品质评价结课论文-感官评价和质构仪质地多面分析法.
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
苹果的质构与感官评定相关性研究
苹果的质构与感官评定相关性研究
苹果的质构对消费者的感官体验有着非常重要的影响。
这篇研究旨在探讨苹果的质构
与感官评定之间的相关性。
研究方法：
本研究选择了不同品种和产地的苹果，使用了质构仪来测量苹果的力学特性，如硬度、弹性、膨胀力等。
同时，通过感官评定的方法，包括视觉、嗅觉、味觉、口感等多个方面
来对苹果进行评估。
最后，使用相关性分析方法，对苹果的质构与感官评定之间的相关性
进行了分析。
结果与分析：
实验结果显示，苹果的质构与感官评定之间存在非常显著的相关性。
具体来说，苹果
的硬度与口感的评分之间呈负相关，硬度越高，口感评分就越低。
这意味着当苹果的硬度
过高时，消费者觉得苹果的口感不好，影响他们的消费体验。
此外，实验还发现，苹果的甜度与整体味道的评分之间呈正相关，甜度越高，整体味
道评分越高。
这表明，消费者更愿意消费口感好、甜度高的苹果。
视觉方面，实验发现苹果的形状和颜色对消费者的评价有很大影响。
规则的形状和鲜
艳的颜色可以给人良好的视觉体验，从而提高苹果的整体评价分数。
此外，苹果的气味也
是消费者评价的重要因素之一，苹果的气味清新、浓郁也有助于提高评分。
结论：
本研究的结果表明，苹果的质构与感官评定之间存在着非常显著的相关性。
在苹果的
生产和销售过程中，应该注重苹果的质构及其对感官体验的影响。
同时，应该采取措施，
如选择适当的品种和控制成熟度，来提高苹果的口感和甜度等方面，以满足消费者的需求。
此外，还应该注意对苹果进行品质保护，保持苹果的新鲜度和气味，提高消费者的消费体验。
质构仪分析法在面条品质评价中的应用
质构仪分析法在面条品质评价中的应用孙彩玲,田纪春,张永祥(山东农业大学农学院,农业部谷物品质检测中心,山东泰安 271000)摘 要:该文阐述了质构仪分析法在面条品质研究中的应用,介绍了主要的测试模式和各种模式在面条测试时所选用的测试程序和探头类型,以及相应参数的设定和其他测试条件的设置,给科研工作者客观评价面条品质提供了一定的参考依据。
关键词:质构仪;面条;探头;测试条件中图分类号:TS213.2 文献标识码:B 文章编号:100224956(2007)1220040204Applicati on of texture analyser in the evaluati on of noodle qualityS UN Cai 2ling,TI A N J i 2chun,Z HANG Yong 2xiang(Agr onomy College,Shandong AgriculturalUniversity,Quality Cotr ol and Test Center,M inistry of Agriculture,Tai ’an 271018,China )Abstract:The paper describes the app licati on of texture analyzer f or the evaluati on of noodle quality,intr oduces the main test modes,the selected test p r ogra m and the types of p r obs under the noodle test,as wel as the setting of rela 2tive parameters and other test conditi ons .This will p r ovide s ome references for the evaluati on of noodle quality f or other researchers .Key words:texture analyser;noodle;p r obe;test conditi on收稿日期:2007201230 修改日期:2007203214作者简介:孙彩玲(1966—),女,甘肃省定西市人,农学学士,农业部谷物品质检测中心技术人员,山东农业大学农学院实验师,主要从事谷物品质的检测研究工作. 小麦品质是我国优质小麦育种的主要课题,面条是中国的传统食品,因而面条品质的评价方法至关重要。
比萨饼皮的感官评定与质构分析
Texture evaluation and sensory assess of pizza crust
DENG M an- li1, XU Xue- m ing1, 2,*
( 1 Schoo l of Food Science and T echno logy, Jiangnan U niversity, W ux i 214122, Ch ina; 2 K ey L aboratory of State on Food Sc ience and T echno logy, Jiangnan U niversity W ux i 214122, Ch ina)
a na lyze d d ur ing s to rag e The re s u lts d isp la ye d the re w e re c lo se ly c o rre la tive re la tio ns h ip be tw e e n p a ram e te rs o f
2 2 质构特性各指标之间的相关性分析 为了简化 TPA 质构测定分析的参数, 对实验中
各项参数进行了线性相关分析, 结果见表 5。从简单 相关系数值可以看出, 硬 度与粘着性呈极显著正相 关 ( 相关系数 0 996 ), 与黏聚性呈极显著负相关 ( 相 关系数 - 0 991) , 与咀嚼性呈显著正相关 ( 相关系数 0 976)。粘着性与黏聚性呈极显著负相关 ( 相关系数 - 0 991) , 与咀嚼性呈显著正相关 ( 相关系数 0 980)。 弹性与其他参数普遍不相关。黏聚性与咀嚼性呈显
文 章 编 号: 1002- 0306( 2008) 04- 0137- 04
比萨 ( p izza) 是一种典型的意大利食品, 先后在 欧美得到发展, 与面包、三明治、汉堡包、热狗一起被 称为西方的五大快餐食品。比萨由 饼 和 菜肴 两 部分组成, 是主副食兼备的食品。饼 ( p izza crust) 是 用半发酵 的小 麦粉面 团做 成托 盘形 的外 皮; 馅 ( topp ing )放在饼的顶部, 可以用蔬菜、水果或者肉类 为主, 也可任意搭配, 但必须要有奶酪。在焙烤后切 比萨饼时, 奶 酪拉出的 丝 是比 萨饼的一 大特色。 P izza的做法比较 讲究, 一 般现做现 卖, 不 能长期储 存。原因主要是饼皮在存放过程中的老化。老化的 饼皮会变硬, 口感粗糙, 容易掉屑, 香 味消失。长期 存放更容易受霉菌的感染。目前, 对比萨饼皮品质 的评价普遍采用感官评定, 评判的依据大多参考面 包品质的评价方法。近年来面包的仪器分析方法发 展比较迅速。与感官评定法 相比, 仪器分析法更容 易操作, 具可重复性, 它可以正确地将人体感官的好 恶转化成具体的、可量化的电子数字讯号, 从而减少
感官评价总结报告
感官评价总结报告感官评价总结报告感官评价是产品质量评价的重要组成部分，通过对产品外观、气味、口感等感官感受的评价，可以客观地判断产品的质量和性能。
在本次感官评价中，我对以下三个产品进行了评价：一款零食、一款洗发水和一瓶果汁。
首先是零食的评价。
这款零食外观精致，包装上的图案与色彩搭配得很好，给人一种精美和高档的感觉。
打开包装后，我闻到了一股香气，芳香而不刺激，让人食欲大增。
而口感方面，这款零食的质地酥脆，咬下去发出咔咔的声音，让人感到很有口感。
整体而言，这款零食在外观、气味和口感方面都表现得很好，给人一种高品质的感觉。
接下来是洗发水的评价。
这款洗发水的包装简洁大方，符合现代人对简约风格的追求。
打开瓶盖后，我闻到了一股清新的香气，让人心情愉悦。
洗发时，这款洗发水的泡沫细腻丰富，很容易起泡，洗后头发感到清爽、柔顺，没有油腻感。
整体而言，这款洗发水在外观、气味和使用感受方面都表现出色，给人一种舒适的洗发体验。
最后是果汁的评价。
这瓶果汁外观简约，包装上的色彩鲜艳，给人一种健康和活泼的感觉。
打开瓶盖后，果汁的香气扑鼻而来，有淡淡的水果味道，让人感到很清新。
品尝果汁时，口感很好，果汁口感细腻，没有颗粒感，口味酸甜适中，让人回味无穷。
整体而言，这瓶果汁在外观、气味和口感方面都很出色，给人一种口感极佳的果汁享受。
综上所述，本次感官评价中，我对一款零食、一款洗发水和一瓶果汁进行了评价。
通过对这些产品的外观、气味和口感评价，我认为这些产品在感官上都达到了较高的水平。
它们在外观上设计独特，包装精美；在气味上有清新、芳香的香气；在口感上具有酥脆、清爽、柔顺、细腻等特点。
总体而言，这些产品在感官上给人带来了良好的体验，值得推荐和购买。
希望厂商能够继续保持产品的优势，不断提高产品的品质和性能，为消费者带来更好的体验。
食品品质的感官评价方法研究
食品品质的感官评价方法研究食品的品质与我们的日常生活息息相关。
无论是进食还是选择食品，我们都希望能够享受到美味可口、口感良好的食物。
然而，如何对食品进行准确的感官评价是一个值得深入研究的问题。
本文将从感官评价方法的研究角度，探讨食品品质的感官评价。
感官评价是基于人的感官对食品进行的主观评价。
感官评价方法主要包括视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉等方面。
其中，视觉是最直观的评价方法之一。
食品的颜色、形状和质地等外观特征对于我们对食品的喜好产生重要影响。
例如，一个色泽鲜艳、造型精美的甜点会让人产生更强的食欲。
因此，在食品制造过程中，要注重对食品外观的精心设计和处理，以提高食品的感官吸引力。
嗅觉是食品品质感官评价中非常重要的一环。
我们通过鼻腔中的嗅觉感受到食物散发出的气味。
气味的好坏直接影响到食品的口感和口味。
一个芳香诱人的咖啡会带给我们愉悦的享受，而一个腐臭的食品则会让我们感到厌恶。
因此，在食品生产和加工过程中，应注重保持食品原本的香气，避免添加对气味产生负面影响的物质。
味觉是感官评价中最为复杂和精确的一项。
在味觉评价中，我们主要考虑的是食品的咸、甜、苦、酸等基本味道以及鲜美味觉。
味觉感受到的味道直接与食品中的化学成分有关。
例如，脱盐的食品会让人感到淡而无味，而过咸的食品则会让人感到不适。
因此，在食品制作过程中要控制好食品的添加剂和调味料，以保持食品的口感和味道。
除了视觉、嗅觉和味觉，听觉和触觉也会影响我们对食品的感官评价。
听觉主要指食品在咀嚼和咬断时产生的声音。
咀嚼声的响亮和脆度声的清脆度都会影响我们对食品的感受。
触觉则是指食品在口腔中的手感和质地。
食品的口感细腻、丝滑或者酥脆都会给人带来不同的感官体验。
感官评价方法的研究旨在提供准确、客观的食品品质评价标准。
通过对感官评价方法的不断研究和改进，可以更好地满足人们对食品品质的需求。
食品科学家们应该采用多种综合评价方法，结合物理、化学和生物学等多个学科的知识，以确保评价结果的准确性和可靠性。
专题： 食品的质地学基础与感官评价
参加评审的总人数较少的话，信度的精度较差。
信度：指测验结果的一致性、稳定性及可靠性，一 般多以内部一致性来加以表示该测验信度的高低。 信度系数愈高即表示该测验的结果愈一致、稳定与 可靠。 系统误差对信度没什么影响，因为系统误差总是以 相同的方式影响测量值的，因此不会造成不一致性。 反之，随机误差可能导致不一致性，从而降低信度。
3、感官评价的种类：
①分析型感官评价(analytic sensory evaluation)： 把评价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法， 与食品 的物理和化学性质有密切的关系。 ②嗜好型感官评价（preference sensory evaluation） 对美味度、风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人 的随机感觉决定，这种评价结果往往受参加者的饮食习惯、个人 嗜好、生理、环境、健康状态的影响，最后的综合评价也是由参 加者个人意见决定。
食品按其质构特性可以分成不同种类： 固体、半固体、粉状颗粒、液体食品； 固体半固体食品中有凝胶状、组织状食品（纤维状、 细胞状）、多孔状食品等。
食品质构检测主要通过感官评价和仪器测定。
食品质构的感官评价作为主观评价法，仪器测定食 品质构的方法作为客观评价法。
2、食品质构的特点
1）质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质； 2）质构是属于物理的和流变学的物理性质； 3）质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质；
在附表1中查n＝20栏，显著性检验5％相对应的数为15，1％对 应的数为16，0.1％对应的数为18。正确答案数k＝13，比5％的15 还要小。说明在显著性检验为5％时，信度较小，对两种不同面 包的识别能力还不够。
• 阈值是感官能力的限度，一般被分为绝对阈值、识别阈
食品品质评价论文
食品品质评价课程论文学院：食品工程与生物技术专业：食品工程学号：10808905 姓名:张新伟一、食品品质评价的作用及研究现状我国食品品质科学技术的研究与应用分为3 个阶段：一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。
目前国内食品品质评价起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价，20世纪90年代后，“食品品质评价”被大量地应用在食品科学的研究中。
目前在国内的应用包括有：①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ;②生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；③中药药材；④香水材料；⑤嗜好性产品，如酒、茶叶；⑥育种开发，如园艺产品、农畜产品；⑦环保检测(以目视及嗅觉进行)；⑧纺织品；⑨设计学、媒体传播方面；⑩食品加工等方面。
其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。
如吴兴利等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用，论述了肉质评价程序的设计原则，肉质感官评价结果的分析。
食品品质评价的作用是，工艺过程中的品质检查：原料、半成品、成品；工艺改进的效果评定：质量研究、原料更换；贮存期实验；嗜好调查、市场预测、产品质量评比、新产品开发研究等；判定食品质量、判定产品间的差异、发现质量问题、判定产品接受性、提出改善食品品质的关键点、保证食品的质量质量的作用（质量是安全的保证是企业生存和发展的根本、是国家科技水平与经济水平的综合反映、是国家科技水平与经济水平的综合反映。
）二、对于牛肉饼进行评价试验目的：对牛肉饼进行质地评价，得出这几种牛肉饼哪个更好。
试验原理：通过感官评价与仪器评价，对几种所制备的牛肉饼饼进行综合评定。
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感官评价和质构仪质地多面分析法 在苹果品质分析中的应用 食品工程与生物技术学院 食品工程专业 一、食品品质评价概述 外观、营养、风味、质构是食品的四个重要的属性，质构特性是消费者判断许多食品质量的主要指标． 对于食品质构的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价，利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析，这也是国内外多年来一直沿用的方法。但由于易受主观因素的影响，感官评价的可靠性、可比性差，存在一定缺陷。因此，国内外专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对食品品质进行仪器测定的方法，并使之与感官评价相结合，以确保评价结果的准确性。
1.1 食品品质评价的作用 对于食品而言，只注重其营养价值还远远满足不了人们的需要。 加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。食品品质评价方法主要包括主观评价和客观评价。对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可以评定食品的质量外，在食品生产过程 中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官检验对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。
然而，由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一个人，也因其心理状态、生理状态及环境的变化，对同一种食品的嗜好表现通常也是不一样的。因此，即使是专家所评定的结果，也不一定能代表大多数人的嗜好。食品感官检验主要是研究怎样从大多数食用者当中选择必要的人选（称评判员） ，在一定的条件下对试样加以品评，并将结果填写在问答票（评分单）中，然后对他们的回答结果进行统计分析来客观地评定食品的质量。可见，食品的感官检验绝不是简单的品尝，对于试样、评判员、环境等很多方面均具有严格的规定，根据测试目的和要求的不同，要采用不同的感官检验方法加以实施。
食品品质评价也是食品市场调查、产品研发的重要手段；可及时、准确地鉴别出异常事物，便于及早处理；其灵敏度高、方法简便实用，在国内外已得广泛使用；是理化检验、微生物检验的补充手段。
1.2 食品品质评价的研究现状和发展趋势 对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析,这也是国内外多年来一直沿用的方法。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度，除外观特征外,都是以口感为实质性评价内容。而口感则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价，导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。 国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,最终以统一的测试方法,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。
客观评价是采用仪器进行科学测定，根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。仪器测定的指标表现食品的品质，成为当前食品开发技术的重要方面。而质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
质构仪又叫物性测试仪,可对样品的物性概念作出数据化的表述,仪器设计有多种探头可供选择,在国内外很多研究机构的重要研究仪器和研究手段,是业内公认的物性(质构标准检测仪器,尤其近年来随着食品加工行业的不断发展,质构仪这种客观性强,操作性强的仪器越来越受到研究人员的青睐,已开发出可用于粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果蔬等产品的测试研究的多种探头和拉伸、黏度、压缩、剪切、穿刺、断裂弯曲、挤出等多种测试模式,拥有AACC,AOAC, AIB, ASTM, FINAT, PSTC, AFERA,AEN/ISO, GMIA等多家机构认证的食品,尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鲜度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等,也可用于检测包装材料的硬度、弯曲强度、弹性、抗拉伸强度、穿透强度等多种参数。
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置,一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形 率进行记录的记录系统组成。其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析,也就是说,质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性,并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头HDP/TPB、粘着性探头A/DS、轻型刀片A/LKB、坚实度粘性测试探头HDP/PFS、抗拉测试探头A/SPR、柱型探头P/35等。在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品选择探头的形状、规格,然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图。
二、苹果的品质评价指标 品质即为优秀的程度，品质是产品的一种特征, 且决定购买者的可接受性;原产品的品质包括大小、颜色、无瑕疵等表现特征及风味、质地和可接受性等内在特征。据此, 可以认为, 苹果能够满足人们某种需要的各种优良质量性状的总和即构成了苹果的品质。下面主要对苹果的硬度、脆度、黏着性、弹性、回复性、凝聚性、胶性、咀嚼性等品质进行分析。
苹果质地脆嫩多汁,其果肉质地状况,目前大多仍凭口感判断,常会因人而异。传统上多采用硬度计测定果肉硬度。然而，表征果实质地特性的参数还包括脆度、黏性、汁液丰富性等。近年来,质构仪等仪器的使用使得果肉质地评价的内容更为丰富,评价参数的设定也更为客观，克服了传统检测法的一些缺点。质构仪质地多面分析(TPA检测是模拟人牙齿咀嚼食物,对试样进行两次压缩的机械过程,该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。国外对食品质地的研究,如奶酪、水果(苹果、草莓、桃、香蕉、柑桔等、米饭、土豆、肉类等已经比较深入，质构仪质地多面分析(TPA检测也可对不同苹果质地进行比较。 三、实验设计 1 实验目的 本实验采用评分检验法对两种苹果的质地进行感官评价，用质构分析仪进行苹果的质地测定。通过实验了解评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。
2 样品及器具 2.1 样品：嘎拉苹果与红富士苹果 2.2 器具：品评托盘、水杯、笔、抽纸、标签 2.3 仪器：质构分析仪 3 方法步骤 3.1 仪器测定 样品处理：沿果梗,将苹果果实纵向均匀切分为两瓣,使用内径14mm的打孔器对样品取样,然后用切分宽度4.5 mm的双刀切取居中部位小圆柱体试样。
设置好参数，将处理好的试样置于TA.XT2i质构仪P/50探头下做TPA试验。 对以下评价参数进行测定:硬度、脆度、咀嚼性。 3.2 感官评定 3.2.1 做好样品的“评分检验问卷”； 3.2.2 两种苹果样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3.2.3 评价员在熟悉苹果评价品质标准要求的基础上独立品评，每种样品分成3份，评价3次，取平均值。将苹果的硬度、脆度、咀嚼性等指标分别分五个等级，从低到高分别为1、2、3、4、5分，1=弱，2=较弱，3=中等，4=较强，5=强，对上述指标进行打分，填入下表
项 目 指标与打分 样品A 样品B 硬 度 脆 度 咀嚼性 1=差，2=中等，3=好 综合评价
4 数据处理 4.1 对实验结果进行统计分析。 4.2 用方差分析法分析样品之间的差异。 4.3 将以上仪器测定值与感官测定值进行相关性分析，得到与各项目感官评价相关性最大的仪器测定项目。
5 实验结果报告 5.1 检验目的：利用评分检验法对两种苹果进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。
5.2 样品情况：嘎啦苹果和红富士苹果两种不同品种的苹果。 5.3 评价员数：每组7名，共4组。 5.4 检验结果与分析。 参考文献： [1] 楚炎沛.物性测试仪在食品品质评价中的应用研究[J].粮食与饲料工业，2003，7：40-41.
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[4] 李记明.关于葡萄品质的评价指标[J].中外葡萄与葡萄酒,1999,7:54-57. [5] 潘秀娟,屠 康. 质构仪质地多面分析(TPA方法对苹果采后质地变化的检测[J].农业工程学报,2005,(213:166-170.