酸奶的一般预处理过程
酸奶工艺流程ppt课件
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嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必 不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通 常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活 性和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易 超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪 球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成 脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化， 获得柔和适口的口感。
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
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菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌 和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作 用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集 沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
酸奶的制作工艺
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酸奶制作的工艺流程
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仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
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工艺操作及各步要点
1.
鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体
酸奶的技巧
酸奶的技巧制作酸奶是一项需要一定技巧和耐心的任务，下面我将为你详细介绍制作酸奶的技巧。
首先，准备所需的原料和工具。
你需要牛奶、酸奶种子或酸奶菌粉、保温容器（如保温瓶或砂锅）、温度计和一些搅拌器具。
接下来，我们来看一下具体的步骤和技巧。
1. 选择合适的牛奶。
最好选择全脂牛奶或者高蛋白牛奶。
脂肪含量越高，酸奶口感越丰满。
同时，高蛋白牛奶可以增加酸奶的凝固度。
请注意，不要选择超高温处理过的牛奶，因为这些牛奶的蛋白质已经发生高度变性，无法凝结。
2. 对牛奶进行预处理。
将牛奶煮沸，然后冷却到35-45摄氏度。
这个温度是酸奶菌最适合繁殖和发酵的温度。
在冷却过程中，可以将牛奶换到容器中来提高冷却速度。
3. 添加酸奶种子或酸奶菌粉。
你可以选择用已有的酸奶作为种子，或者购买市面上的酸奶菌粉。
酸奶种子含有活性酸奶菌，可以快速发酵和凝结牛奶。
4. 搅拌均匀。
将酸奶种子或酸奶菌粉加入到牛奶中，用搅拌器具搅拌均匀，确保酸奶菌均匀分布在牛奶中并能够被充分接触。
5. 存放在保温容器中。
将搅拌好的牛奶酸奶倒入保温容器中，并盖上盖子。
保温容器的目的是保持牛奶的温度，让酸奶菌能够充分发酵。
如果没有保温容器，可以使用毛巾将容器包裹起来。
6. 保持恒温。
为了使酸奶顺利发酵，需要将容器放在恒温的环境中。
理想的温度范围是35-45摄氏度。
可以使用温度计来监测温度，必要时可以调整环境温度。
7. 等待发酵。
通常情况下，酸奶的发酵时间需要6-12个小时。
发酵时间可以根据个人口感偏好来调整。
时间过长可能导致酸奶过酸，时间过短则容易导致酸奶未能充分凝固。
8. 冷藏保存。
发酵时间到了后，将酸奶放置在冰箱中冷藏，以停止发酵。
冷藏后的酸奶口感更加稠密和顺滑。
除了上述基本的制作步骤和技巧外，还有一些额外的注意事项：- 酸奶容易受到杂菌的污染，所以在制作前要确保容器和器具的清洁。
最好在煮沸后，将容器和器具消毒。
- 如果你是第一次制作酸奶，建议先尝试小批量的制作，以确保成功率。
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酸奶的工艺流程范文
酸奶的工艺流程范文酸奶是一种以牛奶为原料，经过发酵的乳制品，其制作工艺流程主要包括原料选择、预处理、发酵、冷藏和包装等环节。
首先，原料选择是酸奶制作的基础。
以鲜牛奶为主要原料，牛奶的质量对最终酸奶的质量具有重要影响。
一般来说，酸奶制作应选择品质良好的鲜牛奶，牛奶的脂肪含量一般控制在3%-4%之间，蛋白质含量为3.5%-4%。
接下来是预处理过程。
预处理主要是为了杀灭牛奶中的细菌和酵母，以确保发酵过程中仅有的菌种是添加的发酵剂。
通常，将原料鲜牛奶加热至80℃以上，并保持15-20分钟，然后快速冷却至适宜的发酵温度（约42-46℃）即可。
然后是发酵过程。
将经过预处理的牛奶，加入具有转换乳糖为乳酸能力的发酵剂，如嗜热链球菌、乳酸杆菌等，通过发酵剂的作用，将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
发酵的温度一般在40-45℃之间进行，以利于乳酸杆菌的繁殖和发酵。
在发酵过程中，需要控制好时间和温度，一般发酵时间为4-6小时，可以根据具体情况进行调整。
发酵完成后，酸奶会变得酸酸的，并具有浓郁的奶味和特殊的口感。
接下来是冷藏环节。
发酵完成后的酸奶应迅速将温度降低至冷藏条件下，以防止细菌的继续繁殖。
一般来说，将酸奶冷藏至5℃以下，可以延长其保质期，并保持其口感和营养成分的稳定。
最后是包装环节。
酸奶的包装应以保护产品质量和延长保质期为目标，常见的包装方式有玻璃瓶、塑料杯、纸盒等。
包装时要注意无菌操作，以防止杂菌污染。
总结起来，酸奶的制作工艺流程主要包括原料选择、预处理、发酵、冷藏和包装。
通过合理的工艺流程和严格的操作，可以制得口感细腻、营养丰富的酸奶产品。
常温酸奶生产工艺
常温酸奶生产工艺常温酸奶是一种通过发酵牛奶而得到的健康食品，其特点是无需冷藏即可保存，在市场上广受消费者喜爱。
下面是常温酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备：首先，需要准备好酸奶生产所需的原料，主要包括新鲜牛奶、乳酸菌原种和添加剂。
牛奶是常温酸奶生产的主要原料，通常选择脂肪含量适中的鲜牛奶，可以是全脂牛奶或者低脂牛奶。
乳酸菌原种是发酵的关键，常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
添加剂包括增稠剂、乳化剂、甜味剂和香精等。
2. 原料处理：将新鲜牛奶过热处理，杀灭掉可能存在的有害细菌，同时也有助于乳酸菌的发酵。
通常将牛奶加热到75-85摄氏度，然后迅速冷却至37-42摄氏度，以便加入乳酸菌原种。
3. 发酵：在刚刚冷却到适宜温度的牛奶中加入乳酸菌原种，通常比例为1000公斤牛奶中加入50-100克的乳酸菌原种。
然后将牛奶搅拌均匀，使乳酸菌充分分散在牛奶中。
接下来，将搅拌好的牛奶分装进常温酸奶瓶或包装盒中，盖上盖子。
4. 发酵过程：分装好的牛奶置于发酵室中进行发酵。
发酵室的温度要保持在37-42摄氏度之间，持续发酵8-12小时。
期间，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶酸化并形成稠度适宜的酸奶。
5. 加工：发酵完成后，常温酸奶便可以包装上市了。
在包装前，可以根据需要添加增稠剂和调味剂，以达到所需的风味和口感。
同时，还可以对包装进行灭菌处理，以延长酸奶的保质期。
6. 包装：将发酵好的常温酸奶倒入相应的包装容器中，通常为塑料瓶或纸盒。
包装时要注意密封性，确保酸奶不会受到污染或氧化。
7. 检验和存储：对包装好的常温酸奶进行质量检验，包括外观、口感、香味等。
合格的产品进行储存，常温酸奶通常可以在室温下保存3-4个月。
通过以上的生产工艺，常温酸奶就可以生产出来了。
生产工艺中要注意原料的处理和发酵条件的控制，以保证产品的质量和口感。
常温酸奶具有营养丰富、口感醇厚的特点，是一种理想的健康食品。
酸奶制作工艺流程
酸奶制作工艺流程是一个很复杂的过程，它是将原料乳进行加工生产的，主要经过原料的技术配比、乳的加热处理、冷却、接种、灌装与发酵、冷藏这六大过程，本文针对酸奶的生产的具体工艺展开讲解。
1.原料的技术要求及配比：原料乳：为新鲜优质乳，不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类，以脂肪含量3.5%左右，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量为3.3%～3.8%左右为佳，酸度应在18。
T以下。
胎乳及初乳不得使用。
砂糖：要求干燥、洁白而有光泽，应元结块现象，甜昧纯正，不应有任何异味，不允许含有夹杂物，一般鲜奶与砂糖的比例为100：10。
加糖的方法一般在少量的原料乳中加人糖加热溶解过滤后倒人原料乳中混台均匀。
2.乳的加热处理：3.冷却：原料乳杀菌后应立即冷却，温度则以菌种的最适宜温度为准，如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控制在40左右，而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35左右。
4.接种：此工序最为关键，要求操作人员、工具及设备均应无菌状态，严防污染。
发酵剂在添加以前，必须测定其活力，当活力在0.4左右时可按5%的量添加，当高于或低于0.4时，可适量增减，添加后一定要搅拌均匀。
一般混合菌种比单一菌种效果要好。
因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长，球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育，因此使用混台菌种能使乳的凝固速度加快。
一般保加利亚杆菌：嗜热链球菌为1：1，保加利亚杆菌：乳酸链球菌为1：4。
5.灌装与发酵：接种后的杀菌牛奶应尽快灌装，一般采用自动灌装机，灌装后马上封口.送人发酵室进行发酵，注意避免振动，发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度，一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种，采用40～45的发酵温度。
6.后发酵及冷藏：酸奶发酵达到要求后，便可移人冷藏室，在最初，由于酸奶降温比较缓慢，乳酸菌在生长酸度也在变化，直到温度下降至10后，酸度将不再增加。
冷藏工序是非常重要的，不但可以防止酸度升高及杂菌污染，而且使凝乳质地结实，乳清回收，从而使酸奶质量的稳定性大为提高，还可以增加酸奶的风味，一般要求冷库的温度为0～5，冷藏时间为12～207.产品出厂：成品出厂后，即可立即销售，若不能当天销售.应放在0～5”C的冰柜或冰箱中保存。
酸奶发酵工艺流程
酸奶发酵工艺流程酸奶是一种通过乳酸菌发酵而得到的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，成为人们日常健康饮食的重要组成部分。
下面是酸奶的发酵工艺流程。
首先，准备材料。
酸奶的主要原料是牛奶，可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据自己的口味和身体需求进行选择。
此外，还需要购买酸奶菌种，常见的有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
然后，对牛奶进行预处理。
将牛奶倒入锅中，用中小火加热至80℃左右，保持一段时间，以杀灭牛奶中的有害菌，并改善牛奶的稳定性和可发酵性。
然后，将牛奶冷却至40-45℃，即适宜的发酵温度。
接下来，添加酸奶菌种。
将酸奶菌种分装入酸奶杯中，每杯大约1克，然后将温度适宜的牛奶分装入酸奶杯中，每杯约100毫升，注意保持卫生，避免细菌的交叉污染。
将盖子盖紧，放在温度稳定的环境中，此时，酸奶杯中的牛奶已经与菌种混合。
进行发酵过程。
将装有牛奶和酸奶菌种的酸奶杯放入保温箱中，保持适宜的温度和湿度，一般在38-42℃的环境下发酵8-12小时，让菌种在乳液中进行发酵作用。
发酵过程中，菌种通过代谢产生乳酸，使牛奶的PH值降低，蛋白质凝固，乳清分离，从而形成酸奶特有的酸味和松软的质地。
待酸奶发酵完成后，将其取出。
此时，酸奶已经变得浓稠，口感更加醇厚，豆腐般的质感令人愉悦。
将酸奶杯放入冰箱中，冷却至低温，停止发酵过程，并保持酸奶的新鲜度和口感。
通常，酸奶的保存期限为1-2周，但最好在3-5天内食用完毕，以免影响品质。
最后，即可享用酸奶。
将酸奶舀到碗中，可以单独食用，也可以添加水果、坚果、蜂蜜等，提升口味和营养。
酸奶富含乳制品特有的营养物质，如蛋白质、钙、维生素B2等，对促进肠道健康、增强免疫力、有益皮肤等均有好处。
总之，酸奶的发酵工艺流程简单易行，只需准备材料、预处理牛奶、添加菌种、发酵、冷却和保存即可。
通过合理的操作，可以制作出美味可口的酸奶，满足人们对健康饮食的需求。
酸奶工艺流程CAD免费
酸奶工艺流程CAD免费酸奶是一种含有乳酸菌的发酵乳制品。
下面将介绍一种酸奶的工艺流程CAD图，并对每个步骤进行简要说明。
工艺流程CAD图如下：1.原料准备：酸奶的主要原料是牛奶和酸奶菌种。
牛奶需要经过灭菌处理，并且冷却到适宜的发酵温度。
2. 加菌和发酵：将酸奶菌种添加到牛奶中，通过搅拌均匀。
然后将混合物倒入罐中，盖上盖子。
将罐体放入发酵室，保持适宜的发酵温度。
乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，并产生酸味。
3. 调稠：在发酵过程中，牛奶中的乳酸会使酸奶的质地变得更稠。
但是，有些消费者喜欢更加浓稠的酸奶，因此可以在发酵结束后添加一些调稠剂，如酸奶稀释剂，使酸奶变得更加浓郁。
4. 加糖和调味：为了增加酸奶的口感甜度，可以根据需求在酸奶中加入一定的糖和调味料。
通常使用的糖有白砂糖、蔗糖等，调味料有果酱、水果粒等。
5. 混合、灌装和封口：将调稠后的酸奶、糖和调味料混合均匀，并进行灌装。
灌装可以采用包装机械进行自动化生产。
在灌装后，封口材料可以采用铝箔封口或热封材料进行密封。
6. 杀菌：为了保证酸奶的品质和保存期限，需要对酸奶进行杀菌处理。
常用的杀菌方式有超高温灭菌和紫外线杀菌。
这些杀菌方法可以杀死酸奶中的有害细菌，并延长酸奶的储存期限。
7. 冷却和包装：杀菌后的酸奶需要进行冷却处理，然后进行包装。
通常采用塑料杯、玻璃瓶等包装材料，然后进行包装和标签贴附。
以上是一种酸奶的工艺流程，每个步骤都十分重要。
通过这种工艺流程CAD图，可以直观地了解整个生产过程，并确保每个步骤都能够按照标准进行操作，以达到优质酸奶的生产目标。
酸奶的制作工艺流程及应注意事项
酸奶的制作工艺流程及应注意事项酸奶，那可是一种美味又健康的食品，很多人都爱喝，要是能自己亲手制作，那可太棒了。
下面就来说说酸奶的制作工艺流程以及需要注意的事项。
首先呢，制作酸奶得有原料。
原料很简单，最主要的就是牛奶和酸奶发酵剂。
牛奶得选择新鲜的，全脂的牛奶做出来的酸奶口感会更加浓郁醇厚，不过要是你怕胖，选择低脂或者脱脂的牛奶也可以。
至于酸奶发酵剂，在超市就能买到，一小包一小包的，可方便了。
接下来就是制作的过程啦。
第一步，把牛奶倒入干净的容器中，这个容器一定要经过高温消毒哦，不然有细菌的话，酸奶可就做不成功了。
可以把容器放在锅里煮一煮，或者用开水烫一烫，把细菌都消灭掉。
然后把牛奶加热到40 -45摄氏度，这个温度很关键呢。
为什么是这个温度呢？因为这个温度范围是酸奶发酵剂里的乳酸菌最适宜生长的温度。
如果温度太高，乳酸菌就被烫死了，温度太低呢，乳酸菌就不爱生长，那酸奶就做不好啦。
牛奶加热好之后，就把酸奶发酵剂倒入牛奶中，然后搅拌均匀，一定要搅拌得很均匀，让发酵剂和牛奶充分融合。
搅拌均匀之后，把容器的盖子盖上，但是不要盖得太紧，要给乳酸菌呼吸的空间呀。
然后把容器放在一个温暖的地方，比如放在有温水的锅里，或者放在暖气旁边。
这时候就开始等待啦，一般来说，6 -8个小时之后，酸奶就差不多做好了。
不过在这个过程中，还有一些要注意的地方呢。
在等待酸奶发酵的过程中，千万不要去摇晃容器，不然会影响酸奶的凝固。
而且，放置酸奶的环境温度要保持相对稳定，如果一会儿冷一会儿热的，酸奶的发酵就不均匀，口感也不好。
等酸奶发酵好之后，打开容器，你会看到牛奶已经变成了凝固状的酸奶，还会有一些乳清分离出来，这是正常现象。
这时候的酸奶可以直接吃，不过如果你喜欢甜一点的，可以加入一些蜂蜜或者糖搅拌均匀。
制作酸奶看似简单，其实每一个步骤都很重要。
就像我有一次做酸奶，没有注意容器的消毒，结果做出来的酸奶有一股怪味，根本没法吃。
还有一次，没有控制好温度，酸奶发酵得也不好。
酸奶工艺流程讲述
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体 肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细 菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人 具有潜在危害的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体 起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入 人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害 菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。
常用的发酵菌种
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳 杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸， 保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖 在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶 液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为 4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态 的凝胶体物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌
乳酸菌的第一个功能是能发酵乳糖。经过 复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡 萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳 酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但 容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤 对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
酸奶冷却的重要性
酸奶之所以加入牛奶后能把牛奶发酵成酸奶， 关键在于其中含有活性菌，如果将酸奶倒入热 牛奶里，会把活性菌烫死，这样就没法发酵 了 ，所以在制作酸奶一定要牛奶冷却后在加 酸奶 。