食品企业质量关键控制点实施指南简介
危害分析及关键控制点.方案
HACCP的意义和重要性
HACCP 从生产角度来讲是安全控制系统， 是使产品从投料开始至成品保证产品安 全的体系 1 、使食品生产对最终产品检验转化为控 制生产环节中的潜在危害； 2、应用最少的资源，做最有效的事情；
建立HACCP体系的好处
验证、补充和完善了传统的检验方法； 强调加工控制； 集中在影响产品安全的关键点上； 强调执法人员和企业之间的交流； 安全检验集中在预防性上； 不需要大的投资，简单有效； 可以随时与国际有关的食品法规接轨
常见的关键控制点2
下面的这些点可以被认为是能将危害消除 的关键控制点： 在加热过程中,病原微生物被杀死。 通过金属探测器检出产品中的金属碎片。 通过冷冻杀死寄生虫(如生吃鱼中可能带 有的寄生虫)。
常见的关键控制点3
下面的这些点可以被认为是能将危害降低 到可接受水平的关键控制点： 通过人工挑选或自动挑选外来物质使其 减少到最低限度 (如发霉的原料、加工水 产品时的挑虫)。 通过从认可的地区收购原料使某些微生 物和化学物质的危害减少或降低(如从认 可的海区获得贝类)。
危害识别
首先应对照工艺流程图从原料接收到成 品完成的每个环节进行危害识别，列出 所有可能的潜在危害。 在危害识别阶段，不必考虑其是不是显 著危害。列出的潜在危害越全面越好。 以下列出的危害可以作为危害识别时的 参考。
食品中的危害识别
生物学危害： · 细菌 · 病毒 · 寄生虫 化学危害： · 天然毒素 · 化学药品 · 杀虫剂 · 药物残留 · 食品添加剂(如色素、防腐剂等) · 腐败的产物(只限于安全方面,如组胺) 物理性危害 · 金属、玻璃等
工厂名称： 工厂地址： 签 名： 日 期： (1) (2) 配料/加工 确定本步 骤引入的, 步骤 受控的或 增加的潜 在危害 产 品 名 称： 贮存和销售方法： 预期用途和客户：
关键控制点
76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡 ——1999 美国
8
21世纪的热门话题：食品安全
编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更 多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产 的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相 当大的影响面。 随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准， 包括控制管理方法和制度都要和国际接轨，
– 只包括安全性（NACMCF） – 包括质量（ICMSF）
危害的潜在性、严重性和显著性 对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍） 卫生和食品概念的文化性
20
危害分析
在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显 著性 (Significant） 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者 不可接受的健康损伤。
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
14
美国HACCP的实施
自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规” 以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒 事件报道。 1997年美国FDA水产品HACCP法规生效 2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效 （ 9 CFR Part 416、417） 2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规 零售、奶业等试点项目
3
英国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000
空肠弯曲菌 沙门氏菌
30'000
GBT27341—2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求管理手册
公司食品安全目标：
1）产品出厂合格率100%
2）顾客满意率≥70%
3）确保无食品链安全事故发生
0.5 HACCP小组组长的任命书
经公司管理层研究决定，任命ALLEN为江门市XX有限公司HACCP小组组长,并应赋予以下方面的职责和权限：
3.2
潜在危害potential hazard
如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。
3.3
显著危害significant hazard
如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性
3.4
操作限值operation limit
a）确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；
b）向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；
c）领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。
应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。
本手册是公司HACCP管理体系的法规性文件，是指导建立并实施HACCP管理体系的纲领和行为准则，全体员工必须遵照执行。
总经理：
江门市xxx有限公司
二零一九年十月二十二日
0.4食品安全方针和目标
公司食品安全方针：
以质量为根本以科技为依托保障产品安全实现顾客满意
作为本公司的食品安全方针，公司的各级人员必须理解方针的内涵，并以实际的行动认真贯彻执行。
GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
第六章2--HACCP
ontrol的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的必须建立在已有的良总之，HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，其为政府机构实行食品安全管理提供了实际内容和程序。
HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶段：第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，主要是学习相关法三、实施HACCP认证的益处通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规；当市场把认证作为的准入要求时,增加出口和进入市场的机会；CL)果汁和果汁饮料HACCP果汁和果汁饮料安全控制相关术语•（1）果汁•①原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。
•②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。
•③浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与①、②所属相同特征的制品。
果汁和果汁饮料安全控制相关术语•（2）浓缩果汁•①用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。
•②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。
果汁和果汁饮料安全控制相关术语在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的10%(m/V)。
①以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得本案例内容主要参考卫生部制定的《果汁和果汁饮料HACCP实施指南》。
一、建立HACCP小组HACCP小组是食品企业HACCP体系的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应包括企业负责HACCP 体系实施的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。
HACCP小组成员应经过HACCP体系培训，熟悉掌握本企业的HACCP计划，能够确保HACCP体系的有效实施。
最新最全食品安全管理体系(HACCP)认证简介
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HACCP法规与标准
食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规也只能根据不同的食品做出相应的规定，如美国食品药物管理局（FDA）针对水产品制定的CFR 21 PART 123法规；美国农业部所属的食品安全检验署（FSIS）为禽肉产品制定的法规，欧盟的各种指令等等。因此，食品企业在建立HACCP体系时，还必须遵守适用的法规。
国际食品法典委员会（CAC）制定的《HACCP体系审核指南》规定：
审核可以是政府行为，即为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核。
第三方认证机构的HACCP体系认证审核，颁发认证证书，可作为企业向其客户及消费者证明其体系有效性的证据。认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准，其证书才具权威性而被客户认同。目前，国际著名认可机构RvA已开展对HACCP认证机构的认可服务。摩迪已获得RvA认可（C-374），从而使摩迪认证更具有通用性。
摩迪作为一个跨国公司，对欧美各国的食品卫生法规备有详尽的资料。同时摩迪中国的专家审核员大都参加过中国食品行业的注册审核工作，对我国食品卫生要求及应用了解透彻。
摩迪HACCP体系认证范围广泛，包括了：水产品、禽肉产品、蛋制品、饮料、乳制品、婴儿食品、罐装食品等。
欧、美主要适用的法律法规有：
垂直性法规：93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFR 21 PART 123、PART 113、PART 114、PART 129、PART 416、417和PART 120等。
HACCP
HACCP 目录 HACCP 体系简介 ......................................................................................... 2 一、HACCP的产生与国外发展概况 ........................................................ 3 二、我国HACCP应用发展情况 .............................................................. 4 三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别 .......................................... 5 四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系 ............................. 6 HACCP定义 ................................................................................................ 8 1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义：什么是HACCP体系？ ............................................................................... 8 2、 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ ............................ 9 3、 HACCP的重要性 ............................................................................ 9 4、 HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？ . 9 5、 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？ ......... 10 HACCP如何运作 ....................................................................................... 11 HACCP体系的优越性 ................................................................................. 11 微生物测试在HACCP体系中的作用 ........................................................... 12 食品行业建立HACCP体系的指导和计划 .................................................... 13 什么是法规标准？重要性如何？ .................................................................. 14 在食品供应的各环节如何应用HACCP体系 ................................................. 14 消费者如何应用HACCP ............................................................................. 15 HACCP与ISO 9000有什么联系 ................................................................. 15 企业如何着手实施HACCP体系 .................................................................. 15 开发和实施HACCP体系需要多长时间........................................................ 15 实施HACCP认证的益处 ............................................................................ 16 HACCP的产生 ........................................................................................... 16
haccp
5、HACCP的发展：
1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应 用； 1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根 据HACCP概念设计改善水产品的监督体系； 1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为 基础制定监督方案； 1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求 在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为 1997年12月18日；
2. 描述产品
3. 描述销售和贮存的方法 4. 确定预期用途和消费者
5. 建立流程图
6. 建立危害分析工作单 7. 确定与品种有关的潜在危害
8. 确定与加工过程有关的潜在危害
9. 填写危害分析工作单
6、HACCP的七个原理和建立HACCP体系的步骤：
HACCP循环控制模式
V
HA CCP CL M CA R W H F W
针对性： 针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产 系统（ISO22000已发展到整个食物链）中任何任何可能出现 的危害或有危害危险的地方得到控制。 预防性： 是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工 具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终 的产品检测或者是政府部门的监管作用。 经济性： 设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生 的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的 经济效益和社会效益。
4、HACCP的优点：
1、 在出现问题前就可以采取纠正措施，是积极主动的控制。 2、 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。 3 、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 4、 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。
HACCP培训课件
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并 有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
理论——HACCP简述
原理1 危害分析
危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收
集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
• 监控的目的： –跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的 趋势并及时采取措施进行加工调整 –查明何时失控（在一个CCP发生偏离） –提供加工控制系统的书面文件。
监控系统
• 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。
• 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。
9
CCP
显著 危害
关键 限值
监控程序 对象 方法 频率
谁
纠正 措施
验证 程序
10
记录
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
HACCP的应用领域
HACCP的推行较好的国家
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴 西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
• 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。
HACCP
HACCP计划点在哪何谓关键控制点（下简称CCP）?可以从两层来理解：一是这个点在某个食品生产过程中，能对生物、化学或物理的危害起到控制作用；二是这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或者说是这个显著危害只有在这一个点才能控制,而以后无法控制。
这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。
确定关键控制点是HACCP七个原理的核心,如果CCP确定过多,会增加不必要的工作量,过少,将导致影响食品安全的环节未全部识别。
因此,食品加工企业在建立HACCP体系时,在前期策划阶段,应采用科学的方法,合理确定CCP。
目前，随着HACCP体系审核的案量增加，我们发现食品加工企业对CCP判定上存在着一些误区,致使关键控制点判定的适宜性和充分性不够。
案例1A企业是一个糖果制造厂，于2000年建立并实施了ISO9000体系,目前企业又策划了HACCP 体系并申请认证。
审核员在第一阶段的现场审核中,发现现场生产过程中需要添加色素等化合物,根据资料：人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害，审核员考虑到后道加工无法控制这些化学残留物质以及我国有关食品添加剂卫生标准等法规要求,判定配料司称工序为关键控制点，查工厂HACCP计划，没有对此过程识别为关键控制点，工厂的HACCP小组解释是：我们在ISO9000体系中已经作为关键工序了，所以没有作为关键控制点。
审核员参考了企业的ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是检验物料品种使用的正确性和称量的准确性，缺少HACCP体系所要求的对该色素添加点建立关键限值（要依据我国以及各进口国不同标准要求）、确定该关键控制点的监控程序以及偏离该关键控制点的纠偏措施。
审核员认为，目前仅仅以ISO9000程序对这一点的控制是不充分和不够严格的，审核员建议企业将该工序列入HACCP计划中的关键控制点，并在原有的ISO9000体系基础上融和运行。
审核体会：对关键过程,ISO9000体系和HACCP体系所强调的重点和控制的深度有所不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键过程就不确定为关键控制点从而不纳入HACCP计划中。
HACCP
前言随着我国“食品质量安全生产准入制度”的建立和实施，HACCP(危害分析与关键控制点)管理已成为国内众多乳制品生产企业关注的热点。
但——个企业是否能在真正意义上建立和实施起有效的HACCP管理，将不单单决定于企业是否编订了HACCP计划的执行文件，而是要取决于企业对以HACCP为最高层次的“预防性食品安全质量管理体系”的完整落实。
一个完整的预防性食品安全质量管理体系具备如下的金字塔状结构：HACCP作为QA的一种重要管理工具，用于确定特殊生产加工过程中危害存在的关键控制点和控制显著危害的控制措施。
GMP(良好生产规范)作为食品卫生质量管理的技术基础，规范了食品加工生产、包装和贮存条件。
这些条件涉及食品加工企业的人员、建筑物和设施、设备、加工及控制、仓储和销售、以及质量缺陷水平等。
SSOP(卫生标准操作程序)是特殊的卫生GMP，它强调的是加工前、过程中和加工后的基本卫生状况和操作。
GMP和SSOP是构成以HACCP为最高层次的“预防性食品安全质量管理体系”的基础。
为了使我们的乳制品生产企业能够快速建立和实施起这样一个完整有效的预防性食品安全质量管理体系，我们将编写一套以适合企业实用目的的培训参考资料。
在这套资料中我们会详尽展示乳制品企业应如何按系统层次要求来建立、落实、和监控一系列针对不同产品类型的产品卫生、质量和安全管理措施。
为了使这套资料对乳制品工厂有最直接和最具体的参考价值，我们在实用理论讲解以外，还用范文的形式涉及体系落实中的系统、程序、标准、规程、记录等不同方面。
本资料仅供参考。
其编写的目的是帮助企业建立和有效实施较为完善的内部食品安全质量管理体系，而不是针对某项证书或资格认证。
因此，企业在进行外部认证时，除了要结合自身实际情况外，还应考虑到认证单位的具体要求，本资料对此不具有任何效力。
这套“预防性食品安全质量管理体系”内容庞杂，并且明显受到产品类型和加工工艺的影响，我们将以产品类型为系列，按体系层次来分册编写，每个产品系列分为《卫生标准操作程序实施手册》、《良好生产规范实施手册》、和《危害分析及关键控制点实施手册》三个部分，而每册的具体内容都由我们的咨询顾问亲自编写修订。
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・重大课题介绍・食品企业HACCP实施指南研究简介樊永祥(中国疾控中心营养与食品安全所,北京 100050)
摘 要:为提高我国食品生产企业的自身管理水平,保证终产品的卫生安全,在6类(熟肉制品、乳制品、禽类屠宰加工、水产品、果蔬汁饮料及酱油类调味品)15种食品的加工过程中建立了HACCP
系统。通过实施HACCP系统,试点企业的人员卫生素质、卫生管理水平及6类食品的产品卫生质量有了不同程度的提高。另外在建立HACCP系统的基础上提出了食品企业HACCP实施指南和评价准则。研究结果表明实施该指南和评价准则既符合国际先进管理方法的要求,又符合我国实际情况,对提升我国食品卫生的整体水平具有重要意义。关键词:食品;生产线管理;HACCP;法学
ThebriefintroductionofstudyonHACCPguidelinesforfoodindustryFanYongxiang(NationalInstituteforNutritionandFoodSafety,ChineseCDC,Beijing 100050)
Abstract:Toimprovesafetymanagementleveloffoodestablishmentandensurequalityoffoodthestudyes2tablishHACCPsystemsin15foodsof6kindsofspecieswhichincludingmeatproducts,diary,chickenslaughter,aquaticproducts,fruitandvegetablejuiceandsauceflavoring.Onegeneralandsixspecialguide2linesofHACCPwerebroughtforwardbasedontheHACCPsystemoffoodestablishment.AgeneralevaluateguidelinewhichisajudgmentofHACCPwasdraftbasedonthestudy.Alloftheguidelineandevaluateguide2linewhicharesimilartointernationaltheoriesarefulfillednationalestablishmentandnationalfoods.KeyWords:Food;ProductLineManagement;HACCP;Jurisprudence
基金项目:国家“十五”科技攻关项目(2001BA804A09)作者简介:樊永祥 男 博士生
ThisworkwassupportedbytheGrantfromNationalScienceandTech2
nologyProgramFundsofMinistryofScienceandTechnology,China.(2001BA804A09)
1982年WHO在WHOΠICMSCF联合会议上发表了《食品卫生的关键控制点报告》,首先在国际上提出HACCP系统。随后有关国际组织和国家不断修改、接纳、采用和推广HACCP。在我国20世纪90年代初卫生部食检所等单位就已经进行了许多HACCP宣传、培训和试点工作,先后对乳制品、肉制品、饮料、酱油、益生菌类保健食品、凉果和餐饮业等各类企业进行应用性试点研究,包括熟肉制品、乳制品、水产品在内的部分食品企业采用了HACCP系统。我国的出入境检验检疫系统为了适应食品产品出口美国、欧盟等国家和地区的需要,在水产品、速冻蔬菜等企业推广HACCP系统,并制定了相应的卫生注册管理规定。这些工作为我国食品工业企业推行HACCP管理打下了一定的基础,但要在全国范围内广泛实施HACCP管理,还需进一步大力加强这方面的研究和立法工作。目前国内颁布的一些法规和管理措施都是为了适应其他国家对食品产品的管理要求而制定的,仅适用于出口食品。我国食品有自己的原料特点和加工方式,完全照搬国外的HACCP模式并不适用。目前我国尚缺乏对国内销售产品建立HACCP
体系全面、系统的研究,特别是缺乏对各关键控制点数据的积累,没有一套分行业的、适合我国生产条件的HACCP实施指南,在一定程度上影响了在我国食品企业中广泛推行HACCP管理方法的进程,因此开展本项课题研究工作是十分必要的。2001年,国家科学技术部设立食品安全关键技术研究项目,作为“十五”攻关重大专项之一进行专
—983—食品企业HACCP实施指南研究简介———樊永祥项支持。本课题由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所(原卫生部食品卫生监督检验所)负责,吸收了包括国家质检总局、原轻工业部、原商业部的技术部门及北京、天津、上海、广东、吉林省或市共9家单位参加了课题研究工作。课题按照课题任务书的要求分成6个分课题组,分别对熟肉制品、禽类屠宰、乳制品、水产品、果蔬汁饮料和酱油6大类食品开展HACCP研究,目的是制定我国食品企业建立HACCP体系的实施指南和评价准则。另有各试点企业的技术骨干或品质控制管理人员共50余人。课题负责人包大跃,课题号2001BA804A09。课题的研究时间从2001年12月到2002年12月。1 课题的目标制定出6大类食品产品的HACCP实施指南建立畜肉制品、禽肉制品、乳制品、水产品、果蔬汁饮料和酱油产品中主要品种的HACCP系统的技术方法。提出我国6大类食品产品HACCP评价和认证准则(包括认证技术要求和认证程序),为建立我国食品HACCP评价和认证体系提供技术依据。使其产品卫生质量达到国际先进水平,成为我国食品HACCP实施的示范企业,并促进企业经济效益的提高。2 主要研究内容2.1 选择我国危险性较高,食品安全问题较多的6类食品产品作为研究对象。在每类食品中,根据生产工艺的不同,选择市场销售较为广泛,卫生问题出现较多的品种进行研究,具体如下。畜、禽肉类制品低温肉制品(包括西式火腿、灌肠类)、高温肉制品、酱肉类;乳制品消毒牛乳、酸牛乳、奶粉、冰淇淋;酱油水解蛋白类、低盐固态发酵类、高盐液态发酵类;果蔬汁饮料原果汁、果肉果汁饮料、果汁饮料和蔬菜汁;水产品冷冻水产品。2.2 深入研究每一类产品的配方、工艺和加工过程,分析其中存在的危害,包括物理危害、化学危害和微生物危害。根据既往流行病学资料、现场勘察及样品理化和微生物检验,研究确定产品加工过程中的关键控制点,并制定关键控制措施、关键限量和监测程序等。建立每一类产品的完整的HACCP系统和用于验证HACCP系统能否正确运转的验证程序。综合每一大类食品中各品种的HACCP计划,充分考虑企业规模的不同,研制出本类产品的HACCP系统实施指南。2.3 以HACCP实施指南为基础,提出各类食品HACCP评价和认证准则(包括认证技术要求和认证程序)。参照食品企业的产值生产基础设施条件选择大型和中小型两种类型的食品工厂作为研究试点。
3 方法3.1 在试点单位实施HACCP,组建HACCP工作组3.1.1 描述产品 对所研究的产品进行全面的描述。内容包括有关的安全性资料,如成分、物理性质或化学结构(包括水活性,pH等)、微生物杀灭或抑菌处理方法(如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、贮存期限和贮存条件以及销售方式。3.1.2 确定预期的用途 以食品的最终使用者或消费者所期望的用途确定产品的预期用途。3.3.3 制作流程图 由HACCP工作组绘制流程图。流程图包括整个食品加工操作的所有步骤。3.1.4 现场确认流程图 HACCP工作组在现场对操作的所有阶段和全部加工时段,对照加工过程对流程图进行确认,必要时对流程图作适当修改。3.1.5 进行危害分析 对从原料进厂到产品出厂的各个环节进行深入细致的卫生学调查,对各生产环节中的食品(原料、半成品、成品)、食品加工机械、工具、食品用容器和包装材料等进行微生物和理化项目的采样检验,获取大量的调查和检验资料,通过分析评估,找出各类危害因素及其相对危险性。列出每个步骤的所有危害,进行危害分析,并认定已有的控制措施。3.1.6 确定关键控制点 灵活地应用关键控制点决定树确定HACCP系统中的关键控制点(CCP)。3.1.7 建立每个关键控制点的关键限量 对每个关键控制点制定关键限量,并证实关键限量的有效性。3.1.8 建立对每个关键控制点进行监测的系统建立纠正措施 在HACCP系统中,对每一个关键控制点都建立相应的纠正措施,以便在出现偏差时实施。建立验证程序 通过验证和审查方法、程序、试验,包括随机抽样及化验分析,确定HACCP是否正确运行。建立文件和记录档案 文件内容包括危害分析、关键控制点、关键限量的确定;记录包括对关键控制点的监测活动、偏差及相应的纠正措施,HACCP
系统修改的内容。3.2 制定HACCP实施指南和评价准则 在危害分
—093—中国食品卫生杂志CHINESEJOURNALOFFOODHYGIENE
2004年第16卷第5期析的基础上,研究确定6大类食品企业各专项食品生产过程中的关键控制点(CCP)。在各试点企业,通过对CCP进行干预性试验及干预效果的评价,建立一系列CCP控制指标。汇总各类食品企业各专项食品的CCP控制指标,并以此为依据提出供各专项食品使用的参考性CCP控制指标。在各试点企业,通过对CCP控制过程的分析,提出适用于各类企业各专项食品的CCP监测方法和监测程序。通过统计分析结果,结合对实际情况的具体研究,参考国内外有关资料,经专题研究组反复和充分的研究讨论,制定出有针对性的、能广泛适用某类食品的HACCP专项实施方法,包括各专项食品实施HACCP的通用指南,包括具体实施程序、实施范例等;各专项食品HACCP实施效果的总体评价方法,包括评价程序、判定依据等。3.3 起草食品企业HACCP通用实施指南 综合各单位意见,提出HACCP总体实施指南的框架格式。各分课题组根据本课题研究内容,参照总体实施指南的格式起草本类食品的实施指南。在总体指南中涉及的定义、概念等内容,各分指南不再重复涉及。 3.4 制定6类食品的HACCP实施指南 HACCP实施指南既包括了HACCP系统的各项内容,也包括HACCP的基础文件:GMP(GoodManufacturingPrac2tice)和SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)以及建立HACCP系统的方法和程序。并对每类产品提供HACCP系统的范例。在收集到各试点企业的现场研究资料后,汇总各类食品企业各专项食品的CCP关键限量,并以此为依据提出供各专项食品使用的参考性CCP关键限量。通过统计分析,结合对实际情况的具体研究,参考国内外有关资料,制定出有针对性的、广泛适用的某类食品的HACCP专项实施方法,综合每一类食品各种加工工艺实施HACCP的技术方法,充分考虑企业规模的不同,制定出本类产品的HACCP系统实施指南。6大类共15种食品的HACCP实施指南初稿均已起草完成,并在试点企业的HACCP系统进行验证实施。其中食品企业HACCP总体指南和熟肉制品、果蔬汁及乳制品的分项指南已经由卫生部发布,并在全国范围内推广实施。3.5 制定HACCP评价准则 评价准则包括对食品企业的GMP、SSOP和HACCP系统评价3个方面,其评价的依据为相应各类食品的《食品企业HACCP实施指南》。评价准则除通用的评价方法外,各类食品的评价均结合该类产品的特点制定专门的评价内容和方法。课题组在HACCP实施指南研究的基础上,