禽蛋中主要糖基化蛋白质的研究进展
蛋清蛋白质的糖基化产物结构与凝胶强度关系的探究
蛋白质与单糖或寡糖发生糖基化反应提高其凝胶强 度的原因，可能是由于单糖或寡糖反应活性较强，加 快了美拉德反应进程( 快速进入反应的第二和第三阶段) ， 使其与蛋白质接枝并使蛋白质分子间交联从而提高其凝 胶性。目前，人们对蛋白质与多糖发生糖基化反应提 高蛋白质凝胶性的机理研究尚不清楚，只是一些推测。 如 Handa [13] 、Sun[17] 、Hermansson[27] 及 Kato[28] 等研究者 分别认为： “凝胶强度和持水能力均受蛋白质表面巯基 和总巯基数目的影响” ； “接枝反应提高凝胶性可能是 由于接枝反应影响了蛋清蛋白质的空间网络结构所 致” ； “如果预凝胶状态的蛋白质聚集速率小于蛋白质 变性的速率，可形成非常有序的凝胶网络，此时凝胶 具有良好的弹性和保水性” ； “有至少两分子葡聚糖与 一分子蛋白质结合后，可显著增加蛋白质的分子量，而 其分子量与蛋白质凝胶强度的平方根呈正线性关系 [ 32 ] ， 因而蛋白质与多糖的接枝反应可提高蛋白质的凝胶硬 度” 。作者在前期实验中，利用麦芽糊精 D E 值较低、 羰基位于葡萄糖单元环状结构 C 4 位置上的结构特点，使 该接枝反应处于美拉德反应的初始阶段，稳定了蛋白质 结构，从而提高了蛋清蛋白质的凝胶性。在上述有关 研究者及作者前期研究结果的基础上，如何建立蛋清蛋
作者简介：迟玉杰 (1963 － ) ，女，教授，博士，研究方向为食品化学及农产品深加工。 E-mail ：yjchi@
486
2009, Vol. 30, No. 21
食品科学
※专题论述
可能是由于蛋清蛋白质分子处于一种介于天然状态与变 性状态之间的“融球态” 。处于“融球态”的蛋白 质分子之间作用剧烈而发生一定程度的交联从而提高其 凝胶强度[3-5] 。干热法提高蛋清蛋白粉凝胶性技术虽简单 易行，但也存在着加热处理时间长、能耗大等问题。 三是利用糖基化接枝技术提高蛋清蛋白质凝胶性：蛋清 蛋白粉的生产过程中，添加一定量的麦芽糊精，在对 经混合干燥处理而得到的蛋清蛋白粉进行适当处理后， 其凝胶强度可提高到 1200g/c m 2 。前期研究结果表明， 糖基化接枝改性技术生产成本低、加工技术简单、产 品凝胶性及溶解性良好，与其他技术相比，表现出明 显的优越性[ 6 - 7 ] 。国外研究结果表明，糖基化蛋白在乳 化 性 、溶 解 性 、热 稳 定 性 、凝 胶 性 、起 泡 性 、抗氧 化性等方面均比非糖基化蛋白有不同程度的改善。除蛋 白质中赖氨酸有少量损失外，其他氨基酸基本没受影 响，仍具有很好的营养性和安全性 [ 8 - 1 3 ] 。 ２ 糖基化提高凝胶性的研究进展
糖基化蛋白质组学
糖基化蛋白质组学糖基化蛋白质组学是一种新兴的研究领域，它研究的是蛋白质与糖基化修饰之间的关系。
糖基化是一种常见的蛋白质修饰方式，它可以影响蛋白质的结构和功能，从而影响细胞的生理和病理过程。
糖基化蛋白质组学的研究可以帮助我们更好地理解糖基化修饰对蛋白质的影响，从而为疾病的诊断和治疗提供新的思路和方法。
糖基化是一种常见的蛋白质修饰方式，它是指糖分子与蛋白质分子之间的共价结合。
糖基化修饰可以发生在蛋白质的氨基酸残基上，也可以发生在蛋白质的糖基上。
糖基化修饰可以影响蛋白质的结构和功能，从而影响细胞的生理和病理过程。
例如，糖基化修饰可以影响蛋白质的稳定性、溶解性、活性和亲和力等性质，从而影响蛋白质的功能和相互作用。
糖基化蛋白质组学是一种研究糖基化修饰对蛋白质组的影响的新兴领域。
糖基化蛋白质组学的研究可以帮助我们更好地理解糖基化修饰对蛋白质的影响，从而为疾病的诊断和治疗提供新的思路和方法。
糖基化蛋白质组学的研究可以从以下几个方面展开：1. 糖基化蛋白质的鉴定和定量糖基化蛋白质的鉴定和定量是糖基化蛋白质组学研究的基础。
目前，糖基化蛋白质的鉴定和定量主要依靠质谱技术。
质谱技术可以通过分析蛋白质的质量和荷电性等性质来确定蛋白质的序列和修饰。
糖基化蛋白质的鉴定和定量可以帮助我们了解糖基化修饰对蛋白质的影响，从而为疾病的诊断和治疗提供新的思路和方法。
2. 糖基化蛋白质的功能研究糖基化修饰可以影响蛋白质的结构和功能，从而影响细胞的生理和病理过程。
糖基化蛋白质组学的研究可以帮助我们更好地了解糖基化修饰对蛋白质的影响，从而揭示糖基化蛋白质在细胞生理和病理过程中的作用。
例如，糖基化蛋白质可以参与细胞信号转导、细胞凋亡、细胞增殖和细胞分化等过程，从而影响细胞的生理和病理状态。
3. 糖基化蛋白质与疾病的关系研究糖基化蛋白质与疾病的关系研究是糖基化蛋白质组学研究的重点之一。
糖基化蛋白质可以参与多种疾病的发生和发展，例如糖尿病、癌症、神经退行性疾病等。
蛋白糖基化
百泰派克生物科技
蛋白糖基化
蛋白质糖基化是指短链的碳水化合物残基（寡糖或聚糖）通过糖苷键共价结合在蛋白肽链的特定氨基酸残基的过程。
连接在蛋白质上的寡糖或聚糖就称为糖链。
由于糖链结构的多样性、复杂性和不均一性，使得蛋白糖基化修饰成为最复杂的翻译后修饰方式之一。
根据糖基化发生的氨基酸位点以及糖链的种类，可以将糖基化分为N-连接糖基化、O-连接糖基化以及糖基磷脂酰肌醇锚糖三类。
蛋白糖基化具有重要的生物学功能，糖基化蛋白可以参与调节蛋白质的折叠、定位、分拣、投送以及蛋白质的可溶性、生物活性以及抗原性等。
百泰派克生物科技基于Thermo公司最新推出的Obitrap Fusion Lumos质谱仪结合Nano-LC，提供蛋白质糖基化修饰检测一站式服务，包括蛋白提取、蛋白酶切、糖
基化肽段富集、肽段分离、质谱分析、质谱原始数据分析、生物信息学分析，欢迎免费咨询。
糖基化修饰对蛋白质功能和代谢的影响
糖基化修饰对蛋白质功能和代谢的影响糖基化修饰是一种常见的分子修饰方式，它通常发生在蛋白质上。
糖基化的本质是将糖类分子附加在蛋白质的氨基酸残基上。
糖基化修饰因其广泛参与生物过程和疾病发生发展的重要性而备受关注。
本文将从糖基化修饰对蛋白质功能和代谢的影响两个方面，探讨糖基化修饰的生物学意义。
一、糖基化修饰对蛋白质功能的影响1. 结构和稳定性糖基化修饰通常会导致蛋白质的结构变化，例如亮氨酸和赖氨酸被修饰后可以形成糖基化加合物，增加蛋白质的质量。
此外，糖基化也能影响蛋白质的稳定性，有些糖基化加合物具有抗蛋白酶的功能。
2. 活性和特异性糖基化修饰还可以直接影响蛋白质的活性和特异性。
例如，一些酶类蛋白经过糖基化修饰后，酶活性会发生变化，从而影响到相关代谢途径和生理功能。
在天然蛋白质中，糖基化也可以调节蛋白质与其他分子的互作，包括与配体、受体以及其他酶类分子之间的相互作用。
3. 功能修饰和信号转导最新的研究表明，糖基化修饰在细胞的信号转导中起着重要的作用。
一些糖基化加合物可以特异性地与其他蛋白质发生相互作用，形成蛋白质复合物从而介导细胞的信号传递。
另外，一些蛋白质的糖基化加合物可以作为一种特殊的功能单元，参与到调节细胞内的基础代谢过程中。
二、糖基化修饰对蛋白质代谢的影响1. 降解和清除由于糖基化修饰通常使蛋白质更加稳定，因此糖基化修饰通常会降低蛋白质的代谢速率。
然而，在某些情况下，蛋白质的糖基化加合物也可能被认为是废物，并在特殊的细胞内体中被降解或清除。
2. 调节代谢途径糖基化修饰可以调节细胞中各种代谢途径的运转，包括糖代谢、脂肪代谢和蛋白质合成和降解等。
通过调节糖基化修饰水平，可以影响细胞的生理代谢途径和对内外环境的响应能力。
3. 作为血糖调节的标志物糖基化修饰与血糖的水平紧密相关，因此糖基化修饰加合物可以作为对血糖水平的标志物。
例如，糖基化修饰加合物的浓度可以用于检测糖尿病、卵泡刺激素丢失综合征等疾病。
总之，糖基化修饰是一种重要的蛋白质修饰方式，它对蛋白质功能和代谢的影响决定了糖基化修饰在生物体内的广泛应用。
蛋白质科学研究的新进展
蛋白质科学研究的新进展蛋白质是构成生命体的重要组成部分之一，对于人体的正常运作和健康至关重要。
如今，随着科技的进步和研究的深入，蛋白质科学研究也在不断推进。
本文将介绍一些近年来蛋白质科学研究的新进展。
一、蛋白质结构的高清晰度成像蛋白质结构是指蛋白质分子中氨基酸残基之间的空间关系。
目前，蛋白质结构的高清晰度成像是蛋白质科学研究的热点之一。
科学家们利用X射线晶体学方法，成功解析了多种生物体系中蛋白质的三维结构，从而为药物设计和疾病治疗方面的研究提供了新的依据。
不仅如此，近年来出现了一种叫做“单颗粒电子显微镜”(cryo-EM)的新技术，能够在无需制备晶体的情况下直接解析蛋白质的结构。
该技术能够成功解析具有高度结构异质性的生物分子，这对于理解生物分子在不同环境下的行为具有重要意义。
二、蛋白质交互作用的全景分析蛋白质交互作用是指一种蛋白质与其他蛋白质或分子之间的相互作用。
如今，科学家们可以借助先进的技术手段，对蛋白质交互作用进行全景分析。
例如，质谱法是一种用于检测蛋白质与其他分子之间相互作用情况的技术。
利用这种方法，科学家们可以快速地鉴定蛋白质与其他生物分子的相互作用关系，有助于揭示蛋白质间的相互作用网络和细胞中信号传递通路的机制。
三、定点修饰方法的发展蛋白质在人体内发挥各种生物学功能的行为往往需要与其他蛋白质或小分子相互作用。
而这些交互作用往往可以通过对蛋白质进行定点修饰来实现。
在近几年的研究中，科学家们不断探索新的定点修饰方法，这些方法包括瑞利多肽修饰(RADICA)、紫外线活化氨基酸修饰(UAAC)等。
这些技术为研究蛋白质修饰、药物发现和疾病治疗提供了新的手段。
四、蛋白质结构预测的概率计算方法蛋白质结构预测是一项关键的任务，因为其结构与功能紧密相关。
随着计算方法的进步，预测精度不断提高。
但是，从蛋白质多样性和复杂度来看，预测任务仍然具有很大的挑战。
为了解决这一问题，研究者们逐渐采用基于概率计算的方法，如重重随机重构(multi-template modeling)和石墨烯垂直扫描(generalized ranking)。
蛋白质糖基化修饰的研究方法及其应用3
蛋白质糖基化修饰的研究方法及其应用3张倩 杨振 张艳贞 王爱丽 安学丽 晏月明(首都师范大学生命科学学院,北京 100037)摘 要: 蛋白质糖基化是一种重要的翻译后修饰,它参与和调控生物体的许多生命活动。
随着蛋白质组技术的不断发展,蛋白质糖基化研究越来越受到广泛的重视。
本文介绍了蛋白质糖基化修饰的研究内容与方法,并综述了最近的研究进展。
关键词: 糖基化 糖蛋白 糖链 质谱 糖基化工程Detection of Protein G lycosylation Modif ications and Its ApplicationsZhang Qian Yang Zhen Zhang Yanzhen Wang Aili An Xueli Yan Yueming(College of L i f e S cience ,Capital N ormal Uni versit y ,B ei j ing 100037)Abstract : G lycosylation is one of the most important post 2translational modifications of the protein ,which is related to many activities of life.With the development of the proteomics ,the studies of the glycosylation are atta 2ched more and more importance.This article has introduced the approaches for determination of the specific 2glycosy 2lation 2site ,the assay of sugar chains of the glycoprotein ,the glycosylation engineering ,and reviewed the progresses in their applications.K ey words : G lycosylation G lycoprotein Sugar chain MS G lycosylation engineering 糖基化是蛋白质的一种重要的翻译后修饰[1]。
蛋白质糖基化的作用
蛋白质糖基化的作用
蛋白质糖基化是指在蛋白质分子上结合糖分子的化学反应过程，其中糖分子可以与蛋白质上的羟基、胺基和硫基等官能团发生共价结合。
蛋白质糖基化在生物体内起着重要的调节和调控作用。
首先，蛋白质糖基化可以增加蛋白质的稳定性和生物活性。
糖基化反应能改变蛋白质的空间构象，从而影响其结构和功能。
糖基化还能增强蛋白质的抗氧化性能，保护蛋白质免受氧化损伤。
其次，蛋白质糖基化参与了细胞信号传导和细胞识别过程。
糖基化修饰能改变蛋白质表面的电荷特性和立体构型，影响蛋白质与受体的结合和信号转导。
糖基化还能参与细胞的黏附、增殖和迁移等生理过程。
此外，蛋白质糖基化还参与了免疫应答和免疫调节。
糖基化反应使蛋白质表面暴露出新的糖基标志物，这些标志物可以被免疫细胞识别和结合，从而引发免疫应答。
糖基化还能调节免疫细胞的活化和功能。
总之，蛋白质糖基化在生物体内起着多种重要的作用，包括增强蛋白质稳定性和活性、参与细胞信号传导和免疫调节等。
研究蛋白质糖基化有助于深入理解糖尿病、癌症和神经退行性疾病等疾病的发生机制，为相关疾病的治疗提供新的靶点和策略。
蛋白质修饰对功能的影响研究进展
蛋白质修饰对功能的影响研究进展蛋白质是生命体中的重要组成部分，以不同的形态和功能参与到生物体内广泛的代谢过程中。
但是在生物体内，蛋白质不是以天然的形态出现的，而是经过许多后修饰来发挥特定的功能。
这些修饰可以包括磷酸化、acetylation（乙酰化）、methylation（甲基化）、glycosylation（糖基化）和ubiquitination（泛素化）等化学修饰。
这些修饰会改变蛋白质的二级、三级结构，调节其代谢、定位、功能和稳定性等方面的生物学特性。
本文将对蛋白质修饰对功能的影响研究进展进行综述。
一、糖基化修饰糖基化是将糖基单元连接到蛋白质表面进行修饰的过程。
这种化学修饰会影响蛋白质的许多方面，包括蛋白质折叠、稳定性、活性和细胞内定位等。
一些糖基化修饰在维持正常细胞功能中是不可缺少的，但是诸如高血糖等情况下，它会引起神经功能不良和许多疾病，如糖尿病、癌症和多种神经系统障碍等。
因此，糖基化修饰的研究可以提供疾病防治、治疗和生命质量改善的新思路和科学基础。
二、泛素化修饰泛素化是一种广泛存在于生物体内的蛋白质后修饰。
它会通过连接一定数量泛素蛋白标记到目标蛋白上，从而改变这些蛋白质的活性、稳定性和定位等等方面。
泛素连接酶是泛素化修饰的关键酶类，他能连接多种泛素蛋白标记，这些标记会有不同绑定靶标的方式和生物学效应。
泛素化修饰在许多生物学过程中都发挥了重要的生物学作用，包括蛋白质分解、基因表达、细胞周期进程以及细胞间通信等。
对泛素化修饰的深入研究有望拓展我们对蛋白质修饰的细节理解，揭示更为复杂的生物学机理。
三、Acetylation修饰Acetylation是在蛋白质N-端或氨基酸侧链上的羟基上连接乙酰基的化学修饰。
它会对蛋白质的降解、折叠、核糖体识别、振动波动、核酸结合以及互作网络等方面产生影响。
与对照样本相比，Acetylation修饰的限制能够显著减少翻译速度，使得特定mRNA翻译困难。
因此，它在调节基因表达和细胞周期方面发挥了重要作用。
蛋白质结构中的糖基化修饰
蛋白质结构中的糖基化修饰糖基化修饰是指在蛋白质分子上加上糖基的一种修饰方式。
事实上，糖基化修饰已经成为了蛋白质科学的一个重要领域，在生命科学研究中发挥着不可替代的作用。
因为蛋白质本身经常通过糖基化修饰来实现一些生命过程中的重要功能，如对癌细胞的识别、传导信号、细胞黏附和蛋白折叠等。
在本文中，将从蛋白质的结构入手，探讨糖基化修饰在蛋白质结构中所扮演的角色。
1. 蛋白质的结构蛋白质是由一条或多条氨基酸链所组成的，不同的氨基酸链之间通过电荷作用形成不同的组合，最终呈现出不同的三维形态，对生命过程发挥重要的作用。
目前，已经分离鉴定出了超过80000种的蛋白质分子，尽管这些蛋白质可能具有相同的基本结构，但它们的相互作用和功能都是不同的。
蛋白质的结构通常可以分为四个层次：一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。
一级结构是指氨基酸链所组成的简单线性结构，它所包含的信息是蛋白质的序列。
二级结构是指已经卷曲成某一种构型的氨基酸链，其中比较常见的有α-螺旋结构、β-折叠结构等。
三级结构是指已经形成了特定的空间构型的氨基酸链，在其中可以包含一些独特的折叠或卷曲结构。
四级结构是指由两个或多个多聚体蛋白质组成的桥梁或核心结构，如酶等。
2. 糖基化修饰的类型糖基化修饰通常可以分为两种类型：N-糖基化修饰和O-糖基化修饰。
其中，N-糖基化修饰是指在第二个氮原子上结合上糖基，它涉及到酰胺键的形成。
而O-糖基化修饰是指在第三个氧原子上结合上糖基，它涉及到酯键的形成。
在糖基化修饰的作用下，蛋白质表面的一些羟基或氨基被糖基取代，进而影响整个蛋白质的结构和活性。
其中，N-糖基化修饰更加常见。
在人类细胞中，其N-糖基化修饰是通过一种类似于中间体的方式形成的。
首先，多个核糖体蛋白质在核糖体上合成，然后与糖链上具有酵母菌中介体（Cvt20）功能的蛋白质结合，形成N-乙酰氨基葡萄糖醛酸转移酶，目标蛋白进入高尔基体后，N-乙酰氨基葡萄糖醛酸在酰化后转移到异丙苯氧基或丙酮酸氧乙酰位点上，形成N-糖基底物，之后即能与其他蛋白质结合。
糖基化对蛋白质功能和稳定性的影响及其在药物研发中的应用
糖基化对蛋白质功能和稳定性的影响及其在药物研发中的应用在生物学中，蛋白质是细胞中最为重要的分子之一。
它们扮演着各种生物学过程中的关键角色，包括催化反应、调节细胞信号传导以及加工其他分子等等。
但是，蛋白质在细胞内外存在着大量的离子或分子的干扰，如酸、碱和温度的波动等。
这对于蛋白质的功能和稳定性都是一种巨大的挑战。
幸运的是，糖基化这种方式可以显著地提高蛋白质的稳定性和功能，因此成为了药物研发中一个重要的手段。
1. 什么是糖基化？糖基化是一种化学修饰方式，它旨在通过在特定氨基酸或糖苷化位点上引入糖基，从而对蛋白质进行化学标记。
这样的标记可以通过将糖基添加到蛋白质表面，而不是削弱蛋白质表面的化学特性。
这种化学标记可以提高蛋白质的稳定性，也可以使其更容易与其他分子结合。
2. 糖基化对蛋白质功能和稳定性的影响糖基化可以提高蛋白质的稳定性，使其更容易在细胞中得以保存。
其次，糖基化也可以增加某些蛋白质在细胞外部的半衰期，使其更容易季节化和使用。
第三，糖基化还可以促进基因表达，因为它允许糖基化不同的氨基酸位置，以产生不同的蛋白质后座。
最后，糖基化在免疫学中也扮演着一个重要的角色。
已经证明，糖基化可以改变蛋白质的免疫原性。
3. 糖基化在药物研发中的应用由于糖基化对蛋白质功能和稳定性的显著影响，它在药物研发中成为了一个重要的手段。
在糖尿病疗法中，基于人类胰岛素的药物已经被广泛使用。
但是，这些药物常常不稳定，因此很难得到广泛的应用。
利用糖基化，药物中添加一些糖基可以提高它们的稳定性，从而可以增加其临床效果。
同样的，糖基化已经成为了生产生长因子的一种主要方法。
提高生长因子的稳定性和生物活性对于成果地生产这些因子非常重要。
最后，在药物研发中，糖基化也被用来提高蛋白质药物的生物利用度，这是一种旨在使药物在人体内发挥作用的方式。
利用糖基化，药物可以在体内得到更长时间的分解和吸收。
总的来说，糖基化是药物研发中不可或缺的手段之一。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
基 金 项 目 ： 代 农 业 产 业 技 术 体 系 （ Ａ ， － １ Ｋ ３ 现 Ｃ ＰＳ ４ 一 ２ ） ．
和 国 家 自然 科 学基 金 （ 号 ： １０ ３０ 资 助 。 编 ３ １ １２ ） 作 者 简介 ： 奇 （９ ９ ） 男 ， ， 东青 岛 ， 中 农 业 大 学 徐 １８一 ， 汉 山 华
组成 的糖链 结合而成 的一种化 合物 。 这些 糖蛋 白在 各 自的体 系 中发 挥着 与 生物 免疫 、 氧 化 、 病毒 抗 抗
等 密 切 相 关 的 重 要 功 能 ，并 且 在 蛋 白质 的 折 叠 、 运
范围具有稳定 的溶解度 。Ｋ ｔ 等 】 卵清蛋 白进行 ａ ｏ 对
美 拉 德 反 应 ，得 到 溶 解 性 和 热 稳 定 性 均 优 于 原 卵 清 蛋 白 的糖 基 化 卵 清 蛋 白 ，其有 较好 的 热稳 定 性 ，５ ９℃ 加 热 １ｍ ｎ 保 持 可 溶 性 ， 且 卵清 蛋 白 中的 其 他生 ０ ｉ仍 并 物 活 性 蛋 白质 在 与 半 乳 甘 露 聚 糖 交 联 中也 保 持 较 高
的生 物 活 性㈣。
输和接 合等方面起 着重要 的作 用【 ２ １ 。
目前 所 知 ，鸡 蛋 中蛋 白质 有 超 过 ６ ％￣ 是 糖 蛋 ０ Ｂ 白 ， 常见 的卵清 蛋 白 、 如 卵粘 蛋 白 、 卵转 铁 蛋 白 、 疫球 免 蛋 白等 。 它们 的结 构 特性ห้องสมุดไป่ตู้、 调 节活 性 、 菌性 、 免疫 抗 抗病 毒 活性 等多 种生 物 活性 和 功 能特性 都 与 它们 的糖 链 密 切相 关 ，本 文 主要 针对 鸡蛋 中几种 常见 糖 蛋 白和 这些 蛋 白质 的糖 基化 修 饰 的研 究 现 状 做 一 综 述 。
现 卵 清 蛋 白可 以在 体外 诱 导 肿瘤 坏 死 因 子 （ Ｎ ） Ｔ Ｆ
的 释 放 ， 且 呈 明 显 的剂 量 反 应 关 系 ｌ 二 羰 基 甲基 并 ８ １ ，
蛋 白 质 的 糖 基 化 是 一 种 很 重 要 且 普 遍 的 翻 译
后修饰 ， 在生命 活动 和结构功 能 中都具有 很重 要 的 意义【 蛋 白质在 细胞 内合 成 以后 ， １ １ ， 超过 半数会 被修
１ 蛋 清 中 的糖 蛋 白
通 过 胃 蛋 白 酶 和 液 相 一 里 叶 变 换 离 子 回旋 傅
共 振 精确质谱分析技术研究 ， 在真空干燥过程 中卵清 蛋 白与葡萄糖 的糖基化修饰情况 ，发现在真空干燥过
程 中 ，卵 清蛋 白 中的赖 氨酸 会与 还原 糖 发 生 美拉 德初 级 反 应 ，糖 基 化修 饰 主要 发 生在 卵清 蛋 白的 Ｋ ７ ５ 、 ４ 、６ ６ 、８ 、９ 、２ ２ １２ １０ ３３和 ３０位 的 赖 氨酸 氨基 上 ， 卵 清蛋 ７ 而
白中的精 氨酸 和氮末端 氨基未 发现被 糖基化修饰【 １ ５ １ 。 于滨等ｆ ６ ３ 采用 Ｂ ｘ Ｂ ｎ ｎｅ 模 型对 卵清蛋 白糖基化 ｏ — ｅｈ ｋ ｎ
反 应 进 行 优 化 ， 最 优 条 件 下 改性 卵 清 蛋 白 相对 于 天 在 然 蛋 白乳化 性 和 乳 化稳 定 性 分别 提 高 了 ３ ． 和 ７倍
８５ ， ． 倍 且在较宽的 ｐ ７ Ｈ范 围内都有较好 的乳化活性
和乳化稳定性。
目前 ， 于卵 白蛋 白糖基化 研究进 展多集 中在 关 与糖 类进行 麦拉德 反应等一 些改性 ， 以提高蛋 白的 乳化 性和起 泡性等 功能特性 ， 但针 对 卵清蛋 白 自身
的糖 链 结 合 位 点 、 链 结 构 和 糖 链 与 独 特 功 能 之 间 糖 的关 系极少报道 。 于卵清蛋 白在蛋清蛋 白中 ５ ％ 基 ４
禽蛋申主誊 糖基他蛋白 质 研霓进展
徐奇 ， 马美 湖 ， 嫒嫒 ， 茜 单 黄
（ 国家蛋 品加 工技 术研 发 分 中心 ， 中农 业 大 学食 品科 学技 术 学院 ， 北 武 汉 华 湖
４０７ ） ３ ０ ０
中 图分 类号 ： ５ Ｑ１
文 献标 识 码 ： Ａ
文章 编 号 ：６ ３ １８ （０２ ０ — ０３ ０ １７ — ０ ５２ １ ）７ ０４ — ７
蛋清胶凝特性 、 起泡性及乳化性等方面发挥着主要的作 用［， ６但是它的生物活性仍然未知。有人提出， １ 卵清蛋白
是 胚胎发 育所 必须 的氨基酸 的重要 来源７ １ 。 卵 清 蛋 白 可 能 具 有 某 些 免 疫 调 节 活 性 ， 究 发 研
收 稿 日期 ： ０ ２ ０ － ２ ２ １－ ６ １
硕 士研 究 生 。Ｅ －ｍａｌｑ —ｚ ＠ １ ３ｃ ｒ 。 ｉ： ｄ ｌｘ ６ ．ｏ ｎ
通 讯 作 者 ： 美 湖 （９ ３ ） 男 ， 北 武 汉 ， 授 ， 马 １５ 一 ， 湖 教 博
饰 成 具 有 独 特 生 物 活 性 的 糖 蛋 白 ， 由蛋 白质 和 甘 即 露糖 、 藻 糖 、 乳 糖 等不 同 种类 的单 糖 或低 聚糖 岩 半
乙二醛 化 学修 饰后 的免 疫 卵清 蛋 白肽 已被 用 来加
强 对 癌 症 的 免 疫 治 疗 １ Ｉ。 王 兰 等 ＿用 溴 化 氰 活 化 ９’ ］１ １ 法 和 干 热 处 理 法 制 备 成 了卵 清 蛋 白～ 聚 糖 共 价 物 ， 葡 并 进 行 了 功 能 特 性 的测 定 ， 果 表 明 ， 化 活 力 和乳 结 乳 化 活力稳定性均有提 高 ， 溶解 度 增 大 且 在 较 大 的 ｐ Ｈ
１ 卵清蛋 白 卵白蛋白是卵清 中的主要蛋白质， ． １ 占
蛋清总蛋 白的 ５ｏ３是一个单体磷酸糖蛋白， ４￣ ， ／１ ［ 此蛋 白由
３５个氨 基 酸 残基 组 成 ， 对 分子 质 量 是 ４ ｋ ａ有 ２ ８ 相 ５Ｄ ， ０ 个糖 基化 位 点 ， 已被广 泛 用作 研究 蛋 白质 的结 构 与功 能关 系的标 准模 型ｌ 在功 能特性 方面 ， 蛋 白在 维持 ５ ］ ， 卵清