山西饮食文化地理
舌尖上的中国之山西面食文化
pin pai jiang tang pin pai yan jiu舌尖上的中国之山西面食文化文/咩宝说文化山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。
居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但有关“吃”的文化却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。
山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。
居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。
面食文化是以面食发展而产生的文化现象。
它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。
在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。
它结合且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。
饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。
以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。
面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。
到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。
山西面食以制作方法分为蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。
晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。
馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。
杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、烧卖等。
煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。
面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。
民俗地理
我的家在山西省忻州市,那里民风淳朴，忠厚，务本求实。
待人诚挚，不尚客套。
安稳处世有余，趋时兑新则不足。
山西人普遍爱吃醋，以面食为主，一日三餐为干稀结合，面食：刀削面，刀拨面，剔尖，馍馍，莜面拷栳栳，油糕，而且山西被称为“小杂粮的王国”，主要有粟，又称谷子，高粱，莜麦。
此外，山西基本每个村子都存在土地庙，龙王像，腊八庙，这也是山西民俗的一部分。
我是从窑洞里长大的孩子，传统的窑洞空间从外观上看是圆拱形，我们家是连着五间窑洞，大概深7米，宽五米，虽然很普通，但是在单调的黄土为背景的情况下，圆弧形更显得轻巧而活泼，这种源自自然的形式，不仅体现了传统思想里天圆地方的理念，同时更重要的是门洞处高高的圆拱加上高窗，在冬天的时候可以使阳光进一步深入到窑洞的内侧，从而可以充分的利用太阳辐射，而内部空间也因为是拱形的，加大了内部的竖向空间，使人们感觉开敞舒适。
靠着洞口的一面是大炕，炕连着锅灶，每天做三顿饭，不需要再专门去烧炕，晚上睡觉的时候特别暖和，我们吃饭的时候就在炕上铺一张漆布，摆上碗筷，盘腿坐在炕上，吃着烩菜或者莜面，又热乎又耐饿。
在后来，人们有钱了，盖起来平房，平房后高前低，称为“一出水”，体现肥水不流外人田，是泥皮土房，满面开窗，有利于采光，瓦房以“人”字梁起架，前以砖砌，后留门洞。
这些民俗与山西的地理环境，气候特征是分不开的，地质特征上来看，山西所处的黄土高原是第四纪形成的黄土地层，厚达几十米到400余米，它们为形成肥沃土壤提供了物质基础，地貌上，北枕恒山，南靠中条山，东依太行山，西为吕梁山。
气候上：山西地形多样，高差悬殊，因而既有纬度地带性气候，又有明显的垂直变化。
山西地处中纬度，距海不远，但因山脉阻隔，夏季风影响不大，属温带大陆性季风气候。
年平均气温3°─14°C，昼夜温差大，南北温差也大。
西部黄河谷地、太原盆地和长治盆地的大部分地区，平均温度在8°-10°C之间。
山西历史文化：晋商、人文、饮食 图文
山西历史文化：晋商、人文、饮食图文南北文化对对碰之三晋文化篇山西（Shan_i）位于太行山之西，黄河以东。
山西之名，因居太行山之西而得名。
自古被称为“表里山河”。
春秋时期，大部分地区为晋国所有，所以简称“晋”；战国初期，韩、赵、魏三家分晋，因而又称“三晋”。
山西文化可以说是黄河文化的一种反应，是中华文明的起源之一。
悠久的历史，独特的自然风光以及深厚的人文底蕴，使山西文化在悠久的中国五千年的文化传承中描下了浓墨重彩的一笔。
在此，我将从___、___、___等几个方面向大家介绍我的家乡--------山西。
山西历史文化的完整性、先进性和艺术性，对中华民族的形成发挥了重要作用，对华夏五千年文明产生了巨大影响，也使山西成为地方文化特色最浓厚的地区之一。
山西是华夏文明起源的中心区域之一。
史书中最早出现的“中国”一词，指的就是上古虞舜时代的山西南部。
在中国本土发生的文明中，从尧舜禹到夏商周，山西地区的文化传承从未间断。
自古以来，山西就是中原华夏族与北方各民族文化交汇的天然通道是中原农耕经济与北方游牧经济冲撞对接的前沿阵地。
上古时期，中原各国的经济和军事实力不断增强，使得北方各民族逐渐融合于华夏族，接受了较为先进的华夏文化。
到春秋后期双方的界限几近消失。
在明清时期的五个多世纪里，山西商人从盐业起步，发展到棉、布、粮、油、茶、药材、皮毛、金融等各个行业，并把商贸活动由故里扩展到全国各地，甚至远及今天的蒙古共和国、俄罗斯、朝鲜、日本等国。
晋商的魄力之大、足迹之远、财富之巨，让世人认同了“无西不成商”的历史事实。
山西地区的历史演进，联系贯通了上下五千年的华夏文明，留下的3.5万处文物古迹，国保单位119处，居全国第一。
因此，山西最有资格成为世人了解和欣赏华夏文明的“主题公园”。
山西历史文化具有不断变革和进步的鲜明特色，始终走在时代的前列。
山西历史文化的发展证明，社会的变革和进步，既以先进思想为依据，又是新思想的摇篮。
浅谈山西饮食文化
浅谈山西饮食文化前言饮食文化，是指饮食食品的历史渊源、风格特点、原料和产品的生产制作过程，及其对于人们生活所产生的影响和所表现出来的人文意义。
就饮食业来说，还包括商业文化中的经营诚信、品牌、场所、环境等诸方面表现出来的企业精神。
饮食文化是与饮食有关物质文化和精神文化的总称。
我国饮食文化十分丰富发达,也日益成为重要的旅游资源。
中国北方地域辽阔,错综复杂的自然环境 ,悠久的文化传统 ,众多的民族成分 ,形成和发展了中国北方独特的饮食文化。
研究和探讨中国北方饮食文化及其分区对于促进我国饮食文化的发展,民族饮食工业的昌盛及开发饮食文化旅游资源等方面均有重要的理论意义和现实意义。
北方饮食文化形成因素饮食文化具有区域性特征,不同区域的饮食及其食物结构与饮食调制、饮食习俗均具有显著的区域性特征。
中国传统饮食文化,是中华民族巨大物质财富和精神财富的组成部分。
中国这个东方文明古国,之所以国家恒久保持统一,民族不断走向团结、繁荣、昌盛,人口向来特别发达,占全世界人口数的1/4到1/5,这与中国传统饮食文化的形成、发展及其所发挥的作用,有着极其密切的互为因果关系。
它源远流长,博大精深,富有特色,经世而不衰,很有鉴赏与研究的价值。
山西是中华民族的发祥地之一，中华民族千百年形成的文化传统，在这里表显得尤为突出，尤其是作为传统文化组成部分的饮食文化，更是丰富多彩、独具特色。
目录摘要 (1)ABSTRACT (2)1. 山西饮食文化概述 (3)2. 山西饮食名品 (6)2.1面食 (6)2.2汾酒 (8)2.3醋 (8)3. 山西饮食文化形成原因 (10)3.1地理环境 (10)3.1.1地形水文 (10)3.1.2土壤植被 (10)3.1.3气候因素 (11)3.2人文环境 (13)3.2.1历史传承 (13)3.2.2传统制作工艺 (14)3.2.3乡土特色 (15)3.2.4宗教信仰 (17)4.山西饮食文化存在问题以及开发与保护措施 (19) 4.1山西饮食文化开发现状及优势 (19)4.2山西饮食文化存在问题 (20)4.2.1饮食文化意识淡薄 (20)4.2.2盲目跟风，产品主题不强 (20)4.2.3商品没有地方特色 (21)4.2.4品尝旅游为主，文化体验不足 (21)4.3山西饮食文开发与保护措施： (21)4.3.1政府重视和扶持 (21)4.3.2加强饮食文化旅游开发的规划 (22)4.3.3要加强人才培养的规划 (22)4.3.6明确产品主题性，营造文化体验氛围 (23)4.3.8增加挑战性体验 (23)5. 案例分析---山西面食的现状、发展与创新 (26) 5.1现状与发展 (26)5.2创新 (26)总结 (28)参考文献 (29)致谢 (30)摘要五千年以前，我们的先民便发轫凝聚、休养生息在中原——山陕两河，孕育聚敛了人杰地灵之气，再从腹地走向西部，走向海洋……，黄河中游的内陆区域成为人类文明与进步的集散地。
山西的饮食文化PPT课件
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焖面
是利用水蒸气将面条、
豆角焖熟，所以一定 要保持小火，焖的过 程中要注意观察剩余 的汤汁，中途还要挑 动一下面条，让周围 的面条也能吸收汤汁， 确保面条均匀的成熟。 面条筋道，豆角脆嫩， 咸香味浓，食之利口。
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疤饼
又叫石子饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊[ào] （一种铁制的烙饼的炊具）中已经加热的石子上，慢火 烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而饼上遍布疤痕得名。 熟后的圆饼呈金黄色，其味香甜，其质酥脆。
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刀削面
山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的 五大面食之一。刀削面内虚、外筋、柔软、光 滑，面条又细、又薄、又长 ，深受人们喜爱。
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拉面
又叫甩面、扯面、抻面 。拉面的种类 也很多，有大拉面、小拉面、龙须面 及空心面等等。山西的饮食文化
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饮食特点
山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉， 山西人爱吃醋则是人所皆知。
山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮 调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷， 喜食含热量较高的莜面、山药蛋（土豆）、玉 米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中 大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、 酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍， 晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。
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莜面栲栳栳
莜面的营养价值极高，其脂肪含 量是小麦、大米、高粱、荞麦、 黄米这六种粮食的６倍，释放的 热量等同猪肉或肥牛。
莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一
山西面食
（四）艺术结合，别出心裁
而今的面食加过已不仅仅是满足于人们的日常饮食，山西人把制作面食的过程当做一种艺术表演，走向了街头。如果说吃山西面食你饱了口福，那么看山西人制作面食你便饱了眼福。
山西晋中人把制作面食的过程做到了一种杂耍的程度，踩着渡轮头顶削面，刀削面讲究手眼一线，才能削面入锅，师傅头顶面团，双手来削，眼睛看不到面团，凭的就完全是师傅的手感，而骑上独轮车，身子借不上力，如果要保持平衡，削面时左右手的速度和力量就要保持一致。将饮食与艺术表演相结合在全国也是极少见的。
关键词 ：山西饮食；民俗；面食文化；
正文：
饮食文化是受一个地方的地理环境、气候物产、政治经济、风俗习惯等因素的影响而逐步形成，不同的地域的饮食极具地方性特征。赵荣光教授认为：“经过漫长过程的发生、发展、整合的不断运动，中国域内大致形成了东北饮食文化区、京津饮食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文化区、素食文化区”。【1】按照赵教授的观点，从行政区划分来看，山西属于中北地区饮食文化区。多种因素的综合作用形成了独特的山西饮食文化。
在山西晋中，每当亲人出远门，守家的姑娘们就用做剪刀面的方式表达对亲人的思念。就这样，天长日久，姑娘们就互相攀比，谁剪的快，谁剪得多，谁的情感就越深。
在民间流传的一种“皮包面”，“皮包面”诞生于山西晋中人生活最困难的日子，高粱米是老百姓的主食。但是高粱面粗糙，食用时难以下咽，一些心灵手巧的女人把白面包在高粱面的外面，于是就发明了一种叫做"皮包面"，他既有白面爽滑的口感，又有粗面经饿的特点。加上高梁面颗粒大，吸满了汤汁，一口咬下去能咬出几种味道，所以吃进嘴里，有品味人生酸甜苦辣的感觉。在山西晋中人娶媳妇，特重视这灶头的活儿，过去新媳妇进门，婆婆都要考验媳妇"皮包面"的手艺，"皮包面"做得如何，这媳妇持家的水平也就可想而知了。在山西人眼中面食已经完全不是一种充饥的食粮了，而是蕴含着深刻情感和希望的精神粮食，山西人已把面食和人生看做一个整体了。
地理环境与饮食文化的联系
秦岭—淮河以北属温带、暖温带气候,降水较少,大多为半湿润及半干旱地区, 粮食作物为小麦、谷子、高梁等旱作物,因此风味食品以面制品为主。 秦岭—淮河以南地区,属热带、亚热带湿润气候,降水丰沛,水网密布,水稻广 泛种植,因此风味食品大都用米制成。
一般同一或地域相邻地区自 然地理环境相类似,其饮食文化 差异相对较小；但若是自然地 理环境反差较大,其饮食文化也 会形成巨大反差。即便是在同 一区域,因自然环境的差异,也 会导致饮食文化上的差异。
欧洲的气候特点适合大面积 种植农作物,因为在历史上欧洲是 个多战的地域,经常是吃着饭忽然 打仗,加之人口较少,往往形成全 民皆兵的状态,所以面包成为了他 们的主食,因为吃起来最方便,最 迅速,而做起来又相对简单,对其 他设施要求较低. 欧洲的纬度更高更寒冷，所 以欧洲人多进食较易消化热量又 较大的食物，如面包，牛肉等， 适当的蔬菜，这是为了迅速的为 身体提供热量，因为这个传统所 以他们身体更壮一些。
结论：
地理环境和饮食文化不仅关系密切，而且在一定程 度上影响并形成了各具特色的饮食文化，但随着世界经济 文化的发展和交流日益频繁，这种差距会逐渐趋于融合， 形成世界饮食文化的和谐繁荣。
谢谢大家！
１.3特殊的自然地理环境对饮食文化具有保护作用。
特殊的自然地理环境包括崎岖的山地、长年寒冷的冰天雪地、 干旱少雨的沙漠地区、原始森林、大片沼泽地区等。由于这些地区 自然条件恶劣,交通不便,与周围地区很少联系,也使其饮食文化免 受外来文化的影响而保持自己独有的特性。
如我国西南云贵高原地区,由于破碎的地形和原始森林的保护作用,使 面积不大的高原区疏散分布着三十多个少数民族,且历史上彼此之间文化 联系薄弱,近乎相互割裂和隔绝状态,因此每个民族都在自己特定的环境里 形成自己特有的饮食文化并保留至今,因而这里也成为我国民族独特食品 和风味食品最多的地区。
山西晋东南食风
山西晋东南食风晋东南地区包括长治、晋城两个省辖市与19 个县区。
丘陵广布，平川极少。
农作物以玉米、谷子、高粱、豆类为主，小麦次之。
一、日常食俗日常饮食具有粗粮细作、花样繁多的特点。
常用的成品粮是玉米面（玉面）、小米、玉米疙剩（玉米加工时筛剩的米粒状碎瓣）、米面（小米磨成的面粉）、豆面（用黄豆、黑豆磨成的面粉）、小粉（用玉米面和高粱面制成的面粉）、黍米、黍米面、白面。
其中玉米面占绝对优势，小米次之。
小粉不能单独制饭，常与其他面粉掺合起来食用。
黍米是杂粮中最好吃的粮食，由于产量低，不易消化，平时很少食用，只在年节改善饭食用。
近些年来，城镇中白面已成为人们日常的主食。
主食类：大致可分为三类，即普通饭、改善饭，风味饭食。
普通饭多用杂粮制做，用煮制法的又可分为粥饭、臊子饭，汤饭、干粮、炒饭五种。
焖饭是用小米制成的特硬粥饭，也叫小米稠饭。
稠饭用小米和玉面混合制成的半流状粥饭。
圪剩稠饭用玉米圪剩充米制成的稠饭。
捞饭先将小米煮胀，捞出来换锅焖熟。
因为比较干硬，又称干饭。
红豆稠饭用小米和红豆制成的半流状粥饭。
菜稠饭用南瓜、方瓜、胡萝卜、山药蛋等蔬菜与小米制成的粥饭，可以加少许盐。
瓜糊饭俗称“瓜糊涂”，以玉面、南瓜或方瓜加盐制成。
上述各种粥饭，除加盐味的外，均以小菜助食。
稠饭主要用作早饭，其余多作午饭。
臊子饭即浇卤面食多用杂粮面制作。
玉面条（玉面拔子）将王面、小粉及少量榆皮面搀和起来，用温水揉和成面团，擀成短面条。
也可将面团揉成长坨，用后手掌压薄，双手持刀背剔作条状（这种玉面条又称打抖子），煮熟即成。
玉面饸饹成分与玉面条相同，只是多加些榆皮面，用饸饹床压制下锅（当地关于饸饹的概念，一般只指玉面饸饹）。
三合面亲以白面、豆面、小粉各三分之一制成面条。
鸳鸯拔子用玉面拔子与三合面条混煮而成。
捻鱼成分与玉面拔子相同。
制法是将面团或用剩稠饭搀和小粉制成的面团，用手揪作樱桃大小的面豆，用右手拇指就左手掌将面豆捻成刨花状煮熟。
冬季多浇上丰肉臊子，称为佳食。
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人，老外也如此，费尔巴哈说：“心中有情，
脑中有思，必先腹中有物。” 位于黄河怀抱里 的山西，由于自然的、社会的多种历史因素， 形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化 凝固，作为文化重要组成部分的山西饮食文化 也有着自己的一定特色。
山西的地理环境
一、位置
山西省地处我国黄河中游， 华北西部的黄土高原地带，东 邻河北，西界陕西，南接河南， 北连内蒙古自治区。 山西地形较为复杂，境 内有山地、丘陵、高原、盆地、 台地等多种地貌类型，整个地 貌是被黄土广泛覆盖的山地型 高原，大部分在海拔1，000米 至2，000米之间。 山西地形多样，高差悬 殊，既有纬度地带性气候，又 有明显的垂直变化。山西地处 中纬度，距海不远，但因山脉 屏障，夏季风影响不大，属于 暖温带、温带大陆性气候。年 平均气温在-4°-14°C之间。
临 县 火 烧
山西人的饮食习惯
（1）爱吃盐醋 山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久， 区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数 人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如，贫 乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后， 身体需要大量盐的补充。山西民间百姓的饭菜中用 醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。山西“水 硬”，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高粱、 莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消 化。一个土生土长的山西人，从能吃饭开始算起，
二、地形
三、气候特征
特的面食文化
• （1）地理环境： 山西一省，地处内陆高原山区，东亚季风区北部边缘，季风性 大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸 外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要 农作物。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这 样的条件下，饮食故需取材于当地小麦、玉米、高粱、谷等杂粮。再者，
山西省饮食地理文化
目录
1引言 2山西的地理环境
3独特的面食文化
4美食荟萃 5山西人的饮食习惯
引言
• 开门七件事，“柴米油烟酱醋茶”，全
•
山西地处黄河中游，是世界上最早的农
是有关吃喝，雅些称“饮食”。悠悠万事，惟
此为大，不可须臾离也。不独凡人，圣人也是 如此，有言为证：“食、色，性也。”不独国
业起源中心之一，更是中国面食文化的发祥地， 久远的历史、丰富的内涵、深刻的文化底蕴令 世人瞩目。独特的自然特质孕育了具有“杂粮 王国”之称的魅力山西。独特的杂粮品种、极 富创造性的山西民众以及其热情好客的风俗习 惯逐步形成了独具特色的山西饮食文化。
形成了独特的面食文化。
• （3）面食特点： 1.以杂粮为主。 2.粗粮细作，细粮精作：如包皮面 3.面食结构独特：面食无主副食区分，重数量轻质量。 4.品种丰富：山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看， 已经 达到一千多种（郭起云 2003）.蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手 段样样俱全。
图片荟萃
临 县 炒 恶
到此结束 谢谢大家！
一直到他寿终正寝那一天，最少也得吃掉150～200
公斤醋。
山西人的饮食习惯
（2）爱吃辛辣
各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观 的。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒
乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。
比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐 饭，居民称其为“细咸菜”。这还是款待亲朋好 友的佳肴。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐 的的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。 有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面，里面加盐 拌成佐餐小菜。
山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。
面试恰好符合这一要求。
• （2）人文因素：
山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性。《河东备
录》曰：“并（指并州）代（指代州）人苦于嗜面。”山西任何一
个地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食。正由于
有了广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种，以至于