餐饮管理之厨房管理概述
厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。 餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成 本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润 值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格， 使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂 程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生 产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要 通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。 前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企 业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜 品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务 人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知 识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。 现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设 法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时 间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。
餐饮部厨房管理总结
温度控制
根据食材的特性，采用适 当的温度进行储存，保持 食材的新鲜度和口感。
先进先出
采用先进先出的原则，先 入库的食材先出库，保证 食材新鲜度。
食品加工与出品管理
加工流程
加工工具与设备
制定合理的食品加工流程，确保食材 在加工过程中不受污染。
定期对加工工具和设备进行清洗、保 养，确保其正常运转。
出品标准
03
定期评估厨房设备的性能和效率，及时淘汰落后或故障设备，
引进新技术和新型设备。
厨房设备维护与保养
日常保养
对厨房设备进行日常清洁和维护，如除尘、除垢、润滑等，保持 设备的良好状态。
定期检修
按照设备维护手册进行定期检修，检查设备的各项性能指标是否 正常。
维修与更换
对损坏或故障的设备进行及时维修或更换，确保厨房的正常运转 。
总结词
设备管理不善导致餐饮部运营效率下降 和维修成本增加，成为一项重要教训。
VS
详细描述
该餐饮企业的厨房设备在长期使用过程中 未得到及时维护和更新，导致设备故障频 发、效率低下。同时，维修成本不断攀升 ，影响了整体盈利能力。企业吸取教训， 建立了完善的设备管理制度，定期进行维 护和更新，确保设备的稳定运行。
总结词
一次厨房卫生事故给餐饮部带来了严重的声誉损失和经济赔偿，成为管理中的深刻教训。
详细描述
事故起因于对食品储存和加工环节的疏忽，导致食客食物中毒。经过调查发现，厨房卫生管理存在严 重漏洞，如食材过期、清洁不彻底等。企业及时采取整改措施，加强了食品安全培训和监管，以防止 类似事件再次发生。
失败案例二：设备管理不善的后果
涵盖烹饪技术、食品安全、服务 态度等方面，采用理论授课、实
操演练等多种方式。
厨房管理_精品文档
厨房管理概述厨房管理是指对厨房的运作和组织进行有效的管理和监督，以确保食品安全、提高工作效率和保障员工的健康与安全。
良好的厨房管理可以帮助餐饮企业提高服务质量，提升客户满意度，并维护企业声誉。
厨房管理的重要性良好的厨房管理对于餐饮企业来说至关重要。
以下是几个重要的原因：1. 食品安全厨房管理能够确保食品的安全和卫生。
良好的食品安全管理可以预防食物中毒和食品污染事故发生，减少对客户的影响，保护企业的声誉。
厨房管理应包括食品储存、食材采购、食品加工、餐具清洁等环节的规范操作。
2. 提高工作效率良好的厨房管理可以提高工作效率，减少时间浪费和资源浪费。
通过事先制定合理的工作流程和标准操作程序，可以优化厨房内部的各项工作，提高生产效率，节省成本。
3. 健康与安全厨房管理需要关注员工的健康与安全。
合理的工作环境和工作条件是保障员工身体健康和工作积极性的重要因素。
良好的厨房管理应包括对员工培训、安全设施的完善、定期的员工健康检查等措施。
4. 资源管理良好的厨房管理可以有效地管理和利用资源，包括食材、能源、设备等。
通过科学合理的资源管理，可以降低成本，提高厨房的盈利能力。
厨房管理的关键要素1. 规范操作程序厨房管理应建立并执行规范操作程序（SOP），明确各项工作的标准和流程。
SOP应包括食材采购、食品加工、食品储存、卫生消毒等各环节的操作准则，以确保工作的一致性和质量。
2. 人员培训和管理厨房管理需要对员工进行有效的培训和管理。
员工应受到规范的入职培训，了解并掌握各项工作的要求和操作规范。
此外，厨房管理还应定期进行员工培训和技能提升，以提高工作效率和质量。
3. 设备维护和管理良好的厨房管理需要保证设备的维护和管理。
定期检查设备的工作状态，及时维修和更换损坏的设备，确保设备的正常运转和安全使用。
4. 卫生与安全厨房管理需要注重卫生与安全。
良好的卫生管理包括定期清洁和消毒厨房，保持食品加工和储存环境的清洁；良好的安全管理包括合理的工作场所设计、完善的安全设施和规范的操作流程等。
酒店厨房管理概述
酒店厨房管理概述酒店厨房管理是指对酒店厨房进行有效而高效的组织和管理。
酒店厨房是一个独立的部门，负责为酒店的客人提供高质量的餐饮服务。
厨房管理涉及多个方面，包括采购、库存管理、菜单规划、食品安全和卫生管理、厨房设备维护等。
本文将对酒店厨房管理的概述进行详细介绍。
1. 采购管理采购管理是酒店厨房管理的重要环节之一。
通过合理的采购管理，可以确保酒店厨房能够及时供应所需的食材和原材料，同时控制成本。
在采购管理中，需要考虑以下几个方面： - 供应商选择：选择可靠的供应商，确保供应商能够提供高质量的食材和原材料，并且能够按时供应。
- 价格谈判：与供应商进行价格谈判，争取更好的价格优惠。
- 订单管理：建立有效的订单管理系统，确保及时下单并跟踪订单的执行情况。
- 库存控制：对库存进行有效管理，避免过多的库存积压和过期食材的浪费。
2. 菜单规划菜单规划是酒店厨房管理中的另一个重要环节。
合理的菜单规划能够确保菜品的多样性和口味的协调，同时还要考虑客人的需求和季节性食材的运用。
在菜单规划中，需要考虑以下几个方面： - 菜品定位：根据酒店的定位和品牌形象，确定菜品的风格和定位。
例如，高档酒店的菜品会更加精致和独特。
- 食材选择：选择新鲜、健康和符合当地食材特色的食材。
- 季节性菜品：根据季节变化，调整菜单中的菜品，以利用当季最新鲜的食材。
- 菜品搭配：确保菜品之间的口味和谐，避免过于油腻或重口味。
3. 食品安全和卫生管理食品安全和卫生管理是酒店厨房管理中的一项重要任务。
在酒店厨房中，如何确保食品的安全和卫生是至关重要的，涉及到以下几个方面： - 食品存储和处理：确保食品存放在适当的温度下，并采取正确的处理方法以防止交叉污染和食物中毒。
- 员工培训：对厨房员工进行食品安全和卫生培训，提高员工的意识和知识，确保他们能够正确执行食品安全和卫生措施。
- 定期检查：定期检查厨房设施和操作流程，确保符合食品安全和卫生标准。
厨房日常管理概述
厨房日常管理概述目录第一章厨房组织架构第二章后厨定岗原则、中小型店岗位设置参考标准第三章厨房各岗位职责1、厨房经理工作职责和每日工作流程2、厨房领班工作职责和每日工作流程3、调料师工作职责和每日工作流程4、墩子师工作职责和每日工作流程5、配菜员工作职责和每日工作流程6、小吃、凉菜师工作职责和每日工作流程7、勤杂工工作职责和每日工作流程8、库管员工作职责和每日工作流程9、采购员工作职责和每日工作流程第四章厨房各岗位操作标准1、厨房经理工作标准2、厨房领班工作标准3、调料师工作标准4、墩子师工作标准5、小吃、凉菜师工作标准6、配菜员工作标准7、粗加工工作标准8、洗碗工工作标准第五章厨房管理制度和表格第一节厨房管理制度1、厨房防火安全管理制度2、厨房物资验收管理制度3、厨房设备设施及用具管理制度4、厨房日常工作检查制度5、库房管理制度6、库房安全制度7、食品卫生安全制度8、重点岗位卫生标准9、厨房卫生管理制度10、厨房员工奖惩制度第二节厨房管理表格1、厨房经理每日检查表2、厨房成本测算表3、厨房菜品验收记录表4、厨房仓库设备安全例检项目表及设施、设备使用、保养规定5、物资申购单6、菜品、锅底份量表7、菜品出堂份量抽查表8、管理人员值班记录表9、厨房设施设备清洁检查项目表第六章菜品知识及制作标准第一节菜品知识第二节特色菜品的制作流程及注意事项第七章锅底制作第八章特色小吃和四川泡菜的制作方法第九章食品卫生安全一、蜀韵蜀味各加盟店如何抓好食品安全二、食品卫生安全管理制度及奖惩办法三、记录表格第十章厨房日常管理及技术常见问题分析与应对要点42例。
厨房管理规范
厨房管理规范引言：厨房是餐饮行业中最重要的环节之一，良好的厨房管理规范不仅可以提高工作效率，还能确保食品安全和卫生。
本文将从五个方面介绍厨房管理规范的内容，包括食品储存、卫生清洁、工作流程、员工培训和设备维护。
一、食品储存：1.1 合理摆放食品：将食品按照不同种类进行分类，避免交叉污染。
同时，应将易腐食品放在低温冷藏室中，确保食品的新鲜度和安全性。
1.2 标注食品信息：每个食品容器上都应标注食品的名称、生产日期和保质期，以便员工能够及时使用和处理过期食品。
1.3 定期检查食品：定期检查食品的质量和储存条件，确保食品符合卫生标准，避免因食品变质引发食物中毒事件。
二、卫生清洁：2.1 清洁工具和设备：定期清洗和消毒厨房中的切菜板、刀具、炉灶等工具和设备，避免细菌滋生和传播。
2.2 垃圾处理：垃圾桶应有盖子，并定期清理和更换垃圾袋，避免垃圾滋生异味和引发卫生问题。
2.3 卫生间清洁：厨房附近的卫生间应保持清洁，定期清洁卫生间的地面、马桶和洗手池，确保员工的卫生习惯和健康。
三、工作流程：3.1 食品准备流程：制定食品准备的标准流程，包括食材采购、食材处理和烹饪过程，确保每一道菜品的质量和口感稳定。
3.2 工作时间安排：合理安排员工的工作时间和轮班制度，避免因工作时间过长而导致疲劳和工作效率下降。
3.3 餐具清洁流程：建立餐具清洁的标准流程，包括餐具的清洗、消毒和储存，确保餐具的卫生安全。
四、员工培训：4.1 卫生知识培训：定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保食品安全和卫生。
4.2 紧急处理培训：培训员工应急处理的方法和技巧，包括火灾、食物中毒等突发事件的处理，确保员工能够应对各种突发情况。
4.3 团队合作培训：培训员工团队合作的重要性，加强员工之间的沟通和协作，提高工作效率和服务质量。
五、设备维护：5.1 定期检修设备：定期检修厨房中的设备，包括炉灶、烤箱等，确保设备正常运转，避免因设备故障影响工作进程。
厨房管理规范
厨房管理规范标题：厨房管理规范引言概述：厨房是餐厅的核心部门，厨房管理规范对于确保食品安全、提高工作效率、保持卫生环境至关重要。
本文将从食品安全、工作效率、卫生环境、人员管理和设备维护等方面介绍厨房管理规范的重要性和相关要点。
一、食品安全1.1 严格遵守食品储存原则：将生食品与熟食品分开存放，避免交叉污染。
1.2 定期检查食材保质期：及时清理过期食材，确保使用新鲜食材制作菜品。
1.3 严格控制食品加工过程：避免食品受到二次污染，保证食品安全卫生。
二、工作效率2.1 合理安排工作流程：根据菜品制作步骤和工作量，合理分配厨师工作任务。
2.2 提前准备食材：提前准备好需要使用的食材，避免工作中断和延误。
2.3 配备必要的厨房设备：确保厨房设备齐全、正常运转，提高工作效率。
三、卫生环境3.1 定期清洁厨房设备：定期清洁炉灶、烤箱、油烟机等厨房设备，保持卫生环境。
3.2 保持厨房通风良好：确保厨房通风良好，排除油烟和异味，提高工作环境舒适度。
3.3 定期消毒工作台面：定期使用消毒液擦拭工作台面，避免细菌滋生。
四、人员管理4.1 培训员工食品安全知识：定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
4.2 设立厨房管理制度：建立完善的厨房管理制度，规范员工行为，确保工作秩序。
4.3 鼓励员工团队合作：鼓励员工之间相互协作，提高工作效率和厨房氛围。
五、设备维护5.1 定期检查维修厨房设备：定期检查维修厨房设备，确保设备正常运转，避免影响工作效率。
5.2 配备专业技术人员：确保有专业技术人员负责厨房设备的维护和检修工作。
5.3 定期清洁设备维护记录：建立设备维护记录，定期清洁维护设备，延长设备使用寿命。
结语：厨房管理规范对于餐厅的经营和发展至关重要，只有严格遵守相关规定，确保食品安全、提高工作效率、保持卫生环境、合理管理人员和设备维护，才能为顾客提供高品质的餐饮服务。
希望本文提供的厨房管理规范要点能够帮助餐厅提升管理水平，确保厨房运作顺畅。
饭店餐饮经营管理PPT课件
（二）餐饮产品质量控制
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
（三）做好成本的核算、控制
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的
四、安全管理
（一）厨房常见安全事故预防 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤
四、安全管理
（二）厨房消防安全 1．灭火的原理与方法 2．常用的灭火器材及使用方法 3．火灾逃生要领
餐饮服务与管理
第七章 餐饮业营销
沈建龙 浙江旅游职业学院
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第一节 餐饮市场消费需求
一、生理需求 1、营养 2、风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 3、卫生 4、安全
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
第一节 厨房概述
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
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6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
第三节 厨房生产流程控制
一、厨房生产流程 1.了解消费者的需要
（1）按需生产 （2）以产促销 （3）现产现销
2.确定生产目标
研究适销对路的新品种，扩大销售
一、影响厨房布局的因素
（1）厨房的建筑格局和大小 （2）厨房的生产功能 （3）厨房所需的生产设备 （4）公用事业设施的状况 （5）法规和政府有关执行部门的要求 （6）投资费用,即厨房布局的投资
二、厨房布局的实施目标
（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收 （2）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理 （8）保证生产不受特殊情况的影响
助手 助手
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
2.中型厨房组织机构 总 厨 师 长
中餐厨师长
西餐厨师长
点
冷
炉
切 初加
初加 热
心
菜
灶
配
工组
工组
菜
组
组
组
组
领班
领班
组
领
领
领
领
领
班
班
班
班
班
冻
包
房
饼
领
房
班
领
班
点心师
厨师
助手或实习生
厨师
包饼师
助手或实习生
3.小型厨房组织机构
厨房基本动线流程图
冷藏保管
杀菌（生冷）
进
验
加
切
货
收
工
配
装
出
顾
盘
菜
客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
垃圾处理
收台
三、厨房的整体布局和环境要求
厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、 防潮、安全和卫生。
1.厨房的位置
方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备 的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中 控制和监督；能节省布局开支。
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2123:48:3623:48:36October 21, 2020
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踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日下午1 1时48 分20.10. 2120.1 0.21
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午11时48分36秒23:48:3620.10.21
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
单价
成本 单价 成本
鲜鹿尾 姜片 料酒
900克 20克 25克
（略）
光鸭 杜仲 …
1250克 32克 …
料酒 精盐
25克 35克
备注
（2）标量菜单 标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜
第四节 厨房的卫生管理
一、食品卫生的控制
1.食品原料的卫生控制
（1）食品原料采供过程卫生控制 （2）食品原料使用前的卫生控制
2.食品生产过程的操作卫生控制
（1）初加工过程的操作卫生控制 （2）配制过程的操作卫生控制 （3）烹调过程的操作卫生控制 （4）冷盘生产的操作卫生控制
二、厨房环境卫生的控制
2.西餐厨房的主要工具和设备
（1）常用烹调工具 （2）常用小型烹调设备 （3）大型设备和机械
三、厨房设备的管理 1.建立岗位责任制 2.严格遵守设备操作规程以保证安全 3.开展节能教育，落实节能措施
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
谢谢大家！
•根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制 •制定卫生标准，保证清洁工作的质量 •对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2123:4823:48:3623:48:36Oc t-20
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牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三11时48分36秒 Wednes day, October 21, 2020
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相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三11时48分 36秒20.10.21
西餐开放式厨房
2.按厨房的规模分类
大型厨房、中型厨房和小型厨房。
3.按厨房的功能分类
点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功 能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用 餐厨房等。
二、厨房的组织机构和职责
1.现代大型厨房组织机构 总厨师长
总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
厨
•助手
肉类加工厨师
师
长
水产加工厨师 干货加工厨师
3.做好生产准备
（1）原材料领取 （2）原材料加工
4.产品制作把关
（1）切配 （2）烹饪
5.掌握销售情况
二、厨房生产流程控制 1.制定控制标准
（1）标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规 定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率 。2020年10月 下午11时48分20.10.2123:48October 21, 2020
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三11时48分36秒23:48:3621 October 2020
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午11时48分36秒下午11时48分23:48:3620.10.21
厨师长 （非脱产）
配菜组 厨师
炉灶组 点心组 西菜组
厨师
厨师
厨师
小型厨房的组织机构示意图
采购组 厨师
厨师长 （非脱产）
冷菜厨师
配菜厨师 炉灶厨师 点心厨师 特小型厨房组织机构示意图
采购员
三、厨房与其他部门的关系 1.与采购部门的关系 2.与餐厅部门的关系 3.与宴会部的关系
第二节 厨房设计与布局
学习目标
第八章 厨房生产与管理
❖明确厨房与其他各部门间的关系 ❖了解餐饮生产场所布局和环境要求 ❖明确餐饮产品质量控制过程 ❖掌握餐饮产品质量控制方法 ❖掌握厨房食品卫生管理要求 ❖学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节 厨房组织形式
一、厨房的种类 1.按餐别分类
（1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。23:48:3623:48:3623:4810/21/2020 11:48:36 PM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2123:48:3623:48Oc t-2021- Oct-20
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。23:48:3623:48:3623:48Wednesday, October 21, 2020
二、生产事故的预防
1.火灾 2.割伤 3.跌伤、碰撞 4.烫伤、灼伤 5.扭伤 6.电击伤
第六节 厨房的设备工具管理
一、厨房设备的选购
（1）设备的性能和质量 （2）安全与卫生 （3）外表和式样
二、厨房的主要工具和设备 1.中餐厨房的主要工具和设备
（1）主要烹调用具 （2）炉灶 （3）常用机械设备
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
2.食物中毒的特点
（1）以微生物造成的最多 （2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差 （3）大多发生在夏秋季节 （4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋 白食物
单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它 来作为厨房备料、配份和烹调的依据。
（3）生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作
标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。
2.控制过程
（1）加工过程的控制 （2）配份过程的控制 （3）烹调过程的控制
3.控制方法
（1）程序控制法 （2）责任控制法 （3）重点控制法
2.厨房的面积
营业面积与厨房使用面积对照表
营业场所面积（平方米） 厨房净面积所占比例
1500以下 1501～2000 2001～2500
2501以上
33% 28%+75平方米以上 23%+175平方米以上 21%+225平方米以上