天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制
天然食用色素介绍
天然食用色素介绍
周江龙
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】1991(000)001
【摘要】近20年来人们对合成色素的安全性一直争论不休,采用天然食用色素取代合成色素已成为必然趋势。
天然色素直接来自动植物组织,除藤黄有剧毒外一般对人体健康无害,安全性较高,有的还具有一定的营养和药理价值。
例如,具有营养的B一胡萝卜素和药理价值的紫草色素。
天然色素着色时其色调比合成色素更能接近天然颜色,故越来越受到人们的欢迎。
世界上一些发达国家已先我采用天然食用色素代替合成色素。
【总页数】2页(P21-22)
【作者】周江龙
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.4
【相关文献】
1.天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制 [J], 高波; 周志军; 苏记
2.天然食用色素的稳定性研究及在再造烟叶中的应用 [J], 刘亚;高莉;刘娟;王猛;陈芳锐;王浩;雷声
3.天然食用色素的多元线性模型和神经网络模型的配色效果比较 [J], 刘亚;雷声;朱大洲;高莉;刘国荣;王成涛;刘娟;郭青
4.天然食用色素的多元线性模型和神经网络模型的配色效果比较 [J], 刘亚;雷声;朱大洲;高莉;刘国荣;王成涛;刘娟;郭青
5.天然食用色素藻蓝蛋白研究进展 [J], 任顺成;曹悦;李林政;潘天义
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
第四节 食品着色剂使用注意事项及发色剂
食品发色剂的应用在我国 已有悠久的历史，古代劳动 人民在腌制肉类食品时就使 用了硝石（硝酸钾），这一 处理的应用，对肉制品的生 产发展起了一定作用。常用 的食品发色剂主要有亚硝酸 钠、硝酸钠、硝酸钾。
1、亚硝酸钠-（是食品加工中最常用的发色 剂）
（1）性状与性能：为无色或微带黄色结晶， 有咸味，易潮解，水溶液呈碱性反应。 （2）毒性：人中毒量为0.3~0.5g，致死量 3g。ADI值为0~5mg/kg。 此品是极性且毒性较强的物质之一 （强急毒）当人体摄入0.3g以上进入血液 后，会导致组织缺氧，在0.5~1h内，产生 头晕、呕吐、全身乏力、心悸等症状。由 于本品的外观、口味均与食盐相似，所以 必须防止误用而引起中毒。
二、食品着色剂的使用方法 方法：混合法、涂刷法 1、混合法：适用于液态、酱状或膏状食品。 如：饮料 2、涂刷法：适于不可搅拌的固态食品。直接 涂刷。如：糕点上的彩妆
第五章 食品发色剂与漂白剂
本章学习目的与要求： 1、了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义； 2、掌握食品发色剂和添加剂特性与使用中注 意的问题。
发色剂一般泛指硝酸盐及亚硝酸盐类物质硝酸盐及亚硝酸盐本身并无着色能力但当其应用于动物类食品后腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白从而使肉制品保持稳定的鲜红色
第四节 食品着色剂使用注意事项
一、食品着色剂注意事项 1、食品着色剂安全性 天然着色剂较好。但也并非绝对安全， 有的天然色素也具有毒性，另外，成分较 复杂，提取过程中其化学结构也可能变化， 还有污染的危险，使用前需考虑其安全无 害，需经过实验进行安全评价。使用时所 用加工设备最好采用不锈钢材料等。
第二节 食品漂白剂
一、食品漂白剂 1、概念：漂白剂是指能使食品中所含的着色 物质分解，转变为无色物质的添加剂。同 时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使 食品免于褐变。它不同于吸附方式除去着 色物质的脱色剂。 2、分类： （1）还原性漂白剂：能使着色物质还原而起 漂白作用的物质。属亚硫酸类化合物。
食用色素安全评价及检测技术
食用色素安全评价及检测技术胡梦坤,王震宇,董娇(沈阳市市场监管事务服务与行政执法中心,沈阳110022)摘要:以食用色素的种类为依据,论述食用色素的来源、特点、允许使用种类、安全性评价和检测方法,介绍同时检测多种合成色素的具体方法和相关研究成果,为科学使用和快速检测食用色素提供参考。
关键词:食用色素;安全性;检测;合成色素中图分类号:TS264.4文献标识码:A文章编号:1674-1161(2019)04-0047-02为改善食品的感官性,提高商品的市场价值,在食品制作过程中常会使用食用色素。
作为一种重要的食品添加剂,食用色素在食品工业中占据了非常重要的位置。
论述食用色素的来源、特点、允许使用种类、安全性评价,以及同时检测多种合成色素的具体方法和相关研究成果,旨在为科学使用和快速检测食用色素提供借鉴。
1食用色素的种类及应用早在公元前1500年,人类就开始使用食用色素。
食用色素主要有天然色素和合成色素两大类,具体分类见图1。
1.1天然色素天然色素大多来源于动植物,提取纯化成本相对较高,在生产中的用量较少,不足色素总用量的20%。
当前,研发天然食用色素是国际的一大发展趋势。
我国允许使用的天然着色剂共有43种,有茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、玉米黄、栀子黄、姜黄、姜黄素、焦糖色素等。
1.2合成色素合成色素指用人工合成方法所制得的色素,染色效果好,价格低廉、稳定性好。
与天然色素相比,几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质,且有一定的致泻性和致癌性,违规使用有可能危害人体健康。
有机合成色素从结构上分为偶氮色素类和非偶氮色素类。
这些色素的分子量在450~880之间,最大吸收波长在428~630nm 之间。
其耐氧化还原性能均较差;耐热、耐光性能稳定(靛蓝除外);胭脂红、诱惑红、日落黄、靛蓝在碱性条件下不稳定,赤藓红、靛蓝在酸性条件下不稳定。
我国允许在食品中添加的合成色素共计28种,主要分为四大类,详见表1。
食用天然色素的应用及发展趋势讲解
食用天然色素的应用及发展趋势摘要：食用天然色素是一种天然食品添加剂，具有广阔的应用前景。
文章综述了几种具有保健功能的食用天然色素：栀子黄色素、叶黄素、番茄红素、辣椒红色素、姜黄色素、虾青素等，主要从其保健功能和应用特性两方面进行了介绍，并指出综合利用天然资源开发色素具有巨大的工业发展潜力。
Research Progress on Pigment Application and Development Trend XuChongAbstract: Natural pigment is a kind of natural food additives, has wide application prospects. This paper has several natural pigment, gardenia yellow, lutein, lycopene and capsicum red pigment, turmeric pigment, shrimp meat, green health care function mainly from the two aspects of characteristics and application are introduced, and the comprehensive utilization of natural resources that have huge industrial development of pigment.前言在食品加工过程中通常需要加入保持良好的色泽，为改善食品的感官性质、．食用色素来提高食品的商品性。
食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用台成色素两大类。
合成色素多属焦油染料，不仅无营养价值，有的还对人体有害，故从植物中提取的食用天然色素近年来受到国内外学者的普遍关注，并有取代人工合成色素的趋势。
通过查阅相关文献，重点介绍了几种天然食用色素的营养和保健作用。
人工合成色素对人体的危害及天然色素的应用前景
人工合成色素对人体的危害及天然色素的应用前景作者：汪文秀来源：《食品安全导刊》2019年第09期摘要：食用色素按照来源可分为人工合成色素与天然色素。
其中，人工合成色素作为科技发展的产物，具有价格低廉、稳定性好、不易褪色等优点。
由于人工合成色素本身为化学合成物及其代谢产物，对人体健康存在不良影响。
因此，本文就人工合成色素存在的安全性问题做出相应的研究与评价，并就天然色素的使用前景与存在的技术问题做出分析。
关键词：人工合成色素天然色素安全性颜色是食品主要的感官质量指标之一，不同颜色的食品会引起人们对其味道的不同联想。
因此，食品在制作过程中经常会使用一种食品添加剂——食用色素，其又分为人工合成色素与天然色素。
同天然色素相比，尽管人工合成色素具有诸多优点，但是几乎所有的人工合成色素都不能为人体提供营养物质，违规使用甚至会危害人体健康[1]。
因此，探讨如何安全合理地使用人工合成色素对保证百姓的日常食品安全具有重要意义。
1 人工合成色素的使用现状在许多合成色素被证明对人体有害后，其使用规范已逐渐受到限制。
1958年，全球允许使用的合成色素超过90种，时至今日，被允许使用的人工合成色素种类大幅减少——日本10种、英国6种、我国7种……就日本而言，其食品行业的天然色素年用量已经超过1.8万吨，为合成色素用量的10倍以上。
目前，发达国家使用的食品着色剂大多以天然色素为主，合成色素为辅。
在我国，天然色素的研发起步较晚。
据调查显示，我国天然色素使用量不足20%，其余均为人工合成色素。
当前，我国允许使用的人工合成色素主要分为四类：第一类为有机合成色素，包括新红、赤藓红、诱惑红、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝、日落黄和靛蓝及其铝色淀;第二类为无机合成色素，主要为合成氧化铁和二氧化钛;第三类为天然等同合成色素，主要有番茄红素和β-胡萝卜素;第四类为其他合成色素，主要是叶绿素铜钠（钾）盐[2]。
2 食用合成色素的危害与安全性评价近年来，经国内外研究发现，人工合成色素的毒性表现可分为一般毒性、遗传毒性、致癌性及联合毒性。
食品添加剂的分类与安全性评价
食品添加剂的分类与安全性评价人们在日常生活中所食用的许多食品都添加了各种各样的食品添加剂。
这些食品添加剂可以改善食品的质感、延长食品的保质期以及改善口味等。
然而，对于食品添加剂的分类和安全性评价问题，一直存在着一定的争议和疑虑。
一、食品添加剂的分类根据其功能和特性，食品添加剂可分为多个不同的类别。
1.色素类食品添加剂色素类食品添加剂主要用于增强或改变食品的色泽，使食品更加吸引人。
一些常见的色素类食品添加剂包括染料类和天然色素类。
染料类色素主要由化学合成获得，如亮蓝、胭脂红等；而天然色素类主要是从天然原料中提取而成，如胡萝卜素、叶黄素等。
2.增味剂类食品添加剂增味剂类食品添加剂可以增加食品的味道，使其更加美味可口。
常见的增味剂类食品添加剂包括味精、核苷酸类等。
味精是一种具有鲜味的物质，能够增加食品的鲜味，而核苷酸类则能增强食品的鲜味和香气。
3.防腐剂类食品添加剂防腐剂类食品添加剂主要用于延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
常见的防腐剂类食品添加剂包括苏打粉、柠檬酸等。
苏打粉可以中和食品中的酸性物质，起到防腐的作用，柠檬酸则可保持食品的酸度，使其不易发酵变质。
4.稳定剂类食品添加剂稳定剂类食品添加剂可以提高食品的稳定性，防止食品中的成分分离或发生反应。
常见的稳定剂类食品添加剂包括明胶、脂肪酸酯类等。
明胶能够增加食品的粘性和稠度，脂肪酸酯类则可以使食品的质地更加稳定。
二、食品添加剂的安全性评价对于食品添加剂的安全性评价，国家有一套相应的标准和监管要求。
1.安全性评估食品添加剂的安全性评估是保证食品质量和人民健康的重要环节。
在食品添加剂上市前，需要进行一系列严格的安全性评估，包括动物试验、毒理学评估、长期摄入试验等。
只有通过这些科学评估，确保其对人体安全无害，才可以得到批准使用。
2.安全限量国家针对每种食品添加剂都规定了安全限量，即允许添加到食品中的最大限量。
这些安全限量是根据科学研究和毒理学评估得出的，可以保证在正常食用情况下不会对人体健康产生不良影响。
食品添加剂的安全性
糖精钠
糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精， 是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不 被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大 量含有） 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克，婴幼儿 食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂 的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警 告语。
酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头
浓缩果汁 汽酒、汽水 低酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露
≤1g/kg
≤2g/kg ≤ 0.2g/kg ≤0.5g/kg
苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量（以苯甲酸计）。
在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因 为它的价格低，抑菌作用显著，基本无毒。
卫生部 、工业和信息化部商务部、国家工 商总局、 国家质检总局、国家粮食局、国 家食品药品监管局于2011年2月11日公告
自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过 氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业 不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过 氧化钙；有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化 苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。 此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化 钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。
甜蜜素
甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸 钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使 用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适 宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。 副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老 人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜 素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。 标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国 的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（FDA）在30 多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜 素。
天然食用色素的生产及研究现状及食用着色剂的发色机理
天然色素的生产及研究现状天然色素应用技术推广实验室aingw@食品色素分为合成色素和天然色素两大类。
近年来，欧美等发达国家开发出了许多种新型的食品天然色素。
与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对地安全性较高，天然色素的缺点是对光、热及pH的敏感性较高，对氧化的敏感性较大，溶解度较小，色素浓度较低，而且大多数情况下，天然色素的成本远高于合成色素的成本。
1．发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素———人工合成食用色素———天然色素与人工合成食用色素并用———更加安全、稳定的天然使用色素。
自1856年英国人W．H．Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。
随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。
20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
近二十多年来，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。
2．生产现状近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上，由于市场前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。
而食用色素的生产是需要得到有关方面许可后方可进行，如在世界范围内食品添加剂是由FAO／WHO吸收发展中国家参加的标准化技术委员会（JECFA）来制定一个国际性的食品添加剂使用标准。
但JECFA只对极少数天然食用色素制定了ADI值，其余均未作评价，允许按需要量添加，这是由于大多数天然食用色素安全性很高的缘故。
目前各国对天然食用色素允许生产和使用的种类还存在差异。
如FAO／WHO允许使用的天然食用色素有：紫草红、安拉妥、花色苷类、辣椒红、焦糖色素、红花色素、叶绿素铜钠（钾）、β－胡萝卜素、β－阿朴－8′－胡萝卜醛、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及
安全控制
作者：高波 周志军 苏记
来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第08期
天然食用色素没有较强的毒性和副作用，在使用的过程中较为安全，天然食用色素符合人
体对营养的需求。由于天然食用色素在色调方面效果较好，消费者容易接受，所以在实际应用
过程中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制过程中也出现了很多的不利因素，所以一定要重视
分析天然食用色素具体的特性、应用方法以及安全性评价和控制。
天然食用色素的特性
天然食用色素种类繁多，往往取自自然，不会出现较大的毒副作用，相比于合成色素优点
非常突出，主要是有以下几项优点：①天然色素主要是从可食用的动物或植物当中提取的，副
作用较低而且安全性较高;②很多天然色素中富含人体所需要的维生素或维生素类物质;③天然
食用色素可以有效防治某些疾病，具有很强的药理作用，尤其是黄酮类色素还可以防治心血管
疾病，这些色素具有降压、抗氧化等作用;④很多天然食用色素具有特殊的香气能够让食品的
风味增加，具有一定的经济价值。然而，在应用的过程中天然色素有其自身的不足之处，比如
说出现稳定性不高，色调在应用过程中不稳定，溶解性比较差，在操作的过程中很容易出现不
易混合的情况。另外，保色性不强，很容易出现褪色的情况。
天然食用色素的应用分析
当前在食品加工的过程中，很多天然色素呈现多维化的性质，天然食用色素的特点在于可
以在给食品染色的同时发挥出独特的药理保健作用，可以将食品色泽中的天然偏差矫正，同时
增加其特有的气味，受到消费者的广泛欢迎，天然食用色素在罐头、糕点、饮料当中的应用较
为广泛。
天然食用色素的安全性与风险控制
从天然食用色素的角度而言，其主要取自于自然，因此较为值得信赖，然而安全性较高并
不意味着它没有毒副作用，有些天然食用色素也会出现安全风险，一定要重视加强控制和评
价。
天然色素的安全风险
天然食用色素并非绝对安全的。在化工结构和加工过程中依然会出现一定的安全风险，首
先在原材料方面，天然食用色素具有一定的风险，由于其成分相对较为复杂，无法进行合理的
鉴定，甚至有一些有毒物质参与其中。与此同时在农业使用和化学污染的条件下会导致一些有
毒物质残留在动植物当中，这些有毒物质会在提取的过程中融入到天然食用色素当中，对消费
者健康产生不利影响。另外，在加工的时候，天然食用色素也存在着一定的风险，在分离提纯
的过程中，往往需要使用有机溶剂，在后续应用的过程中会产生残留。在加工的过程中，其结
构发生一定变化，可能会产生杂质污染，另外天然食用色素在应用的过程中会存在超出使用安
全范围、剂量不合理等问题。剂量是关键，如果无法有效的对剂量进行控制，很有可能会导致
毒性的出现。
天然食用色素的安全性评价
天然食用色素在应用过程中与使用者的健康息息相关，所以一定要重视天然食用色素的安
全性。在应用过程中进行实验，在安全评价的时候一定要采取合理的方式获取相关的信息和数
据，在检测的过程中重视色素的结构实验和动植物的毒性实验。在使用色素的过程中还需要注
意立足于有害微量元素毒理学和卫生方面的检测，首先需要加强毒理学的评测，主要是进行毒
性实验和毒性剂量的控制。在计量检测过程中，首先需要对有危害的物质进行检测，毒性实验
主要是把一定量的天然食用色素注射到动物体内，判断其是否会出现毒性反应。天然食用色素
是否能够得到有效的控制，主要取决于使用的各个过程，在天然食用色素生產和运输过程中，
往往会带入一定的微量元素，所以一定要对有毒的微量元素进行合理的控制和检测，确保色素
使用过程中的安全性，另外还需要注意微生物和农药残留的检测，严格对照相关标准进行控
制。
对天然色素安全风险进行有效控制
在天然食用色素安全风险控制过程中，需要注意对从源头到成品的各个阶段进行有效的风
险管控。在整个供应链中加强安全控制，有效保证对各个阶段进行管理，首先做好安全管理的
源头控制，对原材料进行控制。由于材料成分相对较为复杂，为了保证材料成分的安全性需要
做好各个元素的检测以及毒理学分析。另外，需要在加工过程中加强控制，在色素提取的过程
中很容易产生交叉感染，一定要注意形成完善的交叉污染数据库以及化学反应危害分析，防止
产生残留。另外需要加强对标准的控制和管理，有效的对天然色素的用量进行控制，重视审批
流程，积极贯彻相关的行业标准和规范，形成完善的管理制度。
结语
总而言之，在管理天然食用色素的过程中，一定要加强对安全风险的管控，降低使用风
险，做好全过程的天然食用色素安全评价和风险评估，从源头开始到应用的各个阶段都要加强
加工管理，形成完善的安全性综合评价体系，保证使用过程的安全性。
作者简介：高波（1983—），男，云南红河州人，本科，工程师。研究方向：植物提取物
质量控制。