区和洗碗间。

1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主,包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此,这里的设施、设备主要有三类:

一是洗涤设备,如各类水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等;

二是案板和刀具,主要用于切菜、拆卸加工等;

三是盛器,以盆、箩、筐等为主。

2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主,与炉灶区紧密相连, 没有隔断。因此,这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的,主要有 4类:

一是案板和刀具,用于菜点的切配加工;

二是橱柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏; 三是配菜设备与用具,如天平秤、原料、菜点的盛器等,主要供配菜师和炉灶使用; 四是水池,主要用于洗涤原料,如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主,炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外,一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。

燃气炉灶的特点是热源容易控制,使用方便, 适用于各种烹调方法,劳动强度较低,清洁卫生。

4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间,洗碗间的设备主要有四类:一是洗碗机,主要用于碗具高温洗涤消毒;

二是洗涤水池,主要用于餐具洗涤前的冲洗;

三是消毒池和消毒箱,主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒;

四是餐具柜,用于各种餐具的分类存放,便于每餐使用。

(二冷荤厨房设备配置

不管属于哪一种,冷荤厨房的内部主要分为三个功能区,即洗菜间、加工间和炉灶间 (区。

1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等,其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同,也分为三类:

一是洗涤设备,如水池、水桶、盆具等;

二是案板和刀具,用于冷菜上灶前的加工;

三是盛器,如盆、筐、箩等。

2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理,这是冷荤厨房的中心,其设备配置主要有五类:

一是案板与刀具;

二是冰箱与橱柜;

三是盛具与用具;

四是衡器,如天平秤、量杯、量具等;

五是消毒设备,以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮,温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开,荤、素分开。

(三面点厨房设备配置

西餐又称西点房, 以制作各种面包和糕点为主; 中餐又称西点房, 以生产面点食品为主。 1、面点加工区。因此,这里的设备配置主要有三类:

一是机器设备,如和面机、包饺子机等;

二是案板和厨具,主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等;

三是存放设备,如橱柜、冰箱、盛器等。

2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主;西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。

(四厨房通用设备设置