生鲜牛奶检验实用标准化
生鲜牛奶检验标准
1.0鲜奶的感官理化指标
1.1感官指标
正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。
2.0鲜奶的理化指标
3.0鲜奶的微生物指标
4.0常规检验方法
4.1相对密度的测定
4.1.1仪器：乳稠计：20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml
4.1.2测定方法步骤：将10～25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。待静止1～2min后。读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。相对密度D204与乳稠计读数的关系如式所示：
乳稠计读数＝（D204-1..000）×1000
4.1.3牛乳温度与相对密度换算表
4.2脂肪的测定
4.2.1试剂：异戊醇、浓硫酸
4.2.2仪器：盖勃氏离心机、乳脂计、11ml移液管
4.2.3操作方法：在乳脂计中加入浓硫酸10ml，沿壁小心加入新鲜牛乳11ml,不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，塞上橡胶塞，用力摇动（瓶口向下向外，避免冲出腐蚀衣服和皮肤）使其成为均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置于65-70℃水浴中5min取出，以1200 r/min 的转速离心10min，取出后（瓶口仍向下）再置于65-70℃水浴中5min。应注意水浴中的水面必须高于乳脂计的脂肪层。最后按照刻度读出脂肪的百分比。
4.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）
4.3.1、原理：
4.3.2、仪器：凯氏定氮仪、移液管、250ml三角烧瓶、电炉、凯氏定氮瓶、100ml容量瓶4.3.3、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、过氧化氢溶液、40%氢氧化钠、2%硼酸、0.05N硫酸、蒸馏水、混合指示剂(0.1%的甲基红和0.1%的溴甲酚绿以1:5的比例混合)
4.3.4、消化：用移液管吸取10ml液体样品，移入干燥的500ml定氮瓶中，加入3g硫酸钾和0.2g硫酸铜混合催化剂及20ml硫酸使样品全部浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部，摇匀后将瓶以45°角斜支在电炉上，微火加热，小心瓶泡沫冲出影响结果。当样品炭化变黑产生泡沫时要减小火力，勿使黑色物质上升到凯氏定氮瓶颈部，当泡沫完全停止、消化液均匀沸腾后，加大火力，直至瓶容物的颜色逐渐成透明的淡绿色后继续消化0.5-1hr，若凯氏烧瓶壁上粘有炭化粒时应进行摇动，或待瓶容物冷却数分钟后，用少量、多次过氧化氢溶液冲下，继续消化0.5hr直至完全透明为止，稍冷，沿瓶壁吹入少许水，混合，再沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水冲出烧瓶），至烧瓶溶液体积达到约60ml，将其定量转移入100ml 容量瓶中，冷却，定容，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余与消化步骤一致）。
4.3.5、蒸馏：检查定氮装置各连接部分不漏气，在水蒸汽发生瓶装水约2/3，加数粒玻璃珠以防爆沸，加热煮沸定氮蒸汽发生瓶的水，接通冷凝水。吸取20ml消化液于定氮蒸气蒸馏瓶中，用洗瓶冲洗管壁，将塞用水封好，在冷凝器的下端出液管口处放置一个盛有50ml 硼酸、2滴混合指示剂的250ml锥形瓶，使冷凝器下端的出液管口正好在液面下，一切准备好后将约20ml 40%氢氧化钠慢慢加入蒸馏瓶，一切准备好后，通入蒸气进行蒸馏，蒸馏至锥形瓶液体变成蓝色，继续蒸馏10min后用蒸馏水冲洗出液管口，将洗液一并收集于锥形瓶，再蒸馏1min，蒸馏途中不得停火断气，否则发生倒吸（若意外情况发生倒吸时，应及时破除真空）。
4.3.6、滴定：使用微量滴定管以0.05N的盐酸溶液滴定锥形瓶中的溶液，使之由蓝绿色滴定至紫色为止，同时做空白试验。
4.3.7、计算：X=[（V-V0）×M×0.014/（m×25/100）] ×F×100
X——样品中蛋白质的含量
V——滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积ml
V0——滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积ml
M——盐酸标准溶液的当量浓度
F——氮换算为蛋白质的系数牛乳：6.38
m——样品体积ml
4.3.8、清洗：蒸馏前，要将蒸馏装置清洗至少2次，实验完毕后也要清洗2次。
4.4酸度的测定
4.4.1、试剂：0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液、0.5%酚酞指示剂
4.4.2、仪器：100ml三角瓶，10ml吸管，吸耳球，碱式滴定管
4.4.3、方法及步骤
准确吸取10ml鲜乳注入100ml三角瓶中，用20ml中性蒸馏水稀释。再加入0.5%酚酞指示剂0.5ml。小心混均后用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色在30秒不消失为止。
4.4.4、计算：牛乳滴定酸度（°T）＝（V1-V0）×C×10
式中：V1：耗用碱的体积，ml
V0：空白试验耗用碱的体积，ml
C：碱液的浓度，mol/L
4.5干物质的测定
4.5.1减量法
4.5.1.1仪器和试剂：带盖玻璃皿：直径50~70 mm；海砂；电热恒温干燥箱；分析天平
4.5.1.2操作方法
4.5.1.3在带盖玻璃皿中加入海砂10~20g，在98~100℃干燥箱中干燥至恒重，称取带盖玻璃皿及海砂的总重量，计作：m3
4.5.1.4吸取5ml样品于上述恒重的玻璃皿中，称取其总重量，计作：m1
4.5.1.5先将加有样品的玻璃皿置于水浴上蒸干，擦去皿壁上的水迹，将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，再将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，如此反复至前后两次质量差不超过2mg为止。记录最终结果，计作计作：m2
4.5.1.6计算
W＝（m2 - m3）/（m1 - m3）×100％
式中：w——样品中干物质的质量分数；
m1——含有海砂的玻璃皿及样品的质量,g；
m2——含有海砂的玻璃皿及样品干燥后的质量,g；
m3——含有海砂的皿的质量,g。
4.5.2计算法
4.5.2.1测定该奶样的乳稠读（15℃/15℃），记作L；
4.5.2.2测定该奶样的脂肪的质量分数，记作w
4.5.2.3计算
全脂乳固体质量分数＝0.25L+1.2w+0.14
4.5.2.4注：如果采用20℃/4℃乳稠计时，应将测得的读数加上2°，然后按照上式计算。
4.6非脂乳固体的测定
可由所测得的总固体质量分数和测得的脂肪质量分数计算得到，
非脂乳固体＝总固体－脂肪
4.7美兰试验
4.7.1、试剂：亚甲兰溶液：吸取5ml饱和亚甲兰乙醇溶液，加入195ml水混匀，备用。4.7.2、仪器：水浴锅
4.7.3、操作方法：吸取20ml牛乳，置于试管中。在水浴锅上加热至38～40℃，加入1ml 亚甲兰溶液，混匀后，将试管置于38～40℃恒温水浴锅中，经过20min,2h和
5.5h观察退况。
4.7.4、根据退色时间将牛乳分为四个等级。
4.8体细胞检测
4.8.1尿素试验法
4.8.1.1试剂：十二烷基磺酸钠4g、尿素24g用适量水溶解，再定容至100ml，然后用0.05mol/L稀硫酸溶液调节PH至8.0。
4.8.1.2操作方法：取等量的试剂与奶样混合，摇匀即可观察。
4.8.1.3结果评定：
无混浊－
混浊 + 50万体细胞/ml
粘稠 + + 100万体细胞/ml
很粘稠 + + + 150～200万体细胞/ml
4.8.2细胞计数板计数法
5.0特殊奶检验
5.1、乳房炎乳的检查
乳房炎分为慢性（隐形）乳房炎和急性（临床）乳房炎。传染源：隐形主要为金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等传染性细菌；临床型主要为大肠杆菌、芽孢杆菌、放线菌等环境性病菌。传播途径：隐形为从牛到牛，临床型为从环境到牛。病菌直接从乳头进入乳房。乳房炎乳中体细胞数、过氧化氢酶（多由体细胞崩坏而得）、氯化钠、乳清蛋白、PH等均增高，酸度、脂肪、乳糖、非脂乳固体等均减少。乳房炎乳可能因含有血液及凝固物，外观显粉红色。因离子浓度平衡打乱，酒精试验呈阳性反应，因含有过多的过氧化氢酶，自身具有很强的还原体系，故对甲烯兰和刃天青试验敏感。因含有较多的氯离子，氯糖比大于4.0，故对硝酸银试验敏感，呈黄色。因含有较多的体细胞，故对尿素呈阳性反应，故对下列检测项目的综合考虑可以正确判断：感官检验｛蛋白不稳定，滋气味差｝、滴定酸度｛降低｝、酒精试验｛阳性｝、尿素试验｛阳性｝、硝酸银试验｛阳性｝、甲烯兰或刃天青试验｛敏感｝
5.1.1、试剂配制：
Na2CO3溶液：60gNa2CO3.10H2O溶于100ml水中。
CaCL2溶液：40g无水氯化钙溶于300ml水中。g
以上两种溶液加温过滤，然后混在一起。加入等量的15％NaOH溶液，搅均匀后过滤，加入少量溴甲酚紫(有助于观察结果)。
5.1.2、检验方法：吸取乳样3ml ，置于白色平皿中，加入0.5ml上述试剂，混匀， 10秒钟后观察结果。
5.1.3结果判断
无沉淀及絮片(-)阴性；
稍有沉淀发生(+-)可疑；
肯定有沉淀(+)阳性；
发生粘稠性团块并继之分为薄片(++)强阳性；
有持续性的粘稠团块(凝胶) (+++)强阳性。
5.2旧奶的检验，原奶新鲜度检验
5.2.1煮沸试验
5.2.1.1检验方法：鲜奶5ml，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态判定乳的酸度。
5.2.1.2结果判定：
5.2.2酒精试验
5.2.2.1原理：本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的稳定性，旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。
5.2.2.2检验方法：牛乳与75的乙醇等量混合（一般2ml），5秒钟观察结果。本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶检验正常时，羊奶则产生凝固。
5.2.3过氧化酶测定法
5.2.3.1操作方法：取牛乳4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1～2分钟，观察有无气泡产生。新鲜乳2分钟不产生气泡。
5.2.3.2结果判定：
稍微不新鲜乳，1～2分钟产生气泡。
中等不新鲜乳，30～60秒开始产生气泡，面积中等。
极不新鲜乳，20～30秒开始产生气泡。布满全面积。
5.3生牛乳与熟牛乳的鉴别检验
5.3.1原理：生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。
5.3.2检测步骤：取5mL待测牛乳放入实干中，加入0.2mL 1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL 2%的对苯二胺，摇匀。
5.3.3结果判定：生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s 后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。
5.4硝酸盐的检出
5.4.1原理：在柠檬酸的酸性溶液中，NO3－能被Zn还原为NO2－，NO2－与对氨基苯磺酸及盐酸奈乙二胺作用，能生成红色的偶氮化合物。
5.4.2试剂：锌粉（Zn） 0.6g
硫酸钡（BaSO4） 100g（110℃烘干1h）
柠檬酸（C6H8C7· H2O） 75g
硫酸锰（MnSO4· H2O） 10g
无水对氨基苯磺酸（C6H4（NH2）（SO3H）） 4g