食品工艺学之果蔬干制培训课件
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果蔬干制(共38张PPT)
（ 2）维生素的变化
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
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3自由水分
在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水 分的水，这一部分水称为自由水分(主要是游离水，也有少量胶 体结合水）。
湿度梯度 M-ΔM
温度梯度 T-ΔT
4 干制机理
表面水分扩散到空气中
表面气化控制
(水分外扩散或表面气化)
内部水分转移到表面(内扩散)
Food H2O
内部扩散控制
5 食品干燥阶段
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分
果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与 吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续加热，那 么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥介质长时间接 触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平 衡水分。
干燥率—生产一份干制品所需新鲜原料份数之间的比例 公式：
D=(100-M1 )/(100-M2 )= S2 / S1 = (M1 +1)/(M2 +1)
D—干燥率 S1—新鲜品的干物质（%） S2—干制品的干物质（%） M1—新鲜品的含水量（%）或水分率 M2—干制品的含水量（%）或水分率
则上例，D=(100-16.5)/(100-72)=2.98 或D=(257+1)/(0.20+1)=2.98
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
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在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水 分的水，这一部分水称为自由水分(主要是游离水，也有少量胶 体结合水）。
湿度梯度 M-ΔM
温度梯度 T-ΔT
4 干制机理
表面水分扩散到空气中
表面气化控制
(水分外扩散或表面气化)
内部水分转移到表面(内扩散)
Food H2O
内部扩散控制
5 食品干燥阶段
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分
果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与 吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续加热，那 么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥介质长时间接 触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平 衡水分。
干燥率—生产一份干制品所需新鲜原料份数之间的比例 公式：
D=(100-M1 )/(100-M2 )= S2 / S1 = (M1 +1)/(M2 +1)
D—干燥率 S1—新鲜品的干物质（%） S2—干制品的干物质（%） M1—新鲜品的含水量（%）或水分率 M2—干制品的含水量（%）或水分率
则上例，D=(100-16.5)/(100-72)=2.98 或D=(257+1)/(0.20+1)=2.98
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
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果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
果蔬干制品的加工课件
（
（㎏/㎡）
℃
）
终温 （℃）
削皮，去心，切成5—7mm的圆片，熏硫 10—20min，蒸烫2—4min，再熏硫1—2h。
4—5
80
—
50—55
85
终点相 对温度 （%）
干燥 时间 （h）
10
5—6
洋 梨 干
切成两半，去柄、去心，热烫15—25min， 在3%SO2中熏3—5h。
10—12
55
65
30
8—10
• （三）包装前的处理 • 1、分级、挑选 • 2、回软（均温） • 3、压块(压缩) • 4、防虫处理： • ⑴低温贮存 ⑵热力杀虫
⑶熏蒸剂杀虫
果蔬干制品的加工课件
• （四）包装
• 1、竹篓、麻袋包装 这类包装，过去用得料多。因包装内的产品易于 吸潮霉变、生虫、氧化变色等，故现已少用。
• 2、纸箱、纸盒包装 是干制品常见的包装容器。常在箱内铺一层防潮 材料，如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等，箱外用蜡纸、玻璃纸、纤维膜 入彩印包装。
• 3、金属罐及玻璃罐包装 这类容器具有良好的密封、防虫、防潮性能， 是比较理想的包装容器。适合于果蔬粉的包装。但金属罐费用较高， 玻璃罐质脆易碎。
• 4、聚乙烯塑料薄膜及复合薄包装 这类包装材料质轻。体积小，可 供真空包装或充气旬装。复合薄膜中的铝箔还具有不透光、不透水、 不透气的特点，适合于零售果蔬干制品的包装。
理→包装→贮存
果蔬干制品的加工课件
二、工艺流程概述
• （一）原料的准备和处理 • 主要包括以下几个方面：原料选择、清洗、
去皮、去核、切分、烫漂和熏硫。 • （二）脱水干燥 • 1、自然干制 （如，红枣、葡萄干、黄花等）2、
人工干制
食品工艺学之果蔬干制培训课件
•☞解吸 当冰晶体全部升华后，第一枯燥阶段即完成。但 此时的物料仍有5％以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水， 必须用比初期枯燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使 这些水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的 水平，这就需二次枯燥。影响二次枯燥的速度及时间的因素 与升华过程相同，即温度和绝对压力。
• 优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失；
•
b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，
可以防止换气导致的物料污染。
• 应用：热泵枯燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于 热敏性物 料的枯燥。
7 真空枯燥(vacuum drying)
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。 ★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃ ★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。 ★优点：能根本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并
1 食品中的水分
a、游离水 〔自由水〕 b、胶体结合水〔束缚水〕 c、化合水(化学结合水) ★枯燥过程中被除去的水分为:自由水分 和局部胶体结合水。
2 平衡水分 果蔬与一定温度、湿度的枯燥介质相接触，当 果蔬排除水分与吸收水分相等时，只要枯燥介 质情况不变，即使继续加热，那么果蔬中所含 水分也将维持不变，不会因与枯燥介质长时间 接触而变化，这时果蔬所含有的水分那么称该 枯燥介质下果蔬的平衡水分。 3自由水分
第二章 果蔬干制
☞ 干制根本原理 ☞ 枯燥方法与设备 ☞干制品的包装 、贮藏和复水
一 果蔬干制的根本原理
食品枯燥〔Drying〕 在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
食品脱水〔dehydration〕 为保证食品品质变化最 小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过 程。
果蔬加工工艺学PPT课件
涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液
或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡 5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。
洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带
菌量，不如流动水好。
.
32
四、去皮
很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛， 具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。
.
18
一、碳水化合物 果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：
1、糖类 2、淀粉 3、纤维素和半纤维素 4、果胶物质 二、有机酸 1、苹果酸 2、柠檬酸 3、酒石酸 4、草酸
.
19
三、含氮物质
果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白 质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚 硝酸盐等等。
去皮的方法： 1．机械去皮 （1） 手工借助小型刀具 （2） 小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或 合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸 腐蚀增加成品的金属指标。
.
33
2．化学去皮
通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如 桃、李去皮、桔子去囊衣等。
（1）原理
利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中 的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶 被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较 抗碱。
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐
射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少
或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以
或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡 5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。
洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带
菌量，不如流动水好。
.
32
四、去皮
很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛， 具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。
.
18
一、碳水化合物 果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：
1、糖类 2、淀粉 3、纤维素和半纤维素 4、果胶物质 二、有机酸 1、苹果酸 2、柠檬酸 3、酒石酸 4、草酸
.
19
三、含氮物质
果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白 质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚 硝酸盐等等。
去皮的方法： 1．机械去皮 （1） 手工借助小型刀具 （2） 小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或 合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸 腐蚀增加成品的金属指标。
.
33
2．化学去皮
通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如 桃、李去皮、桔子去囊衣等。
（1）原理
利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中 的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶 被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较 抗碱。
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐
射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少
或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以
《果蔬干制工艺》课件
进行干燥的方法。
适用范围
适用于气候干燥、日照 充足的地方，适合大量
生产。
优点
成本低、操作简单、无 污染。
缺点
干燥时间长、受气候影 响大、干燥品质不稳定
。
热风干制
01
02
03
04
热风干制
利用热风在密闭的干燥室内对 果蔬进行干燥的方法。
适用范围
适用于各种类型的果蔬，尤其 适用于大量生产。
优点
干燥时间短、干燥品质较稳定 、生产效率高。
热泵干燥技术
节能环保，降低干燥成本，适用于大规模生产。
微波干燥技术
提高干燥效率，减少干燥时间，保持果蔬原有色 泽和口感。
干制果蔬的营养与健康价值研究
01
深入研究干制果蔬的营养成分， 发掘其对人体的保健功能。
02
探讨干制果蔬在预防和治疗某些 疾病方面的作用，为健康产业提 供新的产品。
干制果蔬的市场前景与推广
缺点
能耗高、设备投资大、干燥过 程中果蔬营养成分损失较多。
真空干制
真空干制
在真空状态下，降低水分沸点 ，使果蔬中的水分蒸发并迅速
被去除的方法。
适用范围
适用于对颜色、形状和营养成 分要求较高的果蔬。
优点
干燥时间短、干燥品质好、营 养成分损失少。
缺点
能耗高、设备投资大、生产成 本高。
冷冻干制
冷冻干制
目的
延长果蔬的保质期，便于运输和 储存，同时保持果蔬原有的营养 成分和口感。
果蔬干制工艺的起源与发展
起源
最早的果蔬干制工艺可以追溯到古代 ，人们为了储存食物而采用晾干、晒 干等方法。
发展
随着科技的不断进步，现代果蔬干制 工艺采用了更加先进的设备和技术， 提高了生产效率和产品质量。
适用范围
适用于气候干燥、日照 充足的地方，适合大量
生产。
优点
成本低、操作简单、无 污染。
缺点
干燥时间长、受气候影 响大、干燥品质不稳定
。
热风干制
01
02
03
04
热风干制
利用热风在密闭的干燥室内对 果蔬进行干燥的方法。
适用范围
适用于各种类型的果蔬，尤其 适用于大量生产。
优点
干燥时间短、干燥品质较稳定 、生产效率高。
热泵干燥技术
节能环保，降低干燥成本，适用于大规模生产。
微波干燥技术
提高干燥效率，减少干燥时间，保持果蔬原有色 泽和口感。
干制果蔬的营养与健康价值研究
01
深入研究干制果蔬的营养成分， 发掘其对人体的保健功能。
02
探讨干制果蔬在预防和治疗某些 疾病方面的作用，为健康产业提 供新的产品。
干制果蔬的市场前景与推广
缺点
能耗高、设备投资大、干燥过 程中果蔬营养成分损失较多。
真空干制
真空干制
在真空状态下，降低水分沸点 ，使果蔬中的水分蒸发并迅速
被去除的方法。
适用范围
适用于对颜色、形状和营养成 分要求较高的果蔬。
优点
干燥时间短、干燥品质好、营 养成分损失少。
缺点
能耗高、设备投资大、生产成 本高。
冷冻干制
冷冻干制
目的
延长果蔬的保质期，便于运输和 储存，同时保持果蔬原有的营养 成分和口感。
果蔬干制工艺的起源与发展
起源
最早的果蔬干制工艺可以追溯到古代 ，人们为了储存食物而采用晾干、晒 干等方法。
发展
随着科技的不断进步，现代果蔬干制 工艺采用了更加先进的设备和技术， 提高了生产效率和产品质量。
果蔬加工干制课件
全天然果蔬脆片
工艺流程：原料-清洗-切片（护色）-烫漂-浸 糖-冷冻-油炸-脱油-冷却-包装
具体：护色（浸冷水或1%食盐水）；烫漂 （80-100C，2-8分钟，钝化酶防止褐变）；真 空渗糖（防止变形，二糖、糊精、多糖、淀 粉糖浆）；冷冻（防止变形，-18~-20C缓冻）； 真空油炸（初温110-120C，真空度-0.07~0.095 mPa，时间20，30，40分钟。真空离心 脱油，使产品含油少于25%。
自由水：由毛细管力系着的水。干燥时 易被排除。对溶质起溶剂作用。是果蔬 的主要水分状态。
三、干燥原理
水分外扩散作用 水分内扩散作用 温度梯度（内部温度高时） 湿度梯度
三、干燥原理
表面汽化控制（可溶性含量低或薄片） 内部扩散控制（个大、不切分、可溶性
高） 湿球温度与介质干燥强度 硬壳形成与干球温度
干燥设备
柜式干燥 滚筒式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 流化床干燥 喷雾干燥 太阳能干燥 烘灶和烘房
第三节 干燥工艺
原料选择：干物质高，纤维少，可食高。 原料处理：1、洗涤（酸等）、去皮、
去核、切分；2、热烫（破坏酶、增加 膜透性、杀菌杀虫卵、减少农药）；3、 硫处理（抑制氧化变色、使花青素变无 色、保护VC、破坏酶活性、增加膜透性、 灭菌）。
三、干燥原理
干燥过程： 恒速（开始） 减速（最后）
四、影响干燥速度的因素
介质温度（湿度饱和差，空气湿含量） 介质湿度 气流速度 果蔬种类和状态 原料装载量
五、果蔬在干燥过程中的变化
体积缩小、重量减轻。 色泽变化 营养成分变化
水分变化
水分率：一份干物质所含的水分的份数。 干燥率：生产一份干制品需新鲜原料的
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4. 气流干燥
☞原理：用气流来输送物料使粉状或颗粒
食品在热空气中干燥
☞适用对象：水分低于35%~40%的物料
例糯米粉、马铃薯颗粒
5. 流化床干燥
☞使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状
态（与液态相似）。
☞适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）
6 热泵干燥（内循环式干燥）
• 原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中 水分并使热湿后的空气重新加热的技术。
1 冻干工艺流程
升华干燥工艺过程一般分为：前处理阶段、冻结阶段、升 华干燥阶段、解析干燥阶段、后处理阶段等五个过程。
固体原料 洗涤 整理
液体原料 杀菌 浓缩
成品 包装 分级 检验 干燥 冷冻 加辅料
2.冻干设备流程
加热系统
加热
前处理 物 料 冻结装置 物 料
干燥仓
物料
后处理设备
制冷
制冷系统
制冷
水蒸汽
（五） 干制品的包装和贮藏
1 包装前的处理 1）回软（均湿、水分平衡）
★目的：使干制品变软，使水分均匀一致。 ★条件：密闭容器（果干2-3周，菜干1-3天）
2）分级：
分成标准成品、废品和未干品。
3） 防虫处理
4）压块
★原因
蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。
例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后， 不经回软，立即趁热压块。
即：K复= m复/ m原× 100% = R复/ R干× 100%
干燥率(R干)——生产一份干制品与所需新鲜原料份数的比值。 即： R干=(1- W干) / (1- W原)
W干—干制品水分含有率; W原—原料水分含有率
例题：食品干制前含水率88.4%,干制品含水率4.6%,干制品 和复水后沥干重各为2.3kg和13.8kg,试计算它的干燥率、 复水率和复重系数。
可制成轻微膨化制品。
真 空 干 燥 的 苹 果 片
几种常见干燥设备照片
真 空 微 波 连 续 干 燥 设 备
真空膨化干燥设备
高真空度油浴脱水技术
• 核心设备真空油浴脱水机组，其真空度能达到0.098MPa。
☞相对高的真空度有利于降低 油炸温度，提高物料内的热 量和水分的传导效率，从而 提高产品的品质，降低能源 的消耗。 ☞高真度尤其是脱油时，避 免油脂渗入脆片内部深层组 织的重要保证，如若油脂过 量渗入脆片内部组织，便会 导致炸制出的脆片含油率过 高不脆、不香。
真空油炸－脱油机组
真空油炸的芒果片
（三）升华干燥
升华干燥（Sublimation Drying）, 是将被干燥物料中 的水分冷冻成固体的冰，然后在高真空条件下，使冰直接 升华变成水蒸汽，从物料中逸出，达到干燥的目的，所以 也称为真空冷冻干燥（Vacuum-Freeze Drying Lyophilization），简称为冻干。
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分
果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与 吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续加热，那 么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥介质长时间接 触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平 衡水分。
c 干燥介质流速 d 原料的种类和状态 e 原料的装载量（生产效率和生产周期兼顾）
7 合理选用干制工艺条件
果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
3自由水分
在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水 分的水，这一部分水称为自由水分(主要是游离水，也有少量胶 体结合水）。
湿度梯度 M-ΔM
温度梯度 T-ΔT
4 干制机理
表面水分扩散到空气中
表面气化控制
(水分外扩散或表面气化)
内部水分转移到表面(内扩散)
Food H2O
内部扩散控制
5 食品干燥阶段
D—干燥率 S1—新鲜品的干物质（%） S2—干制品的干物质（%） M1—新鲜品的含水量（%）或水分率 M2—干制品的含水量（%）或水分率
则上例，D=(100-16.5)/(100-72)=2.98 或D=(257+1)/(0.20+1)=2.98
（ 二）化学变化
1 色泽变化 a. 酶褐变(Enzymatic browning) b. 三要素：底物、酶、氧气 b. 非酶褐变(Non enzymatic browning) ☞羰氨反应或美拉德反应（Maillard reaction ） ☞色素变化：叶绿素、花青素、胡萝卜素、叶黄素 ☞金属变色、糖的焦化变色、丹宁与碱作用变色等
适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃 薯泥等）
2 喷雾干燥
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空 气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。
适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3 输送带式干燥(belt drying)
特点: – 操作连续化、 自动化、生产 能力大
4.冻干的优点
(1) 冻干是在较低温下干燥，不会使蛋白质物质发生热变性，特别适 于热稳定性差的生物活性物质的干制品；
(2) 被干燥物质中挥发性成分、易受热变性的营养成分及芳香成分损 失较少；
(3) 在低温干燥过程中，微生物的生长和酶的作用几乎无法进行，使 制成品能长时间保存；
(4) 干燥后物质呈海绵状结构，体积、形状基本不变，无干缩现象， 复水时与水的接触面积大，复原性好；
2 营养成分变化
☞糖分的变化
a. 果糖和葡萄糖均不稳定易分解 b. 自然干制时，酶活未完全抑制时，呼吸作用耗一部 分糖等。 c. 人工干制时，依温度升高和时间的延长而加快加大糖分的损失。
☞维生素变化
VA1、VA2、VC 的变化 维生素的热稳定性: VB1、 VB2 、 VP ＞ VA1、VA2＞ VC
2 干制品的包装 干制品的包装 -能防止干制品吸湿回潮以及结快和长霉; -能防止外界空气、灰尘、虫、鼠等入侵； -避光 3 贮藏： 干制品必须贮藏在较暗处、干燥处（r65%）， 低温（T 10 ºC）
4复水 ★复水性：食品干制后能重新吸收水分的程度（吸水增重）。 ★方法：干菜浸泡(12-16倍重量冷水，0.5 h) → 迅速煮沸 (5-
7min) →常法烹调→食用。 ★影响复水的主要因素： ①水量
水过多易使花色素和其他黄酮类色素溶出而损失。 ②水质
硬水使豆类质地粗硬，影响品质；并且水降低复水率。
复水的几个概念：
复水率(R复)——复水后沥干质量(m复)与干制品质量(m干)的比值。 即： R复= m复/ m干
复重系数(K复)——复水后沥干质量(m复)与干前前相应原料质量 (m原)之比。
☞缓慢冻结时形成颗粒较大的冰晶体，会破坏干制品的质 地并引起细胞膜和蛋白质（如鱼肉）变性。
3.冻干的干燥过程
升华干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和 解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室 进行。 • 升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升 华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条 件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件： 即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度.
• 优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以 避免换气导致的物料污染。
• 应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于 热敏性物 料的干燥。
7 真空干燥(vacuum drying)
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。 ★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃ ★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。 ★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
(二) 蒸发干燥
1、热风干燥 3、带式干燥 5、转鼓干燥 7、流化床干燥 9、真空干燥
2、滚筒干燥 4、 喷雾干燥 6、热泵干燥(内循环式干燥) 8、气流干燥
1 滚筒干燥（drum drying）
滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。 在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重 力的作用下从较高一端向较低一端移动。
a.恒速干燥阶段(表面气化控制阶段)
b.降速干燥阶段(内部扩散控制阶段)。
干燥速度(绝对水分%/min)
3.5
3a
2.5
b
2
1.5
1
0.5
0
0
1
2
3
4
5
干燥时间（h）
6 影响干燥作用的因素
a 干燥介质的湿度
b干燥介质的温度
一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳；
•☞解吸 当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。但 此时的物料仍有5％以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水， 必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促 使这些水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储 藏的水平，这就需二次干燥。影响二次干燥的速度及时间 的因素与升华过程相同，即温度和绝对压力。
二、 干制对制品品质的影响
（ 一）物理变化
1 体积缩小，重量减轻 2 干缩（均匀干缩、非均匀干缩） 3 表面硬化 4 多孔性 5复水性
水分率：一份干物质所有水分的份数（了解水 分减少情况或干制速度）