弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究
摘
要： 采用弹性蛋 白酶和复合磷酸盐为嫩化 剂 ， 选用工程法速溶调味料和真空滚揉技 术 ， 开发 了嫩化性 卤牛 肉生产
ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｔ ｔ ｅ ｎ ｔ ｔ ｉ ｍｅ １ ０ ｍｉ ｎ， ｃ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ６ ｈ ａ ｎ ｄ ｂ ｏ ｉ ｌ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ １ ５ ｍｉ ｎ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ｓ ｐ ｉ ｃ ｅ ｄ ｂ ｅ ｅ ｆ ；ｅ ｌ ａ ｓ ｔ ａ ｓ ｅ ；ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ ｎ ｅ ｓ ｓ
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Ｂ ＡＩ Ｈｏ ｎ ｇ － ｍｅ ｉ ， ＣＨＥ Ｎ Ｇ ｏ ｎ ｇ
关键词 ： 卤牛 肉 ； 弹性 蛋 白酶 ； 嫩 化 中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ５ １ ． ５ ￣ ２ 文献 标 识 码 ： Ａ 文章编号 ： １ ６ ７ ４ — ５ ０ ６ Ｘ（ ２ ０ １ ３ ） ｏ ｌ 一 ０ ０ ５ ３ — ０ ０ ０ ２
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ ｉ ｚ ｉ ｎ ｇ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｓ ｐ ｉ ｃ ｅ ｄ Ｂｅ ｅ ｆ ｔ ｈ Ｅｌ ａ ｓ ｔ ａ ｓ ｅ
新 工 艺。 通 过 正 交试 验 设 计 和 对 卤牛 肉持 水性 测 定及 感 官评 定 ， 确 定 卤牛 肉嫩 化 的 较 优 工 艺 参 数 为 ： 弹 性 蛋 白酶 用量
为 Ｏ ． ０ ０ １ ％， 溶 液 注射 量 为 １ ５ ％， 滚揉 时 间 为 ２ ０ — ３ ０ ｍｉ ｎ ， 滚揉 间 歇 时 间 ｌ Ｏ ｍｉ ｎ ， 腌 制时间为 ６ ｈ ， 煮制 时 间 １ ５ ｍ ｉ ｎ 。
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ ４ — ５ ０ ６ Ｘ． ２ ０ １ ３ ． ０ １ — ０ １ ４
卤牛 肉风 味独 特 、 食 用方 便 ． 是我 国 的一种 传统 风 味美 食 ， 长期 以来 深受 广大 消 费者 的喜爱 。 但 卤牛 肉的传 统加 工基 本是 靠长 时 间加热 卤制 ． 工 艺落 后 。
浪 费能 源 。特别 是 当加热 时 间不够 时 卤牛 肉不仅 无 卤香味 而且 口感 坚韧 、 咀 嚼 困难 ． 不适 合 老人 和儿 童
生 牛 肉（ 市 售 新鲜 牛 肉 ） ； 精盐 ； 白砂 糖 ； 弹 性 蛋 白酶 ； 异抗坏血 酸 （ 食 品级 ） ； 乳 酸链球 菌素 （ 食 品
ｔ ｈ ｅ Biblioteka ｐ ｔ ｉ ｍ ｌ ａ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｉ ｇ ｃ ｌ ａ ｐ ａ ｒ ａ ｍ ｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ａ ｓ ｆ ｏ ｌ ｌ ｏ ｗ ： ０ ． ０ ０ １ ％ Ｅ ｌ ａ ｓ ｔ ａ ｓ ｅ ，１ ５ ％ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｉ ｏ ｎ ，ｋ ｎ ｅ ａ ｄ ｔ ｉ ｍｅ ２ ０ — ３ ０ ｍｉ ｎ ，ｋ ｎ ｅ ａ ｄ
（ １ ． Ｓ ｉ ｃ ｈ ｕ ａ ｎ Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍ ｙ ｏ ｆＦ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ Ｆ ｅ ｒ ｍ ｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｉ ｅ ｓ ， Ｃ ｈ ｅ ｎ ｇ ｄ ｕ ６ １ １ １ ３ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ；
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食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
第４ ９卷 （ 第 １期 ） Ｖ ｏ １ ． ４ ９ ， Ｎｏ ．
弹性 蛋 白酶嫩化 卤牛 肉的工艺研 究
李 益恩 ， 郭 晓竹 ， 吴 奇 谦 ， 游敬 刚 １ ， 潘 红梅 ， 柏 红 梅 ， 陈功
有关牛肉酶解工艺及其应用的研究分析
有关牛肉酶解工艺及其应用的研究分析摘要：常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等，本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状，归纳了牛肉酶解的3种工艺方法：单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解。
结果表明：牛肉经过酶解释放出氨基酸或形成多肽，更利于人体消化吸收，并且具有一定的生物活性，牛肉酶解工艺在肉制品行业中有广阔的发展前景。
关键词：蛋白酶；牛肉；氨基酸；活性多肽；水解引言蛋白质水解形成氨基酸在肉类加工过程中有着重要的应用，而通常将蛋白质肽键裂解的方法有化学法和酶法两种。
化学法又分为酸水解和碱水解。
酸水解是在110 ℃条件下水解24 h以上，色氨酸被破坏且过程难以控制；而碱水解会降低胱氨酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸和赖氨酸的含量。
只有酶法水解是在较温和的条件下进行的，避免了化学法产生的不利因素，并且不会降低蛋白质的营养价值。
本文主要对牛肉酶解的工艺及牛肉酶解物的营养价值与保健功能进行了论述，以期为后续研究提供参考。
一、牛肉酶解的工艺研究牛肉通过酶解可大大提高其营养价值和商业价值。
目前，我国活性肽和蛋白水解物的研究主要集中在大豆蛋白、乳蛋白、鱼蛋白方面。
其他类蛋白，尤其是水解牛肉蛋白的研究较少。
对牛肉蛋白水解的研究主要集中在酶解条件的优化和水解度的提高方面。
水解度的含义为水解打断的肽键数目占原料蛋白质中总肽键数的百分数。
牛肉的水解方法有单酶水解，多酶复合水解以及多酶分步水解。
1.1 单一酶水解研究对牛肉蛋白水解的初期研究一般以单一蛋白酶水解为主，即水解过程中只使用一种蛋白酶。
可用于牛肉水解的蛋白酶有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶等。
采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、中性蛋白酶4 种蛋白酶分别对牛肉进行水解，来制备富含生物活性多肽、肉碱的混合液。
最终确定了牛肉水解最适宜的酶制剂为木瓜蛋白酶，其最佳条件为酶与底物之比为1540 IU/g，底物质量浓度为3 g/100 mL，pH值为6.4，温度为60 ℃，此时DH达到20.8%。
牛肉蛋白酶解液制备方法研究
牛肉蛋白酶解液制备方法研究牛肉蛋白酶解液制备方法研究一、前期准备1、所需物料：鲜裂牛肉、钠磷酸二氢钾、碳酸氢钠、胆碱、氯化钠、苯甲醯胺磷酸、胶体纤维素、硫酸钠、淀粉、酶液。
2、仪器设备：酶解设备、注射器、加热设备、PH计、分离管，离心机等二、酶解1、把鲜裂牛肉放入酶解设备中，其温度要保持在55℃以内，并加入相应比例的钠磷酸二氢钾以及胆碱，搅拌均匀;2、加入适宜量的苯甲醯胺磷酸、碳酸氢钠，调节PH值在6.5-7.5范围内;3、加入适量的酶液，用注射器控制氯化钠和胶体纤维素量，以及二者之间的比例，放入加热设备中加热至50℃;4、加入适量的硫酸钠搅拌均匀，再加入淀粉混匀，用PH计检测PH值，继而加入适量的氯化钠，调整至8.2左右。
三、离心和过滤1、将牛肉酶解液放入离心机中，加热至50℃~55℃，用1min/r的速度进行低速离心;2、离心过程中隔离出浊液，再将浊液通过0.22μm膜滤过剂过滤，用手自动压迫滤管，使滤过时变得更充分；3、将滤后的牛肉解液重新放入离心机中进行离心，用1min/r的速度进行高速离心，低速离心档位变为1min/r，最终可以达到质量轻的蛋白溶液;4、将离心的牛肉蛋白溶液中的小分子物质排出，用透析法和卤化法对剩余物进行处理，提纯蛋白质出来。
四、结果分析并归纳结论1、理化检测蛋白质溶液，用四联仪检测PH值、离子质量浓度、可溶性蛋白质量浓度和粘度等；2、根据结果，在特定条件下，酶解液pH值稳定在8以下，蛋白质浓度达到10%，粘度稳定在180-200mPa.s 之间；3、综上所述，牛肉蛋白酶解液制备的方法结果表明，在恒定的PH值、温度、氯化钠和苯甲醯胺磷酸等因素下，蛋白质酶解效率高，制备出的蛋白质溶液具有较高的稳定性。
嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果
关键词 ：重组 ；嫩化 ；二次回 归正交旋转 组合 设计
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中图分类号：Ｔ ２ ６ Ｓ ０
文献标识码 ：Ａ
文章编 号：１０ ．０ ３２ １ ）５０ １．４ ０ １８ ２ （０ １０ ．０４０
嫩 度 是一 个 反映 肉类 质地 的重 要指 标 ， 肉的嫩 度 直 接 影 响 到 肉制 品 的 口感 、 营 养 、 消 化 和 风 味 等 。嫩 度 是 指食 用 时 咬碎 和 咀 嚼 的难 易度 。 肉类 的嫩 化 技 术 分 为
嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究
肉类研究MEAT RES EARCHw ww .c mrc.co 2008.3嫩 化 和 TG 酶 交 联 作 用 改善牛肉制品质构的初步研究段茂华 1 ，张丹 2 ，朱秋劲 2 （1.贵州大学生命科学院 贵州 贵阳 550025;2.沈阳农大土地与环境学院微生物学 辽宁 沈阳 110161）摘 要：以传统的嫩化手段处理牛肉，通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二 次处理，从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质，经菠萝蛋白酶、TG 酶的复合作用后， 以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标，使用电镜观察肌肉组织，研究保障营养性、改 善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件。
关键词：牛肉；转谷氨酰胺酶（TG 酶） ；负重值；质构强度Improving the T exture of Beef Product by Tenderizing and Transglutaminase Cross- linking ActionD M hua，Zh uan aoang D ，Zh Q - jin an u iu (Life Scien Depart m t of Guizh U ce en ou niversit y,Gu iyang 550025; Shen yang A griculture U niversit y,Liaonin 110161) g A t r act : Tradition t en erizin m bs al d g eans w used in pro ere cessing b eef,thread cro ked action o tran taminase sslin f sglu was used in t h beef again can impro th q y of beef fro t h micro e ,it ve e ualit m e structure of mu p t ein after t h scle ro e com und fun po ction of bro elain m ,TG enzyme,wit h load valu e、cut st ren h、 H (w e h gt W C at olding capacit y) for m ain exam at ion guide lin in e,and use elect ron microscopical t o o bserve muscular t issue,to research the best craft co it ion nd of en sure nutrit ion ch aract er,im prove d y charact er,molding charact er an W C. aint d H Key w ds : Beef；Transglut aminase；Load value；Text ure in en y or t sit 中图分类号:TS251.5 +2 文献标志码:A 文章编号:1001- 8123 ( 2008) 03- 0036- 05随着肉类加工业的发展和人民生活水平的提 高，消费者对牛肉干的品质也不断提出更高的要 求。
牛肉嫩化与保鲜技术研究进展
肉类研究w w w.cm r .c nMEAT RESEARCH2008.9牛肉嫩化与保鲜技术研究进展向 洋（西南大学 食品科学学院 重庆 400716）摘 要：本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法，主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜，并阐明了它们的作用机理，为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考。
关键词：嫩化;保鲜On the Tender ization and Pr eser vative Methods of BeefXIANG Yang(Food Science College,Southwest University,Chongqing4000716,China) Ab stract:This paper outlines a variety of tenderization and preservative methods of beef meat,includ-ing treatment of salts,enzymatic tenderization,ultras onic tenderization,high-pressure tenderization,aswell as composite preserv ative preservation,film pres ervation and gas-preservation,and clarifies theirmechanisms,providing reference for further study on the tenderization and preservation of beef meat.Key wor ds:Tenderization;Preservation中图分类号：TS251.4 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)09-0034-04在肉类食品当中，牛肉是中国仅次于猪肉的主要消费食品，它含有丰富的蛋白质，脂肪含量较少，营养价值很高，而且味道鲜美，受人喜爱。
肉嫩化实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究不同处理方法对肉类嫩化的效果，比较不同方法在提高肉质嫩度方面的优劣，为肉类加工提供科学依据。
二、实验材料与仪器材料：1. 新鲜猪肉（五花肉、猪腿肉等）2. 盐、磷酸盐、木瓜蛋白酶、复合酶等嫩化剂3. 食品级NaOH、H2O2等化学试剂仪器：1. 电子天平2. 搅拌器3. 温度计4. 离心机5. 热水浴锅6. 高压锅7. 肉质嫩度仪三、实验方法1. 物理嫩化方法：- 切片：将猪肉切成2cm×2cm×2cm的小块。
- 热处理：将肉片放入80℃的热水中浸泡30分钟。
- 高压处理：将肉片放入高压锅中，在120℃下处理30分钟。
2. 化学嫩化方法：- 盐处理：将肉片与1%的盐溶液混合，在4℃下腌制12小时。
- 磷酸盐处理：将肉片与0.5%的磷酸盐溶液混合，在4℃下腌制12小时。
- 木瓜蛋白酶处理：将肉片与0.1%的木瓜蛋白酶溶液混合，在4℃下腌制12小时。
- 复合酶处理：将肉片与0.1%的复合酶溶液混合，在4℃下腌制12小时。
- 化学试剂处理：将肉片与0.1%的NaOH溶液混合，在4℃下腌制12小时；或与0.1%H2O2溶液混合，在4℃下腌制12小时。
3. 比较实验：- 将处理后的肉片进行肉质嫩度测定，比较不同处理方法的嫩化效果。
- 对比新鲜肉片和未处理肉片的嫩度差异。
四、实验结果与分析1. 物理嫩化方法：- 热处理和高压处理均能显著提高肉片的嫩度，其中高压处理效果更佳。
- 切片对嫩化效果影响较小。
2. 化学嫩化方法：- 盐处理和磷酸盐处理对嫩化效果有一定作用，但效果不如酶处理。
- 木瓜蛋白酶和复合酶处理对嫩化效果显著，其中复合酶处理效果最佳。
- 化学试剂处理对嫩化效果不明显，甚至可能对肉质产生不良影响。
3. 比较实验：- 处理后的肉片嫩度均显著高于未处理肉片。
- 复合酶处理肉片的嫩度最高，其次是木瓜蛋白酶处理，盐处理和磷酸盐处理效果较差。
五、实验结论1. 物理嫩化方法（高压处理）和化学嫩化方法（复合酶处理）对肉类嫩化效果显著。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉是人们饮食中不可或缺的一部分，它具有丰富的营养价值，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
同时，牛肉还具有较高的生物利用度和口感，被认为是居民饮食中的重要来源之一。
为了提高牛肉的食用价值和营养质量，科研人员对牛肉嫩化技术进行了广泛的研究，以满足人们对牛肉质量的要求。
牛肉的营养价值作为高蛋白质食品之一，牛肉含有丰富的蛋白质，其食用部分蛋白质含量可达21%以上。
牛肉蛋白质中含有多种必需氨基酸，特别是亮氨酸、色氨酸和赖氨酸等必需氨基酸的含量相对较高。
同时，牛肉中富含铁、锌、硒等矿物元素，还含有丰富的维生素B族和维生素E，营养价值非常高。
1.酸解嫩化酸解嫩化是传统的嫩化技术，主要是利用酸性物质（如醋、柠檬汁、酸性蔬菜等）使牛肉组织中的蛋白质发生改变，使其变得柔嫩。
但是，这种方法容易使肌肉蛋白质和其他营养成分损失，同时还会对食品的口感产生一定影响。
2.天然酶嫩化天然酶嫩化是一种使用微生物酶和植物酶进行嫩化的方法。
例如，木瓜酶、菠萝酶和山楂酶等酶都可以在嫩化牛肉方面发挥重要的作用。
这种方法不仅不会损失营养成分，还可以保持食品的质感和口感。
3.电压脉冲技术嫩化电压脉冲技术是一种新型的嫩化技术，其原理是利用电压脉冲对肌肉组织的细胞膜造成损伤，进而使肌肉组织变得柔嫩。
这种方法不会改变牛肉中的营养成分和味道，而且能够有效地嫩化牛肉，被认为是一种非常有效的牛肉嫩化技术。
4.超声波技术嫩化超声波技术是一种利用超声波的机械作用使肌纤维中的纤维蛋白体变性和断裂，从而使肉质变得柔嫩的方法。
这种方法不会对牛肉的营养成分和口感产生影响，但是需要一定的设备和能量投入，成本较高。
总之，随着人们对食品品质和口感的要求越来越高，嫩化技术也越来越重要。
酸解、天然酶、电压脉冲和超声波等嫩化技术已经成为当前应用最广泛的方法，同时，科研人员还在不断探索新的牛肉嫩化技术，以不断提高牛肉的食用价值和营养质量。
木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验
木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验摘要：我们以腊牛肉为例，通过使用木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。
木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。
由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。
木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。
同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。
木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～ 70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。
嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。
肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。
材料和方法牛肉从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。
调味料碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。
食品添加剂硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。
木瓜蛋白酶活力为4O万活力单位/克。
设备及用具嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。
实验设计采用L4(23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3种因素对腊牛肉嫩度的影响。
配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。
工艺流程。
牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品实验人员南宁东恒华道技术员小李工艺要点1、整理将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg 左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。
牛肉的嫩化技术
牛肉的嫩化技术◤牛肉营养价值高，味道鲜美，经常吃牛肉，可以补气养血，滋养益胃，利水消肿，强健肌肉和筋骨。
在寒冬吃牛肉，可以暖胃。
牛肉蛋白质含量一般在20%以上，高于羊肉和猪肉。
而牛肉的脂肪含量较低，在10%左右。
牛肉中还富含B族维生素，如维生素B6、维生素B12，并且牛肉中所含矿物质种类也较齐全，如钙、锌、铁等。
牛肉嫩度是指肉进入口内进行咀嚼时所产生的感觉，其决定了肉的食用价值，它是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的。
嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱。
1.影响牛肉嫩度的因素（1）年龄对嫩度的影响牛肉在不同年龄的牛之间差异很大。
一般来说，幼年牛肉嫩度比老年牛肉的嫩度高。
尽管老年牛结缔组织含量降低，但肌肉的内源蛋白酶抑制剂活性较高，蛋白质分子间相互作用力增大，胶原纤维含量下降，在加热或酸碱条件下，胶原纤维发生收缩，肉的嫩度变小。
因此，在正常情况下，老年牛肉的嫩度低于幼年牛肉的嫩度。
（2）基因型及生长环境牛的基因型会影响嫩度。
不同品种牛的嫩度也会存在差别，但事实上环境因素也起到了很大作用，生长在野外或者经常放养的牛肉嫩度要低于圈养、很少放养的牛肉嫩度。
肉的嫩度30%取决于基因型，而70%取决于其生长环境。
不同品种牛肉的嫩度差别等于或者稍低于相同品种的嫩度差别。
所有牛肉品种中46%的嫩度受基因型影响，54%受环境因素影响。
由研究结果可知，环境因素对牛肉嫩度的影响要高于基因型对牛肉嫩度的影响，因此，在牛的养殖过程中，可以选用嫩度高的基因型牛以及在适宜环境下对牛进行饲养。
（3）烹调方法和加热温度通过改变牛肉的烹调方法和加热温度，可以提高牛肉的嫩度。
当牛肉在烹饪过程中，采用煮、焖、烧等烹饪方法时，肉的嫩度要高于采用炒、炸、烤等方法。
加热可以使蛋白质发生变性，从而影响嫩度。
加热温度的差异也会对牛肉嫩度产生影响，通过实验，控制加热温度分别为60℃及68℃，其他条件不变，研究表明，加热温度为60℃的牛肉嫩度更高。
肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。