选用馒头改良剂的好处
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理主要有以下几个方面：
1.增强面筋弹性：改良剂中的酶能够降解面粉中的蛋白质，使面粉中的面筋组织更加细腻，面筋弹性增强。
这样可以使馒头蒸熟后更加柔软和有嚼劲。
2.提高发酵效果：改良剂中的酵素能够促进酵母的发酵作用，加快面团的发酵速度，使馒头体积蓬松，口感更加松软。
3.增加食品的保水性：改良剂中的乳化剂能够改善面粉和水的亲和性，增加面团的黏稠度，使其能够更好地固定气泡，防止蒸馒头时气泡过快散失，从而使馒头体积更大，质地更细腻。
需要注意的是，改良剂虽然有这些作用，但过量使用或长期过度依赖改良剂也会对食品质量产生负面影响，因此在使用改良剂时要控制用量，保持适度。
此外，也可以通过改良工艺、选用优质原料等方法来提高馒头的质量。
复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析
复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析冯德伟张家伟谢晓航韩宏明付玲丽（广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西南宁530031）【摘要】高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶对馒头的品质上都具有一些改善作用，通过单因素实验和正交实验，将高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶复配优化，确定最佳配方，达到改善馒头的硬度、弹性和口感的目标。
经过优化实验，对于本试验所用中筋粉，其馒头改良剂最佳工艺配方为高脂果胶添加量为0.05%，大豆磷脂添加量为0.5%，SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量为0.4%，α-淀粉酶添加量为0.02%。
【关键词】馒头；正交实验；改良剂；比容分析【中图分类号】TS21【文献标识码】A【文章编号】1008-1151(2020)02-0044-04The Effect of Compound Improver on the Quality of Steamed Bread and theAnalysis of Its TextureAbstract: High ester pectin, soybean phospholipid, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase have some improvement effects on the quality of steamed bread. Through single factor experiment and orthogonal experiment, the high ester pectin, soy lecithin, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase optimization, to determine the best formula, to achieve the goal of improving the hardness of steamed bread, elasticity and taste. According to the optimization experiment, for the medium gluten powder used in this experiment, the optimal technical formula was that the content of high fat pectin was 0.05%, the content of soybean phospholipid was 0.5%, the content of SE - 15 sucrose fatty acid ester was 0.4%, and the content of alpha-amylase was 0.02%.Key words: steamed bread; orthogonal experiment; conditioner; specific volume analysis中国馒头文化历史悠久，是我国典型的蒸煮食品之一，其表面洁白光滑，咀嚼起来松软，有弹性，味道微甜，是我国的传统主食。
馒头改良剂在馒头工业中的应用
ＬＥＮＧ ｉｎ—ｘｎ Ｄ０ＮＧ ｎ Ｊａ ｉ Ｂｉ
（ ｎ ｅ Ｙ ａｔ ｏ ， ｔ． Ｙ ｃａ ｇ ４ ０ ３ Ａ ｇｌ ｅｓ Ｃ ． Ｌｄ ， ｉｈ ｎ ４ ３０ ）
Ａｂｓｒ ｃ ： Ｔｈ ｓａ ｔ ｌ ｉｃ ｓ ｏ ｎ ｆｔｅ ｆ ｏ ｄｄｔｖ ｐ ｙｎｇ ｆｒ ｓｅ ｍｅ ｒ ａ ｎ ｅ ｐ ｔａｅ ｈ ｉ ｕｎ — ｔａ ｔ ｉ ｒｉ ｅ ｄｓ ｕｓｅｓｓ ｍｅ ｋｉｄｓｏ ｈ ｏ ｄ ａ ｉｉｅ ａ ｐｌｉ ｏ ｔａ ｄ ｂ ｅ ｄ ａ ｄ ｘ ａ ｉｔｓ ｔｅ ｒｆ ｃ ｃ ｔｎａ ｉ ｎｄ ｍｅｃ ｎｓ ｏ ｈａ ｉｍ． Ｉ ａ ｔ ｎ ｆｃ ，ｍｉｔ ｒ ｆｔ ｅ ａ ｉｉｅ ｉ ｒ ｆｅ ｔ ｅ，ｗｈ ｃ ｗｉ ｒ ｍｐ ｅ ａ ｖ ｎ ｅ ｏ ｎｔｕ ｉ ｕｓ ｘｕ ｅ ｏ ｈ ｄｄｔｖ ｓｍｏｅ ｅ ｃｉ ｖ ｉｈ ｌ ｐ ｏ ｔｔ ｄ ａ ｃ ｆｍａ ｏ ｎｄ — ｌ ｈ
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Ｋｅ ｒ ｙ ｗｏ ｄｓ： ａ ｉｉｅ； ｓｅ ｅ ｒ ａ ｄｄｔｖ ｔａ ｄ ｂ ｅ ｄ； ｄ ｕｇ ｍ ｏ ｈ
１ 绪 论
馒 头是 我 国特别 是 北 方 大部 分 地 区人 们 所 喜 爱 的主要食 品 。长期 以来 ，馒 头 生 产 主要 依 靠 各
２ 馒 头 工 业 化 概 况 和趋 势
问题 。
单体 ，以实现协同效果，提高改 良的品质。工业
化和 改 良剂 这 两 大 因 素 ，彻底 改 变 了 现 在 小 作
坊 、小 门面 的馒头 生 产 现状 ，卫 生 、营养 的工 业 馒头 ，得到 了消费者 的称赞 。
维普资讯
附 录 ： ＦＩ ０ ８１＂ 品 新 技 术 发 布 会 部 分 内 容 Ｃ２ ０ ：ｉ ￣产
改良剂对冷冻面团抗拉伸特性和馒头品质的影响
如表 １ 所示 ， 制作冷冻面团使用 的是普通 活性
干酵母 ， 并非抗冻酵母 ， 为了弥补酵母菌在冷冻过程
００３ 粉质曲线稳定时间４ ５ｍｎ 降落数值 ３０Ｓ ．０ ％， ． ｉ， ０ ，
磁性金属物 ０００ ／ｇ气味无异味 ， ． ｇｋ ， ０５ 粗细度全部通
收稿 日期 ：０ １一 １— ４ ２ １ Ｏ ２ 作者简介 ： 李楠 ， ，９２年出生 ， ， 男 １ ５ 教授 食品科学
行ｔ 检验 （ ） 检 验 两 种 样 品在 同一 指 标 上 差 异 的 略 ， 显 著性 。
正奥食 品机械 ； １ Ｂ型搅拌机 ： Ｂ ５一 江苏恒宇食品机 械； Ｓ０ Ｈ ３Ａ型和面机 ： 恒联食品机械厂；Ｍ一 ０ Ｐ醒 Ｓ ４Ｓ 发箱 ：ＩＭＡ 机 械 （ 锡 ） 限 公 司 ； Ｆ Ｂ ０ — ＳＮ Ｇ 无 有 Ｃ Ｘ １０ ９２ ８ Ｂ电饭锅 ： 广东湛江家用电器有限公司。
磷 脂： 酸二 氢钙 ： 尔豆胶 ＝ ：：： ， 冻面 团的抗拉 伸性 和稳 定性 良好 。并 以此 配合 进行 了冷 冻面 团制 磷 瓜 ２４３８时 冷
品的蒸制对照试验， 添加改 良剂制品的比体积、 表皮颜 色、 形状、 质地结构、 芯弹柔性、 口感和其他外观指标都
好 于对 照制 品。
关键 词
１２ １ 主料 用量 ．．
主料 配 比为小 麦 粉 １０ ， ０ ％ 白砂 糖 ５ 食 盐 ％，
１ ， ５％。 ％ 水 ８
１２ ２ 改 良剂用量 ．．
种配比合理 ， 效果 良好的馒头用冷冻面团改良剂。
单甘酯 ０ ２ 、． ％、 ． ％ ； ． ％ ０ ３ ０ ４ 大豆磷脂 ０ ２ ． ％、 ０３ 、．％ ； ．％ ０４ 磷酸二氢钙 ０ ２ ０ ３ ０ ４ ； ． ％、． ％、．％ 瓜尔
复合改良剂对玉米馒头品质的影响
高筋 小 麦 粉 （ 面筋 质 量 分 数 ３ ． ６ 、 米 湿 ５ ４ ） 玉 ０ ０ 面 ， 于当地 市场 ； 甘 酯 、 购 单 蔗糖 酯 、 聚 糖 酶 （ 活 木 酶
力 ２ ０ ｇ ， 为食 品级 。 ００ ０Ｕ／ ） 均
熏 ２，１ ０Ｎ １ｏ ． １ ｌ
复 合 改 良剂对 玉 米馒 头 品质 Nhomakorabea影 响
于 小磊 ， 雪松 ， 昊博 郭 岳
（ 宁 医学 院食 品科 学 与工 程 学 院 ， 宁 锦 州 １１ ０ ） 辽 辽 ２ ０ ０
一
摘 要 ： 究 了单甘 酯 、 糖 酯和 木 聚糖 酶 对 玉 米馒 头 品 质 的 影 响 ， 定 了复合 改 良剂 的 最 佳 配 方 ： 甘 酯 质 量 分 研 蔗 确 单
数 ０ ３ 、 糖 酯 质 量 分 数 ０ １ 、 聚 糖 酶 ３ｍｇ ｋ 。 采 用质 构 仪 分 别 对 新 鲜 馒 头和 放 置 １ｄ的馒 头 测 定 了硬 ． 蔗 ． 木 ／ｇ
度 、 着性 、 嚼性 、 黏 咀 弹性 、 聚性 和 回 复 性 等 品 质 ， 黏 结果 表 明 添加 复合 改 良剂后 玉 米馒 头 的抗 老 化 性 得 到 改 善 。 关 键 词 ： 米馒 头 ； 玉 单甘 酯 ； 糖 酯 ； 聚糖 酶 ； 老化 蔗 木 抗 中 图 分类 号 ： ２ ３ ２ ２ ． ３； ２ １ ２ ＴＳ １ ． ９ ＴＳ ０ ． ＴＳ Ｏ ． ５ － ９ ２
（ ｌ ｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｇｎ ｅｉｇ， ａ ｎｎ ｅ ｉａ ｉｅ ｓｔ Ｊｎ ｈ ｕ １ １ ０ Ｃｈｎ ） Ｃｏｌ ｅｏ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄ Ｅｎ ｉｅ ｒ ｅ ｎ Ｌｉｏ ｉｇ Ｍ ｄｃｌＵｎｖ ｒ ｉ ｙ，ｉｚ ｏ ２ ０ ０， ｉａ
面制品改良剂
•添加乳化剂
如常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水 的羟基，一个亲油的十八碳烷基： 这两类基团能分别吸附在油和水两相相 互排斥的相面上，形成薄分子层，降低 两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂 的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的 亲水部分为另一方，这种两方的相互作 用，使界面的张力发生变化。
添加乳化剂
二、淀粉对面制品质量的影响
这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些 直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂， 即呈现黏性。 这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀 粉排列很规则，称为β-淀粉。 一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。 面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
一、蛋白质对面制品质量的影响
因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是 影响面条内在质量的主要因素。 蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均 匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断， 内在质量差，面条煮后筋力较差。 蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品， 反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不 易复合，易折裂。 衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和 延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏 弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。 麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
复合改良剂对馒头品质的影响研究
复合改良剂对馒头品质的影响研究作者：郝晓晶，刘颖来源：《现代食品》 2017年第10期摘要：本文研究以魔芋精粉、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和马铃薯变性淀粉不同的复配比例添加到面粉中，制作馒头，进行面团黏性和硬度以及馒头高径比、比容、色度、硬度和弹性测定。
结果表明，复合改良剂可以增大馒头劲力，改善表面状态，大大提高馒头的综合品质。
关键词：复合改良剂；馒头；品质Abstract：This paper studied with konjac flour, carrageenan, sodium carboxymethyl cellulose starchand potato modified starch of different mixproportion added to flour, to make steamed bread, measuringdough stickiness and hardness, and steamed bread than height to diameter, volume, colormeasurement,hardness and elasticity. The results showed that the compound improver can increase the steamed breadtexture strength, improve the surface state, and greatly improve the comprehensive quality of steamed bread.Key words：Compound improver; Steamed bread; Quality中图分类号：TS213.2馒头是中国最主要的发酵主食之一，其制作工艺简单，食用方便，具有鲜明的中华民族特色，且深受北方人的喜爱[1]。
馒头富有中国传统饮食文化特征，在中国饮食界和世界饮食发展中都占有重要位置[2]。
什么是改良剂？
什么是改良剂？说起改良剂，添加剂就有着沉重的味道先来首轻松的音乐在和你细聊可好 ~好多人对改良剂宝宝有误解觉得他具有“杀伤力”今天我来给它洗白白改良剂的正常使用对人体是没有伤害的可以被人体吸收，代谢还有部分的营养麦子一直在做零添加产品但对于改良剂是没恶意的现在就来解析一下改良剂的成分与类型以及改良剂的作用改良剂的成分与类型（一）钙盐常用的钙盐有硫酸钙，碳酸钙，磷酸氢钙等。
主要作用是增加水的的硬度，增加面筋强度增加面包体积。
给酵母菌提供营养，促进发酵。
（二）铵盐面包用的改良剂中，经常使用的铵盐有氯化铵.硫酸铵.磷酸铵等。
作为酵母的氮源，促进发酵.分解后的酸可以降低面团的PH值。
（三）氧化剂和还原剂氧化剂是指可以增强面筋力，提高面团筋力，提高面团弹性，韧性和保气性，增加产品体积的一类食品添加剂。
与其相反，还原剂是指能够降低面团筋度，使面团具有良好的可塑性和延伸性的一类化学合成物质。
了解了它的成分，是不是减弱了你的排斥心理嘞~开始聊改良剂的作用：面包改良剂分为水质改良剂，酵母营养剂，面团物理性能调节剂，面团PH值调整剂四种成分物质，具有以下四种作用：（一）水质的调节作用制作面包需要中等硬度的水如果使用软水，面团的黏性会增加，应减少水的用量，面团在烘烤的过程中膨胀力也会下降。
如果使用硬水面团会变得很硬，缺乏弹性和拉弹性发酵时间变长，影响生产的效率。
所以在用软水时在面团中加入少量的硫酸钙，可以提高用水的硬度，来降低面团的粘度。
（二）酵母营养补充作用酵母菌的繁殖需要碳源，氮源及一些微量元素等，小麦粉，糖为酵母提供了充分的碳源和磷，钾元素，但氮源缺乏。
对于糖份少的主食面包和不加糖的法式面包，含糖量多的面团中，缺少氮源的效果不明显（三）面包物理性能改良作用对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要的，改良剂中含有氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减少面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。
（四）面团PH调节作用对于碱性强的面团.酵母的发酵受阻，改良剂中所含的酶制剂和磷酸氢钙，可以使面团的ph值下降从而促进酵母的发酵。
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馒头是我国传统的面食之一，深受百姓喜爱。
馒头加工的质量好坏也直接影响着馒头房的生意。
馒头改良剂主要是对馒头品质进行改良的食品添加剂，在制作馒头时，使用普通的面粉添加海韦力馒头改良剂，就可以使蒸出的馒头表皮亮白，体积大而饱满，口感松软而有弹性好吃的大馒头。
而且使用馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。
馒头房和从事馒头加工的单位，使用馒头改良剂可以大大提高馒头的外观和口感，从而也使馒头加工者的生意更加红火，获得更好的效益！。