果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究发展
果蔬采后生理失调与果蔬褐变的研究现状
果蔬采后生理失调与果蔬褐变的研究现状与发展趋势学院：食品科学与药学学院专业：包装工程班级：包装082学号：084031421姓名：李海彬任课教师：张辉果蔬采后生理失调与果蔬褐变的研究现状与发展趋势李海彬指导老师：张辉摘要：此文介绍了果蔬采后生理失调，对果蔬采后所受到的生理失调进行研究。
并指出果蔬采后常见的几种问题，如：冷害、冻害等等，对其提出了解决的措施。
果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。
果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
除此之外，此文还阐述了果蔬发展的前景及今后的趋势。
关键词：冷害、冻害、营养供给失调、逆境气体伤害、酶促褐变、乙醛毒害假说、抗坏血酸保护假说、花色素苷对褐变的影响。
Fruit and vegetables physiological disorders Browning is reviewed with the development trendLi hai bin Instructor:Zhang huiAbstract： Article introduces fruit physiological disorders, fruit of physiological disorders were studied. And after the fruit of several common problems, such as: the chilling, cold, etc, to put forward the measures to solve it. Fruits and vegetables in storage and processing process, enzymatic Browning phenomenon, mainly for the fruit color changes, led directly to the loss of nutrition, taste and texture are affected. The enzymatic Browning fruit Browning of research on mechanism of inhibiting has the vital significance. In addition, the essay also expounds the development prospect and fruit.Key words： Chilling, cold, nutrition supply, gas damage, enzyme adversity Browning and acetaldehyde poison hypothesis, ascorbic acid protection of flower pigments, hypothesis nucleoside Browning.引言：果蔬含有人们所需要的营养元素物质，对人们的身体有着很大的好处，是人们生活中必不可少的食品。
葡萄贮藏中褐变的产生及其对策研究
2018年第2期现代园艺Study on effective components of Gardenia fruitYang Yan Tang Yuxi Tang Jie Li Yongjin Wu Min （Hunan Forestry Academy,Hunan Changsha 410004）Abstract:In order to explore the contents and differences of the active constituents of different Gardenias,the four main active components of the Gardenias were measured and analyzed,which were collected by HPLC-DAD.The results showed that the fructification of Gardenias had the same effective composition,but the variance of effective composition content was large.Keywords:Gardenia ；high performance liquid chromatography ；active constituent 葡萄贮藏中褐变的产生及其对策研究杨兆亮茹慧玲安栋茹爱玲（山西省农业科学院果树研究所，山西晋中030815）摘要:葡萄贮藏期间会发生褐变状况，影响葡萄的保质期。
褐变位置主要出现在果皮、果肉以及非食用穗轴位置。
发生褐变的因素有很多，分析调研了葡萄贮藏期间果实褐变的现象，总结分析了葡萄产生褐变的主要因素，通过实验对比，分析褐变状况。
关键词:葡萄；贮藏；褐变；研究对策在葡萄贮藏期间，褐变过程果皮颜色的变化呈现一定规律，从自身本色逐渐加深或变暗直至褐色，同时果肉的颜色也会发生明显的变化，从最初的乳白色或白绿色逐渐转变为透明色，在颜色变化过程中，会出现分截性特征。
果实褐变研究现状及发展方向_张海新
3.1 冷 害 许多原产于热带、亚热带或高温季节成熟的果实，
在不适宜的低温条件下贮藏，往往会发生冷害，冷害发 生的主要症状之一就是组织褐变。尽管冷害的发生机 理目前还处在不断探索阶段，但相关研究一致认为， 冷害会导致细胞膜受伤害。在冷害温度条件下，细胞 膜系统发生相变，不饱和脂肪酸和磷脂含量比例下 降，膜脂由液晶态转为凝胶态，细胞膜收缩产生裂痕， 致使透性增加，透性变化直接扰乱细胞内的离子平
Research Status and Development Direction on Fruit Browning
ZHANG Hai-xin1，NING Jiu-li2，JI Hua3
(1.Hebei Professional College of Political Science and Law，Department of Gardens，Shijiazhuang 050061,China; 2. Langfang Department of Forestry, Langfang 065000, China; 3.Institute of Genetics and Physiology，Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Shijiazhuang 050051,China)
国内外的研究一致认为，与酶促褐变密切相关的 酶类主要是多酚氧化酶(PPO)，它是一种含铜离子的膜 蛋白酶，大多存在于细胞中，有的也存在于细胞膜与 细胞壁中。PPO 所能引起的反应常会使果肉褐变，产 生异味，并造成营养成分损失等。PPO 能够催化两类 不同的反应：一类是一元酚羟基化，生成相应的邻二 羟基化合物；第二类是氧化邻苯二酚生成邻苯醌,两类 反应均是需氧反应。L Marques 等（1995）对 PPO 进行 分离纯化鉴定后认为，PPO 有几种不同的存在形式， 其中最重要的一种相对分子质量为 64 000 [8]。在未成 熟的果实中，有活性的 PPO 大多存在于果心部位[7] ,T Wakayama（1995）研究表明，果心处的 PPO 活性最高， 其次是果肉，最后是果皮,这与果实从果心向果皮褐变 的过程吻合。研究还发现 PPO 有同工酶存在，依据是 在不同 pH 环境条件下 PPO 的活性出现两个以上的 峰值[4,8]。对分离的 PPO 同工酶性质进行分析发现，同 工酶间的性质差别较大。关于 PPO 活性最适宜的 pH 环境，研究结果存在争议。T Wakayama（1995）研究认 为，pH 3.8 最适宜,而其他人研究则认为 pH 6.2[9]或 pH 5.6[4]最适宜。而对 PPO 热稳定性的研究结果相对比较 一致，在 60 ℃以上仍有部分活性[8，9]。 1.3 氧
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法
褐变是果蔬因空气中温度高和湿度大，使果蔬内阳离子、脂肪和氧化酶失去平衡而出
现的褐变，也就是褐变中的黄到咖啡色的出现，是影响果蔬质量和保鲜期的一个重要因素，所以，人们一直在研究延长果蔬保鲜期的方法，以便可以将市场供给分散到更多的时间。
果蔬褐变的机理主要是氧化反应，氧化反应发生在果蔬细胞壁和水果皮上，它使低分
子物质失去早已存在于果蔬细胞内的顺应性分子结构，影响显色物质，使果蔬被氧化，出
现黄到咖啡色的褐变，同时也使果蔬变软、萎缩，最终导致果蔬损伤。
氧化反应可以通过调节温度和湿度，减少果蔬的氧化，从而延长果蔬的保鲜期，例如：将果蔬放入低温、低水分环境中或加入水杨酸类物质，可以降低果蔬的氧化过程，从而抑
制褐变。
此外，为了抑制果蔬褐变，有些果蔬还可以熏蒸或用有机酸来处理；此外，可以
使用连续性冷藏法，在合理的温度、湿度和/或低氧水平下将果蔬进行暂时的冷藏，以减
少果蔬吸收氧化剂，以抑制果蔬的褐变。
最后，还可以利用保鲜剂或灭菌剂来抑制果蔬褐变，例如：使用含有阿奇西林和氰化
物等有效成分的溶剂体系来包裹果蔬，能有效地抑制果蔬阳离子和氧化酶的氧化，从而抑
制果蔬褐变。
总之，褐变是果蔬保鲜期一个重要因素，可以通过调节温度和湿度，减少果蔬的氧化，通过熏蒸或用有机酸来处理，以及使用含有有效成分的溶剂体系来包裹果蔬来抑制果蔬褐变，以达到延长果蔬保鲜期的目的。
果蔬褐变抑制机理研究进展
专题 综述 ・
北 方 园艺 ２ ｏ １ ３ （ ｏ ８ ） ： １ ８ ６ ～ １ ９ ０
果 蔬 褐 变 抑 制 机 理 研 究 进 展
曾 朝 珍 ，张 永 茂 ，康 三 江 ，张 芳 ，张 霁 红 ，张 俊
（ 甘 肃省 农业 科学 院 农 产 品贮 藏 加工 所 ， 甘 肃 兰州 ７ ３ ０ ０ ７ ０ ）
蔬颜色 的变化 ， 这会直 接导致 营养 的损失 ， 对 口感 、 质地 也有所 影响＿ １ ］ 。果蔬 在贮 藏加 工 中对褐 变 的抑制 一直 是科研 工作者研 究攻 克 的关 键 问题 。现重 点对近 年来 果蔬褐变抑制 的研究进展进行 了综述 ， 旨在 为褐 变抑制 的深入研究提供有益参考 。
加工贮藏过程中的护色都 是使 用硫磺熏蒸 ， 利用 残 留于 产 品上 的亚硫酸根 离子 的强还原作用来抗 氧化 ， 抑制酶 的活性［ 。 ＿ ３ ＿ 。Ｃ ｈ ｕ ｔ ｉ ｃ ｈ ｕ ｄ ｅ ｔ 等 ］ 在硫 酸钙对 莴苣 多酚氧化
酶酶促褐变的影响中发现 ， 尽管 经硫酸钙处 理的样 品与 对照相 比维生素 Ｃ含量 减少 ， 但用 ５ Ｏ ｍｇ ／ ｋ ｇ硫 酸钙处 理 的样 品具有最大的鲜重 （ ２ ５ ． ８ ３ ｇ ／ 株） 和最高 的１ １ 绿 素 含量 （ ２ ６ ． ８ ０ ｍｇ ／ ｍ２ ） 。经 １ ０ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ硫酸钙 处理的莴苣
摘
要： 食 品 加 工 和 贮 藏过 程 中尤其 是 水 果 和 蔬 菜 加 工 中 的褐 变 导 致 的 色泽 、 香 味 的 变化 均
会降低 产品的感官特性 ， 因此 ， 控制褐 变对保持 果蔬品质是十分 必要 的。现 着重对抑制褐 变的物 理方法和利 用有机酸 、 络合剂、 亚硫 酸盐或硫 酸盐 、 己基 间苯二 酚、 巯基化合 物、 蜂 蜜等化 学试 剂 进行的化学方法作 以综述 ， 以期为果蔬褐 变机理的更深入研 究提供有益参考 。
果蔬褐变的名词解释
果蔬褐变的名词解释近年来，越来越多的人开始关注食品安全和健康饮食的重要性。
在这个背景下，“果蔬褐变”这个名词逐渐走入了人们的视野。
那么，什么是果蔬褐变呢？果蔬褐变是指新鲜果蔬在加工和保存过程中失去鲜艳颜色，变成褐色的现象。
下面将从果蔬褐变的原因、影响以及预防措施等方面展开探讨。
首先，我们来了解一下果蔬褐变的原因。
果蔬褐变是由于果蔬内部酶类的活性，以及酶与氧气和金属离子的相互作用引起的。
当果蔬被切割、破坏或者受到氧气的作用时，酶会与氧气结合产生有机物质，这些有机物质与果蔬中的多元酚类物质反应，形成氧化产物，使果蔬的颜色变为褐色。
其次，果蔬褐变会对食品质量和口感产生一定的影响。
首先，果蔬褐变会导致维生素C和抗氧化物质的流失。
维生素C是人体必需的营养物质，具有抗氧化作用，可以预防人体内的自由基对细胞的损害。
而褐变过程中，维生素C会因为氧化而流失，从而降低果蔬的营养价值和抗氧化能力。
其次，果蔬褐变也会影响食品的口感。
通常新鲜果蔬会带来清脆、多汁的口感，但褐变后的果蔬往往变得松软、水分流失，口感变得欠佳。
针对果蔬褐变，我们可以采取一系列的预防措施。
首先，酶抑制剂的使用是比较常见的一种预防手段。
酶抑制剂能够抑制果蔬内部的酶活性，延缓果蔬褐变的进程。
其次，采取适当的加工方法也可以降低果蔬褐变的风险。
比如，切割果蔬之后应尽快进行加工，避免果蔬长时间暴露在空气中。
此外，控制氧气的暴露也是重要的一环。
可以利用真空、包装等方法，减少果蔬与氧气的接触。
最后，存储条件的控制也十分关键。
果蔬应保存在适当的温度和湿度下，避免暴露在高温和干燥的环境中，以免加速果蔬的褐变进程。
果蔬褐变不仅是食品加工和保存过程中常见的问题，也直接影响着人们的饮食健康。
因此，对果蔬褐变进行深入的研究和有效的预防措施是非常重要的。
通过理解果蔬褐变的原因和影响，并采取相应的措施，可以有效地保护果蔬的营养价值和口感，提高人们的饮食质量和健康水平。
综上所述，果蔬褐变是指果蔬在加工和保存过程中失去鲜艳颜色，变成褐色的现象，与果蔬内部酶类的活性、氧气和金属离子的相互作用密切相关。
果蔬贮藏与加工时酶促褐变的研究进展
Ｃｈ ｅ，Ｙａቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ｎｔ ０ ｅｎ Ｊｉ ０ Ｙａ ａ
（ ｎ ５＾ Ａｇ ｉ“ ｌ ｒ ｆＵ＂ ｒ “ ｒ ｃ ｆＨ ｎ ｉ ｓ ，Ｏ Ｏ Ｏ ３ ８ ｌ了 ｎ ｇＨ， ｎ） ’ Ｃ＾ ｎ
随着人 们生 活水 平 的提高 ， 费者选 购水 果 、 消 蔬 菜 时更 看 重新 鲜 、 营养 和 方 便 ， 但果 蔬 在 贮 藏 、 工 加 时， 由于挤压 、 冷 、 热 等情况 往往 发生 褐 变 ， 响 受 受 影 其美 观 和营养 。 蔬 的这种 褐变 有两 种类 型 ： 果 一是在 酶 的作用 下 ， 品组 织 中 的单 宁 氧化 成褐 色物 质 ， 果 称
中图分类号 ： ６９ ３ ｓ Ｏ ．
文 献标 识码 ： Ａ
文 章 编 号 ：（】—２ｘ（（ ９ Ｏ 一０ ７Ｏ １ （ ７ ６ ２ Ｏ ） １Ｏ ３ 一３ ）７ ）
Ａｄ ａ ｅ ｎ Ｅｎｚ ｍ ａ ｉ Ｏ ｖ ｎｃ ｓ ０ ｙ ｔｃ Ｂｒ ｗｎ ｎ ｆ Ｆｒ ｔ ｎ ｇ ｔ ｂ ｅ ｉ ｇ ０ ｕｉｓ ａ ｄ Ｖｅ ｅ ａ ｌ ｓ
陈 婕 ，姚 延 祷
（ 西农 业 大 学 ， 山 山西 太谷 Ｏ０Ｏ） ３ ８ １
摘 要 ：酶促 褐 变是 导致 果蔬 贮藏 和加 工 时营 养损 失 的主 要原 因之 一 。介 绍 了果 蔬酶 促褐 变 的概念 、 主要 影响 因 素及其
发 生 的条件 ； ． 综述 了果 蔬贮 藏 与加 工 时酶促 褐 变的 抑制 方法 ： 理方 法 主要 从控 制氧 气 浓度 和 温度入 手 ， 学 方法是 添加 物 化 Ｐ （ 制剂 、 原剂 、 合剂 、 然抑 制 剂等 ， Ｐ ）抑 还 螫 天 而生物 方 法则 是利用 基 因工程 选育 抗 褐变 的蔬 菜和 水果 。 关 键 词 ：果 蔬 ；酶 促 褐 变 ；抑 制 方 法
果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防备一、实验目的1.熟习果蔬酶促褐变的原理。
2.经过果蔬加工中热烫等办理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜假如在酸性条件下加工，因为脱镁反响的发生，发色体构造部分变化，绿色消逝，变为褐色的脱镁叶绿素。
假如在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯构造部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，并且比较稳固。
绿色果蔬或某些淡色果蔬，在加工过程中易惹起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色彩，常常先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫办理，进而达到护色的目的。
果蔬加工中，常常采纳热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来克制酶的活性和隔断氧等方法来防备和克制酶促褐变。
三、实验资料、试剂和仪器1、实验资料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、 3%过氧化氢、 1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、察看酶褐变的色彩：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm 厚的圆片，取一片切面滴上2～3 滴 1． 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3 滴过氧化氢，因为马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴 1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～ 3 滴，因为多酚氧化酶存在，而使原料变为茶褐色或深褐色的络合物。
2、防备酶褐变：（1）热烫、高温能够使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防备酶褐变，将马铃薯片投入开水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，拿出一片马铃薯用%愈疮不酚和 3%过氧化氢滴在切面上，察看其变色的速度和程度，直到不变色为止，将节余马铃薯投入冷水中实时冷却。
（2）不一样化学试剂防备酶褐变：各样不一样的化学试剂可降廉价质中的PH 值和减少溶解氧均可克制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～ 5 片块投入到 %柠檬酸溶液、 %亚硫酸氢钠溶液、 %抗坏血酸溶液中护色20 分钟，拿出滴干，另取50ml 水作比较用。
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果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究发展
[摘要] 鲜切果蔬与未切分果蔬比较更容易产生一系列不利于贮藏的生理生
化变化。这是因为果蔬经过去皮、切分等处理后，组织结构受到伤害，原有的保
护系统被破坏，果蔬汁液外溢。而果蔬汁液本身营养丰富，是微生物生长的良好
培养基，微生物容易浸染和繁殖，同时果蔬体内的酶与底物的区域化分隔被破坏，
酶与底物直接接触，发生各种生理生化反应，如多酚氧化酶(PPO)催化酚类物质
氧化反应，脂肪加氧酶催化膜脂反应，细胞壁分解酶催化细胞壁的分解反应，导
致褐变。细胞膜的破坏及细胞壁的分解，产品的外观受到严重破坏，还有组织本
身的代谢，组织受伤后呼吸强度提高，乙烯生成量增加，产生次生代谢产物，加
快鲜切果蔬组织的衰老与腐败(黄光荣，2000)。因此，在贮藏中要防止褐变的发
生，抑制鲜切果蔬组织自身的新陈代谢，延缓衰老，控制一些不良的生理生化反
应，以延长鲜切果蔬的货架期(孙惠泽，1991)。果蔬褐变不但影响产品的外观，
而且一些营养物质也会随之丧失，如何控制果蔬的褐变是保证产品品质的关键。
近些年来国内外都积极开展了对果蔬褐变的研究，并取得了一定的成绩。如采用
亚硫酸盐等化学药品处理，虽有较好的保鲜防褐变效果，但很多化学合成物质对
人体健康却有一定的不利影响，甚至出现致癌、致畸、致突变毒性(高海生，1991)。
因此经济，安全的天然防褐变剂的研究己引起人们极大的关注和重视。
[关键词] 酶促褐变 非酶褐变 抑制方法 抑制剂
[引言] 迄今为止，已经研究出许多保鲜方法用于食品工业中，从食品贮藏的
环境条件到食品本身的水分含量等内在因素方面，来防止各种物理、化学以及微
生物的破坏作用。无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会以一定
的速度和方式丧失其原有的品质。这主要取决于食品的种类、组成成分、包装和
贮存条件。食品丧失其原有的品质可发生在任何阶段。这些阶段包括原料、配料、
加工、包装、贮存、销售直至最终的消费。食品变质的原因大致可归纳如下(刘
兴友，1995):(l)由微生物引起变质。包括各种细菌、酵母、霉菌，它们在食品
中的任意生长繁殖都能破坏食品的品质。(2)由酶引起变质。食品及原料中本身
有的脂肪酶、蛋白酶、脂氧合酶、多氧化酶等都能引起变质。(3)由自身生命活
动引起变质如呼吸作用、发芽以及生理过熟引起的变质。(4)由氧化反应引起变
质。如油脂的氧化酸败、色素的氧化变色、维生素的氧化变质。(5)由食品本身
成分之间相互作用的变质。如褐变、聚合、分解等。(6)由食品成分的逸散引起
变质。如水分的蒸发、芳香油的挥发等。(7)由食品成分的物理化学变化而变质。
如蛋白质变性、淀粉的老化、乳化及破乳。(8)由外部成分的渗入引起变质，如
水分的吸收、气味的吸附、包装材料成分的侵入等。
众多研究表明，果蔬（产品）的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是由果蔬组
织内的酚酶（主要是 PPO）催化酚类物质氧化成醌及其聚合物的结果。水果中含
有的儿茶酚和绿原酸等具有邻酚结构的化合物均易被PPO催化。PPO 是核编码的
铜金属酶，对 PPO 的细胞定位研究（Vaunhn K C，1981；Vaunhn K C，1981；
Vaunhn K C，1988）表明，PPO 是严格的质体酶：有活性的 PPO 被广泛定位于
完整细胞的质体（包括叶绿体、有色体和白色体）。鞠志国等（鞠志国，1988；
鞠志国，1987）用酶法分离分别测定了莱阳梨原生质体和液泡中的酚类物质含量
及 PPO 的活性，表明液泡是贮存酚类物质的场所且其中不含 PPO。酶促褐变是
在有氧条件下，PPO 催化具有邻二羟基的绿原酸、儿茶素等生成邻二醌，邻二醌
再进一步作用生成高分子络合物而导致褐色色素的生成。其最初产物醌类可发生
三种类型化学反应（韩涛，1999）：①醌类
物质之间的相互作用，形成高分子量聚合物；②与氨基酸或蛋白质形成大分子量
复合物；③氧化那些氧化程度低的物质。其中反应①②会聚合成褐色色素，分子
量愈大，颜色愈深；反应③的产物是无色的，单醌类本身又被还原为二酚物质，
二酚又成为 PPO 的底物，如此不断被 PPO 所利用，直到酶反应失活或氧化程度
低的物质被全部利用。PPO 所引起的反应会使果肉（汁）产生异味，造成营养损
失，引起感官质量的明显下降。
果蔬加工、贮藏过程中酶促褐变的抑制方法
通常采用加热钝化 PPO、去除 氧、加入褐变抑制剂等方法来抑制褐变的发生。
但是，加热钝化 PPO 通常会引起感官品质下降和营养的损失；去除氧虽能抑制
褐变，但再次接触氧时褐变会加剧发生；预防酶促褐变的常见方法是加入抗褐变
剂，或对酶起作用，或与酶促褐变的底物/产物反应来防止褐色物质的形成。Mayer
（1981）报道 PPO 抑制可分为两大类：
一类是同酶的铜离子相互作用，从而降低了酶活；另一类是影响酚类底物的活性
部位，从而降低了酶活。近年来，广大生产者、研究者都在积极地寻找更有效的
抑制剂来抑制产品的褐变。物理方法：PPO 的活性在 80℃以上被完全破坏，所
以可通过高温处理钝化酶的活性，然而如此高的温度会使果蔬组织软化及发生变
色或风味改变。目前最多采用的物理方法是采用高氧的自发调节气体包装（MAP），
2%～5%的二氧化碳和 2%～5%的氧环境可有效抑制褐变（赵友兴，2002；黄光荣，
2002）。化学方法：化学法主要是利用化学试剂抑制 PPO 活性、改变底物或产物
来防止褐变发生。可根据作用机理粗分为以下几类：① 利用作用于酶辅基的抑
制剂。PPO 辅基为铜，可被金属络合物抑17制，如氰化物、氟化物、叠氮化物、
二乙基二硫氨基甲酸钠、二乙胺四乙酸或其钠盐、焦磷酸钠、多聚磷酸钠、柠檬
酸等。Vc 也能络合 PPO 辅基，Hsu 等人通过对蘑菇 PPO 活性的抑制作用，证
实 Vc 可将 Cu2+还原成 Cu+。植酸能与铜离子络合，且 pH 适用范围宽，是很
好的螯合剂（沈金玉，2005；
韩涛，1999）。② 利用作用于酶蛋白的抑制剂。早期，多用 SO2或亚硫酸盐类
来预防果蔬的酶促褐变，它们可与酶蛋白键连，不可逆抑制酶活，但亚硫酸盐类
有潜在的安全问题。近年研究较多的 4-已基间苯二酚被认为是亚硫酸盐类安全
有效的替代物，应用于鲜切苹果、梨、马铃薯、莲藕（Butaj，1999；Dong X，
2000；Buta J G，2001；苏新国，2003）的褐变控制有较好的效果。多肽酶、蛋
白酶及其激活剂也被研究用来破坏 PPO 抑制其活性。③ 利用竞争或非竞争性抑
制剂：PPO 有多个结合位点，一些芳香酸如苯甲酸、肉桂酸、P-香豆酸以及一些
可溶性聚合物如 PVPP 可与之结合抑制褐变的进行，一些无机离子如氟化物和叠
氮化物可在酸性介质中抑制PPO（韩涛，1999）。④ 利用酸化剂：PPO 作用最适
宜的 pH 值范围在 6～7 之间，可通过降低体系的 pH 值来抑制酶的催化作用。
研究表明，pH<3 时，酚酶活性基本消失，酚酶失活是由于低 pH 条件下，铜离
子被解离与酶蛋白脱离，pH 降低造成的 PPO 失活是不可逆的。常用酸化剂有苹
果酸、柠檬酸、Vc、琥珀酸等，使用时通过实验来确定用量（黄建韶，2002）。
⑤ 利用还原剂和抗氧化剂：主要作用于酶促褐变中间产物醌类物质，SO2和亚
硫酸盐类、Vc 及其衍生物、硫代乙醇酸等可将醌类物质还原，阻止其进一步结
合成褐色素。⑥ 利用醌类偶联剂：其与酶反应产物结合成无色物质，防止褐变
产生。主要有胱氨酸、半胱氨酸（赵瑛，1998）、谷胱甘肽、DIECA、乙基黄原酸
钠、曲酸、环糊精等，SO2和亚硫酸盐也可与醌类不可逆结合形成无色物质（沈
金玉，2005；韩涛，1999）。
⑦ 基质络合法：改变果蔬中酚类物质的结构（如甲基化），使其难于接受酚酶的
催化。常用试剂有 S-腺甘蛋氨酸、ZnCl2、Al(OH)3、硼酸等。生物方法：主要
有①基因技术，如利用反义 RNA 技术降低果蔬 PPO活性、利用转基因技术阻遏
PPO 基因的表达（赵东海，2005）。②酶法，蛋白酶可使 PPO 酶系分解，主要有
三种植物蛋白酶：无花果蛋白酶、木
瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶（M.Perez-Gilabert，2000）。褐变控制的方法很多，实
际工艺中，往往选择作用机制不同的多种保鲜剂混合使用，并结合适当的物理方
法（如低温冷藏、气调包装），可大大提高保鲜效果。如郁志芳等确定的鲜切莲
藕褐变抑制剂的组合：4.0mg/mL L-Cy＋1.5mg/mL EDTA-2Na＋2.0mg/mL Zn(Ac)2
（郁志芳，2003）。
[结论]
食品非色素成分发生的褐变反应，在食品生产加工中有时令人期待，有时令人厌
恶。当不期望食品发生褐变反应时，可采取一些手段进行控制。控制酶促褐变发
生的措施有：杀死或降低酚氧化酶的活性；阻止果蔬组织与氧气接触；改变酚结
构，使酚酶失去可作用的底物；以及尽可能减少果蔬组织与褐变反应催化剂铁，
铜等金属离子接触的机会等。亦可以通过控制食品体系的温度，PH值，水分活
度，接触氧气量和金属离子浓度等因素抑制剂或促进非酶褐变反应的进行。
[参考文献]
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