白酒蒸馏技术
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
中国白酒的蒸馏技术_上篇_
酿酒科技!"#$%&’()*"+,-."/+./01/.2+%3%,45667年第8期（总第958期）:%;856671%3;958中国白酒的蒸馏技术<上篇=赖登火圣9，彭明启5，丁志贤9（9;四川全兴股份有限公司，四川成都>966?>；5;四川省酒类科研所，四川成都>9669@）摘要：9AAB 年B 月，在成都市府南河交汇处水井街酒坊发掘到埋藏数百年的酿酒遗址和成套的酿酒器具文物。
从灶台直径的大小表明该作坊已具有相当的生产规模。
甑径达到的数量级说明蒸馏器的设计技术和运行操作技术均已达到较高的水平，它形成的传统工艺绝大多数被沿用至今。
研究表明，这些技术虽是源于实践经验的总结，却包含了丰富的科学哲理，为发展今天的酿酒技术提供了有力的实践佐证。
关键词：天锅甑；中国白酒；水井坊；燕馏技术中图分类号：1-5>5;?（5）；1-5>9;?文献标识码：C文章编号：9669’A5B>（5667）68’6689’65!"#$"%%&$"’()*+,("-.*#’/0,"(*#*1"-.’2#（!）!CD E/+,’4"9F GH:I J"+,’#"5)+K ED:I L2"’M")+9<9;-".2$)+N$)+M"+,O%;!PK;F O2/+,K$F -".2$)+>966?>Q 5;-".2$)+!"#$%&-."/+P"R".S/T/)&.2D+TP"P$P/F O2/+,K$F -".2$)+>9669@F O2"+)=34#$2&+$U D+C$,$TP 9AABF 3"#$%&’()*"+,T"P/)+K .%(V3/P/3"#$%&’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’%&"/+P/KF Y2".2V&%X"K/K V%Y/&R$3/X"K/+./R%&P2/K/X/3%V(/+P %R 3"#$%&’()*"+,P/.2+"#$/T +%Y)K)4T;（1&)+;W4_‘H _)+,）5*67’28#U 1")+,$%TP/)(/&Q O2"+/T/3"#$%&TQ -2$"Z"+,3"#$%&Y%&*T2%VQ K"TP"33)P"%+P/.2+"#$/T“中国蒸馏酒起源于何时？”一直是世界科技史界争论不休的问题。
白酒的生产原理和工艺
白酒的生产原理和工艺
白酒是一种传统的中国酒类，其生产原理和工艺主要包括以下几个步骤：
1. 糖化：将粮食（如高粱、小麦、玉米等）加水蒸煮，使淀粉转化为糖。
常见的糖化方式有“糖化酶法”和“传统工艺法”。
2. 发酵：将糖化后的糖液加入酒曲或酵母，使其发酵产生酒精。
发酵一般需要在发酵罐内进行，控制好温度和发酵时间，以确保酒精的产生和发酵的顺利进行。
3. 蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，通过加热和冷却的过程将酒精分离出来。
蒸馏后得到的酒精液就是白酒的原浆。
4. 出汤：将原浆放入槽或罐中，进行出汤和沉淀。
出汤是指将原浆从酒糟中分离出来，以去除不需要的杂质。
5. 存储：将出汤后的酒液存储在陶瓷坛、木桶等容器中，进行陈酿。
陈酿时间一般需要数年以上，以使酒体变得更为醇厚和独特。
6. 调配和勾兑：根据不同的产品需求，将陈酿好的酒液进行调配和勾兑，以达到所需的风味和口感。
以上就是白酒的生产原理和工艺的一般步骤，不同的酒厂和品牌可能有一些细微的差异和特色工艺。
白酒酿酒工艺流程
白酒酿酒工艺流程
白酒是中国传统的酿酒产品，其酿造工艺源远流长，历史悠久。
白酒的酿造工艺流程主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
下面将详细介绍白酒酿酒工艺的流程。
首先是选料。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等。
在选
料环节，需要对原料进行筛选，确保原料的质量和纯度。
选料的好
坏直接关系到后续白酒的口感和品质。
接下来是蒸煮。
选好的原料需要进行蒸煮处理，以破坏淀粉的
结构，释放出淀粉中的糖分。
蒸煮的时间和温度需要控制得当，以
确保淀粉充分糖化，为后续的发酵提供充足的糖分。
然后是发酵。
蒸煮后的原料需要放入发酵池中进行发酵。
发酵
的过程中，淀粉转化为酒精和二氧化碳，产生酒的香气和风味。
发
酵时间一般为3-4周，需要控制发酵温度和湿度，以促进酵母的生
长和发酵过程。
接着是蒸馏。
发酵后的酒料需要进行蒸馏，将酒精和香气分离
出来。
蒸馏是白酒酿造中至关重要的一环，决定了白酒的香气和口
感。
蒸馏的技术和设备对白酒的品质有着直接的影响。
最后是陈酿。
蒸馏后的白酒需要进行陈酿，使其口感更加醇厚。
陈酿的时间一般为数年甚至更长，需要在适宜的环境中进行，以使
白酒获得更好的口感和品质。
总的来说，白酒酿酒工艺流程包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏和
陈酿几个主要环节。
每个环节都需要严格控制，以确保白酒的品质
和口感。
白酒酿造工艺的精湛和复杂，是中国酿酒文化的重要组成
部分，也是中国酒文化的瑰宝。
蒸馏酒工艺学课件第一章_绪论
绪论 原料 大曲生产工艺 大曲白酒生产工艺 大曲白酒的蒸馏 大曲白酒的贮存与老熟 白酒的品评 酒精生产工艺 白酒工业现状
酒：含有酒精（乙醇）的饮料。 酒分为：发酵酒（酿造酒）、蒸馏酒、配 制酒。 酒精：酒中之精华，指乙醇。 蒸馏酒：指用甑桶或釜式蒸馏器蒸馏得到 的酒。 酒精：指用塔式蒸馏器蒸馏得到的酒。 白酒工业：指生产饮用酒的行业。 酒精工业：指生产水溶液中乙醇含量在 95%（v/v）以上的行业。
关于中国酒的起源，晋代文人江统的 《酒诰》中有段的介绍：“酒之所兴，肇 自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽， 委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于 此，不由奇方”。
白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法 不一。据金代出土文物，一套铜制烧(蒸)酒 具考证，其历史最迟也在800年以上。 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早 已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出 现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。 蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出 的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
3、白酒用的微生物 A、生成糖化酶/淀粉酶：曲霉、根霉。 B、发酵产生乙醇：酵母菌（拉斯2号、 南阳酒精酵母等）。 C、产香味菌：产酯酵母、己酸菌等。 浓香型大曲酒的窖泥中的微生物：己 酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。
四、中国白酒的传统酿造方法 1、生产工艺：主要有三种： A、清蒸清烧：发酵、蒸馏分别进行，在发 酵时不配母糟，如汾酒。 B、清蒸混烧：蒸酒、蒸料分别进行，原料 与蒸馏后的酒醅混合，加曲入池发酵。 C、混蒸混烧：以老五甑为代表，原料与酒 醅混在一起蒸酒、蒸料，既蒸馏又糊化。
白酒是中国传统蒸馏酒。据《本草纲目》 纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴 露”。 我国白酒的生产已有很长的历史。中国 白酒酒度一般都在40度以上，但目前已有 40度以下之低度酒。
酿造蒸馏酒的小知识
酿造蒸馏酒的小知识
蒸馏酒的生产方法是：首先将原料粮、酒曲和水按照一定比例配合均匀，再加入酵母菌，在温度为20-25℃、湿度75%-80%、无氧气或微量氧气下进行发酵。
当醅中的淀粉转化成糖类时，发酵完毕，即得到酒精。
蒸馏酒的特点是：香味突出、口感协调、回味悠长。
酒度通常达30°左右。
蒸馏酒要求贮存较久，不宜久放，以免挥发损失过多。
如果储藏条件好，则可以永远保持其风格。
因此，蒸馏酒应注意选择适当的容器，并严格控制质量。
总之，酿造蒸馏酒有利于提高白酒品质，扩大白酒消费市场，促使我国白酒工业更快地向现代化迈进。
老白酒的制作方法
老白酒的制作方法
老白酒的制作方法一般包括以下步骤：
1. 糖化发酵：将淀粉转化为可发酵的糖，通常需要对原料进行研磨和糖化处理。
酵母菌会将糖转化为酒精和二氧化碳，发酵过程中会释放出香气和酒精的味道。
2. 蒸馏：蒸馏是白酒制作的精华所在。
蒸馏的目的是将发酵后的液体中的酒精与其他杂质分离开来，提高酒的纯度和香气。
蒸馏一般可以分为粗蒸馏和精细蒸馏两个阶段。
粗蒸馏主要是通过加热让酒精蒸发出来然后冷凝成液体。
这样一次蒸馏可以得到粗制的白酒。
而精细蒸馏则是为了进一步提炼白酒的口感和质量。
通过多次的蒸馏和混合，酿酒师们将使每一口酒都更加纯净、柔和。
3. 储存和陈酿：新酒需要进行适当的储存，通常会将其放入木桶或瓷坛中。
储存和陈酿是决定白酒风味和品质的重要过程。
固态法白酒工艺流程
固态法白酒工艺流程固态法是一种传统的白酒酿造工艺，历史悠久，技术独特。
下面将为你介绍固态法白酒的工艺流程。
固态法白酒的工艺流程主要包括原料处理、糖化发酵、蒸馏和陈酿四个步骤。
首先是原料处理。
原料主要由高粱、麦饭石、大曲和水组成。
高粱是主要的酒精发酵原料，需挑选成熟饱满的高粱，然后进行脱皮和碾磨。
麦饭石是污泥的一种，可以调节发酵温度和滤清醪液。
大曲是发酵的媒介，需先进行处理，研磨成细粉状。
接下来是糖化发酵。
将经过处理的高粱粉和研磨的大曲混合，加入适量的水进行调制，形成一种糖化发酵原料。
然后将糖化发酵原料装入发酵糖罐，放置在温度适宜的发酵窖中，进行糖化发酵。
发酵过程需要控制温度和湿度，一般需要7-10天时间。
第三个步骤是蒸馏。
将发酵后的糖化液用蒸馏器进行蒸馏，分离出酒精和醪液。
酒精经过冷凝、分馏和过滤等处理，得到纯净的白酒，醪液则可作为下一批发酵的原料。
最后是陈酿。
将蒸馏好的白酒放入特制的陈酿容器中，进行独特的陈酿工艺。
陈酿过程需要控制温度和湿度，以及进行适当的搅拌和存放时间，一般需要数年时间，白酒才能达到最佳的风味和质量。
整个固态法白酒的工艺流程中，每一个步骤都至关重要。
追求原料的质量和处理的精细，以及糖化发酵和陈酿过程的精心控制，都对白酒的品质产生重要的影响。
同时，在传承和发扬传统工艺的基础上，也可以适当引入现代科技手段，以提高生产效率和品质。
固态法白酒工艺流程借助传统工艺和现代科技的结合，每一步骤都充满着智慧和技艺。
通过精心的原料选择和处理，以及严格的工艺控制，制作出的白酒香醇、口感柔和、酒液纯净、品质优良。
固态法白酒因其独特的工艺和酒体特点，受到了广大消费者的喜爱，并且成为了我国传统酒文化的一部分。
白酒制作方法酿酒技术
白酒制作方法酿酒技术白酒是中国传统的酒类饮品，经过多年的酿造技术积累，形成了独特的制作方法和酿酒技术。
在这篇文章中，我们将介绍白酒的制作方法和一些重要的酿酒技术。
原料准备白酒的主要原料是粮食，如大米、小麦、玉米等。
在酿造之前，需要对这些原料进行一系列的处理和准备工作。
首先，将原料进行清洗和浸泡，以去除杂质和污染物。
然后，将浸泡好的原料进行蒸煮或蒸馏，使其变软并糊化。
接下来，用大锅或蒸馏器将糊化的原料进行蒸馏，得到颗粒饱满、芳香的酒曲。
酒曲制备酒曲是白酒酿造过程中非常重要的一环。
其制备过程一般包括以下几个步骤：1.曲米的选择：选用质地细腻、含淀粉较高的优质谷物作为曲米，如高粱、小麦等。
2.湿曲的制作：将曲米蒸熟后，放凉后加入酵母进行发酵，待曲米中的淀粉转化为糖时，将其捣碎、堆积成块，并保持一定的湿度，放置数天发酵。
3.干曲的晾晒：湿曲经过发酵后，需要进行晾晒，使其含水量逐渐降低。
晾晒后的干曲质地松散，香气浓郁。
正因为酒曲的制备对白酒的质量有着重要影响，所以每个酒厂都有自己独特的酒曲制备工艺和配方。
渗漉与发酵在酿制白酒的过程中，还需要进行渗漉和发酵。
渗漉就是将事先做好的酒曲加入浸泡好的原料中，使其得到充分的发酵。
发酵过程中，曲中的酵母会将原料中的糖转化为酒精和二氧化碳。
为了保证酿造过程的质量，需要严格控制温度和湿度。
通常情况下，白酒的温度在20-30摄氏度之间，湿度在50-70%之间，以促进酵母的正常生长和发酵。
蒸馏过程发酵完成后，接下来是蒸馏过程。
蒸馏是白酒制作过程中至关重要的一步，它可以将发酵液中的酒精分离出来。
蒸馏过程通常分为三次，分别是初馏、二次蒸馏和尾馏。
初馏和二次蒸馏主要是去除发酵液中的杂质，并将酒精浓度提高。
尾馏则是为了去除不合格的酒液和杂质。
在蒸馏过程中，需要控制温度和流速，以保证蒸馏液的质量和酒精浓度。
储存与陈酿经过蒸馏后，得到的酒液需要进行储存和陈酿。
一般情况下，白酒会选择用特制的木桶进行储存，以促进其独特的风味和口感。
白酒厂蒸馏操作规程
白酒厂蒸馏操作规程
1.检查蒸馏车间蒸馏釜、蒸汽阀门开关、蒸汽流量计、压力表，冷凝器等相关设备设施是否完好正常，全套装置应密封不得漏气，管道应畅通，并作好记录。
2.按规定要求打开蒸馏釜料盖。
3.将经发酵合格的酒醅放入蒸饭釜内。
4.盖好料盖，校对温度。
5.打开蒸汽阀门，待蒸馏釜内的温度达到技术要求的温度时，调节蒸汽阀门，控制加热温度：100－120℃。
6.蒸馏完毕，打开蒸馏釜料盖，取出酒槽，进行下一次蒸馏工作准备。
7.做好生产过程的原始记录。
8.注意事项：停产一天以上时，应及时蒸馏釜，
以免釜内产生霉菌。
9.填写工序过程标识记录及工艺流转卡，转入下道工序。
10.下班前搞好环境卫生，作好交接班工作。
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白酒蒸馏技术
白酒是我国传统的酒类饮料之一，白酒的蒸馏技术是白酒酿制过程中不可或缺的步骤，其制作工艺要点在于将高度发酵的原料酒经过蒸馏器进行蒸馏，提取酒精和香味质，制成具有独特风味和口感的白酒。
本文将介绍白酒蒸馏技术的详细过程。
一、原料酒制作
白酒的原料主要为水、麦、米、高粱等谷物，以及大麦、玉米等蔗糖类植物。
在蒸馏过程中，原料酒的质量非常重要。
首先要保证谷物的品质，选用优质、新鲜、无污染的谷物，将其经过清洗、晾晒、磨碾等工艺，制成谷物粉。
然后加入水，进行淀粉糖化、发酵等步骤，制成原料酒。
在原料酒制作过程中，需要注意淀粉糖化的温度和pH 值的控制，发酵时要保证温度和酸度的合适程度，否则会影响蒸馏后的白酒质量。
二、蒸馏器
蒸馏器是白酒蒸馏的核心设备，其作用是将原料酒中的酒精和香味质分离出来，提取出白酒。
蒸馏器主要由鼓风机、蒸馏炉、蒸馏塔、水冷却器等组成。
在工厂中，一般采用加热蒸馏法，即将蒸馏炉中的原料酒加热蒸发，产生鼓风机将蒸汽送至蒸馏塔，随着塔体逐渐升高，逐渐蒸
发出酒精和香味成分，最终通过水冷却器冷却后成为白酒。
三、白酒蒸馏过程
1. 头香：在酒精度达到50%左右时，头香开始出现。
头香是白酒中的重要组成部分，但其中的乙醇含量较高，醇香较浓烈，稍有不慎就会对人体产生伤害。
因此，在酒精度达到45%左右时，就要停止收集头香。
2. 中香：在第一阶段结束后，中香开始出现。
此时的蒸馏物质已经变得相对均匀，香味浓重，成品表面呈现出一层细腻的白色泡沫，此时的酒精度在60%左右。
3. 尾香：这是蒸馏过程的最后一阶段。
尾香可在蒸馏器底部收集到。
尾香的酒精度在15%左右，成分相对较纯，但因为其中的香味成分较少，因此采用尾香制作白酒时，需要并入适量的中香和头香。
四、贮存与鉴别
经过蒸馏后，得到白酒需要进行贮存。
白酒的质量受到贮存环境、贮存时间、氧气供应等因素的影响。
贮存环境要求干燥、阴凉、通风，不受阳光直接照射。
同时需要注意不同品牌的白酒质量不同，需通过鉴别才能找到合适自己口味的白酒。
总之，白酒蒸馏技术是白酒制作过程中的一个非常重要的环节，生产白酒的厂家需要在原料制作和蒸馏过程中
严格控制质量，确保白酒具有浓郁的香味和独特的口感。
同时，消费者需要选择正规的品牌，了解相关鉴别知识，才能选到自己喜欢的白酒品牌。