食品保鲜技术第4章复习题答案
食品保藏学重点试题及答案
食品保藏学重点试题及答案最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。
在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。
一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。
导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。
增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。
脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。
呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。
呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。
O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。
当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。
快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。
他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。
同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。
放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。
食品工艺复习题答案
食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品工艺各章复习题A及答案-12页文档资料
题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ）A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ）A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD ）A 营养功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E其它2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ）A 美观性B 安全性C 娱乐性D 方便性E 保藏性3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。
A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4 食品加工的重要概念有（ABCE ）A 增加热能或提高温度B 减少热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE ）A 满足消费者要求B 增加营养C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有（BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品工艺学复习题答案
6. 什么是食品的发酵工艺？
发酵工艺是指利用微生物的代谢活动将食品原料转化为具有特定风味、质地和营养价值的食品的过程，如酸奶、面包、酒类等。
7. 请列举几种常见的食品添加剂，并说明它们的作用。
食品工艺学复习题答案
1. 食品工艺学中，什么是食品的热处理？
热处理是指通过加热的方式对食品进行加工处理，以改善食品的风味、色泽、质地，并达到杀菌、延长保质期的目的。
2. 请解释食品加工中的干燥过程。
干燥过程是食品加工中常用的一种方法，通过去除食品中的水分来延长食品的保质期，并减少食品的体积和重量，便于储存和运输。
3. 食品中常用的防腐剂有哪些？
食品中常用的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等，它们能够抑制微生物的生长，保持食品的新鲜度和安全性。
4. 简述食品的冷冻保藏原理。
食品的冷冻保藏原理是通过降低温度使食品中的水分结冰，从而减缓微生物的生长和酶的活性，达到延长食品保质期的效果。
5. 食品包装的主要作用是什么？
9. 简述食品加工中常用的灭菌方法。
食品加工中常用的灭菌方法包括高温灭菌（如巴氏杀菌）、紫外线灭菌、臭氧灭菌等，它们能够有效杀死食品中的微生物，保证食品的卫生安全。
10. 什么是食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的真空包装技术？
真空包装技术是指在密封包装袋中抽出空气，使包装内形成真空状态，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
常见的食品添加剂包括增稠剂（如卡拉胶、黄原胶，用于改善食品的质地和稳定性）、乳化剂（如大豆卵磷脂，用于改善食品的乳化稳定性）、抗氧化剂（如维生素E，用于延长食品的保质期）等。
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四一、填空,25分,1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。
与质地变化有关的酶是______、______、______。
2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。
3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。
罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。
64. 热力杀菌时的D值是指_____。
假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。
1205. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____,_____,____。
6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____,_____,____。
7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。
8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。
9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。
二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度三、问答题,40分,1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法,2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系,3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况,4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点,5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。
7. 简述欧姆杀菌的基本原理。
三、论述题,25分,1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。
(15分)2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析一、填空,25分,1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。
食品保鲜复习题
食品保鲜复习题食品保鲜复习题食品保鲜是我们日常生活中非常重要的一环，它关系到我们的健康和饮食品质。
在这篇文章中，我们将通过一系列复习题来回顾和巩固我们对食品保鲜的知识。
1. 什么是食品保鲜？食品保鲜是指采取一系列措施，延长食品的保质期，保持其营养价值和口感的方法。
2. 为什么需要食品保鲜？食品保鲜可以防止食品变质和腐败，减少食品浪费，同时保持食品的新鲜度和品质，确保我们摄入的食物安全无虞。
3. 食品保鲜的方法有哪些？食品保鲜的方法有很多，包括冷藏、冷冻、真空包装、腌制、热处理、干燥等。
4. 冷藏和冷冻有什么区别？冷藏是将食品存放在低温环境下，一般在0-4摄氏度之间。
冷冻是将食品存放在极低温环境下，一般在零下18摄氏度以下。
冷冻可以更长时间地保持食品的新鲜度和品质。
5. 真空包装是如何保鲜的？真空包装是将食品放入密封袋中，将袋子内的空气抽出，然后密封。
这样可以防止食品与空气接触，延缓食品变质的速度。
6. 腌制是一种常见的食品保鲜方法，它是如何起作用的？腌制是将食品放入含有盐、糖、醋等调味料的溶液中浸泡一段时间。
这些调味料可以抑制细菌和微生物的生长，延长食品的保质期。
7. 热处理是什么意思？热处理是指将食品加热至一定温度，杀死细菌和微生物，防止食品变质。
常见的热处理方法包括煮沸、蒸煮、烘烤等。
8. 干燥是一种常见的食品保鲜方法，它是如何工作的？干燥是将食品中的水分蒸发掉，使细菌和微生物无法生长。
常见的干燥方法包括晾晒、烘干、脱水等。
9. 除了上述方法，还有其他的食品保鲜技巧吗？除了上述方法，还有一些其他的食品保鲜技巧。
例如，将食品存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射；避免将生食和熟食放在同一个容器中，以防止交叉污染；避免将不同种类的食品混合存放，以免相互影响。
10. 食品保鲜的重要性是什么？食品保鲜的重要性在于确保我们食用的食物安全无虞，保持食品的新鲜度和品质，减少食品浪费，同时节约资源和保护环境。
说明性文本食品保鲜答案星
说明性文本食品保鲜答案星1.食品保鲜的重要性：食品保鲜是指延长食品的新鲜程度和保持食品原有的营养价值，预防食品腐败和变质，确保食品的安全和卫生。
保鲜措施包括正确储存、适当包装和及时食用等。
答案：食品保鲜的重要性是确保食品的安全和卫生，同时延长食品的新鲜程度和保持其原有的营养价值。
2.储存食品的原则：食品储存的主要原则是避免暴露在高温、潮湿和光照等有害因素下，同时保持食品的适当温度和湿度。
答案：储存食品的原则是避免暴露在高温、潮湿和光照等有害因素下，同时保持食品的适当温度和湿度。
3.食品包装的作用：食品包装可以防止外界杂质的侵入，延缓食品的氧化和水分流失，保持食品的新鲜度和口感，同时便于储存和携带。
答案：食品包装的作用是防止外界杂质的侵入，延缓食品的氧化和水分流失，保持食品的新鲜度和口感，同时便于储存和携带。
4.食品保鲜技巧之冷藏：冷藏是指将食品储存在低温条件下，通常在4摄氏度以下。
常见冷藏的食品有肉类、乳制品、新鲜果蔬等。
答案：冷藏是将食品储存在低温条件下，常见的冷藏食品有肉类、乳制品、新鲜果蔬等。
5.食品保鲜技巧之冷冻：冷冻是将食品储存在极低温度下，通常在零下18摄氏度以下。
冷冻可以有效延长食品的保鲜时间，适用于肉类、海鲜、面食等。
答案：冷冻是将食品储存在极低温度下，常用于延长食品的保鲜时间，适用于肉类、海鲜、面食等。
6.食品保鲜技巧之真空封装：真空封装是将食品放入真空袋中，并通过抽气将袋中空气抽尽，以延缓食品的氧化和细菌滋生。
答案：真空封装是将食品放入真空袋中，并通过抽气将袋中空气抽尽，以延缓食品的氧化和细菌滋生。
7.食品保鲜技巧之热处理：热处理是指将食品加热至一定温度，杀灭食品中的微生物和酶活性，以延长食品的保鲜期。
答案：热处理是将食品加热至一定温度，杀灭食品中的微生物和酶活性，以延长食品的保鲜期。
8.食品保鲜技巧之干燥：干燥是将食品中的水分蒸发掉，以防止细菌和霉菌的滋生。
常见的干燥食品有果干、肉干等。
食品保鲜技术第3章复习题答案
食品保鲜技术第3章复习题答案《食品保鲜技术》第3章冷冻保鲜复习题一、是非题（√）1．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
（）2．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）3.一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
（）4．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
（）5．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）6．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）7、低温停止了微生物的活动和繁殖，还能部分杀死微生物。
（）8、果蔬在低温条件下，呼吸高峰会推迟出现。
（×）9、随着温度的上升，果蔬的呼吸强度增大。
（×）10、马铃薯适合真空冷却。
（）11、青椒适合真空冷却。
（）12、畜肉类冷却常采用冷水冷却。
（）13、烹调食品适合冷风冷却。
（）14、水产品适合碎冰冷却。
（）15、当食品冻结时，食品中的结合水被结成冰。
（）16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
（）17、食品在冻结时，冻结速度越快，生产的冰晶越细。
（）18．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）19、冻结速度的快慢对食品质量影响不大。
（×）20、食品在冷却时易发生干耗，如肉类在冷却后的失质约占原质量的%左右。
（×）21、当冷藏间的温度下降时，空气中的水蒸气压会下降，所以食品干耗小。
（）22、食品产生干耗的原因是食品表面水蒸气压与冷间内空气的水蒸气压存在着差值。
（）23、食品在冻结时，冻结速度越快，生成的冰晶越大，解冻后汁液流失越多。
（×）24食品在冻结时，冻结速度越慢，生成的冰晶越小，食品解冻后汁液流失越少。
（）25、随着温度的波动，冻结食品中的冰晶在成长。
（）26、肉类冷却时，空气湿度越大，越好。
（）27、易发生低温冷害的果蔬是原产地在温带的果蔬。
（）28、肉类冻藏时，温度上下波动次数越多，品质下降越快。
（）29、青香蕉可用乙烯催熟。
（×）30．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
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《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题 一、是非题 （ × ）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。 (× )2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。 （ × ）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。 （ × ）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
（ ）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。 （ × ）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。 （ × ）贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。 （ × ）贮藏库要求透气性好。 （ × ）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。 （ ）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。 （ × ）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。 （ × ）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。 （ ）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。 （ × ）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。 （ × ）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。 （ × ）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。 （ ）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。 （ ）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。 （ ）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。 （ ）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制×得越低越好。
二、填空题： 1.在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种，分别是_氧气_、_二氧化碳__和__氮气_____。 2.气调贮藏原理：对食品__生理__活动影响、对__食品成分___影响、对_微生物生长__影响。 3.气调贮藏的方法有自然降氧法、 减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。 4.气调贮藏的基本原理是降低 氧气 的浓度，提高 二氧化碳 的浓度，从而达到延缓 分解过程 ，延长保质期的 目的。 5. 人工气调方法主要有 快速降氧气调储藏 ， 高二氧化碳气调储藏和 动态气调储藏 。
贮藏库的气调设备有气体发生器和 二氧化碳洗涤器 。 7. 简易气调贮藏方法主要有沟藏、土窑洞贮藏和 通风库贮藏 。 8. 二氧化碳净化装置有 消石灰干燥洗涤器， 碳酸钾吸收器， 和 活性炭吸收器。 9. 一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统__、_气体发生系统________、气体净化系统、压力平衡装置等组成。 10. 气密性好是气调贮藏的首要条件，关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果，选择气密层所用材料的原则有 。 11. 苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、低温贮藏____和_气调贮藏_。
二、选择题 1.影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的 B 。 A、水分 B、氧气 C、氮气 D、二氧化碳 2.果蔬采后生物防治拮抗作用机理 。 A.营养竞争 B.分泌抗生素 C.吞噬 D.酸化环境 3.下列果蔬中较耐贮藏的是： 。 （1）仁果类和根菜类 （2）浆果类和叶菜类 （3）柑橘类和菜花。 4.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： 3 。 （1）贮藏方式 （2）气体成分 （3）温度 5.用于长期贮藏的果实最好在 1 。 （1）可采成熟度 （2）食用成熟度 （3）生理成熟度采收为适。 6. 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为： 3 。 （1） （2） （3） 鸭梨最适宜的贮藏方法是： 3 。 （1）气调 （2）塑料薄膜小包装 （3）缓慢降温加冷藏 8.芫荽气调的指标是（ 1 ） （1）O2 8%，CO 28% （2）O2 6%，CO 2 2% （3）O2 2%，CO 2 0% 9.为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是 3 。 （1）春季 （2）秋季 （3）夏季 （4）冬季
10.属于鲜切果蔬加工工艺的是 。 A.冷冻 B.适当腌制 C.热烫 D.去皮 11.对果蔬呼吸作用影响不大的因素是 B 。 A、温度 B、湿度 C、含氧量 D、二氧化碳含量 12.在CA气调贮藏中，气体发生器的作用是 C 。 A、制氧 B、制二氧化碳 C、降氧 D、除二氧化碳 13.二氧化碳洗涤器中的吸附剂是 C 。 A、氯化钙 B、硅胶 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠 14.果蔬气调贮藏中，空气中氧的含量一般为 A 。 A、3%~5% B、8%~10% C、12%~15% D、18%~20% 15.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为 C 。 A、3%~5% B、8%~10% C、12%~15% D、18%~20% 16.果蔬气调库的不需要的设备是 A 。 A.压力平衡设备 B.二氧化碳产生设备 C.降氧机 D.制冷设备 17.适合气调的蔬菜是 D 。 A.萝卜 B.马铃薯 C.冬瓜 D.蒜苔 18.香蕉发生冷害的临界温度是 D 。 ℃ ℃ ℃ ℃ 19. 樱桃气调的适宜指标为 A 。 A.氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B.氧气2-3％，二氧化碳2-3 ％ C.氧气3-5％，二氧化碳5％ 20.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延 长贮藏寿命，不会 2 。 （1）抑制叶绿素的分解 （2）抑制乙烯的生物合成 （3）促进淀粉和糖之间的相互转化 21.乙烯净化装置主要有：1 （1）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置 （2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 （3）氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装置 22.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有： 3 。 （1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置 （2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 （3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置 23. 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为： 1 。 （1）-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ （2）-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ （3）-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％ 24. 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 。 （1） （2） （3） 25.黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是： 1 。 （1）采收过早和果皮蜡质少 （2）微生物浸染 （3）。（1）和（2） 26. 桃的适宜贮藏条件是： 3 。 （1）冷藏+气调+变温贮藏 （2）3-4℃冷藏 （3）长期贮藏在0℃ 27.猕猴桃最适宜的贮藏方法是： 3 。 （1）窖藏 （2）通风贮藏 （3）气调 28．苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是 。 （1）二氧化碳伤害 （2）虎皮病 （3）苦痘病 29．目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是 。
（1）冷藏 （2）通风贮藏室 （3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法 30. 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是 。 （1）春季 （2）秋季 （3）夏季 31．菜豆对气体比较敏感，在较高的CO 2和较低的O2条件下能有效的抑制 。 （1）锈斑和冷害虫 （2）萎蔫和呼吸 （3）（1）和（2）
四、问答题： 1.简述气调保藏的基本原理。 • 根据不同食品的生理特点，采用控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量、温度、湿度，氧气浓度的降低和二氧化碳浓度的升高，可抑制产品呼吸强度，降低乙烯的释放率，钝化乙烯的功能，达到降低果蔬呼吸温度，延缓分解过程，使其保持原有的形态、色泽、风味、质地和营养目的。
2.气调保藏对鲜活食品生理活动的影响主要有哪些方面 （一）抑制鲜活食品的呼吸作用（二）抑制鲜活食品的新陈代谢（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用
3.简述气调对库体和设备的要求。 1、具有制冷装置，使果蔬在贮藏时能达到所要求的低温。 2、气密性好，使库内的气体成分稳定。 3、有调节气体成分装置。 4、冷藏库的围护结构应有良好的隔热和防潮材料。 5、具有调湿措施。 6、CA冷藏库内空气必须循环。 7、有检测气体成分的仪器。
4．了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。 5．气调保藏的条件主要指哪些方面气调保鲜技术的关键是什么
6．果蔬气调冷藏的条件是什么 气调贮藏的温度：0~10℃； 氧的含量2%～5%，二氧化碳的含量0～5%； 相对湿度：90~98%. 空气流速：%~%。 7.食品气调冷藏的优缺点 1、优点：推迟果蔬衰老，延长产品货架期 抑制乙烯生成，降低产品对乙烯的敏感性 蔬菜保绿:高CO2可抑制叶绿素分解 保持水果的硬度（柿子） 减轻、缓和生理病害 降低产品的腐烂率 防治虫害 2、缺点：不适于CO2很敏感、气调费用高的产品 若条件不合适： 加重生理失调（冷冻害CO2伤害） 失去风味，香味 不能正常后熟不均匀 8.食品气调保鲜的方法有哪些以及各自的特点是什么 • 气调贮藏可分为控制气调贮藏“CA”和自发气调贮藏“MA”。 • 一.自然降氧法 • （一）自然呼吸降氧法（MA储藏） • 1、MA贮藏法的特点： • MA储藏成本低，操作简单。 • 如果达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长(一般为20天)，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳。 • （二）气体通过交换柱 • 二、快速降氧法 • “CA”贮藏： Controlled Atmosphere Storage 将农产品存放在一特定的混合气体中，其中CO2和O2的浓度与空气的比例不同，并将给定的气体浓度限制在一个很狭小的范围内。 冷藏库的气调设备有哪些 一般气调库主要由库房、制冷系统、气体发 生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。 气调设备包括气体发生器和二氧化碳洗涤器。 （一）气体发生器 1、洗涤式气体发生器 2、循环气体发生器 催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维膜分离 3、组合式气体发生器 4、电解式气体发生器 5、碳分子筛气调机 （二）CO2洗涤器 1、消石灰干燥洗涤器： 当消石灰与二氧化碳(CO2)接触时，即发生化学反应，生成碳酸钙(CaCO3)和水(H2O)，把CO2吸收掉. 2、碳酸钾吸收器 3、活性炭吸收器