花椒怎样处理才能出最大限度的麻味？
青红花椒用法不同
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青红花椒用法不同
作者：赵希
来源：《饮食与健康·下旬刊》2017年第08期
川菜因为辛香麻辣，能给人带来特殊的味蕾刺激与身心愉悦。花椒，正是形成这种麻辣诱
惑的独特调味品。对于老百姓来说，如何挑选花椒，做出风味不同的菜肴，是生活中的必备技
能。
日常烹饪菜肴主要用的是红花椒（干花椒），其味道香麻、厚重。最常见的有两种做法：
1.花椒盐。将花椒用小火烘干，擀成末以后加盐，可蘸着吃。花椒原本麻味很重，经过烘焙，
其麻味减轻，但香味更浓郁。干炸丸子、软炸虾、软炸里脊，通常入口较腻，蘸一点花椒盐，
别具风味。2.做菜。最常见的宫保鸡丁、麻婆豆腐、辣子鸡等菜肴中，红花椒必不可少。值得
一提的是，花椒水有去除膻味儿的作用。平时做木须肉片、炒羊肉，适量加一些花椒水，能起
到除膻增香的效果。青花椒一般是指在成熟之前采摘的鲜花椒，有一股清新香味，其中挥发油
含量较高，没有红花椒麻，可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料，也可用来烧菜，最常做的菜肴之
一是椒麻鱼。青花椒要注意低温密封保存，否则容易跑味或变色。
「香料包的秘密65」麻辣烫红油底料的熬制，花椒处理很关键
「香料包的秘密65」麻辣烫红油底料的熬制，花椒处理很关键 她为了不让花椒在熬制的过程中，香气挥发掉，就利用了油浸花椒，然后用密封蒸制的方式来处理。 这个方法虽然比较麻烦，但是想法确实不错，既出了麻又保留了香。 这也让我想到了，之前熬制的一款麻辣烫红油底料里，对于花椒的处理。 而且因为这个优质的处理，花椒就成整个底料的点睛之笔，熬出的底料，即使隔着保鲜膜，都是满屋飘香。 今天就把这一款麻辣烫底料的制作方法，分享给大家。 这一款底料需要准备的香料有，八角10克，甘草4克，山奈4克，排草2克，荜拨2克，丁香2克，黄栀子4克，小茴香16克，香叶8克，砂仁4克，白寇5克，桂皮6克，香果10克，草果一颗，香茅草2克，陈皮4克，青红花椒各80克，二荆条50克，石柱红50克。 看看这个香料的配比。算得上是比较典型的牛油底料配方了，没有太花哨的香料，都是一个萝卜一个坑的功效。 而且从香料配比也可以看出来，我们把花椒麻椒作为君料，因为他既可以去除牛羊油的腥味，又可以搭配牛羊油，激发出极致的香。 接下来，就开始我们的表演。 注意点 所有的香料，除了花椒辣椒，需要用料理机打成粗颗粒，但是千万不要打成粉。 打碎的香料，出香更快更彻底，这样熬制出来的底料香气也更浓郁。 但是打成粉后，食材容易粘上这些香料粉，看着混浊，吃着不清爽，非常影响颜值和口感。 关键点 正如标题所说，这一款底料的关键，就是处理花椒。 青红花椒装入一个碗中，然后加入20克的高度白酒，接着加入400克的开水，然后用保鲜膜密封浸泡半小时。 这个地方加入了白酒和开水的组合，可以非常好的，激发出花椒里芳香性油脂的溢出，同时白酒还可以抑制花椒的苦涩味。 这样一来，在接下来的熬制过程中，下入花椒的那一刻，就会感受到花椒的香。 同时，我们也用处理花椒一样的方法，来处理香料碎，也是密封浸泡半小时。 具体操作 锅里下入，牛油2500克，鸡油500克，猪油500克，羊油100克，烧至200度左右，让所有的油脂，充分熟化，去腥气。 然后将油温降至150度，下入大葱，洋葱，生姜，香菜，大蒜片各30克。 去腥三件套是大葱，生姜和料酒。 熬油四件套，大葱，洋葱，生姜和香菜，这里还多了一个大蒜。 中火熬制所有蔬菜焦黄微黑，充分出香，就可以捞出。 这时还是保持油温在150度，下入泡好沥干水的青红花椒。 用最小火，慢慢熬制约十分钟，让花椒充分出香。 花椒出香变干后，下入香料碎，继续小火熬制十分钟，此时就已经非常的香了。 最后再下入混合的糍粑辣椒酱，慢火熬制一个小时，就可以出锅了。 糍粑辣椒的制作，我更喜欢用清水提前泡一晚，这样做出来的糍粑辣椒，比开水煮出来的颜色更亮，辣香味也更足。 泡好的辣椒，加入黑豆豉40克，郫县豆瓣酱300克，一起用料理机打碎，这里打得碎一些更好出香出色。 熬制好的底料，需要密封保存48小时到72小时才能到达最佳的效果。 这一款颜值和味道都在线的麻辣烫红油底料，有需要的朋友可以试试。 好了，今天的红油底料就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！ 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
正确使用花椒 才能做出美味川菜
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正确使用花椒才能做出美味川菜
导语：花椒可是做菜不可缺少的一位调料，花椒的味道整棵不容易散发出来，需要一些技巧才能更好出味。
下面就来看看都有哪些方法可以使用。
正确使用花椒才能做出美味川菜
花椒可是做菜不可缺少的一位调料，尤其是对于湖南四川的朋友们，没有花椒很多美食都会大打折扣。
花椒的味道整棵不容易散发出来，需要一些技巧才能更好出味。
下面就来看看都有哪些方法可以使用。
花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事。
清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目。
从那时起，“麻”作为一种味型，开始在四川流传。
“花椒好，花椒香，花椒的味道特别长，熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸属它强，凡是做菜它调味，没有花椒味不香”在传统曲艺《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中国香料的“大姐大”。
花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事。
清末
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鲜花椒怎么腌制
鲜花椒怎么腌制花椒是我们生活中很常见的调味品，可以说很多菜肴如果失去了花椒，将会降色不少，特别是川菜中，使用花椒的频率更是高。
花椒除了采用的方法之外，还能进行腌制，这样一来新鲜的花椒保存的时间就更加持久了，方法也是不是很难。
那么，鲜花椒怎么腌制?下面咱们就来看看方法吧。
1.煸花椒油如何让花椒香完整地转移至料理中?因为花椒中的香气因子多属于脂溶性物质，先把香气炼出到油品中，再用来烹调会是用花椒入菜的好方法。
做法：花椒粒入炒锅，开小火加热至飘出香气，再倒入沙拉油或葵花油等植物油(气味的油比较适合，而橄榄油这种香气太重的油品则不建议)，用小火慢慢煸出香气，直到冒出泡泡，最后熄火、滤掉花椒粒即可使用。
制作花椒油要非常注意温度，因为温度太高很容易烧焦，甚至产生油耗味。
当然你也可以搭配八角一起煸油，最后加入辣椒粉搅拌就是更具风味层次的麻辣油。
若一次煸的量较大，可先静置放凉再倒入玻璃瓶中，冷藏于冰箱约可存放1个月，每次炒菜添加一些非常方便!除了用来烹调，不少川菜在上桌前会再度淋上热腾腾的花椒油，让香气更四溢，这也是为什么大部分川菜都比较油腻的原因。
煸花椒油时，可以加入适量的干辣椒更对味。
2.泡花椒油担心煸油技巧不佳，导致香料烧焦、油品走味?试试另外一种更简单的「浸泡」方式吧!做法：花椒粒装入干净玻璃瓶中约5分满，取一个小锅子加热少许的沙拉油后，将热油倒进玻璃瓶里至九分满，冷却后再上盖就完成!若想让麻味更明显，可以先把花椒粒捣碎、压碎再浸泡。
浸泡的过程中花椒会慢慢释出香气，随时都可取用，建议使用时可先过滤掉花椒粒，口感会比较好。
料理上桌前再淋上花椒油，香气更四溢!3.磨花椒粉花椒一般市面上贩售多为粒状，也有已磨成粉末的花椒粉出售，不过跟许多香料一样，磨碎的花椒一样会渐渐流失香气，建议自己买回家研磨最新鲜。
做法：红花椒粒入热锅中不停干炒、或送进烤箱烘烤至飘出香气，取出放凉后再捣碎即可使用。
花椒粉也可另外搭配盐巴、胡椒调制成调味盐，制作酱料、调味料都很方便，或是用来腌渍肉品、海鲜，能有效去除腥味!捣碎的花椒粒可以倒入筛网里过筛，取细致的花椒粉入菜。
干花椒怎样保存不跑味
干花椒怎样保存不跑味
这样保存花椒香味更浓郁
密封干燥处保存制成花椒油磨成花椒粉分步阅读>花椒带有一股浓烈的香味，在烹饪菜肴时加入花椒可以增添食物的香味，帮助去除腥膻味，那么日常购买的干花椒要怎么保存才不容易跑味呢?
1密封干燥处保存花椒这类香味比较浓烈的调味料最好想要防止跑味最好的防治就是密封保存，存放时应注意防潮防霉，放进密闭容器中，需要的时候再取出来，最好不要放在灶台附近。
2制成花椒油将花椒制成花椒油也能让花椒的香味更完整的保存，因为花椒中的香气因子多属于脂溶性物质，先把香气炼出到油品中，再用来烹调会是用花椒入菜的好方法。
将花椒粒装入乾净玻璃瓶中约 5 分满，取一个小锅子加热少许的沙拉油后，将热油倒进玻璃瓶裡至九分满，冷却后再上盖就完成! 若想让麻味更明显，可以先把花椒粒捣碎、压碎再浸泡。
浸泡的过程中花椒会慢慢释出香气，随时都可取用，建议使用时可先过滤掉花椒粒，口感会比较好。
3磨成花椒粉除了以上几种方法之外还可以将花椒磨成花椒粉保存，取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅;或用炒货机在120-130℃下炒制
6-10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80-100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。
醋熬花椒注意事项
醋熬花椒注意事项醋熬花椒是一种常见的川菜做法，通过将花椒与醋煮沸后再浸泡，使得花椒更加香气扑鼻。
醋熬花椒的作用在于增加菜肴的麻辣味，让食物更加美味可口。
但是，在进行醋熬花椒时需要注意一些事项，以确保食品安全和口感。
首先，选择新鲜的花椒。
新鲜的花椒外表完整，颜色鲜亮，没有变黑或变黄的现象。
新鲜的花椒香气浓郁，能够提供更好的口感和味道。
其次，洗净花椒。
将买回来的花椒放入清水中，用手搓洗，去除表面的杂质和灰尘。
洗净的花椒更加卫生安全，避免食物污染。
然后，控制火力。
醋熬花椒的过程需要用到火，要控制火候适中，避免花椒过早糊化或者烧焦。
一般来说，可以先用中火煮开醋，然后转小火继续煮，时间不要过长，以免花椒的味道过于酸辣。
醋选用适当的醋。
一般来说，川菜中的醋熬花椒采用米醋或者陈醋，因为这两种醋的酸度较高，能更好地搭配花椒的味道。
同时，选择质量较好的醋，口感更加醇厚。
需要注意的是，花椒是具有一定的刺激性的食材，不宜食用过量。
虽然花椒味道香辣，但过量食用可能导致胃肠道不适以及口腔溃疡等问题。
所以，在使用醋熬花椒时需要控制用量，避免食用过多，特别是对于容易上火或者胃火旺盛的人群。
在存放醋熬花椒时，需要注意卫生。
首先，要保证容器干净无油腻，避免细菌滋生。
其次，要将醋熬花椒密封保存，在阴凉干燥的地方存放。
避免阳光直射或者高温造成菌类滋生。
总之，醋熬花椒是一种使川菜更有特色的做法，但在进行醋熬花椒时需要注意以上几个事项，确保菜肴的安全和口感。
合理选择花椒、控制火候、选择适合的醋、适量食用、卫生存放，这些细节都会影响到醋熬花椒的效果。
只有注意这些细节，才能制作出酸辣可口的醋熬花椒，为美食爱好者带来更多的享受。
做花椒油，为何只香不麻？大厨：油炸前多加这1步，保证又麻又香
做花椒油，为何只香不麻？大厨：油炸前多加这1步，保证又麻又香花椒是我们平时用得很多的一种烹饪调料，与葱姜蒜、生抽、老抽、香油，料酒，胡椒等等性质一样，成为厨房中随时的必备品。
特别是对重口味菜肴比较感兴趣的吃货们来说，对花椒这种味道更是情有独钟。
比如：有名的川菜和渝菜，不用花椒的菜真的还找不出几道来，可以说花椒就是川菜和渝菜的灵魂，麻味、辣味和香味从不分家。
即使是有名的湘菜，其中一般也只有香辣味十足，却缺少了麻味。
干红花椒花椒不仅只是给菜品增加麻味和香味，而且还有一定提鲜去腥的作用，所以在烹饪很多肉类食材的时候，经常也会用到花椒。
现在人们的生活水平提高了，在吃的问题上不再满足于吃饱，而是要追求吃好，吃的就是个味道。
以前用花椒调味，很多人都是直接采用市场上买回的干花椒下锅，通过油炸煸炒出麻香味后，接着做菜。
虽然是原汁原味的花椒粒，但是这种方式有几个毛病：一是整的花椒粒留在菜里，看起来不好看；而是吃的时候还要注意挑出来，不然花椒粒直接吃到嘴里还是有点受不了；三是花椒直接下锅简单炸一下就接着做菜，有点浪费花椒，真正的麻香味根本就没有发挥出来。
干青花椒于是，现在市场上和各大超市里就出现了更为方便实用，同时也更显档次的花椒油。
有了花椒油，那就方便多了，买一瓶放在厨房里，随时用随时倒一点就是，非常方便。
但是问题又来了，外面卖的花椒油价格比较贵，而且掺假的也比较多，买回的花椒油麻香味不浓，有的有麻味没有香味，有的有香味，却没有什么麻味。
超市里购买花椒油所以，现在很多人都是自己在家做花椒油，这的确是个好选择，好办法，真材实料，原汁原味，零添加，用的是好花椒，用的是好油，吃起来安全又放心，还避免了去外面花高价钱却买到劣质的花椒油。
但是你得要做好，做不好的话也是没用的，比如有很多人自己做出来的花椒油，麻味和香味总是不足，这就是没有掌握好做花椒油的关键技巧和方法。
下面就为大家分享花椒油的正确做法和关键技巧，请往下看！第一步：花椒的选择干红花椒和青花椒目前市面上的花椒主要有：红花椒、青花椒和藤椒三种，但是最常见的就是红花椒和青花椒。
花椒麻度标准
花椒麻度标准
花椒麻度标准是指对花椒和麻的辣度进行量化和标准化的一种方法。
花椒和麻是中国菜肴中常用的调味品，它们的辣度对于菜肴的口感和风味有着至关重要的影响。
因此，对花椒和麻的辣度进行标准化，可以帮助厨师们更好地掌握菜肴的味道，提高菜肴的质量。
花椒麻度标准是由中国烹饪协会制定的，其主要包括花椒麻度的测量方法和标准值。
测量方法是通过将花椒和麻粉末与食用油混合，然后用电子鼻进行检测，得出花椒麻度值。
标准值则是根据不同的菜肴类型和口味需求，制定出的花椒麻度范围。
具体来说，花椒麻度标准分为三个等级：低、中、高。
低花椒麻度适用于清淡口味的菜肴，如清炒蔬菜、白切鸡等；中花椒麻度适用于口味稍重的菜肴，如麻辣火锅、口水鸡等；高花椒麻度适用于口味较重的菜肴，如麻辣烫、重庆小面等。
花椒麻度标准的制定，不仅有利于提高菜肴的质量，还可以促进花椒和麻的产业发展。
通过标准化的花椒和麻，可以提高产品的品质和竞争力，进而推动产业的发展。
总之，花椒麻度标准是中国烹饪协会为提高菜肴质量和促进产业发展
而制定的一项重要标准。
它的实施可以帮助厨师们更好地掌握菜肴的味道，提高菜肴的质量，同时也可以促进花椒和麻的产业发展。
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花椒怎样处理才能出最大限度的麻味？
花椒怎样处理才能出最大限度的麻味？花椒作为芳香类植物香料，在家庭菜肴烹饪中运用极为广泛，尤其是四川、重庆火锅店日均消量极大，若没有了花椒调味，川味火锅便失去了骄人的灵魂。
四川是生产花椒的第一大省，种植面积近500万亩，年产量6万余吨，据说70%的用于本地消费，人均每人每年至少要吃掉1斤以上。
在回答“花椒怎样才能出最大麻味”这个问题之前，咱们有必要先了解花椒的麻味从哪里来。
花椒含有哪些成分？为你解密麻味的来源
花椒落叶小乔木，属芸科香料，其果皮被称之为八大调料之一，种子是天然油料。
花椒的主要成分有挥发油、生物碱、酰胺、木质素、香豆素、脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁等化合物，果实含挥发油0.7%～9%，产地不同其挥发油含量有很大差别。
花椒果皮中挥发油的主要成分为柠檬烯、桉叶素和月桂烯等烯类物质，它们分别占总油量的25.10%、21.79%、11.99 %，另外还含有醇类和酮类物质。
除挥发油外，花椒果实最具特色的就是以花椒麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺，这种物质正是花椒麻味的来源。
当花椒中的酰胺进入到人体口舌之间，便激活了口舌皮肤下的神经纤维RA1，从而使神经震颤频率加快，带来麻感冲击或者触电感觉。
花椒的产地和品种不同，香麻程度也不尽相同
花椒为我国本土植物，种植历史可追溯到远古上千年，主要品种有红花椒和青花椒，其中红花椒有：大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等。
红花椒主要产地为四川、甘肃、贵州、陕西、云南等，其中以四川汉源、茂县两地的质量最好，不仅果型粒大而均匀，而且果皮色泽鲜红，内部光滑呈淡黄色，油囊密生鼓实，开口也大，香气浓郁悠长，麻味很纯正。
青花椒主要产地为四川、云南、贵州等，其中以四川金阳、重庆江津、贵州顶坛3家最为有名，颜色青绿，颗粒圆润且大，表面的“油胞”鼓实密集，气味清香柔和，麻味浓郁醇厚。
红花椒香味比青花椒大，麻味较青花椒淡，在烹饪中更适合爆炒
类，充分突出香味。
青花椒因麻味显著，气味清香，但略有涩味，一般运用在煮菜和榨取花椒油，发挥麻味厚重的优势。
花椒在运用前要处理得当，才能做到最大程度出麻味花椒因为芳香类植物，相对苦香类植物异味和苦涩味少，但若想最大程度激发出花椒自身的香麻味，烹饪前必须提前处理，主要方法如下：
1、清水+白酒浸泡
选用当年的花椒（陈年花椒香麻味已慢慢流失），清洗干净，用温清水浸泡1小时至花椒涨发，捞出沥干水分，再加入少许花雕酒和高度白酒混合液淋入花椒上泡制1小时。
2、提前炒制
花椒洗干净后，晾干水分（提前准备尽量将花椒水分晾干，防止溅油），热锅下油，中火放入干辣椒炒出香味后，关火冷却，再开小火再加入花椒炒制，待香麻味溢出关火，此法处理的花椒放入火锅中沸煮，则会产生川菜煳辣味的飘香效果。
3、浸泡+油淋+低温熬制
为了花椒更好地出香麻味，在水酒浸泡的基础上再进行低温淋。
先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后，晾干其水分，加入高度白酒拌匀。
再将植物油烧热冒轻烟，加入姜葱油烧沸，直接淋入到花椒上搅
匀，此时麻味并不是很明显，再入锅转小火微熬几分钟，以低油温浸泡至麻味析出。
4、青红花椒混合
青红花椒按照1:1的比例混合，结合红花椒的香和青花椒的麻，两者一起进行小火煮沸，让各自的味道相互传递和交融，麻中有香，不分彼此。
干青花椒除了麻辣浓厚之外，挥发性油脂含量也比红花椒稍高，经混合后飘香味会更加浓郁，红花椒麻味则更重。
另外，还有一种方法就是花椒浸泡晾干后，再碾碎使用。
——【技术总结之小雅的碎碎念念】——
① 花椒经过浸泡后，能去掉其间的杂质，同时避免直接下锅后造成汤汁发黑的弊端。
青花椒因其略带苦涩味，浸泡时间要比红花椒时间略长。
② 花椒颗粒小炒制切忌大火，全程用温油小火低温均匀炒制，若炒制火候撑握不好，花椒易焦化，致使汤汁回味发苦。
③ 红花椒以大红袍花椒为质量上乘，香味醇厚，色泽红艳，麻味持久。
花椒果皮表面凸起的疙疙瘩瘩叫油囊，油囊越多越凸花椒品质就越好，麻香味就越浓。
④青、红花椒混合煮沸比例并非一成不变，可根据需求自行调整。
——【关于花椒出香麻味相关问题疑惑解答】——
★ 花椒要如何选择？
一是从外观上看：前面已经叙述了花椒以油囊多，且突出开口大有“扎手”感为好。
除此之外，颗粒要均匀无杂质。
二是闻：将十几颗花椒放入手掌稍搓揉一下，再送入鼻前闻一闻，好花椒有清香味，若有异味和霉味的则是陈年花椒或变质花椒。
三是尝：将一颗花椒放入嘴里慢慢咬嚼，麻味纯正，并里持久则证明为优质花椒。
★ 花椒怎样保存时间更长？
新鲜的花椒存放时间有限，超市出售的花椒均为干花椒，所以若买回来的是新鲜花椒，还需先焙干，去除里面的潮湿水汽，花椒必须用干燥容器里密封好，存放在通风干燥处。
雨季潮湿气候注意防潮防霉，霉变、有异味的花椒要果断丢弃。
★ 青花椒是未成熟的红花椒吗？
不少人误认为青花椒就是未成熟的红花椒，事实上，青花椒和红花椒是属于两个不同品种的花椒，青花椒有的地方叫“麻椒”，青花椒在一般家庭的烹饪中运用较少，但在各类川菜馆里的大厨们都比较钟情青花椒，运用较多，把“麻味”发挥的淋漓尽致。
★ 青花椒与藤椒有什么区别？
藤椒又名竹叶花椒，为花椒的一种，藤椒表面比青花椒油亮，芳香更浓郁些，但麻味刺激感不及青花椒。
一般五年生长期的藤椒品种最为优良。
藤椒浸泡在油里使用，别有一番风味。
青花椒成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色。
而藤椒果实颗粒较小，果皮颜色为绿色。
藤椒香味比红花椒还清香，不刺激，也没有青花椒的苦涩味。
此图为藤椒
——【花椒相关知识点拓展】——
关于花椒《诗经》最早有文字记载，并多次提及花椒。
如《诗经》“椒聊之实，繁衍盈升”的描述。
古时候花椒的用处多多。
最初用来作为辟邪的香料，将花椒渗入涂料中以糊墙壁，这样的房子被称为“椒房’，为宫女所住。
还有作为男女情侣相互赠送的定情物，更多的是作为中药材利用，花椒有温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒的功效。
从《齐民要术》中关于花椒脯腊的记载中，可看出花椒已开始成为菜肴中的调料品。
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