怎样减缓果蔬的褐变(改2.0)
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中，由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。
褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观，还对食品的营养品质和口感产生不利影响。
因此，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，对于保持果蔬的品质至关重要。
1.酶类作用：果蔬中含有一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应，从而引起颜色的变化。
2.多酚类物质：果蔬中含有丰富的多酚类物质，如酚酸、黄酮类化合物等，它们是果蔬颜色的主要成分。
多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质，从而引起褐变。
3.酸碱度：果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。
酸性条件下，果蔬中铁离子的溶解度较高，易与多酚类物质形成络合物，从而加快褐变的速度。
为了抑制果蔬的褐变，可以采取以下几种方法：1.降低酶活性：通过加热、冷冻、短时高温处理等方法，可以有效降低果蔬中的酶活性，从而减缓酶催化引起的褐变反应。
2.酸碱调节：通过控制果蔬的酸碱度，可以改变铁离子的溶解度，减少与多酚类物质的络合反应，从而减缓褐变的速度。
3.氧气限制：果蔬的褐变反应需要氧气存在，因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法，减少果蔬与氧气的接触，从而减缓褐变反应。
4.添加抑制剂：可以向果蔬中添加一些抑制剂，如抗氧化剂、酶抑制剂等，来抑制酶的活性，减缓褐变的发生。
5.温湿度控制：果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。
通常来说，较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。
总之，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，可以有效延缓果蔬的褐变，保持其营养品质和口感。
在果蔬加工和保存过程中，需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法，并加以实施和调控。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品质量问题，它会影响食品的口感、香味和颜色。
褐变通常是由于酶的作用引起的氧化反应，这种反应会导致食品中的色素分子发生变化，使其从原来的红色或黄色变为褐色。
这种变化不仅会影响食品的外观，还会对其营养价值产生影响，因此，防止酶促褐变是非常重要的。
下面介绍几种防止酶促褐变的方法：1. 进行加工处理许多食品在制作过程中需要进行加工处理，例如烘焙、煮沸、蒸煮等。
这些处理过程可以破坏食品中的酶，从而防止酶促褐变的发生。
例如，烘焙可以使面团中的酶失活，从而防止面包的褐变。
2. 控制pH值酶的活性通常受到pH值的影响，因此，控制食品的pH值可以防止酶促褐变。
例如，柠檬汁可以用来防止苹果切片的褐变，因为柠檬汁中的酸可以降低苹果的pH值，从而抑制酶的活性。
3. 加入抗氧化剂抗氧化剂可以防止氧化反应的发生，从而防止酶促褐变。
例如，维生素C和维生素E都是常见的抗氧化剂，它们可以在食品中加入以防止褐变的发生。
另外，一些天然的抗氧化剂，如茶多酚和花青素，也可以用来防止酶促褐变。
4. 控制温度酶的活性通常受到温度的影响，因此，控制食品的温度可以防止酶促褐变。
例如，将水果放入冰箱中可以降低其温度，从而减缓酶的活性，防止褐变的发生。
5. 尽快消费一些食品很容易发生酶促褐变，例如切开的水果和蔬菜。
为了防止褐变的发生，最好尽快将其食用。
另外，可以将果蔬切好后放入水中，这样可以防止氧化反应的发生，从而防止褐变的发生。
总之，防止酶促褐变是非常重要的，它可以保持食品的色泽、口感和营养价值。
通过加工处理、控制pH值、加入抗氧化剂、控制温度和尽快消费等方法可以有效地防止酶促褐变的发生。
引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施
引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施如下：果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。
酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。
果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。
甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。
桃品种中有些易变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施热烫处理这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。
氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。
另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。
热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。
食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。
食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。
在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。
亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。
也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。
（3）控制氧的供给在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法
褐变是果蔬因空气中温度高和湿度大，使果蔬内阳离子、脂肪和氧化酶失去平衡而出
现的褐变，也就是褐变中的黄到咖啡色的出现，是影响果蔬质量和保鲜期的一个重要因素，所以，人们一直在研究延长果蔬保鲜期的方法，以便可以将市场供给分散到更多的时间。
果蔬褐变的机理主要是氧化反应，氧化反应发生在果蔬细胞壁和水果皮上，它使低分
子物质失去早已存在于果蔬细胞内的顺应性分子结构，影响显色物质，使果蔬被氧化，出
现黄到咖啡色的褐变，同时也使果蔬变软、萎缩，最终导致果蔬损伤。
氧化反应可以通过调节温度和湿度，减少果蔬的氧化，从而延长果蔬的保鲜期，例如：将果蔬放入低温、低水分环境中或加入水杨酸类物质，可以降低果蔬的氧化过程，从而抑
制褐变。
此外，为了抑制果蔬褐变，有些果蔬还可以熏蒸或用有机酸来处理；此外，可以
使用连续性冷藏法，在合理的温度、湿度和/或低氧水平下将果蔬进行暂时的冷藏，以减
少果蔬吸收氧化剂，以抑制果蔬的褐变。
最后，还可以利用保鲜剂或灭菌剂来抑制果蔬褐变，例如：使用含有阿奇西林和氰化
物等有效成分的溶剂体系来包裹果蔬，能有效地抑制果蔬阳离子和氧化酶的氧化，从而抑
制果蔬褐变。
总之，褐变是果蔬保鲜期一个重要因素，可以通过调节温度和湿度，减少果蔬的氧化，通过熏蒸或用有机酸来处理，以及使用含有有效成分的溶剂体系来包裹果蔬来抑制果蔬褐变，以达到延长果蔬保鲜期的目的。
抑制果汁褐变方法
如何防止和抑制果蔬制品的酶褐变？问题：我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生？回答：通过《健鹰食品科技问答（三十四）》，我们已经知道，果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件：即多酚类、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。
防止酶褐变，必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。
而消除多酚类是不现实的，比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。
1.加热处理法适当加热可使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速杀菌等方法灭酶。
来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同。
然而，在70～95℃加热约7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活；而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20分钟，或沸水中2分钟。
但加热处理也有缺点：因水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味。
所以必须严格控制加热灭酶的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而又不影响产品风味。
如采用微波加热法，能达到较好效果。
2.抑酶剂处理法二氧化硫及亚硫酸盐，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等，都是多酚氧化酶的强抑制剂。
它们被广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑酶。
10PPm的二氧化硫几乎可完全抑制酶的活性。
气态的二氧化硫渗入果蔬中较快，所以是一种较好的抑制酶方法。
果蔬中酶活性愈高，组织愈致密，需要二氧化硫的剂量越大。
应注意，只有游离的二氧化硫和亚硫酸盐才能有效地抑制酶。
加到原料中的药剂有大部分和醛、酮作用，而起不到抑制酚酶的作用，所以在加入这些抑酶剂时，应考虑到这方面的抵消作用。
采用亚硫酸及其盐类，不仅不需加热以免破坏果蔬的风味，并可避免维生素C的氧化，同时有一定防腐效果。
但其对色素有漂白作用，故含花青素的水果不能用此法；它对硫胺素（维生素B1）也有破坏。
其一般使用量以SO2计不超过0.7毫克/公斤。
添加健鹰牌护色剂－F（果蔬抑酶防褐剂）可以有效地抑制酶褐变。
其成本低廉，使用方便，而又不影响食品的感官品质。
果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展
果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展高海生【摘要】论述了果蔬加工过程中的褐变因素,即酶促褐变和非酶褐变.前者是指多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)引起的变色;后者主要指美拉德(Maillard)反应引起的褐变、非焦糖化反应(Cara melization)引起的褐变、抗坏血酸(AsA)氧化变色和酚类化合物自动氧化变色等因素.详细论述了果蔬加工过程中控制褐变的措施,即物理措施:加热处理、低温处理、包装处理、高压处理等方法;生物技术措施:品种选择与基因工程改良、涂抹蜂蜜处理、植物提取液处理和酶制剂处理等方法;化学措施:添加有机酸(降低pH值)、螯合剂、SO2或亚硫酸盐、食盐、抗坏血酸及其他试剂联合应用等方法.阐述了果蔬褐变控制措施的应用情况和发展前景,对几种控制褐变措施进行了比较,指出物理措施较其它措施更为安全,但是应该将多种物理措施综合应用,才能取得更为理想的效果.【期刊名称】《河北科技师范学院学报》【年(卷),期】2013(027)004【总页数】8页(P1-7,13)【关键词】果蔬加工;褐变因素;控制措施;研究进展【作者】高海生【作者单位】河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛,066600【正文语种】中文【中图分类】TS255.36新鲜果蔬在加工过程中产生的损伤，易使果蔬原有的色泽变暗或变为褐色，这种现象称为褐变。
果蔬的褐变从本质上可分为两大类，即酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色;非酶褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变，多酚物质自动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变［1］。
果蔬产品的褐变，不仅影响外观、质地，而且严重影响其风味和营养价值，已经成为制约果蔬加工业发展的“瓶颈”。
1 果蔬加工过程中的褐变因素分析1．1 酶促褐变果蔬产品采后由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售，这些变化一般是在多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)作用下产生的。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
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怎样减缓果蔬的褐变？
一、学习目标
1.科学/工程概念
•切开后的果蔬会变色是因为果蔬中的酚类物质发生氧化反应
2.科学/工程实践
•进行对比实验，研究减慢果蔬酶促反应的办法
•口头和展板交流实验的结果
二、材料（四人一组）
三、活动过程（约3小时）
【土豆“主粮化”？】建议或提示1.同学们，你们喜欢吃土豆吗？你们一般怎么吃土豆
呀？土豆在我们的生活中更多的是作为蔬菜出现的。
可你
见过或听说过土豆面条和馒头吗？
2.播放视频：土豆面条土豆馒头抢先看。
/v_19rro4ft0w.html?src=65302_shrplyr
（1）视频中说“土豆有望成为我国第四大主粮”，你知
道其它三种主粮是什么吗？为什么水稻，小麦，玉米可以
成为主食呢？（富含淀粉，为我们人体提供能源）
（2）科学家们为什么希望将土豆变成主粮呢？请大家阅
读资料卡（附件1），进一步了解土豆主粮化的好处。
3.从营养和健康角度看，土豆主粮化有什么好处？
【土豆“褐变”？】
4.然而，土豆主粮化也面临着一些困难。
（出示土豆变色
的图片）你遇到过这样的情况吗？
5.你还在哪些水果和蔬菜中见过类似的褐变现象？（出
示图片：苹果，莲藕，山芋，荸荠……）
6.解释：有些果蔬切开后会变黑，是由于其中的一些物质在空气中氧化了。
7.有什么办法能减缓或阻止果蔬切开后变黑吗？你是怎么知道这样做可以的？（生：浸泡在水中，生活经验）
8.这样做有什么科学依据吗？（水中含有的的空气很少）
9.那如果再把土豆从水中取出呢，又会怎样？
10.我听说有几种处理方法可以有效减缓土豆在空气中变黑的情况，一种是让土豆在冷水中浸泡一会，一种是让土豆在维生素C溶液中浸泡一会，这样处理过的土豆在空气中就不那么容易变黑了。
11.要想知道这两种方法是不是真的，具体该怎么去研究呢？在小组里和你的伙伴们讨论讨论吧。
参见解释部分。
多数孩子能想到用水浸泡的方法，引导学生设计对比实验证明浸泡对果蔬褐变的影响
实验建议：实验前准备好冰水和维生素C溶液等
12.谁来说说你们组准备怎么做？（注意追问，反问，让学生意识到对比实验应控制变量唯一）
13.老师总结，引导学生设计对比实验：（ppt出示实验步骤：1、将土豆切成两半，一半用于切片，一半用于刨丝；2. 把3片大致相同的土豆片，3份大致相同的土豆丝分别放入常温水，冰水，维c溶液中20s后，将杯中液体滤掉。
3.过一段时间后，比较几份样品的褐变程度。
观察现象，用以下数字表示褐变的程度：
1=没有褐变出现，还是原来的颜色。
2=轻微褐色，出现在边缘。
3=中度褐色。
4=暗褐色，分布在大部分表面上。
）
14.教师介绍器材，提醒注意事项。
15.学生领取器材，分组实验。
（当学生把杯中液体倒净后，暂停学生实验）
【成果展示】
16.我们需要耐心等待一段时间才能有所发现。
在这段时间里我们还要来完成一个重要的任务！科学家们在做研究时，要通过研究报告互相交流。
我们也一起来制作一个展板，记录我们的研究吧。
（1）小组讨论，全班总结，展板中应该包括哪些内容？（2）提供展板模板并填写。
参见附件4.研究报告展板模板。
（3）小组设计并制作展板。
（将展板模板打在ppt上，并提醒学生注意分工）
（4）（学生观察完毕后整理器材上交）利用展板，向全班作报告，报告自己小组的研究。
（追问：通过刚才的实验研究，你们发现了什么？你能试着解释一下你们的发现吗？）教如何使用刨子，提醒注意安全
利用等待土豆褐变时间来制作展板。
提醒学生研究报告是科学家展示研究成果的，所以不能太花哨，在展板的边缘部分可以作些点缀装饰
发现哪种处理效果更好，发现土豆丝比土豆片更容易变黑，因为和空气接触面大。
低温可以减缓这种变化，维生素c可以防止氧化。
四、【拓展应用】60min
1.下面让我们仿照刚刚的研究方法来研究一下如何减缓或防止苹果褐变吧！谁来说说我们应该怎么做？参见附件5.
2.除了用冷水和维C溶液浸泡去处理，老师还找到了生活中常见的另外两种物质，糖水和鲜榨柠檬汁，等会也请你们验证这两种液体是否能有效减缓或防止苹果褐变。
关于实验还有什么不清楚的吗？（ppt出示实验步骤：1、将苹果切成两半，一半用于切片，一半用于刨丝；2. 把5片大致相同的苹果片，3份大致相同的苹果丝分别放入常温水，冰水，维c溶液，糖水，柠檬水中20s后，将杯中液体滤掉。
3.过一段时间后，比较几份样品的褐变程度。
观察现象，用以下数字表示褐变的程度：
1=没有褐变出现，还是原来的颜色。
2=轻微褐色，出现在边缘。
3=中度褐色。
4=暗褐色，分布在大部分表面上。
）
3.学生领取器材，进行实验。
4.在等待苹果褐变的过程中可以让学生预测实验结果，说说原因。
5.观察，根据实验结果填写记录表附件
6.不同处理苹果褐变的程度记录单
6.请学生品尝不同处理方式后的苹果（提醒注意安全和卫生，苹果片用刀切开后品尝），填写记录表附件
7.不同处理方式苹果口味变化。
（实验结束，上交材料）
7.请学生交流，你会选择用那种处理方法去防止切开的苹果褐变？说说理由。
（可以从防止变黑的效果，口感等方面谈）
8.通过今天的研究，你们有什么收获？（请学生帮助清理器材，把剩下的苹果，土豆给学生带走）
五、【解释】
植物细胞由细胞膜和细胞壁包裹。
细胞包含不同的物质，其中有一类叫酶，还有一类是酚类物质。
在完整的、未被切开的水果中，酚类物质和酶存在于细胞的不同结构中，所以没有褐变发生。
然而，当水果被切开，细胞壁和细胞膜被破
坏，细胞中的物质便可泄漏出来并彼此混合，酚类物质和酶暴露在氧气中会引发化学反应产生褐色，这是果蔬切开或受伤后发生褐变的原因。
褐变现象是氧气和酚类物质在酶的催化下发生的化学反应。
低温，减少和氧气的接触，以及使用酸性物质抑制酶的活性都可以减缓褐变的发生，比如：把果蔬切开后放在冷水中，或者使用维生素C处理，都可以阻止氧气参与反应。
维生素 C价格不贵而且效果很好，它被用于食物产业用来防止切开水果的褐变。
例如，麦当劳在儿童餐中的苹果片里就添加了维生素 C。
附件1. 土豆是健康营养的食物
2015年，中国开始启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外的又一主粮。
虽然土豆馒头或土豆面条市场上很少见，有的人甚至从来没有听说过，但对土豆大家并不陌生。
土豆，也有叫山药蛋、洋山芋、薯仔、地蛋、荷兰薯或者洋芋，为避免混淆，科学家们给起了学名：马铃薯。
马铃薯是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米，中国是世界马铃薯总产量最多的国家。
淀粉、蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质是人体健康生长发育必需的成分。
马铃薯富含淀粉，是食物中能量的主要来源。
和大米相比，马铃薯中蛋白质含量更高、氨基酸组成更丰富，含有人体必需的全部氨基酸。
一个中等大小的马铃薯含有相当于1/3杯牛奶或一个鸡蛋中的蛋白质，而且容易消化、吸收，优于其它作物的蛋白质。
马铃薯含有大量的维生素C, 一个中等大小的马铃薯和一个中等大小的橘
子中的维生素C 相当，而普通大米和面粉中通常缺乏维生素C。
维生素C具有抗衰老，增强免疫系统的能力。
马铃薯还含有其它多种维生素，如：维生素A、B1、B2、B3、M、E等，是所有其它粮食作物无法相比的。
马铃薯还含有矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、锌、锰等。
钙含量比大米高5倍，比面粉也要高，钙能促进牙齿和骨骼的健康生长发育。
钾含量特别高，比大米高14倍，可以和富含钾的香蕉、菠菜和绿花菜相媲美，钾具有维持正常血压的功能。
马铃薯还含有丰富的膳食纤维，比大米多4-5倍，比面粉多2倍，也多于大多数叶类蔬菜的膳食纤维。
膳食纤维因为不容易消化和吸收，吃后保持较长时间
的饱腹感，有助于控制饮食量，保持体重，减低肥胖的风险，此外，膳食纤维还有降低血液中胆固醇含量的功能。
附件2.土豆实验
附件3. 土豆样品观察
附件4. 研究报告展板模板
附件5.苹果褐变实验
附件6. 苹果样品观察
附件7. 不同方式处理后苹果口味变化。