第六章 乳制品加工工艺
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺包括以下几个步骤：
1. 乳品收集：生产乳制品的第一步是从乳牛、水牛、山羊或其他乳制品动物中收集鲜乳。
这些鲜乳必须经过相关检测和筛选，确保其质量和卫生。
2. 过滤：鲜乳在收集后会经过过滤过程，以去除其中的杂质和微生物。
这通常是通过过滤器或离心机等设备进行完成。
3. 加热：过滤后的鲜乳会被加热到一定的温度，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。
加热温度和时间取决于不同的乳制品类型和处理工艺。
4. 调整配方：在加热后，乳制品的配方可以进行调整，以达到特定的产品要求。
例如，可以添加牛奶粉或其他添加剂来改变产品的口感和营养成分。
5. 稳定乳化：对于某些乳制品，如乳酪和黄油，需要进行乳化处理，以稳定乳脂和其他成分的分散状态。
这通常通过高速搅拌器或乳化机来完成。
6. 发酵或凝固：某些乳制品，如酸奶和奶酪，需要进行发酵或凝固过程。
这通常是通过添加乳酸菌、酵母菌或凝结剂等来实现的。
发酵或凝固可以改变乳制品的口感和香味。
7. 包装和储存：处理完成的乳制品需要进行包装和储存。
适当的包装可以延长乳制品的保质期，并保持其质量和卫生。
常用的包装材料包括塑料瓶、纸盒、罐装等。
这些步骤在不同类型的乳制品生产中可能会有所差异，但总体上涵盖了乳制品的主要制造工艺。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程嗨，小伙伴们！今天咱们来聊聊乳制品加工的工艺流程。
这事儿听起来可能有点复杂，不过只要跟着我大概的思路走，你就会发现其实没那么难啦。
首先呢，原料的选择那可是相当重要的！原料奶的质量直接决定了乳制品最后的品质。
一般来说，要选择新鲜、无异味、卫生达标的牛奶。
我觉得在这一步呢，要是能和靠谱的奶农或者供应商合作就再好不过了，这样就能在源头上保证牛奶的质量。
接下来就是对原料奶进行预处理啦。
这其中包括过滤呀、净化呀这些操作。
就像是给牛奶做一个初步的清洁，把一些杂质去掉。
这一步其实操作起来不是很难，不过可千万别小瞧它哦！如果这一步没做好，后面的加工可能就会受到影响呢。
然后呢，就是标准化这一环节。
这个环节可以根据实际情况自行决定要调整哪些指标。
为什么要标准化呢？因为不同的乳制品对牛奶的成分要求不一样呀。
比如说，做酸奶可能需要特定的脂肪含量和蛋白质含量，做奶酪又有其他的要求。
再之后就是杀菌啦。
杀菌可是乳制品加工中非常关键的一步！这一步要特别注意！杀菌的目的就是为了杀死牛奶中的有害微生物，保证乳制品的安全卫生。
一般有巴氏杀菌法和超高温瞬时杀菌法。
巴氏杀菌法比较温和，能保留较多的营养成分，不过保质期相对短一些；超高温瞬时杀菌法杀菌更彻底，保质期长，但是可能会对营养成分有一丢丢影响。
根据经验，如果你做的是那种需要快速消费的乳制品，像新鲜的牛奶，巴氏杀菌法就挺合适的；要是想做那种可以长时间保存的乳制品，超高温瞬时杀菌法可能会更好。
哦，对了，杀完菌之后呢，就可以进行加工制作啦。
如果是做酸奶，那就得加入发酵剂开始发酵。
刚开始可能会觉得这一步有点麻烦，但习惯了就好了。
发酵的时间和温度要控制好，不过具体的数值也可以根据实际情况做一些调整啦。
要是做奶酪呢，那就要进行凝乳、排乳清这些操作，这其中的细节可就多了去了，不过咱们只要把握好主要的流程就行。
小提示：别忘了最后一步哦！那就是包装。
包装不仅要美观，更重要的是要保证乳制品在储存和运输过程中的安全。
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺乳制品是指以动物乳汁为原料进行加工制作的食品，主要包括牛奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等产品。
乳制品的生产工艺一般包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型、包装等环节。
首先，原料接收是指将新鲜的乳汁从牧场或农户中收集到乳品加工厂。
在此过程中，需要进行样品检验和原料质量评估，确保原料的安全和质量。
接下来是预处理阶段。
新鲜乳汁中可能含有杂质、微生物和有害物质，因此需要通过过滤、澄清和预热等工艺步骤进行处理。
过滤和澄清可以去除悬浮物和固体颗粒，预热可以杀灭部分细菌、酵母和酶。
然后是杀菌过程。
为了确保乳制品的安全性和延长保质期，需要在乳汁中加入热或冷处理，进行杀菌。
常用的杀菌方法包括高温短时间灭菌和超高温法，这些方法可以有效杀灭细菌、病毒和酵母。
随后是分离。
通过离心或过滤等工艺，将乳汁中的脂肪和乳清分离开来。
分离后的乳清可以单独加工制作乳清蛋白、乳清酸奶等产品，而脂肪则可以用于制作黄油、酸奶、奶酪等。
接下来是调整环节。
根据不同产品的要求，需要对乳汁的脂肪含量、糖分含量、乳固体含量等进行调整。
这可以通过加入乳脂、糖或浓缩乳等方法进行调整。
然后是成型。
将调整后的乳汁进行冷却、搅拌、发酵、定型等工艺步骤，制作成不同形状和口感的乳制品。
比如将发酵后的乳汁制作成酸奶，将定型后的乳汁制作成奶酪。
最后是包装。
根据不同乳制品的特点和需求，选择适合的包装材料和方式进行包装。
常见的包装材料有纸盒、塑料瓶、铁罐等。
包装过程中还需要进行物料入库、封装、贴标签等环节。
总之，乳制品的生产工艺包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型和包装等环节。
通过这些工艺步骤，可以保证乳制品的安全性和质量，满足消费者的需求。
第六章酸乳加工
河南科技大学教案首页课程名称：食品工艺学计划学时：2授课章节：第九章发酵乳制品加工（第一节概述、第二节搅拌型酸乳加工工艺）教学目的和要求：通过本次课的学习要求掌握发酵乳和酸乳的概念；掌握搅拌型酸牛乳的工艺流程、加工关键技术，凝固型酸乳加工过程中常出现的质量问题及控制措施。
教学基本内容：第一节概述一、发酵乳的概念；二酸乳的概念及种类第二节：一、搅拌型酸牛乳加工关键技术；二、搅拌型酸乳加工过程中常出现的质量问题及控制措施。
教学重点和难点：教学重点：搅拌型酸牛乳的工艺流程、加工关键技术，凝固型酸乳加工过程中常出现的质量问题及控制措施。
教学难点：搅拌型酸牛乳搅拌工艺操作。
授课方式、方法和手段：授课方式：课堂讲授。
授课手段：多媒体教学。
授课方法：采用课堂提问、讨论、课堂交流等方法，加强师生互动，调动学生学习积极性，发挥学生学习的主体作用。
思考题：1.简述搅拌性酸牛乳的加工工艺。
2.什么是发酵乳？3.酸乳有哪些种类？4.搅拌型酸乳加工过程中常出现的哪些质量问题？应采取哪些控制措施？参考资料：1.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.中国农业出版社，2003.2.周光宏主编.畜产食品加工学.中国农业大学出版社，2002.3.张和平主编.液态乳.化学工业出版社.2003.第九章发酵乳制品加工根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
在保质期内 ,该类产品中的特征菌必须大量存在 , 并能继续存活和具有活性。
酸乳包括纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳。
纯酸牛乳是以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
调味酸牛乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。
果料酸牛乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。
第一节凝固型酸乳加工技术一、工艺流程原料乳验收→净化→标准化→配料（蔗糖、稳定剂、其他辅料）→预热、均质、杀菌、冷却→接种发酵剂→灌装→发酵→冷却→后熟→成品二、加工技术（一）原辅料要求及预处理方法1．原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，①鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物含量不应低于8.5%，否则会影响发酵时蛋白质的胶凝作用。
乳制品生产工艺
乳制品生产工艺乳制品生产工艺是指将乳源经过一系列熟化、杀菌、乳化、分离等工艺步骤处理，最终制成乳制品的过程。
首先，乳制品生产的第一步是收购乳源。
乳源可以是生鲜牛乳、羊乳或者奶粉等。
一般情况下，乳制品企业都会选择高质量的乳源，以确保乳制品的品质。
接下来是熟化。
熟化是指将乳源中的乳糖转化成乳酸的过程。
熟化的目的是提高乳制品的品质和口感，并延长其保质期。
通常，乳源会在一定的温度下进行发酵，促进乳糖转化成乳酸。
熟化后的乳源要进行杀菌处理。
杀菌是为了消除乳源中的有害菌群，防止乳制品在贮存和消费过程中引发食源性疾病。
杀菌方法主要包括高温短时间杀菌、超高温杀菌和臭氧杀菌等。
乳源经过杀菌后，需要进行乳化处理。
乳化是指将脂肪球等不均匀分布的成分均匀分散在乳体中的过程，使乳制品更加稳定和均匀。
乳化一般采用乳化剂来帮助乳源均匀分散。
最后，乳源需要进行分离处理。
分离是指将乳源中的固体和液体部分分开的过程，以得到不同的乳制品。
如牛乳可以通过离心机将脂肪与乳清分开，制得鲜奶和奶油。
在乳制品生产过程中，还需要进行调味和添加剂处理。
调味是为了使乳制品更具口感和风味，一般会添加糖、蜂蜜、巧克力等。
添加剂是为了改善乳制品的质地、稳定性和保质期，如增稠剂、防腐剂等。
最后的一个重要步骤是包装和灭菌。
包装是为了保护乳制品免受外界环境的影响，延长其保质期。
灭菌是为了彻底杀灭已包装乳制品中可能残留的有害菌群，确保乳制品的安全性。
以上就是乳制品生产工艺的主要步骤。
通过这些工艺处理，乳源可以被加工成各种不同的乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等，满足人们的不同需求。
乳制品生产工艺的严谨和科学性对于保证乳制品的质量和安全性至关重要。
乳的加工工艺分析
乳的加工工艺分析乳制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其生产过程需要通过一系列的加工工艺来完成。
下面将对乳的加工工艺进行分析，包括原料准备、杀菌与灭菌、乳化、浓缩与脱水、发酵与酸化等过程。
首先，原料准备是乳加工工艺的第一步。
原料主要是鲜乳和乳制品，如牛乳、羊乳、奶粉等。
务必确保原料的新鲜和质量良好，以获得高品质的乳制品。
乳化是指将乳脂肪颗粒分散在水相中的过程，常用的乳化方法有物理乳化和化学乳化。
物理乳化主要通过机械剪切力将脂肪颗粒细化并均匀分散在水相中，常见的设备有乳化机和结构化乳化机。
化学乳化则通过添加乳化剂，使乳脂肪颗粒包裹在乳化剂分子层中，起到稳定乳液的作用。
乳化过程不仅增加了乳制品的口感和稳定性，还使脂肪颗粒更易于消化吸收。
浓缩与脱水是对乳液中水分含量进行调整的加工步骤。
浓缩是指将乳液中的水分含量减少，常见的方法有蒸发浓缩和逆渗透浓缩。
蒸发浓缩是通过加热乳液使水份汽化，进而减少水分含量。
逆渗透浓缩则是通过高压将乳液中的水分从低浓度区域转移到高浓度区域，实现水分的浓缩。
脱水则是将高水分含量的乳液通过加热或真空脱水等方法使其失去大部分水分，得到具有长久保存性的乳制品。
发酵与酸化是一些乳制品制作过程中的重要环节。
常见的发酵乳制品有酸奶、酸味发酵乳、酸乳酸、酸乳酸晶体等。
发酵过程是通过添加乳酸菌等发酵剂使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变了乳制品的酸碱性质和风味特点。
综上所述，乳制品的加工工艺包括原料准备、杀菌与灭菌、乳化、浓缩与脱水、发酵与酸化等步骤。
这些工艺环节确保了乳制品的安全性、质量和口感，满足了人们对乳制品的需求。
乳制品加工工艺学内容要点
乳制品加工工艺学内容要点乳制品加工工艺学是指在乳制品生产过程中所涉及的过程控制和工艺流程。
它涉及到许多方面，包括奶牛的喂养、饲料的配制、乳品原料的加工、乳制品的保存等等。
下面将介绍一些乳制品加工工艺学的重点内容。
一、乳制品生产工艺的基本要素1. 牛奶质量：牛奶的品质是乳制品生产过程中最基本的要素之一。
牛奶的品质因素包括奶牛的品种、饲料的种类和配方、奶牛的饲养方法、奶牛的健康状况等。
2. 奶制品生产工艺：乳制品生产过程中涵盖了许多生产流程，如原料的质检、乳品的处理、乳制品的组合与通用、生产设备的选择、卫生要求的执行等。
3. 加工工具的选择：对于不同的乳制品生产工艺，有不同的加工工具的选择，其选择与机器的生产能力和设备的卫生条件等因素有关。
4. 技术培训：要得到优质的乳制品，乳制品从业人员的技术培训很重要。
包括了工艺操作流程、生产安全、卫生要求的执行等等。
二、奶制品生产过程1. 原料处理：乳制品的生产要依靠优质的原材料，如优质的牛奶。
为了保证奶制品的品质，原料需要经过过滤、冷却、调整卡氏值、致壤等处理，然后才能进入后续的生产工艺。
2. 乳制品的pH 值调节：乳制品生产过程中，常常需要在不同时间对乳品的pH 值进行调整，这是为了构建适宜乳酸菌生长并满足乳制品生产必需的pH 值范围。
3. 发酵：乳制品生产过程中常常涉及发酵过程。
发酵产生的乳酸菌有益于消化与健康。
此外发酵还可用于改善奶制品的口感、品质等。
4. 杀菌和灌装：杀菌可以延长奶制品的保质期，防止细菌滋生。
最后的灌装、包装和转运这些环节则是将生产好的产品打包、商家运往市场的环节。
三、奶制品处于卫生方面的要求1. 生产环境的卫生：乳制品的生产过程中，生产工艺和环境的卫生成为了极其重要的一个因素，从减少污染到保护消费者的健康都起到了作用。
工具耗具的清洁、消毒是维护卫生的有力保障。
2. 消费者的卫生：在乳制品供给的政策上，广告宣传和交通安全等都是对消费者卫生责任的一部分。
第六章-发酵乳
(3)脱脂酸奶(0.5%以下)
三、酸奶的加工
原料乳 标准化
均质化
发酵剂制备
凝固型酸奶 (添加风味物质)
包装 发酵 冷却 贮藏4～5℃
一、碳水化合物代谢
乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的 糖产生乳酸，称为乳酸发酵。
由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有 所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳 酸发酵和双歧杆菌发酵。
1. 同型乳酸发酵：经EMP途径。 2. 异型乳酸发酵：经HMP(戊糖磷酸途径)途径。 3. 双歧途径: 经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。 4. 乳酸菌的乳糖分解代谢
(3) 选择参数
生产中应选择产酸能力弱或中等的发酵 剂。
2. 后酸化 (post-acidification)
在发酵乳酸度达到一定值后,终止发酵进入冷却 和冷藏阶段仍继续产酸的现象。 从后酸化来看，发酵剂应符合：
(1)自发酵结束到冷却时是产酸弱到中等程度者； (2)冷藏过程中的产酸是弱产酸的发酵剂； (3)冷链中断时的弱产酸者。
五、风味物质的形成
(1) 挥发性的酸(乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸)； (2) 羰基化合物(乙醛、丙酮、双乙酰)； (3) 各种化合物(氨基酸、热变性的蛋白质)。
六、柠檬酸代谢
乳中柠檬酸的含量 较低，能够利用柠檬酸 的菌主要是明串珠菌和 部分乳酸球菌菌株。
柠檬酸 丙酮酸 乙醛-TPP
α-乙酰乳酸
2,3-丁二醇
NAD+ NADH
乙酰磷酸
葡萄糖
6-磷酸 葡萄糖
6-磷酸葡 5-磷酸 萄糖酸 -CO2 木酮糖 磷酸解酮酶
3-磷酸
菌种：肠膜明串珠菌(Leuconotoc mesenteroides)和 甘油醛
乳制品加工工艺
注：羊奶中维生素E含量较高，可以阻止体内细胞中不饱和脂肪酸氧化、分解，起到延缓皮肤衰老，增加皮肤的弹性和光泽的作用。
而且，羊奶中的上皮细胞生长因子对皮肤细胞有修复作用，可有效预防女性面部色斑的堆积与形成。
羊奶中特有的EGF（上皮细胞生长因子）是牛奶没有的，和人类的最为接近，有明显的美白肌肤、保湿的作用。
与牛奶相比，羊奶呈弱碱性。
羊奶中的芋碱酸可以增加皮肤光泽，细白肌肤，防止皮肤干燥角质化。
而且羊奶不含过敏源。
乳制品加工工艺一羊奶酸奶（以凝固型酸奶为例）12%乳固形物浓度的奶, 加糖量7%，搅拌使其溶解，80℃灭菌20min，冷却至40℃左右，在无菌操作条件下，添加发酵剂，添加量为2%，43℃培养4h至其凝乳，在5℃冰箱中进行后发酵2h,还可以添加水果是其风味更好。
鲜奶或干物质为12%的复原乳加糖量7% 搅拌使其溶解，80℃灭菌20min 冷却至40℃左右在无菌操作条件下，按2%添加发酵剂（复合直投式发酵剂，最好是丹尼科斯公司的产品，菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）43℃培养4h至其凝乳在5℃冰箱中进行后发酵2h,可以依个人口味添加水果二羊奶奶酪（以契达奶酪为例）家庭的奶酪制作设备：电加热锅（50升以上），钢丝网，纱布，酸度计，温度计，搅动棒，橡胶手套（中长袖），重物（压榨凝乳用），食盐，保险盒，发酵剂（用丹尼科斯的），凝乳酶（活力单位为百万级）基本材料：羊奶：20升发酵剂：4克凝乳酶：4克第一阶段：32℃1.1 温热牛奶1.2、加入发酵剂、1.3、切割凝乳第二阶段：40℃1.4、凝乳酶1.5、加压力第三阶段：室温（20-25℃）1.6、成型1.7、加压1.8、加盐1.9、成熟——5摄氏度详细步：2.1 温热羊奶，将羊奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32℃，加入用羊奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。
然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。
2.2 切割凝乳，羊奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的羊奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的羊奶块中，缓缓向上捞起，羊奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。
乳制品加工的生产流程
乳制品加工的生产流程乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。
乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。
乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。
2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。
通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温，然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。
3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。
分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。
4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。
通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。
5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。
发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。
6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。
净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。
7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。
比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。
8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。
确保产品符合国家标准和市场需求。
9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。
根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。
乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。