食品贮运保鲜复习重点
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品贮运学期末复习重点
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）一、名词解释1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品贮运学 考试复习资料
1耐贮性：在一定的贮藏期限内，果蔬能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。
2抗病性：果蔬抵抗病原微生物侵害的特性。
3呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原反应，将复杂的有机物逐步分解成较为简单的物质，同时释放能量的过程4呼吸强度（呼吸速率）----- 呼吸量的指标：在一定温度下，单位重量的果蔬在单位时间内所吸入的氧气或释放二氧化碳的量。
5呼吸商（呼吸系数RQ）：果蔬呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
RQ=Vco2/Vo26呼吸热：呼吸产生的、以热的形式散发到体外的那部分热量7呼吸温度系数(Q10)：在生理温度(5~35℃)范围内，温度每升高10℃，呼吸强度升高的倍数8绝对湿度：单位体积空气中所含水蒸气的量（g/m3）9饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量10RH = 绝对湿度 / 饱和湿度× 100%11湿度饱和差 = 饱和湿度–绝对湿度12露点温度：绝对湿度不变时，随着温度的下降，使空气含水量达到饱和时的温度13冻害：果蔬贮藏在其冰点以下时所受到的低温伤害。
14冷害：果蔬贮藏在其冰点以上时所受到的低温伤害15休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的现象称为休眠16成熟(maturation):是指果实已完成生长过程，开始进入成熟阶段，果实的基本特征已基本显现，可以食用时的生理状态。
17完熟(ripening):是指成熟的果实再经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色、香、味和质地等特征，达到最佳食用品质时的生理状态18衰老（Senescence）：是果蔬生长发育的最后阶段，在此时期开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞的崩溃和整个个体死亡的过程。
19老化(aging)是指发育过程中发生的不包括死亡在内结构、机能等衰退的过程。
20预冷：产品在采后、贮藏运输之前，将其体温降到有利于贮运温度的过程，称为预冷。
食品贮藏保鲜概述复习重点
1、食品贮藏保鲜概述：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
2、食品的分类和贮藏特性：天然食品（植物性食品；动物性食品）→初级产品加工食品→加工产品3、食品的色泽主要由所含色素决定天然色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（pH）、花青素（潜在影响）、血红素等人工色素：苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、靛蓝、4、食品的香气：①果蔬的香气：低分子酯类是苹果、草莓、梨、甜瓜、香蕉和甜樱桃等果实香气的主要成分：酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类②动物性食物的香气：脂肪烃、醛酮醇、羧酸、酯类③发酵食品的香气：醇酯酸、羧醛、羰基化合物、酚④焙烤食品的香气：综合特征类香气，吡嗪类、吡咯类、呋喃类等。
5、香气值（发香值）-----判断一种物质在食品香气中所起作用的数值香气阈值---在同空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。
若香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
6、食品的滋味：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜7、三大营养物质：糖、蛋白质、脂肪糖：最重要的供能物质蛋白质：构成组织细胞的基本物质脂肪：重要的功能物质，贮备能源物质第二章1、呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。
2、呼吸强度：一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或者释放二氧化碳的量，一般用O2或者CO2mg（ml）/kgh（鲜重）来表示。
3、呼吸商：也叫呼吸系数，是指视频呼吸过程释放二氧化碳和吸入氧气的体积比。
RQ=V二氧化碳/V氧气。
4、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
5、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时的呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10在2~2.5之间。
任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识
桃基本上完全采用 CAS.
22
24
食品贮藏与保鲜发展史
✓ 我国建国后建造了机械式冷库水产品和畜产品, 1970s 后开始引进气调冷库.
✓ 我国十二五、 十三五科技攻关项目： 特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发
冬枣、枇杷、甜樱桃 、荔枝等
现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上,
采用人工可控制的技术来进行,因而不受时间、气候、地域等因素
出版社,2003
4
4
7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学,中国农业大学出版社, 2000
8.马美湖 禽蛋制品生产技术,中国轻工业出版社,2003 9.沈月新 水产品冷藏加工,中国轻工业出版社,1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术,中国农业出版
社,2005
5
5
相关期刊
1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工
✓ 20世纪初期,工业化国家―大型机械制冷式冷库苹果、梨
✓ 1916-1920年英国科学家 F. Kidd 和C. West 提出了气调贮藏
Controlled Atomosphere Storage,CAS理论.1928年,CAS 第一
次应用于商业贮藏,目前,发达国家 80% 的水果用 CAS,猕猴
膨化制品
按原料加工方法分类
糖果
速冻制品绿芦笋
发酵制品
干制品 1154
谷类及薯类 蔬菜水果类
动物性食物
纯热能食物
按营养特点分类
豆类及其制品
……
15
16
方便食品
功能食品 保健食品
食品贮藏保鲜重点 (1)
一、食品贮藏保鲜的定义：是研究食品在贮藏过程中的物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
二、鲜活食品和生鲜食品的区别：水果、蔬菜、粮食和鸡蛋等具有生命活动，故称为鲜活食品；而畜禽肉、鲜乳、水产鲜品未经熟制且水分含量高，可称为生鲜食品。
三、繁殖器官食品比营养器官食品耐保藏的原因：1、贮藏化学性质稳定的营养物质；2、酶的活性；3、表皮的外壳保护。
一、如何评价食品的质地：食品的质地与三方面感觉有关：1、用手或手指对食品的触摸感2、目视的外观感觉3、口腔摄入的综合感觉二、食品的感官评价：感官评价是通过视觉、听觉、触觉、味觉和听觉所引起反应用于唤起、测量、分析和解释产品的一种科学方法。
感官评价的原理和实践包括定义中所提到的四种活动，“唤起”提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则；接下来是“测量”一词，感官评价是一门定量的科学通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系；感官评价的第三个过程是分析。
适当的数据分析是感官检验的重要组成部分，通过人的观察而产生的数据常有很大的变动，造成人的反应变化有很多原因，这些在感官检验中难以完全控制；感官评价的第四个过程是解释结果。
感官评价专家不仅仅只是得到实验结果的一条途径，专家们必须给出解释并根据数据提出合理的措施。
三、脂肪在食品贮藏加工中的变化：1、油脂的氧化：自动氧化（初始阶段、传递阶段和终止阶段）、光氧化、酶促氧化2、脂肪的水解3、油脂的异构化4、油脂在高温下的反应：热聚合、油脂的缩合、热分解5、油脂的辐照裂解一、呼吸跃变：果实在幼嫩阶段呼吸旺盛、随果实细胞的增大。
呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升的，达到高峰（呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内代谢发生很大的变化，这一现象成为呼吸跃变，这一类果实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
复习题一、名词解释1、呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。
单位：mg /Kg·h2、呼吸温度系数：指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。
3、呼吸商：指果蔬在一定时间内，释放CO2与吸收O2的数量比值。
4、呼吸跃变：果实在成熟过程中，呼吸强度的变化趋势。
5、自然损耗：是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。
6、冷害：又称寒害，是指冰点以上低温对果蔬所造成的伤害。
7、冻害：果蔬长时间处于其冰点以下的温度，会发生冰冻，因而受伤或死亡。
8、休眠：植物在生长发育的生命周期中的一定时期内，器官会暂时停止生长的现象。
9、分级处理：按一定的品质标准和大小规格将果蔬分为若干个等级的措施。
10、预冷处理：将采收后的产品尽快冷却到适宜贮运低温的措施。
11、涂膜处理：是用蜡液或胶体物质在某些产品表面使其保鲜的技术。
12、气调贮藏：在冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的O2和CO2的浓度，达到贮藏保鲜的目的。
13、减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。
14、粮食后熟：粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用。
15、粮食发芽：指种籽由生命机能萌动到形成幼芽的过程。
16、粮食陈化：粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程17、粮食发热：粮食在储藏时间，粮堆温度不正常上升的现象18、粮食霉变：粮食在储藏期间，由于微生物分解粮食的有机物质，引起粮粒变色、变味、甚至带毒、品质明显劣变的现象。
二、问答题1、影响呼吸强度的外界因素有哪些？（1）温度（2）气体成分（３）湿度（4）机械伤和微生物侵染（5）化学药物2、在果蔬贮藏中为什么要保持稳定而适宜的低温？在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。
贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。
因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。
3、水分蒸腾对果蔬贮藏有何影响？⑴失重和失鲜⑵破坏正常的代谢过程⑶降低耐贮性和抗病性4、抑制水分蒸腾的措施是什么？⑴加强预冷处理⑵包装、打蜡或涂膜⑶增加空气湿度⑷适当通风5、乙烯对果蔬有何生理作用？⑴促进成熟⑵乙烯能加快叶绿素的分解⑶乙烯促进植物器官的脱落⑷乙烯可引起水果蔬菜质地变化6、抑制乙烯生成和作用的措施是什么？⑴合理选果⑵不混果贮藏⑶控制贮藏环境条件，抑制乙烯的生成和作用⑷排除或吸收贮藏环境中的乙烯7、果蔬遭受冷害有何症状？⑴表面出现水浸状斑或凹陷斑⑵果肉组织的褐变⑶产品不能正常后熟⑷产品迅速腐烂8、抑制休眠的措施？⑴低温贮藏⑵适当的低O2和高CO2 ⑶辐射⑷化学药剂，如MENA、CIPC、MH9、果蔬采收应注意哪些问题？（1）分期采收（2）选择适宜采收的天气，水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。
（3）尽量避免各种损伤（4）采前不要大量灌水10、果蔬为什么要进行分级处理？（1）分级实现了果蔬产品的商品化、标准化（2）减少贮藏中的损失。
（3）剔除的产品及时加工处理，降低成本和减少浪费。
11、果蔬包装的作用是什么？（1）保护作用（2）减少水分蒸发（3）减少病虫侵染（4）提高贮藏运输性能⑸提高商品价值和市场竞争力12、果蔬运输的意义1、促进果蔬的集约化生产和降低生产成本2、为消费者提供鲜嫩和花色品种齐全的果蔬3、增加产值和供应13、果蔬运输的要求是什么？（一）快装快运（二）轻装轻卸（三）防热、防冻14、简易贮藏的方法有哪些？⑴堆藏⑵沟(埋)藏⑶窖藏①棚窖②井窖③土窑洞贮藏⑷通风贮藏库⑸假植贮藏15、机械冷藏库的制冷原理是什么？利用低沸点、高气化潜热的制冷剂，从液态变为气态时吸收热的特性，吸收环境中的热量，制冷剂汽化后，经过压缩机加压和冷凝器冷却而液化，这样循环往复便起到了制冷作用。
16、气调贮藏的原理是什么？1、降低呼吸强度2、抑制乙烯的生成3、抑制病原微生物的活动17、CA贮藏和MA贮藏有何区别？CA贮藏指O2和CO2都有一定的指标，并严格控制在较小的变动范围之内。
MA贮藏属于气调贮藏的范畴，但O2和CO2浓度变动较大，没有恒定的指标，因而，MA贮藏效果比不上CA 气调贮藏效果。
18、影响粮食呼吸强度的因素？（1）粮食水分（2）温度（3）通风（4）籽粒状态19、保持种子生活力有何目的？（1）使种子种用品质不下降（2）保持品质的新鲜度（3）增强对不良环境的抵抗力20、粮食发热如何鉴别？1、粮温与粮温比较2、粮温与仓温比较3、粮质的检查分析21、预防粮食发热霉变的措施是什么？（1）提高粮食保管质量(2)控制环境条件(3)采用适宜的保管方法（4）做好发热霉变的预测工作22、发热霉变对粮食的危害是什么？1、影响营养品质2、影响食用价值（1）粮食变色（2）粮食变味（3）粮食带毒3、降低加工工艺品质4、影响种用23、储粮害虫的传播途径有哪些？（一）来自田间（二）来自仓内（三）来自包装器材和运输工具（四）来自仓外三、贮粮害虫的生存环境24、储粮害虫的防治方法有哪些？（一）植物性物质的防治（二）物理防治：1、高温措施2、低温措施3、密闭贮藏，缺氧保管。
（三）机械防治（四）习性防治：1、压盖防治2、诱集法（五）化学防治三、论述题1、论述水分蒸腾对果蔬的影响及抑制水分蒸腾的措施？影响：⑴失重和失鲜：失重是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。
失鲜是质量上的损失，不同的果蔬表现不同。
总的说来，失鲜表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等方面的变化。
综合地影响到食用品质和商用品质。
⑵破坏正常的代谢过程：刺激呼吸作用的增强。
严重脱水时，细胞液浓度增高，引起细胞中毒。
引起脱落酸含量增加和剌激乙烯合成，加速器官的衰老和脱落。
⑶降低耐贮性和抗病性措施：⑴加强预冷处理⑵包装、打蜡或涂膜⑶增加空气湿度⑷适当通风2、果蔬预冷处理的作用和方法？（一）预冷的作用：1、降低产品的呼吸作用。
2、减少水分损失。
3、减少腐烂变质。
4、降低制冷机的热负荷。
（二）预冷方法：1、自然降温冷却：将采后的果蔬放在阴凉通风的地方，使其自然散热。
冷却的时间较长，受环境条件影响大。
2、冷库风冷却：把采后的水果和蔬菜放在冷库中降温。
优点是产品预冷后原库贮藏。
预冷时间较长。
3、水冷却：冷水冲淋产品或将产品浸在冷水中、使产品降温的一种方式。
冷却速度快、产品预冷后不减重、适应性广。
产品易受污染。
4、强制通风冷却：在包装箱或垛的两个侧面造成空气压差而进行的冷却。
效果较好，冷却所需要的时间短。
5、真空冷却：将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。
3、果蔬运输方式及特点？1．公路运输优点：灵活性强、速度快、适应地区广。
缺点：成本高、运量小、耗能大。
2．水路运输优点：运输量大、成本低、行驶平稳。
缺点：受自然条件限制较大，运输的连续性差，速度慢。
3．空运空运的最大特点是速度快，但装载量很小，运价昂贵，适于运输特供高档果蔬，如草莓、鲜猴头、松蘑，高档切花等。
4．铁路运输铁路运输具有运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运)，连续性强等优点，适合于长途运输。
其缺点是机动性能差。
4、机械冷藏库的冷却方式及优缺点。
1．直接冷却系统优点：冷却迅速，降温较低。
缺点：①蒸发器结霜严重，要经常冲霜，否则，会影响蒸发器的冷却效果；②库内温度不均匀；③如果制冷剂在蒸发器或阀门处泄漏，会直接伤害贮藏产品。
2．盐水冷却系统优点：可避免有毒及有味制冷剂向库内泄漏，造成果品蔬菜或人员伤害。
缺点：①由于有中间介质—盐水的存在，有相当数量的冷被消耗；②食盐和氯化钙对金属都有腐蚀作用，会缩短管道的使用寿命；③要求制冷剂在较低的温度下蒸发，从而加重压缩机的负荷。
另外，盐水的循环必须有盐水泵提供动力，增加了电力的消耗。
3．鼓风冷却系统鼓风冷却系统在库内造成空气对流循环，冷却迅速，库内温度和湿度较为均匀一致。
该冷却系统会加快果品蔬菜的水分散失。
5、机械冷藏库的管理措施。
1. 温度：冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。
温度的监控可采用自动化系统实施。
2.相对湿度：较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。
3.通风换气：以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。
通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。
4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠：硫磺熏蒸、福尔马林熏蒸、过氧乙酸熏蒸。
5.产品的入贮及堆放：堆放的总要求是“三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。
“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
6.贮藏产品的检查：对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。
6、论述发热霉变对粮食的危害及预防措施？危害：1、影响营养品质：主要营养成分被微生物直接吸收，营养品质恶化。
2、影响食用价值：（1）粮食变色：菌体本身及其代谢产物的色素使粮食变色（2）粮食变味：微生物本身以及它的代谢产物的特殊气味使粮食产生霉味，哈味、酸臭味等。
（3）粮食带毒：有些霉菌含有毒素物质，使侵染的粮食带毒，失去食用价值。
3、降低加工工艺品质：经过发热变质严重的粮食不能加工，程度较轻的，出米率，出粉率以及出油率均降低。
4、影响种用：种子发芽率下降或全部丧失，影响种用。
措施：（1）提高粮食保管质量：晒干扬净才能入库保管、储粮分开。
(2)控制环境条件：仓房卫生条件、地坪要铺设防潮物、适时通风与密闭(3)采用适宜的保管方法：根据仓库条件，对不同的粮食应采用适宜的保管方法。
（4）做好发热霉变的预测工作：粮食入仓以后，应加强检查，特别是要掌握粮温和水分的变化情况。
及时发现粮食发热霉变的早期变化。
这样能及时采取处理措施，减少贮粮损失。