食品工艺学
食品工艺学课程设计教学大纲
食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。
食品工艺学
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学是研究食品的加工过程，以及从原料到成品的转化过程的科学领域。
它涉及了食品的生产、处理、保存和分析等方面的知识。
通过食品工艺学的研究，可以有效地提高食品的品质和安全性，同时也可以开发出更加符合人们口味和需求的食品。
1. 食品工艺的基本概念食品工艺学主要涉及以下几个方面的知识：•食品加工过程：包括原料的选择和采集、处理、加工、包装和储存等过程。
•食品质量控制：通过控制加工过程中的各个环节，确保食品的品质和安全性。
•食品工艺设备：包括用于加工、储存和包装食品的设备和工具。
•食品加工工艺：不同食品的加工过程和工艺条件会影响其品质和口感。
•食品营养学：食品的加工过程可能会影响其营养成分的含量和稳定性。
2. 食品工艺的流程食品工艺的流程可以分为以下几个基本步骤：1.原料选择和采集：选择优质的原料，并在适当的时间和地点进行采集。
2.原料处理：清洗、去皮、去籽等，以去除杂质和不良成分。
3.食品加工：根据不同的食品类型和加工要求，采用不同的加工方法，如烹饪、蒸煮、烘焙、熏制等。
4.食品包装：将加工好的食品进行包装，以防止食品变质和污染。
5.食品储存：将包装好的食品存放在适宜的环境中，以延长其保质期。
6.食品分析：对食品进行物理、化学和微生物等方面的分析，以确保其品质和安全性。
3. 食品工艺的重要性食品工艺学对于确保食品的品质和安全性非常重要。
通过合理的食品加工过程和工艺控制，可以有效地去除食品中的有害物质和微生物，减少食品变质的可能性。
食品工艺学也可以帮助人们开发出更多样化、更符合口味和需求的食品。
通过研究不同的加工方法和工艺条件，可以改变食品的口感、颜色、形状等特性。
另外，食品工艺学还可以帮助提高食品的营养价值。
一些食品加工方法可以提高食品中维生素和矿物质等营养成分的含量，使食品更加健康。
4. 食品工艺的挑战在食品工艺的过程中，有几个常见的挑战需要解决：1.食品安全性的保障：食品工艺需要严格的卫生措施和工艺控制，以确保食品没有被污染和变质。
食品工艺学教学设计
食品工艺学教学设计
一、教学目标
1.掌握食品工艺学的相关概念和原理。
2.熟悉不同工艺对食品品质和特性的影响。
3.学习和掌握常见食品的加工工艺，如腌制、烤制、蒸制等。
4.发现和分析问题，培养解决问题的能力。
5.提高口感判断和食品品质评估能力。
二、教学内容
1. 食品工艺学的概念和原理
•食品工艺学概述
•食品成分和组成
•食品加工流程
•食品工艺与品质的关系
2. 常见食品的加工工艺
•蒸制
•煮
•炸
•烤
•腌制
•醃制
•蒸馏和萃取
3. 食品质量及特征评估
•口感
•香气
•质地
•味道
•营养价值
三、教学方法
本课程采用理论教学、示范教学和模拟实验相结合的教学方法。
在理论课堂教学中，采用讲授、演示、提问互动以及案例分析等多种教学方法，重点进行概念和定性分析的讲授和学习；
在实验操作过程中，要求学生按照规定的食品加工工艺进行实验，同时了解和
学习食品检测和评估。
四、考核方式
•日常测验占30%分数，考核课程知识的掌握情况；
•实验课占40%分数，考核学生实验操作能力和对食品品质的评估；
•成绩占30%分数，深入掌握和了解课程内容，能够理解和分析复杂问题。
五、教学时长
本课程总共授课32学时。
六、教学资源
•课件
•食品加工原型
•食品添加剂和配方
•传统和现代食品工艺书籍
七、教学效果评估
通过课程反馈表、学生成绩、毕业论文、课程竞赛等方式评估教学效果。
同时也会根据教学效果制定相应的改进措施。
食品工艺学
食品工艺学引言食品工艺学是研究食品的生产、加工以及贮藏等工艺技术的学科。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，食品工艺学的重要性愈发凸显。
本文将介绍食品工艺学的基本概念、主要内容以及在实际生产中的应用。
食品工艺学的概念食品工艺学是研究食品加工生产过程的学科，它涉及从食品原料的选择、食品成分的调配、食品加工工艺的制定，到最终食品包装和贮藏等环节。
食品工艺学的目标是探索和优化食品生产过程，以确保食品的质量和安全。
食品工艺学的主要内容食品原料的选择食品原料的选择是食品工艺学的第一步。
在选择原料时，需要考虑原料的品质、新鲜度、营养成分以及适用于特定食品加工工艺的特性。
只有选取了合适的食品原料，才能确保生产出优质的食品。
食品成分的调配食品成分的调配是指按照一定比例和配方将不同原料混合，形成最终的食品产品。
食品成分的调配需要考虑食品的口感、营养需求以及市场需求等因素。
合理的成分调配能够使食品产品更加符合消费者的口味和健康需求。
食品加工工艺的制定食品加工工艺的制定是食品工艺学的核心内容。
食品加工工艺包括原料的处理、烹饪、冷却、包装等多个环节。
在制定食品加工工艺时，需要考虑食品的特性、工艺的效率以及食品的质量和安全等因素。
合适的加工工艺能够保留食品的营养成分，使食品具有良好的口感和品质。
食品质量控制食品质量控制是食品工艺学的重要内容之一。
通过对食品生产过程中的关键控制点进行监测和控制，可以确保食品的质量和安全。
常用的食品质量控制方法包括检验检疫、卫生监测、质量标准制定等。
食品包装和贮藏食品包装和贮藏是保障食品品质和延长食品保质期的重要环节。
合适的包装能够保护食品免受外界环境的影响，而良好的贮藏条件能够延长食品的保质期。
食品工艺学研究的是食品包装材料的选择和包装方式，以及食品的储存温度和湿度等条件。
食品工艺学的应用食品工艺学在实际生产中具有广泛的应用。
以下是一些常见的应用领域：1. 食品加工行业食品工艺学对于食品加工行业来说至关重要。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。
1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
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1、食品加工工艺的原则(1) 食品安全性(2) 食品营养性(3) 感官嗜好性2、影响食品腐败变质的因素（1）.微生物（2）天然食品酶（3）热、冷（4）水分（5）氧气（6）光（7）时间3、成熟与后熟定义成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
4、果蔬中主要有那些碳水化合物糖类、转化糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素5、转化糖定义、种类转化糖：蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。
水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。
种类：蜂蜜，果葡糖浆6、糖的存在对果蔬及其制品的影响(1)使果蔬及其制品易被微生物所侵害(2)易使蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性(3)易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量(4)焦糖化作用: 较高PH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质(5)美拉德反应: 颜色、风味7、果胶类物质变化过程原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。
随着果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始变得软烂。
8、有机酸与加工过程的关系（1）对酶褐变.非酶褐变影响（2）花色素、叶绿素及单宁色泽变化（3）与铁、锡反应（4）加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解（5）确定杀菌条件主要依据之一（6）长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化9、大豆中抗营养因子主要有哪些，去除方法（1）大豆中的胰蛋白酶抑制因子：引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。
（2）.植物血球凝集素：使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。
（3）致甲状腺肿胀的因子：使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。
（4）肠胃胀气因子：发生肠胃气胀，远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。
湿热处理: 如可将大豆浸泡4h,再用常压蒸汽蒸30min,然后热风烘干。
10、大豆的保健活性及起到保健功效的因子（1）大豆磷脂：卵磷脂的保健功能卵磷脂富含的多不饱和脂防酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。
卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。
（2）大豆低聚糖难消化性：促进双歧杆菌生长增殖，促进人体肠道内双歧杆菌增殖。
改善肠内菌群结构，抑制肠内腐败产物生成，改善排便其它生理功能: 是糖尿病人的甜味剂（3）大豆皂苷：降脂减肥作用，抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用,抗氧化作用，执病毒作用，免疫调节作用，抗突变、抗癌作用(4)大豆异黄酮：雌激素样作用、抗癌作用对心血管的防护作用，对骨质疏松的防治作用(5)大豆多肽化合物：易吸收性和低过敏原性降低血压、血脂及胆固醇的作用，促进矿物质吸收的作用，促进脂肪代谢的作用，增强运动员体能的作用。
11、肉质的嫩度、肉的滋味和香气肉的滋味和香气: 肉质是指肉粗、细、光滑、細腻、软硬、弹性、脆性、粘性等肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状所感觉的现象。
肉的滋味和香气是由引起复杂的生物化学反应的有机化合物。
香味成分是由原存于肌肉中水溶性和油溶性的前驱体挥发性物质放出而产生的。
12、肉蛋白质分类肌浆中蛋白质肌原纤维中的蛋白质; 肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白间质蛋白质: 胶原蛋白、弹性蛋白13、浸出物肌肉浸泡出的物质除去蛋白、脂类、色素后，肽，游离氨基酸、低分子含氮化合物、糖、酸、醛、酮、醇等，易溶于无机或有机溶剂中,称为浸出物。
14、肉的持水性肉在冻结、冷藏，解冻、腌制、绞碎，加工热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分保持能力。
15、排酸在肉成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉PH 降低，故又称为排酸。
16、肉的成熟原理、方法分3 个阶段，僵直前期、僵直期、解僵期僵直期PH 下降，引起蛋白变性凝固，肌肉硬度增加;肌动球蛋白收缩，导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。
肉持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品原料加速成熟方法：(1）抑制宰后僵直产生程度在宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少糖原(2）加速宰后僵直用高频电或电制激，在短时间达到极限PH和最大乳酸(3）.加速肌肉蛋白分解采用宰前静脉注射蛋白酶，分解组织蛋白，如木瓜蛋白酶(4）机械嫩化法用刀、尖针压过肉片、牛排,嫩度提高20-50%17、牛乳的蛋白质组分、特性，以及按照蛋白特性的乳的分类组分：乳蛋白包含酪蛋白、乳清蛋白，还有少量脂肪球蛋白。
分类：依据种类含量多少，分为酪蛋白型(牛乳)和清蛋白型(人乳、马乳);特性：酪蛋虽具有两性电解质，但具明显的酸性，与钙、磷、柠檬酸絡合物成离子; 乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，但乳清的热稳定性较差，加热至65℃或65℃以上乳清蛋白就开始变性。
18牛乳酸度定义：0.1mol/L的NaOH滴定100ml原料乳，消耗NaOH体积为酸度酸度高，新鲜度低.热稳性差、溶解度低、保存性低19、热处理对乳的影响（1）形成薄膜( 2)褐变反应( 3)形成乳石(4) 乳蛋白热变性20、食品干燥的原理、方法(1) 干燥曲线，干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线，干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时(第一临界水分)，干燥速率减慢，随后达到平衡水分。
2)干燥速率曲线，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率3）食品温度曲线，初期食品温度上升，直到最高值一一湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发)在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分燕发或外部水分扩散所决定食品干制过程特性总结; 干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散,则恒率阶段，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。
21、影响干燥效率的因素（1）干制条件的影响：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度（2）食品的性质的影响:A 表面积B 组分定向C 细胞结构D溶质的类型和浓度（3）合理选用干制工艺条件，食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要參变数组成。
比如，以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和食品的温度是它的主要工艺条件。
最适宜的干制工艺条件为: 使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高，随食品种类而不同。
22、主要几种干燥方式的干燥原理（冷冻和喷雾）喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。
冷冻干燥利用冰晶升华原理，在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽。
23、冷冻制冷剂种类，直接制冷、间接制冷概念及常见冷媒制冷剂是制冷系统中实现制冷循环的工作介质，也称为制冷工质。
如果制冷剂吸热的蒸发器直接与被冷却物体或被冷却物体的周围环境进行换热，称为直接制冷。
氨，氟利昂、一氯甲烷，SO2 ，CO2 氢氟烃，碳氢化合物间接制冷是用廉价物质作媒介实现制冷装置与被冷却物体或空间的热交换，这种媒介载体工质称为载冷剂，也称冷媒。
盐水，有机化合物（乙醇）24、低温防腐的基本原理1降低温度能够降低酶促反应的速度，延緩食品的腐败。
2低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是:(1) 低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降;(2) 低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢:(3) 低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，产生机械刺伤，部分蛋白质变性。
3、低温对食品物料的影响：水产品有僵直、软化成熟，自溶和酸败降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程,并减少微生物的繁殖。
4、影响微生物低温下活性降低的因素包括; 降温过程和低温終点在冻结点以上的温度范围内。
降温速率越大。
菌体死亡率越大;在冻结点以下，降温速率越大，菌体的存活率越高:温度愈低对微生物的抑制愈显著，在孩结点以下温度愈低水分活性愈低，其对微生物的抑制作用愈明显，但低温对芽孢的活力影响较小;25、冻结方式（快速和慢速冷冻）对食品品质的影响①.体积增大及产生内压②比热容下降和热导率提高③食品中溶质转移和水分重新分布④非水分相组分被浓缩危害(1)盐析作用(2)pH的下降5、干耗26、干耗定义及影响因素冻藏的食品与冻藏室的空气之间存在一个温度差，促使水分从食品中不断地升华到空气中，遇到蒸发管凝结成霜或水，周而复始的升华凝结过程使食品不断干燥。
造成重量损失。
干耗影响因素:（1）外界热量的传入量(2)冻藏间容积愈小干耗也随之增加:(3)冻藏食品堆放方式越密，干耗越小; 冻藏温度温度越低，干耗越小27、速冻方法种类鼓风冻结一一-采用连续不断的低温空气在物料周围流动:平板冻结或接触冻结一物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动;喷淋或浸渍冷冻一一物料直接与冷冻介质接触。
28、冻结过程结束后，在冻藏过程中食品发生的变化（1）冰晶的生长和重结晶防止方法：采用快速冻结的方法，让90%水分在未转移状态下被冻结，形成极细微的冰晶体；冻藏终温尽量低，避免在-18℃以上的波动（2）干耗（3）变色：脂肪的变色；蔬菜的变色；红色肉的变色；虾的褐变；其他褐变29、盐渍、糖渍定义让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目地利用蔗塘的保藏作用，将新鲜果品用糖腌制后制成的一种食品。
30、腌渍保藏原理、糖渍保藏原理溶液浓度与微生物关系1.等渗溶液内外溶解度相等一对微生物最适宜比如0.9%NaC1 2、低渗溶液3、高溶溶液2.食盐防腐机理(1) 食盐溶液对微生物细胞脱水作用(2）毒害作用(3) 食盐对酶活力影响Na+,Cl-可分别与酶蛋白的肽键和-NH3+相结合，从而酶失活。
(4) 降低水分活性（5) 氧气浓度下降盐增加，氧气难溶解，形成缺氧，需氧菌难以生长。
糖: 1、防腐机理(1) 产生高渗透压25℃C,溶解可达67.5% （2）降低水分活性蔗糖含许多羟基，与水分子形成氢键，降低自由水最量水分活性降低，67.5%蔗糖溶液，水分活性降到0.85 (3) 氧气减少2 不同微生物对糖溶液耐受力1-10%,促进某些微生物生长50%，大多数细菌生长抑制65-85%，抑制酵母、霉菌生长要过到保藏食品目的，一般65-75%，72-75%为最适宜。
31、腌制食品和食盐质量之间关系（主要指杂质问题）CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%可察觉到有苦味，相当于在NaCI中含有0.6%,此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。