馒头改良剂的应用
面食品质改良剂的应用
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理主要有以下几个方面：
1.增强面筋弹性：改良剂中的酶能够降解面粉中的蛋白质，使面粉中的面筋组织更加细腻，面筋弹性增强。
这样可以使馒头蒸熟后更加柔软和有嚼劲。
2.提高发酵效果：改良剂中的酵素能够促进酵母的发酵作用，加快面团的发酵速度，使馒头体积蓬松，口感更加松软。
3.增加食品的保水性：改良剂中的乳化剂能够改善面粉和水的亲和性，增加面团的黏稠度，使其能够更好地固定气泡，防止蒸馒头时气泡过快散失，从而使馒头体积更大，质地更细腻。
需要注意的是，改良剂虽然有这些作用，但过量使用或长期过度依赖改良剂也会对食品质量产生负面影响，因此在使用改良剂时要控制用量，保持适度。
此外，也可以通过改良工艺、选用优质原料等方法来提高馒头的质量。
做馒头怎样发面才松软
做馒头怎样发面才松软馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。
本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。
通常北方人选择馒头作为主食。
一、馒头的由来据传是三国时期诸葛亮发明。
《三国演义》中讲述诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。
诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。
于是命杀羊宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。
后来民间习此风俗。
这大概是“馒头”的起源。
“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。
二、馒头的配方三、馒头常见问题及解决方法1、表面易塌陷①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量；③蒸汽不旺，可旺火急蒸；④酵母后劲不足；2、馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间；②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉；③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
3、馒头表面不白①面粉质量差；②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。
4、表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度；②蒸汽不足，可用旺火急蒸；③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次；④面筋含量低。
5、成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差；②馒头成型时水分不足，可适量用水；③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
6、内部组织粗糙①面粉质量差；②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度；③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉。
7、发酵慢①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存；②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水。
7、表皮起泡①醒发湿度太大，可降低醒发湿度；②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡；③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
选用馒头改良剂的好处
馒头是我国传统的面食之一，深受百姓喜爱。
馒头加工的质量好坏也直接影响着馒头房的生意。
馒头改良剂主要是对馒头品质进行改良的食品添加剂，在制作馒头时，使用普通的面粉添加海韦力馒头改良剂，就可以使蒸出的馒头表皮亮白，体积大而饱满，口感松软而有弹性好吃的大馒头。
而且使用馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。
馒头房和从事馒头加工的单位，使用馒头改良剂可以大大提高馒头的外观和口感，从而也使馒头加工者的生意更加红火，获得更好的效益！。
改良剂的应用
常用小麦粉品质改良剂及其应用一、增筋剂小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。
谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。
长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。
我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。
粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。
国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。
这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。
因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。
原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。
究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。
(一)增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
造成馒头内部气孔很大的原因
馒头是我国的传统面食之一，不仅表皮光亮，而且吃起来松软饱满口感好。
亮白馒头改良剂不仅可以提高馒头的白亮度，同时也可以很好的促进酵母发酵。
在制作馒头的过程中，偶尔会出现馒头内部气孔较大的现象，其解决的方法是：
1、适当降低酵母和馒头改良剂的使用量。
2、缩短面团的发酵时间，不要让面团过度发酵。
3、和面不充分也会造成气孔大小不均匀，可适当延长和面时间。
以下为馒头制作过程，供参考：
1、称量：按照比例称量（以面粉计），亮白馒头改良剂为0.5%、酵母为1%、水为42-48%。
2、和面：先把酵母、亮白馒头改良剂和温水（30℃左右）搅拌均匀，然后加入面粉中，和面机搅拌5-8分钟，视面团情况而定。
3、分割成型：将和好的面团分割成一定量的馒头生坯，揉至成型。
4、醒发：将成型的馒头生坯放入醒发室中或蒸笼中，醒发时间为30-40分钟。
注：醒发室温度为33-35℃，湿度为75-85%之间。
5、蒸制：将醒发好的馒头生坯蒸制25分钟左右即可。
馒头改良剂的使用方法
馒头改良剂的使用方法
馒头改良剂是一种增加馒头质量的辅助材料。
使用方法如下：
1. 在制作面团时，将馒头改良剂适量加入面粉中，根据配方和面量的不同，一般在每500公斤面粉中加入0.1-0.2公斤的馒头改良剂。
2. 在添加馒头改良剂之后，面团可以更快更充分地发酵，从而使馒头口感更加松软。
3. 建议将馒头改良剂与干粉称重混合均匀后再加入面粉中，以免出现结块现象。
4. 手工揉面的时候，需要多揉一些时间，以使面团更加充分地吸收馒头改良剂。
5. 正常发酵后，将面团揉成馒头形状，在蒸锅中蒸熟即可。
6. 使用馒头改良剂时，建议掌握好面粉和水的比例，以免影响馒头的品质。
需要注意的是，馒头改良剂只是一种辅助材料，不能完全取代好的面粉和发酵条件，制作馒头还需要掌握好相应的技巧。
面制品改良剂
•添加乳化剂
如常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水 的羟基，一个亲油的十八碳烷基： 这两类基团能分别吸附在油和水两相相 互排斥的相面上，形成薄分子层，降低 两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂 的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的 亲水部分为另一方，这种两方的相互作 用，使界面的张力发生变化。
添加乳化剂
二、淀粉对面制品质量的影响
这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些 直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂， 即呈现黏性。 这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀 粉排列很规则，称为β-淀粉。 一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。 面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
一、蛋白质对面制品质量的影响
因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是 影响面条内在质量的主要因素。 蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均 匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断， 内在质量差，面条煮后筋力较差。 蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品， 反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不 易复合，易折裂。 衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和 延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏 弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。 麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
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馒头改良剂，让馒头更加美味！
简单科普一下馒头改良剂吧，馒头改良剂，主要用来改良面制品品质，在制作馒头，包子，花卷等面制品时都可以使用。
其可适当增大面制品体积，提高面制品表面光洁度，改善内部组织结构，提高细腻感等。
下面是做馒头改良剂的使用
材料准备：
面粉1000g、酵母5g、糖10g、温水480g、广食园馒头改良剂10g 第一步：
加入白糖，面粉，酵母，慢慢搅拌到变成絮状
第二步：
反复揉面，到表面光滑，之后盖保鲜膜发酵，到2倍大为止
第三步：
取一部分面，反复揉面至馒头形状，表面光滑
第四步：
醒发20分钟后，大火蒸15分钟
第五步：
又白又香又筋道的大馒头出锅。