食品工艺学原料讲解
食品工艺学 资料
第一章食品的干制保藏第一节食品的干藏原理一、食品中水分存在状态根据与食品组分结合能力或程度的大小，可将食品中水的存在形式分为结合水或自由水。
结合水（bound water ,immobilized,束缚水）:指不易流动、不易结冰（即使在－４０℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质与纯水有显著的不同的一部分水。
游离水（free water):食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水二、水分含量表示方法１．百分含水量湿基含量：ω=m/m0*100% 干基含量：ω‘=m/m c*100% m=m0-m t２．水分活度Aw：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0～1之间。
Ａw反映食品中水分的结合状态，即水与非水组分结合的强弱，自由不产生的Ａw为１，结合水产生的Ａw小于１。
温度不变，水分活度增大，表示物料中的水分汽化能力的增大，水分在物料内的扩散速率增大。
三、水分活度与食品保藏性（一）、Ａw对微生物生长的影响水分活度〈0.6０绝大多数微生物均不能生长。
干制原理：将食品中的水分活度（Aw）降到一定程度，可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。
第二节食品的干制机制一、干燥机制（一）导湿性（二）导湿温性（三）导湿性与导淡温性引起的食品干燥影响因素（一）湿物料的热物理特性食品干燥的快慢取决于食品与环境之间热交换和质量交换的速度，与热物理性质有关。
湿物料的比热：物料中干物质的比热C干与所含水分的比热C水的平均值来表示。
Ｃ食＝C干＋（C水－C干）Ｗ／１００导热系数：取决于它的含水量和温度，在干燥过程中是可变的。
（麦粒Ｗ１０％－２０％）λ=00.7+0.00233W导温系数：表示食品加热或冷却快慢的物理量，α= λ/сρ温度升高，导温系数增大。
干燥介质的特性湿度：绝对湿度H：单位质量绝干空气中所含的水蒸气的质量。
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
食品工艺学课件
食品工艺学课件第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——通过加工制作的事物统称之食品1. 食品的概念及分类对食品不一致的人关心的侧面不一致—不一致地区也有不一致的情况分类：食品分类的方法很多，能够按保藏方法分、按原料种类分、按原料与加工方法分、按产品特点分。
2. 食品的要求：外观、风味、营养卫生与要求、货架寿命、方便、功能性质二、加工工艺1．概念• 食品科学与工程领域的一些概念–食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学能够定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
-食品工艺五个基础框架1. 食品的基础研究领域（或者者称之为狭义食品科学）：包含食品化学，研究食品的构成、结构、物化生化特点及加工与使用过程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用与微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的要紧研究内容5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包含物料与能量平衡、热力学、流体；流体流淌、传热与传质等等。
食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学与食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输与上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
-食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。
加工基本概念包含：–增加热能并升高温度–去除热能或者降低温度–去除水分或者降低水分含量–利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间食品加工过程或者多或者少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同–比如冷冻食品的目的要紧是保藏或者延长货架寿命–糖果工业的要紧目的是提供多样性–但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就能够生产，或者达到生产出食品并赢利的目的•以橙汁与火腿肠为例第二节食品加工原料的特性与要求一、食品原料要紧构成二、影响原料加工的因素•原料采收运输基本原则–原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或者用其他方法进行采集。
第二讲食品原料基础8
四、食品原料基础
• 食品原料学的基础包括：食品成分组成、食品 成分分析、食品营养与色香味的化学、食品生 化物化及微生物、食品品质标准和商品价值、 食品原料的卫生管理等内容。
• 除后两部分外，其他内容在食品化学、食品生 化、食品营养等有关课程中有详细论述，
7、谷类的保藏与卫生
• 1）、保藏 • 谷类由于生产的季节性、区域性和年景差，作为人
类每日或不可缺的主食，需要长期保藏来调节余缺。 • 微生物和虫害是影响保藏的主要问题，保藏条件最
重要的是温度和湿度，在合适的温度下（一般是低 温10~15℃），相对湿度为70%~80%，谷粒可以保存 一年至数年。 • 但谷粒必竟是生命体，保藏中不可避免地还进行着 一系列生理和生化的活动，过长时间的保存会不同 程度引起营养品质或加工品质的降低。
5、谷类食物的特征
• 1）、营养丰富 • 谷类在食品群中是提供热量的主要来源，
热能大部分来自谷类中的碳水化合物。 • 谷类也是蛋白质的供给源，因为谷类也有
适量的蛋白质，除此之外的许多其他维生 素、矿物质和功能性生物活性物质成分。 • 例如，杂谷类一般虽然 蛋白营养价不高， 但却有丰富的膳食纤维。
• 2）、常食不厌、供应充足
第二讲食品原料基础8
食品原料学基础主要内容
• 第一节食品原料学概述 • 第二节粮谷原料 • 第三节油脂原料 • 第四节园艺产品 • 第五节香辛料调味品 • 第六节其他
第一节食品原料学概述
• 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 • 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品
学的重要基础。 • 它主要研究食品原料的生产流通基本知识，理
（三）食品原料的品质、规格 和鉴定
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学可是一门超级有趣的学问，它涵盖了从原材料到美味成品的整个神奇过程。
咱先来说说食品的原材料。
就像咱们平时吃的苹果，不同品种的苹果，口感、甜度那可都不一样。
记得有一次我去果园采摘，亲手摘下一个红彤彤的大苹果，咬一口，那叫一个脆甜多汁！这让我深刻体会到，原材料的品质对最终食品的口感有着至关重要的影响。
食品加工中的热处理也是个关键环节。
比如说煮鸡蛋，时间短了蛋黄不熟，时间长了口感又太老。
这就需要掌握好火候和时间。
还有杀菌处理，要把有害的微生物消灭掉，又不能破坏食品的营养和风味。
腌制食品也是常见的工艺。
像咸菜、腊肉，通过盐和其他调味料的作用，不仅能延长保存时间，还能带来独特的风味。
我小时候，家里长辈总会在冬天腌制一大缸咸菜，那股咸香的味道至今还留在我的记忆里。
干燥工艺也很重要哦。
把水果制成水果干，把蔬菜制成干菜，既能保存食物，又方便携带。
还记得有一次出门旅游，我带了一包自己做的葡萄干，在饥饿的时候拿出来吃几颗，瞬间充满能量。
发酵工艺更是神奇。
酸奶、面包、葡萄酒，都是发酵的杰作。
做面包的时候，看着面团在酵母的作用下一点点膨胀起来，那种期待的心情简直难以言表。
食品的包装也有大学问。
既要保证食品的安全，又要吸引消费者的眼球。
有一次我在超市买零食，就被一款包装精美的巧克力吸引住了，结果发现味道也很棒。
在食品添加剂这方面，可不能谈之色变。
合理使用能改善食品品质，但过量就不好啦。
就像做蛋糕时加一点点泡打粉，可以让蛋糕更松软，但加多了可就影响健康啦。
食品工艺学还涉及到食品的储存和运输。
要保证食品在到达我们餐桌之前保持新鲜和安全，这可不是一件容易的事儿。
比如冷链运输，让我们能在夏天吃到新鲜的冰淇淋，冬天吃到新鲜的海鲜。
总之，食品工艺学就像是一场奇妙的冒险，从田野里的原材料到我们餐桌上的美味佳肴，每一个环节都充满了惊喜和挑战。
通过了解食品工艺学，我们能更好地享受美食，也能更懂得珍惜每一口来之不易的美味。
食品加工工艺学
在自由食品产业体系来对待，包括
种植业、养殖业、饲料工业、食品加工制
造和饮料业、食品添加剂业、餐饮业、流
通业、进出口业、食品机械业、包装业及
科研、教育、检测、监督、信息、媒体等
形成一条庞大的产业链。
②我国食品工业面临的问题
食物资源供给与众多人口饮食需求的矛 盾。
随着科学的发展，为了保证人体的健康， 对食物的营养平衡越来越重视。
在食物成分方面，除了营养素以外，近来 食物中的非营养素生物活性成分成为热点 研究课题。
第三、感官嗜好特性
如果将营养性作为生存的基础，是动物的 本能所驱使的话，那么感官嗜好特性就可 以作为人类的高级需求即心理需求的特性。
随着人类社会的发展，对感官嗜好的要求 越来越高，人们要求食品能满足在色、香、 味、质地、体态等各方面的不同需求。
成，期末考试可按学生要求采取开卷或闭 卷考试。
开卷和闭卷考试试题各不相同，出题原则 是要求学生必须掌握的基本知识考核占 60%～80%，综合知识和掌握知识灵活度 的考核占20%～40%。在卷面考试题目的 设计和安排上，不局限于课堂和教材中已 有的观点，而强调综合运用相关课程知识 的能力，力求逐步改变学生死记硬背的状 况，鼓励、促使学生多猎取课外知识，多 独立思考。
(二)碳水化合物
碳水化合物是果蔬干物质中的主要成分， 在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要是 糖类，包括单糖、双糖和多糖。淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶等物质均属多糖。
1.单糖和双糖 果蔬中主要的单糖为葡萄糖、果糖，双糖 为蔗糖。
糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化、 吸湿性和沸点上升等均与加工有关。在较 高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲 基糠醛、焦糖等物质；还原糖则易与氨基 酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜 色和风味带来影响。
食品工艺学 第一章 食品干制
2）酶: 酶也是引起食物原料变质的重要
因素：呼吸作用、成熟衰老
3）其他生物的侵害:
虫害5%、兽害10-20%
二、食品品质变化的主要因素
2、物理因素
温度——高温加速各种化学的、生化的变化， 增加挥发性物质的损失;温度过低产生冰冻， 亦影响品质
二、食品干燥的基本原理
1、水分活度和保藏的关系
在食品加工和保藏过程，决定食品品质 和性状的并非是总的水分含量，而取决 于水的性质、状态和可被利用的程度。
1、食品物料中水分存在状态
1、食品物料中水分存在状态
1）游离水或称非结合水 包括覆盖在食品外表面的润湿水分和食品
内部毛细管和空隙中的水分，这种水分在 干燥过程中首先被气化除去。但在一定条 件下复水，常常较易恢复到原来的状态。
第一节 食品干燥的目的和干藏原理
一、食品干燥的目的
1、干燥（Drying）——是在自然条件或 人工控制条件下促使食品中水分蒸发的 工艺过程
自然干燥：晒干、风干等 人工干燥：如热空气干燥、
真空干燥 冷冻干燥
一、食品干燥的目的
2、脱水——是为保证食品品质变化最小，
在人工控制条件下促使食品水分蒸发的 工艺过程。
基酸损失 ⑦ 新鲜度的下降—植物呼吸作用和蒸腾失水
四 、食品保藏的方法
四 、食品保藏的方法
1、 生机原理—维持食品最低生命活动 低温保藏、气调保藏或保鲜剂保藏，主 要用于保藏新鲜果蔬原料。
2、 假死原理—抑制食品生命活动 有冷冻保藏、干制、高渗透压保藏 （腌制、糖制等）、烟熏及使用添加剂
四 、食品保藏的方法
2、食品干制过程特性
2）恒率干燥阶段（BC）： 食品的干燥主要发生在此阶段中，
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第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。
蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。
应选用硬质小麦加工。
高筋面粉适用于制作各种面包。
2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。
中筋面粉适用于制作各种糕点。
3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。
低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。
4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。
湿面筋值不低于20％。
此粉可用于面包及特殊点心制作。
第一节面粉二面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类品种水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/%标准粉11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生素和酶精白粉11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
——2 蛋白质的性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。
面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。
麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性（三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。
（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。
（2）可溶性糖（3）纤维素（四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。
如果保存不当，很容易酸败。
（五）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。
面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
（六）维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
（七）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。
这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
三面粉品质的鉴定（一）面筋的数量与质量（二）面粉吸水量（三）气味与滋味（四）颜色与麸量（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。
高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。
（一）面筋的数量与质量面筋的质量和工艺性能指标：弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
（二）面粉吸水量面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。
面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。
面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。
（三）气味与滋味气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。
新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
（四）颜色与麸量面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。
四面粉的储藏（一）面粉的熟化面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。
（二）面粉储藏中水分的影响面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。
总结：第一节面粉一、面粉的种类和等级标准二、面粉的化学组成及加工性能1.蛋白质含量及种类2.蛋白的性质※3.面筋三、面粉品质的鉴定1.面筋的数量与质量2.面粉的吸水量3.滋味与气味4.颜色与麸量四、面粉的储藏第一章原料第二节糖一几种常用糖的特性二糖在焙烤食品中的作用第二节糖一几种常用糖的特性(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆(一)蔗糖1.白砂糖白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。
2.黄砂糖砂糖晶粒带棕黄色。
3.绵白糖价格较砂糖高、成本高。
(二)饴糖饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。
主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。
(三)淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。
是用玉米淀粉经酸水解而成。
主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。
(四)转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。
一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
(五)果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。
果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。
它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。
目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。
二糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度(五)抗氧化作用二糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。
(二)提高制品的色泽和香味纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。
因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
(四)调节面团中面筋的胀润度面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。
但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
(五)抗氧化作用糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。
即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。
尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。
因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。
一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
总结：第二节糖一几种常用糖的特性(一)蔗糖（二)饴糖(三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆(五)果葡糖浆二糖在焙烤食品中的作用※(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※(五)抗氧化作用课外作业：1.什么是面筋？它具有哪些工艺性质？2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品中有哪些作用？幻灯片42第一章原料第三节油脂一常用油脂的特性二油脂在焙烤制品中的作用三不同焙烤制品对油脂的选择四油脂酸败的抑制第三节油脂一常用油脂的特性第三节油脂一常用油脂的特性(一)动物油脂高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。
猪油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。
(二) 植物油植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。
除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。
可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。
（三）氢化油在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。
其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。
特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。
(四) 人造奶油人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。
风味不如天然奶油但可替代天然奶油。
价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。
(五) 起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。
(六) 磷脂磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。
二油脂在焙烤食品中的作用(一)提高制品的营养价值；(二)改善制品的风味与口感；(三)控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。
三不同焙烤食品对油脂的选择(一)饼干用油脂(二)糕点用油脂(三)面包用油脂四油脂酸败的抑制（1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。
（2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。