如何正确选用馒头粉改良剂
几种安全改善发酵面食色泽的方法介绍
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Байду номын сангаас种安全改善发酵面食色泽的方法介绍
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 胡新平 安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌443003 现代食品科技 Modern Food Science & Technology 2011,27(11)
几种安全改善发酵面食色泽的 方法介绍
胡新平
（安琪酵母股份有限公司湖北宜昌４４３００３）
中华民族有着五千年的璀璨文明，形成了独特的饮食文 化。中国人是一种感性饮食观念，对食物讲究色、香、味、 形的和谐统一，《论语．乡党》中记录了孔子的饮食观：“食不 厌精，脍不厌细。食鳢而洁，鱼馁而肉败不食。色恶不食， 臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不 食，肉虽多，不使胜食气，唯酒无量，不及乱，沽酒市脯不 食，不撤姜食，不多食，祭于公，不宿肉，祭肉，不出三日， 出三日，不食之矣。”由此可以看出，中国人对饮食色香味形 的追求是一种传统文化。馒头是中华民族的传统食品，中国 人对馒头同样讲究色香味形，喜欢外表光亮的馒头是几千年 来形成的嗜好，这是一个客观的事实。 色泽光亮的馒头符合中国人的审美观念，当馒头成为商 品后，馒头的感官品质成为消费者购买时的第一印象。而色 泽也成为人们选择的首要因素，因此馒头销售者为了获得更 多的经济利润，不断去寻找一些方法满足消费者的要求。近 些年来，出现了一些以牺牲食品安全为代价的馒头色泽改进 的做法，如往面粉中加入漂白粉、吊白块、钛白粉，或用二 氧化硫熏蒸，这些非食用物质给馒头带来严重的安全隐患， 引起广大消费者极大的愤慨和恐慌，对发酵面食行业的发展 产生非常不利的影响，国家相关部分已经组织了专项整治行 动对这些滥用行为进行了严厉打击；还有些做法是备受争议 的，如化学增白剂过氧化苯甲酰（ＢＰＯ）的使用，按照《食 品添加剂使用卫生标准》ＧＢ２７６０—２００７的规定，小麦粉中允许 最大添加量为６０ ｍｇ／ｋｇ的ＢＰＯ，ＢＰＯ是一种强氧化剂，能显著 提高面粉制品的白度，一度被广泛使用，但一直也存在致癌 的争议：另外有些馒头改良剂中非法添加ＢＰＯ，从而使得ＢＰＯ 被二次添加，导致馒头制品中ＢＰＯ严重超标。ＢＰＯ的禁与不 禁之争持续了十年之久，最近卫生部等６部门发布了撤销食品 添加剂过氧化苯甲酰的公告，规定自２０１１年５月１日起，禁止 在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，自此添力ｎａＰＯ 进行馒头增白的做法彻底退出历史舞台。广大消费者对政府 部门禁用ＢＰＯ的举措表达了广泛的认可。 其实发酵面食色泽的改进与食品安全并不是零和法则， 也可以通过一些科学地、健康的方式使发酵面食在满足食品 安全的前提下获得比较好的色泽，满足消费者的审美理念。 安琪酵母股份有限公司是小麦粉馒头的起草单位之一，一直 奉行“天然、营养、健康”的产品开发理念，对馒头品质的影 响因素进行了多年的深入研究。下面介绍几种安全地改善发 酵面食色泽的方法。 首先，生产原料的选择。 （１）面粉的原始白度基本上决定了馒头的白度。通常白皮 小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白，粉质小麦磨出的
选用馒头改良剂的好处
馒头是我国传统的面食之一，深受百姓喜爱。
馒头加工的质量好坏也直接影响着馒头房的生意。
馒头改良剂主要是对馒头品质进行改良的食品添加剂，在制作馒头时，使用普通的面粉添加海韦力馒头改良剂，就可以使蒸出的馒头表皮亮白，体积大而饱满，口感松软而有弹性好吃的大馒头。
而且使用馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。
馒头房和从事馒头加工的单位，使用馒头改良剂可以大大提高馒头的外观和口感，从而也使馒头加工者的生意更加红火，获得更好的效益！。
面粉品质改良剂制作馒头
文章编号： ０２ ６０ ０８ １ １ － １ － ３（ ０） － ５ ０ ０６ ２ ００ ０４
馒头是我国人民的传统主食，素有东方面包的雅 称。它一般是由小麦粉经发酵蒸制而成，具有色白、
产 等提 供 参 考 。
皮软、光润、蓬松等特点「 。近年来随着人民生活水 ‘ ， 平的提高及生活节奏的加快，社会对馒头的需求量急剧 增加，同时对其质量也有了更高的要求［ Ｘ ２ １ 馒头是发酵面制品，面粉中面筋蛋白的含量和质 量、淀粉的种类、直链淀粉与支链淀粉的比值、蛋白 质与淀粉的结合程度等都影响馒头的质量。在实际生产 中，虽然有些小麦的面粉筋力完全可以达到中筋小麦的 标准，但是用这些小麦面粉所制作的馒头，却常常会 出现体积较小、表面粗糙、发皱、塌架等现象。因
用使面团中面筋网络增多，导致面团筋力过大，制作
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２ 郑麦９ 原粉蒸制馒头 ． １ ８ 采用郑麦 ８ ９ 小麦原粉制作馒头，平行实验 ３次， 取各评分结果均值，结果见表 １ 。 ２ 不同改良剂对馒头质量的影响 ． ２ 实验选用硬脂酸乳酸钙钠（Ｓ －Ｓ ） 葡萄糖氧化 Ｃ ＬＳ Ｌ ． 酶、脂肪酶、 ａ 淀粉酶作为改 良剂，探讨各种改良 一 剂对馒头质量的影响。 ２ ． 硬脂酞乳酸钙钠（Ｓ －Ｓ ） ．１ ２ （ ＬＳＬ Ｃ Ｃ ＬＳＬ 对面团有很好的稳定作用。加入Ｃ ＬＳＬ Ｓ －Ｓ Ｓ －Ｓ 后，馒头体积增大，形体对称高挺，表皮光滑有光泽， 内部组织细密均匀、洁白，弹性好，有咬劲，不粘 牙，在储运过程中能够抑制水分过快散失，防止馒头 变硬掉渣及其改善馒头的复蒸性【。由图１ ６ １ 可以看出， 面粉中加入Ｃ Ｌ Ｓ Ｌ后馒头的评分和比容都呈上升趋 Ｓ －Ｓ 势，其中馒头的得分变化最明显，当添加量为０２ ．％时 出现一个极大值，添加量为０２ ．％－０３ ．％之间时馒头评 分下降， 添加量超过０３ ．％时，馒头得分和比容一直上 升，这说明添加量在０１ ． ％－０６ ． ％之间添加量基本上与 馒头的质量呈正相关。
馒头改良剂对人体有害吗
馒头改良剂对人体有害吗
一、馒头改良剂属于食品添加剂的一种，可以使馒头表皮光滑、细腻、亮泽，口感绵软、筋道。
通常情况下，馒头改良剂的添加浓度是0.3%-1%，正常使用一般不会对人体产生危害，可以与酵母搭配使用，做出的馒头外观和口感更佳。
二、馒头改良剂主要成分有复合酶系、维生素C、酵母营养剂以及乳化剂等，上述成分在正确使用的前提下，都没有毒性。
其中复合酶系可以使面团更具筋力和弹性，还能使做出的馒头颜色更加白，增加馒头的色泽、柔软度和口感。
维生素C的作用是增加面团的持气性，使面团更具有韧性。
酵母营养剂为酵母提供较好的生长环境与营养，使酵母更容易快速、大量繁殖，而制作馒头最重要的一点就是酵母的发酵程度，因此馒头改良剂应与酵母搭配使用。
小麦面粉品质改良与检测技术
小麦面粉品质改良与检测技术今天咱来唠唠小麦面粉那点事儿，特别是它的品质改良和检测技术，这里面的门道可不少哟！一、小麦面粉品质为啥要改良呀。
咱都知道，小麦面粉可是咱日常生活中离不开的东西，不管是蒸馒头、包饺子还是做面条，都得用到它。
但是呢，有时候咱买到的面粉做出来的东西口感不好，要么没嚼劲，要么太黏糊，这可就有点闹心啦。
所以呀，对小麦面粉的品质进行改良，那就是为了让咱吃的东西更加美味可口，口感更好。
比如说，通过改良可以让面粉的吸水性更好，这样蒸出来的馒头就会更加松软蓬松，吃起来那叫一个过瘾！二、小麦面粉品质改良的小妙招。
1. 选对小麦品种。
这就好比盖房子得选好材料一样，要想面粉品质好，小麦品种得选对。
不同品种的小麦，它的蛋白质含量、面筋强度啥的都不一样。
像高筋小麦做出来的面粉就比较适合做面包，因为它的面筋强，能保持面包的形状，吃起来还很有嚼劲；而低筋小麦做的面粉就适合做蛋糕，口感会更加细腻柔软。
所以呀，根据不同的需求选对小麦品种，那是改良面粉品质的第一步哟！2. 添加改良剂。
这就像是给面粉加了点“魔法药水”，能让它变得更厉害。
常见的改良剂有增筋剂、减筋剂、乳化剂等等。
增筋剂能让面粉的面筋更强，做出来的面条就不容易断；减筋剂呢，可以让面粉的面筋变弱，适合做一些对面筋要求不高的点心。
不过呀，添加改良剂的时候可得注意量，加多了可就适得其反啦，就像做菜盐放多了会咸得没法吃一样。
三、小麦面粉品质的检测技术。
1. 感官检测。
这个最简单啦，就是用咱的眼睛看、鼻子闻、手摸。
好的面粉颜色应该是洁白的，没有杂质；闻起来有一股小麦的清香，没有异味；用手摸起来手感细腻，不粗糙。
要是面粉颜色发黄，有异味，或者摸起来手感不好，那可能品质就不太行了哟。
2. 理化指标检测。
这个就比较专业啦，得用到一些仪器设备。
比如说检测面粉的水分含量、灰分含量、蛋白质含量等等。
水分含量太高的面粉容易发霉变质，灰分含量高说明面粉里面杂质多，蛋白质含量则关系到面粉的面筋强度。
正确认识、科学使用面粉品质改良剂.
正确认识、科学使用面粉品质改良剂南阳市大华食品化学有限公司刘广新随着人们生活水平的不断提高，对饮食质量的要求也越来越高，在从温饱型向安全、营养，色、香、味、形俱佳方面转化的过程中，食品添加剂功不可没。
面粉品质改良剂是食品添加剂家族中的一分子，它能改善面粉在加工各类食品过程中的工艺品质和食用品质。
主要的面粉改良剂有稀释过氧化苯甲酰(增白剂)、增筋剂、减筋剂、乳化剂、酶制剂及品质调节剂等。
我国同世界上大多数国家一样，对食品添加剂是审批制并进行监督管理的，《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996及其逐年增补品种)列入了包括香精香料在内的共22大类近1600个食品添加剂品种。
依据功能作用不同，分别用于各类食品中。
古今中外，早就使用食品添加剂，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”已成共识。
世界各国对食品添加剂生产和应用都有一套严格的管理办法。
但是，近年来，在我国关于食品添加剂当然包括面粉改良剂的生产和使用还存在着不少问题。
首先是认识问题。
随着市场监管准入制度的实施，误把面粉改良剂同掺假、制假相提并论，把它同安全、危害、天然、绿色等食品概念联系、并对立起来，一说改良剂就视若洪水猛兽。
这里我们想强调两点：一个是到目前为止，我国政府部门和执法机关查出或媒体曝光涉及的食品安全事件，没有一件是因为面粉改良剂引起的。
第二点，食品工业越发展，人民生活水平越提高，使用食品添加剂的品种和数量会越多，这从发达国家比我们使用食品添加剂多(如美国有2500多种)可以得到证实。
其次是如何规范生产问题，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂生产卫生规范》等相关法律法规从事食品添加剂生产，确保食品添加剂产品质量符合要求。
通过国务院办公厅和八部委关于食品药品放心工程专项整治工作，食品添加剂的生产、经营定能走上健康发展之路。
第三个也是最重要的是面粉行业如何科学地使用面粉品质改良剂的问题。
1、要了解增白剂作用机理及其毒性面粉增白剂学名稀释过氧化苯甲酰，增白剂是我国面粉行业多年来的俗称或行话，其增白机理是过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，分解释放出氧，用以氧化面粉中的色素使之变为无色物质，同时它能促进面粉中脂肪被氧化，加速面粉后熟，一般情况，面粉的后熟需2~3周完成，而加入增白剂后，2~3天即可完成后熟。
如何选择馒头粉改良剂
如何选择馒头粉改良剂
韩明涛
【期刊名称】《现代面粉工业》
【年(卷),期】2009(023)005
【摘要】以四个厂家的产品为试验样品,进行了粉质试验、拉伸试验、馒头熟食试验,选择出质量好的馒头粉改良剂产品,同时给出了选择馒头粉改良剂时应注意的问题.
【总页数】4页(P33-36)
【作者】韩明涛
【作者单位】安徽皖王面粉集团,安徽萧县,235211
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2;TS202.3
【相关文献】
1.无溴盐馒头专用粉改良剂的开发 [J], 姚科;刘梅森;杨其林;陈海峰;张县伟;罗小影
2.馒头粉改良剂市场现状浅析 [J], 张国营;胡举洲
3.专用粉改良剂的运用分析与选择原则 [J], 李林轩;王晓芳
4.馒头专用粉改良剂的开发 [J], 姚科;杨刚;杜荣茂;何唯平
5.馒头粉改良剂配方的研究 [J], 阚翠姝;党爽;王培超
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选用面粉熟化剂注意事项
选用面粉熟化剂注意事项海韦力面粉熟化剂是专门解决新小麦后熟的改良剂，主要用于新麦和陈麦搭配加工面粉时使用。
共有通用型和双效型熟化剂，其中：通用型熟化剂主要是用于解决新麦发粘、后熟的问题。
另外，为了使蒸出的馒头表皮白亮、体积大，可以和馒头粉改良剂搭配使用。
双效熟化剂是熟化剂和面得筋二合一产品，具有熟化剂和面得筋的双重效果，使用双效熟化剂不需要再搭配使用其它改良剂，简单方便效果好！1、熟化剂的使用原则熟化剂不仅可以改善稳定新麦面粉的品质，同时也可以提高面粉的筋度，如果过量添加就会出现因筋度过强而造成馒头缩个的现象。
面粉中使用熟化剂应该注意这一点，熟化剂的使用原则是“宁少勿多”！2、新麦搭配注意事项新麦的后熟期一般为2-3个月，粉厂选用新麦搭配使用要采用“先少后多，逐渐增量”原则，新麦刚下来最好搭配比例不要太大，一般控制在10-20%，并适当添加海韦力熟化剂改善新麦的后熟，而随着时间的推移再逐步增大新麦的配比量，一般2-3个月后，新麦就能完成后熟，粉厂就能采用当年收获小麦加工面粉。
3、海韦力的提示使用新麦加工面粉，面粉质量的波动比较大，所以粉厂更应该重视面粉质量的检测和控制。
特别是要重视熟化剂的使用，因为熟化剂使用不当，往往会造成加工的面粉无法正常加工面制品，每年都会有一些粉厂因熟化剂使用不当而造成面粉质量事故。
所以，无论选用任何牌子的熟化剂，都应首先采取小样实验，看看熟化剂的效果，找到合理的添加量，然后再正常使用。
另外，新麦加工的面粉质量比不上陈麦，采用新麦和陈麦搭配再添加熟化剂可以改善提高面粉的品质，面粉基本符合面制品加工的需要，但是和陈麦加工的面粉还是有些差距的，不要奢望采用改良剂就能把新麦完全达到陈麦的效果，更不要为了改善面粉质量，违法使用有毒有害物质。
海韦力技术中心。
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如何正确选用馒头粉改良剂
馒头我们的主食，粉厂加工的面粉也是主要是供馒头房蒸馒头使用，馒头专用粉也是粉厂主要的面粉品种,共有三个主要品种。
一、馒头粉改良剂的特点
1、专用型馒头粉改良剂：适用于筋度偏弱的小麦。
2、新一代馒头粉改良剂：适用于筋度偏高的小麦。
3、新专用馒头粉改良剂：适用于冬季气温偏低时选用。
二、如何选用馒头粉改良剂
馒头粉改良剂选用很简单，可以根据当地小麦筋度强弱选用即可。
1、对于筋度偏弱的中底筋小麦，而且气温偏高时，可以选用海韦力专用型馒头粉改良剂。
2、对于对于筋度偏强的中高筋小麦，而且气温偏高时，可以选用海韦力新一代馒头粉改良剂。
3、对于冬季气温偏低，可选用海韦力新专用馒头粉改良剂。
而且气温偏低的情况下，使用新专用馒头粉改良剂不需考虑小麦筋度的强弱。