造成馒头内部气孔很大的原因
面发过了蒸出来的馒头会怎么样
面发过了蒸出来的馒头会怎么样
面发过了蒸出来的馒头不会发死，可能会发酸，吃起来没有弹性。
严格来说面发过了就不好再蒸包子馒头了，面发过了是因为长时间发酵导致面团内部气孔较大，面筋过于松软，面团塌陷下去，并且随着发酵时间的不同，伴着不同程度的酸味。
如果不想把发酵过头的面团当做老面肥来使用，那就兑点碱水，加点干面，重新揉成面团。
但是碱的多少要把握好，碱大了蒸出来的包子馒头就会发黄，碱小了酸味依然存在，碱揉的不均匀，会出现一块块的黄色。
发面的注意事项
最好要用中筋面粉，面粉以蛋白质含量的高低来区分，蛋白质含量高的高筋面粉，面筋弹性大，经过发酵后，它的筋性大，但膨发效果不是很好；低筋面粉蛋白质含量低，用它做的发酵食品口感软脆，没有弹性。
做馒头最好用蛋白质含量适中的中筋面粉，馒头吃起来才有嚼劲。
一般来说，用酵母发面时，面粉与酵母的比例是100：1。
也就是说面粉100克，发面时加入1克酵母。
不过，受季节气温的影响，冬季可以酌量增加，夏季可适当减少一点。
这样，发酵出的面团才蓬松适中，使用起来效果才是最好的。
馒头发酵过程作文450字
作文一<<馒头发酵的奇妙之旅>>馒头，这普普通通却又让人倍感亲切的食物，它的美味离不开发酵这一关键步骤。
要想让馒头松软可口，发酵可是个技术活。
首先得准备好面粉、酵母、温水和适量的白糖。
把酵母和白糖放进温水中搅拌均匀，让它们充分融合。
然后把这混合好的水慢慢倒入面粉里，同时用筷子不停地搅拌，直到面粉变成絮状。
接下来就是揉面啦！这可得费点力气，要把面团揉得光滑有弹性。
揉好后，用湿布或者保鲜膜把面团盖起来，放在温暖的地方让它发酵。
在发酵的过程中，面团就像有了生命一样。
刚开始，它还是个安静的“小团子”，慢慢地，它开始膨胀，体积变得越来越大。
面团里出现了许多小小的气孔，就像一个个小泡泡，这都是酵母在“努力工作”的结果。
大概过了一个多小时，面团发酵好了。
这时候的面团体积差不多是原来的两倍大，用手指轻轻按下去，面团会慢慢地回弹。
闻一闻，还有一股淡淡的酵母香味。
发酵好的面团还需要再次揉一揉，排出里面的气泡，然后就可以做成馒头的形状，放进蒸笼里蒸熟啦。
经过发酵的馒头，吃起来口感松软，香甜可口，让人回味无穷。
作文二<<探索馒头发酵的奥秘>>馒头，那可是咱老百姓餐桌上常见的美食。
而要做出好吃的馒头，发酵这个环节至关重要。
记得有一次，我亲眼目睹了妈妈做馒头的全过程，尤其是发酵的过程，让我印象深刻。
妈妈先把面粉放进一个大盆里，然后把酵母用温水化开，缓缓倒入面粉中，同时用手不停地搅拌。
不一会儿，面粉就变成了絮状，妈妈开始用力地揉面。
揉面可真是个体力活，妈妈的额头都冒出了汗珠。
揉好的面团被妈妈用湿布盖好，放在了阳光充足的窗台上。
我好奇地盯着面团，期待着它的变化。
没过多久，我就发现面团开始慢慢变大，就像一个正在吹气的气球。
我忍不住用手指戳了戳面团，感觉软软的，还有点弹性。
妈妈说这是因为酵母在面团里产生了二氧化碳，让面团膨胀起来了。
又过了一会儿，面团已经发酵得差不多了，体积比原来大了足足两倍。
什么原因造成了馒头抽缩
什么原因造成了馒头抽缩馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。
程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。
我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。
面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。
如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。
由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。
在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。
而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。
做包子馒头时，和面水温对面团的影响
做包子馒头时，和面水温对面团的影响摘要：这是一篇介绍和面时水温对面团影响的文章本文中包括如下内容：和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗？改变水温到底影响了面团中的什么物质？用不同水温的水和面后，面团的状态及注意事项什么？烫面面团和面理论及注意事项？正文：一、缘起最近李记在整理公众号后台的问题，发现了一个有意思的规律。
一到夏天就有朋友会问：“和面的时候是不是可以放些冰水啊？这样会不会醒发的慢一些，好操作啊？”，一到冬天就有朋友会问：“和面的时候是不是可以放温水啊，这样是不是发的快一些啊？”这两个问题的答案都是“可以”，从操作层面上，可以这么去做，但是和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗？可以控制醒发的手段有很多，为什么要用这一种呢？用控制和面水温的方法控制醒发会不会对包子有副作用呢？和面时通过水温的变化来控制醒发，李记觉得这是一个认识误区。
李记希望通过这篇文章，能让大家逃离这个误区，让大家从理论的角度去认识和面时水温对面团的影响。
二、改变水温到底影响了面团中的什么物质？李记先给结论：在其它条件相同的条件下，和面时水温的不同会使面粉中淀粉和蛋白质的状态不同，从而导致和面后面团状态的不同。
也就是说在和面时改变水温，本质上在改变面团中淀粉和蛋白质的状态，由于这两种物质的变化，导致面团本身状态的变化。
对发酵的效果的影响其实只是个副产品。
下面李记详细解释下：1.淀粉淀粉是有吸水性的，当和面使用常温水，淀粉的吸水性很低，当和面的水温升高时，淀粉的吸水性会大幅度增加。
这里的常温水指的是30度以下的水，温水指的45度左右的水，如果水温更高的话，那么淀粉的性质又会发生改变了。
淀粉的吸水性体现在什么地方？从直观上看，体现在面团的孔洞上。
这就是为什么用冷水和面时，和面成团后，面团内结构相对比较紧密，孔洞比较小，而用温水和面后面团内部组织比较松散，孔洞稍大的原因。
有朋友可能会认为，孔洞大的原因是由于酵母在温水中被活化，产气导致的气孔增大。
做馒头的原理
做馒头的原理
馒头里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。
而这些气体，都是酵母之类的酵母菌产生的。
这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。
它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。
面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。
把发酵好的面团放进锅里蒸，或者放进烤箱烤，其中的气体会随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。
加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。
这时候，一个个的气孔，就固定在馒头或者面包的结构当中了。
即便其中的气体已经跑掉，形状也不会再变了。
面团经过发酵后,松软多孔的原因
面团经过发酵后,松软多孔的原因【摘要】发酵是使面团变得松软多孔的关键步骤，通过酵母产生的二氧化碳膨胀，酵母菌分解糖分产生醇类物质促进发酵，淀粉在发酵中分解成糖增加甜味香气，酵素产生的醇类物质和挥发性物质赋予面团特殊口感香气，面团发酵后酸性物质中和碱性物质增加酥脆度。
发酵是重要原因，掌握好技巧和条件能制作口感好的面包。
通过酵母产生的二氧化碳，分解糖分，发酵产生的醇类物质和挥发性物质赋予面团特殊口感，淀粉被分解增加甜味香气，通过酸性物质中和碱性物质增加酥脆度。
掌握好发酵技巧和条件，使面团松软多孔，口感浓郁。
【关键词】发酵、面团、松软、多孔、酵母、二氧化碳、糖分、醇类物质、淀粉、甜味、香气、酸性物质、碱性物质、口感、香气、酥脆度、技巧、条件、面包产品1. 引言1.1 发酵是面团变得松软多孔的关键发酵是面团变得松软多孔的关键，是面包制作中不可或缺的重要步骤。
当面团经过发酵后，其体积会明显增大，同时质地会变得更加松软，口感更加细腻。
这是因为在发酵过程中，酵母菌会在面团中进行生长和繁殖，产生二氧化碳气体，导致气孔在面团中形成。
这些气孔使得面团变得蓬松多孔，同时也使得口感更加柔软。
发酵过程还会使得面团中的淀粉等碳水化合物被酵母菌分解成糖分，进一步增加了面团的甜味和香气。
酵母菌在发酵过程中还会产生醇类物质和其他挥发性物质，这些物质为面团提供了特殊的口感和香气。
发酵过程中产生的酸性物质能够中和面团中的碱性物质，从而提高了面团的酥脆度。
发酵是使面团变得松软多孔的关键，它为面包赋予了独特的口感和香气，也提高了面包的口感和口味。
掌握好发酵过程的技巧和条件，能够制作出口感好、口味浓郁的面包产品。
1.2 面团发酵过程是面包制作中不可或缺的步骤面团发酵过程是面包制作中不可或缺的步骤。
在制作面包的过程中，面团经过发酵会变得松软多孔，口感更加绵软，香气更加浓郁。
发酵是由酵母菌等微生物在面团中进行的一种生化过程，通过这一过程，面团中的淀粉、蛋白质等营养物质会被分解和转化，产生出二氧化碳、醇类物质等挥发性成分，进而使面团膨胀，并在烘烤过程中形成孔洞。
做不好馒头、包子的八大原因及措施
做不好馒头、包子的八大原因及措施状况1：膨胀后塌陷原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡；原因：发酵过头，因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了；解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。
状况2 ：馒头内部组织松散表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的；原因：发酵过头，发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大；解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。
状况3 ：表面开裂、不光滑平整原因：发酵好的面团经过和面揉成型的过程中，面弹性增强；解决方式：捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵(30分钟左右)，放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅。
状况4 ：馒头里边有蜂窝状气孔不均匀原因：手工揉面过程中，气孔被破坏的程度不同；解决方式：用面杖擀开，除泡。
状况5 ：馒头干扁缩水蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱；原因：发酵不足，因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬；解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。
状况6 ：干硬的馒头没有馒头应有的软，整个干干硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头；原因：发酵不足，特别是二次发酵不足。
这是发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态；解决方式：增加发酵时间，特别是二次发酵时间或增加酵母粉数量。
状况7 ：馒头全部沾黏在一起所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼，再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了；原因：没有安全距离。
因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间；解决方式：增加馒头之间的置放距离。
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
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馒头是我国的传统面食之一，不仅表皮光亮，而且吃起来松软饱满口感好。
亮白馒头改良剂不仅可以提高馒头的白亮度，同时也可以很好的促进酵母发酵。
在制作馒头的过程中，偶尔会出现馒头内部气孔较大的现象，其解决的方法是：
1、适当降低酵母和馒头改良剂的使用量。
2、缩短面团的发酵时间，不要让面团过度发酵。
3、和面不充分也会造成气孔大小不均匀，可适当延长和面时间。
以下为馒头制作过程，供参考：
1、称量：按照比例称量（以面粉计），亮白馒头改良剂为0.5%、酵母为1%、水为42-48%。
2、和面：先把酵母、亮白馒头改良剂和温水（30℃左右）搅拌均匀，然后加入面粉中，和面机搅拌5-8分钟，视面团情况而定。
3、分割成型：将和好的面团分割成一定量的馒头生坯，揉至成型。
4、醒发：将成型的馒头生坯放入醒发室中或蒸笼中，醒发时间为30-40分钟。
注：醒发室温度为33-35℃，湿度为75-85%之间。
5、蒸制：将醒发好的馒头生坯蒸制25分钟左右即可。