米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响
应用黄金分割法确定茶香蛋糕中茶粉的添加量及品种_王中江
232
出 P4 的对称点 P5 ，第五实验点为： P5 = 0.909% + 0.791%－0.864% = 0.836% 测得 P5 的感官评价分值小于 P4 ，则舍去不包含
P5 点以外的部分，在 P3 至 P5 的区间内找到 P4 的对 称点 P6 ，第六实验点为：
P6 = 0.909% + 0.836%－0.864% = 0.881% P6 的感官评价值高于 P5 但仍低于 P4 ，则可以确 定 P4 为最佳添加量，为 0.864% 。 利用黄金分割法分析得到的绿茶、红茶、茉莉花 茶、玫瑰花茶茶粉添加量对茶香蛋糕品质（ 以感官评 价分评定） 影响趋势如图 1 所示，由图 1 得出各种茶 粉的最佳添加量见表 3。
80～90
60～80
0～60
的配方基本相同，见表 1。 表 1 茶香蛋糕主要原料配方
原料
面粉 鸡蛋 绵白糖 泡打粉 水
含量（ % ） 35 35 20 0.6 8.0
注： 其余辅料依据加工产品不同而异，未列出。
1.2.2 茶香蛋糕基本工艺流程［6］
蛋糕油 0.8
1.2.3 感官评定 分别选取绿茶、红茶、茉莉花茶、
FSK－1 超 微 粉 碎 机 廊 坊 市 驰 日 机 械 有 限 公 司； SM－ 25 型多功能和面机 新麦机械有 限 公 司； TBDO－1000GS 型食品烤箱 加拿大雷鸟食品机械 有限公司； 蛋糕模具； 电子秤； 网筛。
1.2 实验方法
1.2.1 茶香蛋糕配方 茶香蛋糕的配方跟普通蛋糕
231
茶香蛋糕即在蛋糕生产中加入一定量的茶叶粉 制成 的 蛋 糕，由 于 茶 叶 中 含 有 茶 多 酚、咖 啡 碱、有 机 酸、芳香物质、多种维生素、蛋白质等物质，不仅增加 了蛋 糕 的 口 味、品 质、营 养 价 值，同 时 使 蛋 糕 具 有 相 应的保健功能［1］。鉴于目前蛋糕的制作中，技术人员 大多只限于 点 心 师 傅 和 技 工，且 工 程 统 计 实 验 方 法 应用较少，对 于 产 品 加 工 中 配 料 的 添 加 量 及 品 种 多 凭经验而定，因 而 本 实 验 选 择 利 用 黄 金 分 割 法 确 定 茶香蛋糕 的 茶 粉 添 加 量，从 而 简 化 配 料 优 选 步 骤。 黄金分割即 把 一 条 线 段 分 成 两 部 分，使 其 中 一 部 分 与全长的比例等于 0.618，这种分割称为中外比，因 这种比例在造型上比较悦目。在生产实践和科学实 验中，我们所 说 的 黄 金 分 割 优 选 法 是 指 在 实 验 范 围 0.618 处作一次实验，再在其对称点（ 即 0.382 处） 作 第二次实验，比 较 两 点 实 验 结 果，去 掉“劣 ”点 部 分， 保留“优”点部分。然后在留下部分继续取已试点的 对称点进行实验，再舍“劣”取“优”，逐步缩小实验范
不同研磨方式对小米粉理化特性的影响
李苏红，邓超群，代增君，等.不同研磨方式对小米粉理化特性的影响[J].沈阳农业大学学报，2024，55（1）：47-53.LI Suhong,DENG Chaoqun,DAI Zengjun,et al.Effect of different grinding methods on the physicochemical properties of milletflour[J].Journal of Shenyang Agricultural University,2024，55（1）：47-53.沈阳农业大学学报，2024，55(1)：47-53Journal of Shenyang Agricultural Universityhttp ：//DOI:10.3969/j.issn.1000-1700.2024.01.006收稿日期：2023-11-20基金项目：辽宁省教育厅服务地方项目（LSNFW202002）第一作者：李苏红（1968-），女，博士，教授，从事粮油全值化加工与利用研究，E-mail:*****************通信作者：李拖平（1967-），男，博士，教授，从事农产品加工与贮藏研究，E-mail:*************.cn不同研磨方式对小米粉理化特性的影响李苏红1，邓超群1，代增君2，王晓颖2，刘鹏1，岳佳豪1，赵起越1，李拖平1（1.沈阳农业大学食品学院，沈阳110161；2.丹东希悦鸭绿江食品有限公司，辽宁丹东118000）摘要：小米与大米、玉米和小麦等其他谷物相比具有优越的营养特性，是组成现代食品多样化中重要的一部分。
为了研究不同研磨方法对小米粉理化性质的影响，分别采用直接粉碎、球磨以及湿磨的方法对原料进行处理，用Master⁃size 2000激光粒度仪检测3种处理方式下小米粉的粒径，分析小米粉的散落性，并利用快速黏度分析仪（RVA ）分析3种处理下小米粉的糊化特性。
蛋糕材料测量实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 理解并掌握蛋糕制作中各种材料的测量方法及精度要求。
2. 探究不同测量工具对蛋糕制作的影响。
3. 优化蛋糕材料的配比，提高蛋糕的口感和质量。
二、实验内容1. 蛋糕材料种类及测量方法2. 不同测量工具对蛋糕制作的影响3. 优化蛋糕材料配比实验三、实验原理蛋糕制作过程中，各种材料的准确配比对于蛋糕的口感、外观和品质至关重要。
本实验通过对蛋糕材料的测量，研究不同测量方法对蛋糕制作的影响，为优化蛋糕配方提供依据。
四、实验材料1. 蛋糕材料：鸡蛋、低筋面粉、玉米油、鲜牛奶、细砂糖等。
2. 测量工具：电子秤、量杯、量勺、滴管等。
五、实验步骤1. 蛋糕材料种类及测量方法（1）鸡蛋：使用电子秤称取鸡蛋，准确到克。
（2）低筋面粉：使用量杯或量勺取低筋面粉，准确到克。
（3）玉米油：使用量杯或量勺取玉米油，准确到克。
（4）鲜牛奶：使用量杯或量勺取鲜牛奶，准确到克。
（5）细砂糖：使用量杯或量勺取细砂糖，准确到克。
2. 不同测量工具对蛋糕制作的影响（1）电子秤：使用电子秤测量各种材料，观察蛋糕制作过程中的变化。
（2）量杯：使用量杯测量各种材料，观察蛋糕制作过程中的变化。
（3）量勺：使用量勺测量各种材料，观察蛋糕制作过程中的变化。
3. 优化蛋糕材料配比实验（1）根据实验结果，调整蛋糕材料的配比，制作不同口感的蛋糕。
（2）观察调整配比后蛋糕的口感、外观和品质。
六、实验结果与分析1. 蛋糕材料种类及测量方法通过实验，发现使用电子秤测量蛋糕材料时，精确度较高，且操作方便。
使用量杯和量勺测量时，需注意材料流动性对测量结果的影响。
2. 不同测量工具对蛋糕制作的影响（1）电子秤：使用电子秤测量材料，制作的蛋糕口感、外观和品质较好。
（2）量杯：使用量杯测量材料，制作的蛋糕口感、外观和品质略逊于电子秤。
（3）量勺：使用量勺测量材料，制作的蛋糕口感、外观和品质较差。
3. 优化蛋糕材料配比实验根据实验结果，调整蛋糕材料配比后，制作的蛋糕口感、外观和品质得到显著提高。
泡打粉对海绵蛋糕品质的影响研究
电子 天平 ：ＹＰ ０ １ ３０ Ｎ型 ，上 海精 密 科学 仪 器有
限公司 制造 ；
烤 盘 ：Ｂ ０ 不 沽 圆形 模 ，哈 尔 滨 盛达 食 品模 １型
作者简介：尚新彬 （ ９ ９ １ ７ 年一 ）， 男，硕 士研 究生 ；漯河 医学高等专科 学校食品 １程系讲师；研 究方 向：食 品科 学 。 ＝ ＿
质的影响，从而得 出最佳添加量。试验结果表 明，泡打粉用量为４ 时，海绵蛋糕 ％
的品质最 佳 。
关键 词 ：泡打 粉 ；海绵 蛋糕 ； 品质
海 绵 蛋糕 是 以 鸡 蛋 、面 粉 、糖 为 主要 原 料制 成 的一 种 组织 状 态 类 似海 绵 、香 甜 可 口、营 养 丰富 、
老 少 皆 宜 的一 类 糕 点 食 品 。对 于 含 蛋量 相 对 较 少的 低 档 海 绵 蛋糕 ，其 松软 度 、适 口性 相 对 较 低 ，为增
３ ０ ２５ ２ ０ １ ５
＿３ ０ Ｎ １
０
色粘 稠液 为止 乜 。将泡 打 粉 与面 粉 充分混 合并 缓慢 加 入 打 好 的 蛋液 中 ，低 速 （０／ ｉ ）搅拌 ２ ｎ ５ｒ ｒ ｎ ａ ｍｉ ，直
至 搅拌 成均 匀 的面糊 即 可 。
Ｏ
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １ ０
１ ． 验 仪 器及 设 备 ２试 打 蛋机 ：Ｘ Ｊ Ｊ Ｂ Ｌ ，恒霸 设备 有限责 任公 Ｎ Ｂ— ７ 型
司生产 ； 远 红 外烤 箱 ：ＹＸＤ一２ 型 ，上 海 红联 机 械 电 器 ０ 制 造有 限公 司生 产 ；
会 进 一步 释 放 出更 多 的二 氧 化 碳 气体 ，从而 使产 品
其品 质的影 响 ，最后得 出泡 打粉 的最佳 添加 量 。
蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性
蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性张佳佳;王昱丹;罗慧;金兰怡;沙丽;邓晓语;苏海燕;曹晓虹;韩立宏【摘要】将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响.结果表明,当添加量不超过4％(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2％(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力.该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)004【总页数】5页(P142-146)【关键词】蒲公英粉;戚风蛋糕;烘焙品质;抗氧化活性【作者】张佳佳;王昱丹;罗慧;金兰怡;沙丽;邓晓语;苏海燕;曹晓虹;韩立宏【作者单位】北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;宁夏瑞春杂粮股份有限公司,宁夏固原,756000【正文语种】中文蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、色拉油、水，起酥油、泡打粉等为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种像海绵样的点心。
预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品质影响研究
预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品质影响研究摘要:通过蛋粉比､水分､白砂糖､乳化剂､色拉油对海绵蛋糕品质影响的研究,确定最佳添加量｡首先进行5个单因素试验,确定了对蛋糕品质影响最明显的4个因素,并对其进行正交试验,确定最佳添加量如下,蛋粉比为 2.0∶1.0(m/m),加水量为面粉质量的10%,白砂糖用量为面粉质量的110%,乳化剂用量为面粉质量的6%｡关键词:蛋糕预混合粉;最佳配方;感官评价Effect of Different Proportion of Raw Materials on Sponge Cake Quality Abstract: The effect of egg flour ratio, water, sugar, emulsifiers and salad oil on the sponge cake quality was studied to determine the optimal dosage. Five single-factor experiments were conducted to determine the 4 most significant factors on cake quality; and then orthogonal test was taken to determine the optimized condition, egg flour ratio, 2.0∶1.0(m/m); water adding to flour, 10%(m/m); sugar content of flour, 110%(m/m); emulsifiers for the flour, 6%(m/m).Key words: cake premixed flour; optimal formula; sensory evaluation预混合粉是面粉与各种辅料(脂肪､糖､香料､改良剂､疏松剂､营养强化剂等)的混合物｡传统的蛋糕制作技术是将鸡蛋和白砂糖等混和在一起快速搅拌,待鸡蛋蛋白起泡完全后将蛋糕粉加入其中慢速搅拌均匀,同时缓慢加入油脂和水,最后将面糊灌模并放入烘箱烘烤｡此技术的最大不足之处就是蛋糕制作工序麻烦,技术要求高,操作费时费力,给家庭蛋糕的制作造成很大的困难｡基于此,研究简化蛋糕制作流程,制得一种只需加水的预混合粉,使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出质量好的海绵蛋糕,不仅使用方便,节省时间,而且可以降低食品制作的技术要求[1]｡在制作预混合粉中蛋粉比､加水量､白砂糖用量､乳化剂用量､色拉油用量等因素是影响蛋糕后期制作的关键｡本研究通过单因素与正交试验初步确定鸡蛋､水､白砂糖､乳化剂､色拉油的添加量,再经过蛋糕制品的比容和感官评价,得出预混合粉制作的最佳工艺条件[2]｡1材料与方法1.1主要原料与仪器设备制作蛋糕的主要原料见表1,主要仪器设备见表2｡1.2试验方法和步骤[3]蛋糕烘焙工艺:鸡蛋､白砂糖､水→搅拌溶糖→加入乳化剂､泡打粉→快速搅打→加入面粉等调糊→入模→烘烤→冷却→脱模→成品｡1.2.1单因素平行试验分别从蛋粉比､加水量､白砂糖用量､乳化剂用量､色拉油用量5个因素对海绵蛋糕品质影响进行平行试验｡1.2.2正交试验四因素三水平正交试验设计见表3｡1.2.3指标测定方法及感官评价参数1)蛋糕比容｡蛋糕烘烤完毕,待冷却后称其重量｡并用菜子替代法(AACC——美国国际谷物协会的标准方法),按公式计算蛋糕的比容:蛋糕比容=成品蛋糕的体积(cm3)/成品蛋糕的重量(g)｡2)蛋糕的感官评价[4]｡蛋糕的感官评价,由5位具有一定专业知识的实验室人员按各指标进行评分｡感官评价标准见表4｡2结果及分析2.1单因素平行试验结果及分析2.1.1蛋粉比对蛋糕品质的影响通过表5可看出,随着蛋粉比的加大,蛋糕的比容是呈上升趋势的｡当蛋粉比为1.0∶1.0和1.5∶1.0时蛋糕的香味较淡并且色泽较淡,没有蛋糕特有的香味和金黄色｡当蛋粉比为2.5∶1.0和3.0∶1.0时蛋味稍重,虽然比容呈升高趋势,但是从感官和经济考虑蛋粉比在2.0∶1.0时是最佳量｡2.1.2加水量对蛋糕品质的影响由表6可看出蛋糕的比容随着加水量的增加而呈减小趋势｡当加水量为20%时,各项感官评价是最好的｡当加水量为10%时,蛋糕有些干硬,并且有些崩顶,周围有些干裂,当加水量为30%以上时蛋糕会有些粘牙,并且有粘连模具的现象,稍有塌顶｡2.1.3白砂糖用量对蛋糕品质的影响从表7可以看出蛋糕的比容随着白砂糖用量的增加而呈上升趋势,当白砂糖用量为110%时比容最大,蛋糕的甜度最浓,但是太甜了会使蛋糕口感偏腻,而且当110%时有粘连模具的现象｡当白砂糖用量为70%､80%､90%时蛋糕的比容明显偏小,且甜度不够,没有蛋糕特有的甜｡当白砂糖用量为100%时为最佳｡2.1.4乳化剂用量对蛋糕品质的影响从表8中可以看出,蛋糕的比容随着乳化剂用量的增加而呈上升趋势,从6%开始上升的较为缓慢,趋势趋于平缓｡并且当乳化剂用量为8%时,蛋糕有较为明显的塌顶,因为当乳化剂偏多时在搅拌的过程中膨胀过大,空气较多,当蛋糕出炉后冷却时,较易出现塌顶,且较为明显｡2.1.5色拉油用量对蛋糕品质的影响由表9中可以看出,蛋糕的比容在色拉油用量在20%以内时,随着色拉油用量变化,蛋糕的比容以及其他各感官指标变化都不明显｡在色拉油用量高于20%时,其对蛋糕品质有影响,但是考虑到用油量太大,不经济,不予考虑｡由以上几组数据可以看出,白砂糖用量､加水量､蛋粉比､乳化剂用量､色拉油用量对蛋糕品质都有影响,色拉油用量对蛋糕品质的影响最小,故选择白砂糖用量､加水量､蛋粉比､乳化剂用量做正交试验｡2.2正交试验结果及分析[4]根据正交试验结果和正交比容计算结果表10､11可以看出,影响蛋糕比容的各因素主次顺序为:白砂糖用量>加水量>蛋粉比>乳化剂用量[5]｡最佳工艺为A2B1C2D3｡对蛋糕色泽影响的主次顺序为:蛋粉比>乳化剂用量>加水量>白砂糖用量(表12),蛋粉比对蛋糕的色泽影响最大,蛋粉比越高,蛋糕的颜色越鲜亮｡最佳工艺为A3B1C3D2｡对蛋糕外观影响的先后顺序为:加水量>蛋粉比>乳化剂用量>白砂糖用量(表12),加水量对蛋糕的外观影响最大,最佳工艺为A3B1C2D2｡对蛋糕内部结构影响的主次顺序为:蛋粉比>白砂糖用量>加水量>乳化剂用量(表12),蛋粉比对蛋糕内部结构影响最大,鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定[6]｡最佳工艺为A3B1C3D2｡对蛋糕弹韧性影响的主次顺序为:白砂糖用量>乳化剂用量>蛋粉比>加水量(表12),白砂糖用量对蛋糕弹韧性的影响最大,白砂糖有填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软｡最佳工艺为A3B2C3D3｡对蛋糕气味滋味影响的主次顺序为:乳化剂用量>蛋粉比﹑白砂糖用量>加水量(表12),乳化剂用量对蛋糕的气味滋味影响最大｡最佳工艺为A2B1C3D2｡综合以上结果,最终以A3B1C3D2为最佳工艺｡即蛋粉比为2.0∶1.0,加水量为面粉质量的10%,白砂糖用量为面粉质量的110%,乳化剂用量为面粉质量的6%｡3讨论本试验主要研究了蛋粉比､加水量､白砂糖用量和乳化剂用量等因素对海绵蛋糕品质的影响,并分析得出了海绵蛋糕的适宜配方为蛋粉比为 2.0∶1.0,加水量为面粉质量的10%,白砂糖用量为面粉质量的110%,乳化剂用量为面粉质量的6%｡该研究结果对蛋糕制作者在拟定蛋糕配方､确定工艺条件方面具有一定的指导意义和参考价值｡参考文献:[1] 时忠烈. 蛋糕预混合粉的研制[J]. 食品工业,2006(6):30-31.[2] 肖崇俊. 海绵蛋糕膨松的关键[J]. 中国食品,2000(14):30.[3] 李云雁,胡传荣. 实验设计与数据处理[M]. 北京:化学工业出版社,2005.[4] 李里特,江正强. 焙烤粮油加工工艺学[M]. 北京:中国轻工业出版社,2004.[5] 叶明芬.原料配比对乳化海绵蛋糕生产工艺及品质影响的研究[J]. 食品工业科技,2002,23(7):42-44.[6] 李亦武,魏旭晖,熊居煌,等. 蛋糕的质量评价与常见生产问题分析[J]. 食品科学,2000,21(11):63-64.。
面点工艺基础-面点的原料
是指含有酵母的面头（制作发酵面点时额外留出的面团）。
01
也称为面肥、老肥、老面等。
02
面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称打碱、兑碱）。
03
老酵面
面粉改良剂
01
面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：
02
高筋粉
03
低筋粉
04
中筋粉
05
专用粉
面粉的种类
高筋粉
高筋粉又称为强筋粉或面包粉。
01
要与“高精粉”区分。
02
蛋白质含量≥12.2%，湿面筋含量在30%以上。
03
适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。
04
低筋粉
低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。
各类蔬菜饺子
干果类
面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。
干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。
干果类炒饭
芝麻馅心汤圆
冰皮月饼
冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。
又名：纯碱、苏打。
在面点中，纯碱利用本身的碱性与酸性物质中和，产生大量的二氧化碳，达到酥松起发的目的。
在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，口感爽滑。
混合粉对蛋糕感官品质影响的研究
蛋 糕 的 品 质 评 分 项 目及 表 ３极 差 分 析 结果 分 数分 配 如 下 ：总分 １ ０ ０分 ， Ａ Ｂ Ｃ 其 中 比容 ３ ０分 ，芯部 结 构 ２ ０ 实 验 号 分， 口感 ２ ５分 ， 外观 ２ ５ 分。 ｋ １ ８ ５ ． ０ ４ ５ ８ ０ ．７ ８ ３ ８２ ． ７ ０ ３ １ ． ３ 结果 与 分 析 ｋ ２ ８ ３ ． ７ ９ ８ ８ ．４ ７ ８８ ． ４ ７ ５ 图 １ 直 观 表 现 了 各 不 同 比例混合的评分特点 ； 添加玉 极 差 １ ． ２ ５ ５ ７ ． ６ ８ ７ ５ ． ７ ７ ２ 米 粉 比 未 添 加 玉 米 粉 的 混 合 较 优 水 平 Ａ ５ Ｂ ６ Ｃ ５ 粉 烤 制蛋 糕 的 比容 、 口感 和外 观的评分有增加 ， 芯部结构评分 略有下降 ， 总评分 明显增加 ， 表明添 加玉米粉可以改善含小麦粉和青稞粉的蛋糕的感官品质。 代养勇曾 证 实 玉米 粉 可 以使 小麦 粉 蛋 糕 具 有很 好 的的 感 官 品质 ， 本 研 究 又证 实， 玉 米粉 可 以 改善 含 小 麦粉 和 青 稞 粉 的蛋 糕 的感 官 品质 。进 一 步 说 明 了玉 米粉 在 改 善蛋 糕 的感 官 品 质方 面 的作 用 。 另一试验中证实 ， 在 小 麦 粉 中 添加 青稞 粉 制作 的 蛋糕 ， 感 官 品 质评 分 低 ， 品质下 降 。而在 本 研 究 中 ， 由于 玉米 粉 的使 用 ， 小麦 粉 和 青 稞粉 两 种 面粉 混 合制 作 的 蛋糕 的感 官 品质 评 分 显 著增 加 ， 特 别 是 混合粉 ５的感官品质评分显 著高于其他分组 ， 改善 了因混合青稞粉 引起 的感 官 品质 下 降的 情况 。 已有研究证实 ，青稞粉 的营养价值 显著高于其他 同类农作物 ， 但青稞粉本身的淀粉存在分子结构上的不足 ， 可能为青稞粉对蛋糕 感官品质影响的重要因素。添加玉米粉后 ， 玉米粉淀粉可能弥补了 青 稞 粉淀 粉 的 缺 陷而 显著 改 善 了蛋 糕 的感 官 品质 。 此外 ， 正 交 试 验 和极 差 分 析 表 明 ， 混 合 粉 ５的 比例是 本 实 验 中 表 现 最 好 的 一 个 混 合粉 配方 ， 可 为今 后 青 稞 粉 、 玉米 粉 的 蛋糕 的开 发 提 供参 考 。
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有纯正蛋香味、无异味
8～10
气味（QW）
香味不浓，无异味
5～7
无蛋糕香味，有明显异味
0～4
蜂窝均匀无大空洞，柔软，有弹性 8～10
组织（ZZ） 蜂窝较均匀有大空洞，较柔软，弹性小 5～7
蜂窝不均匀较多大空洞，不柔软，无弹性 0～4
绵软细腻，无颗粒感，不掉渣，不粘牙， 甜度适宜
8～10
口感（KG）
尚绵软、略有粗糙感，轻度掉渣， 稍粘牙，稍甜或甜味淡
中 图 分 类 号 ：TS213.3
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号：1002-0306（2013）02-0153-05
蛋糕是中西方国家的传统糕点之一，由于其营 养丰富、风味诱人、口感绵软等深受人们的喜爱。传 统蛋糕均以面粉为原料，但面粉当中的面筋蛋白会 使 对 其 过 敏 的 人 群 导 致 乳 糜 泻 ，该 病 在 在 北 美 、北 欧、澳大利亚发病率较高。大米蛋白味道温和，具有 低过敏性，其蛋白质生物价高达77，在粮食作物中位 居第一[1]，适宜婴幼儿、老人及对面筋蛋白过敏者食 用。蛋糕的制作主要基于鸡蛋蛋白液中蛋白质的搅 打起泡功能及蛋糕糊烘烤熟化过程中蛋白质与淀粉 形成的坚固的凝胶网络结构。米粉不含面筋蛋白，在 蛋糕糊搅打和烘烤过程中不会形成面筋网络结构， 可保持蛋糕细腻绵软的质地。稻米的产量居世界谷 物之首，我国稻米产量居世界之首，其中约85%作为 主食消费[2]，随着人们生活水平的提高，对主食的多 样化提出了更高的要求。目前国内大米主要以初加
that cake specific volume had a significant positive correlation with the rice moisture content （0.823） and fat
content （0.764 ）. The regression equation of cake sensory evaluation was ：Ysensory evaluation=1.63 +0.990Xcake + taste
5～7
绵软性差，松散发干感，极易掉渣，
粘牙，很甜或无甜味
0～4
1.2.3 蛋糕质构测定 采用P35平底柱型探头进行 压缩测试：测试模式为TPA；测前速度：5.0mm/s，测中 速 度 ：5.0mm/s，返 回 速 度 ：5.0mm/s，压 缩 比 ：50% ，触 发力：Auto-5g，数据采集速度：250pps。将样品切成 2cm×2cm×2cm大小，放于探头正下方测试[4-5]。
研究与探讨
Vol . 34 , No . 02 , 2013
米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响
王 丽，黄琪悦，刘友明* （华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070）
摘 要：以籼米、粳米、糯米为原料，用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕。 采用感官、质构、比容等指标评价米粉种 类及添加量对蛋糕品质的影响，建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性。 结果表明，米粉的种类及添加量对 蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响；米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性，其中蛋糕的口感、弹 性 分 别 与 米 粉 添 加 量 呈 极 显 著 负 相 关 （-0.910）与 极 显 著 相 关 （0.811）；蛋 糕 比 容 分 别 与 米 粉 水 分 含 量 、脂 肪 含 量 均 呈 极 显 著 正 相关 （0.823、0.764）；回 归 分析 得 蛋 糕 感 官 总 分 的 回 归 方 程 为 ：Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量8.058X米 粉 水 分 含 量 +0.136X蛋 糕 外 观 -0.23X蛋 糕 比 容 。 关键词：米粉，蛋糕，品质特性，相关性
用于蛋糕质构评价的主要指标有：硬度、弹性、 黏着性和咀嚼性。一般来说，蛋糕的弹性和黏着性适 中，硬度越小，蛋糕的品质越好。 1.2.4 蛋糕比容的测定[5] 采用小米置换法，蛋糕比 容（mL/g）=体积（mL）/质量（g）。 1.2.5 基本成分的测定 水分含量按GB 5009.3-2010 测定，粗蛋白含量按GB/T 5009.5-2003测定，粗脂肪 含量按GB/T 14772-2008测定，米粉直链淀粉含量 按GB/T 15683-2008测定。
Effect of rice types and dosages on cake qualities
WANG Li，HUANG Qi-yue，LIU You-ming* （College of Food Science and Technology of Huazhong Agriculture University，Wuhan 430070，China）
注：大写字母A、B、C表示同一添加量，不同米粉间的显著性；
小写字母a、b、c表示同一米粉品种，不同添加量间的显著性；
字母不同表示具有显著性（p<0.05）；图2~图9同。
2.1.1.2 米粉对蛋糕外观的影响 由图2可知，从不 同添加量而言，籼米粉和粳米粉添加量为50%时，蛋 糕外观显著变差，主要表现为蛋糕表面有明显的裂 纹，但在其他添加量均能较好的保持蛋糕的外观，随 着糯米粉超过25%时，蛋糕的外观均表现为表面塌 陷，形状不规整，较小裂纹。从不同米粉种类而言，在 添加量一定的条件下，三种米粉对蛋糕外观的影响 均具有显著差异性。
dosages on cake sensory evaluation，texture，and specific volume were of significance. A certain correlation
between rice flour physical indicators and cake qualities was observed，a significant negative correlation
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
籼米、粳米、糯米 购于东坡粮油集团。 TB-7L型打蛋机 合嘉信厨具；HL-2DW型红外 烤箱 广州番禹市成功烘焙制造有限公司；TA-XT2i 型质构仪 英国Stable Micro Systems公司。
1.2 实验方法
1.2.1 蛋糕制作工艺 以面粉（米粉）重量计，鸡蛋 150% 、糖 粉 70% 、蛋 糕 油 6% 、精 炼 植 物 油 5% ；将 籼 米、粳米、糯米粉碎过100目筛，面粉、糖粉使用时过 100目筛；先将糖粉和全蛋加入到打蛋器中，中速搅 打到糖粉均匀分散约2min，加入蛋糕油中速搅打约 2min，转入高速搅打至湿性发泡，约3min；缓慢加入 面 粉 和 精 炼 植 物 油 ，中 速 搅 拌 均 匀 约 5min；注 模 烘
1.646Xrice adding amount-8.058Xrice water content+0.136 Xcake appearance-0.23 X . cake special volume Key words：rice flour；cake；quality characteristic；correlation
2013年第2期 153
Science and Technology of Food Industry
研究与探讨
烤，烤箱面火 温度210℃，底火温 度 200℃ ，约 15min 即熟[3]。
1.2.2 蛋糕感官评定 蛋糕感官评分标准见表1。
表1 蛋糕感官评分标准 Table 1 Sensory evaluation standard for cake
指标
评分标准
指标得分
形状规整，无裂纹，无塌陷和隆起 8～10
形状较规整，较小裂纹，有部分塌陷
外观（WG）
和隆起
5～7
形状不规整，明显裂纹，塌陷或隆起 0～4
表面黄色，内部乳黄色，色泽均匀，无斑点 8～10
色泽（SZ）
表面黄色、内部乳黄色，色泽较均匀， 有较少斑点
5～7
表面有异色或颜色发暗，有较多斑点 0～4
蛋糕外观得分
10.0 9.0 AaAaAa 8.0 7.0 6.0 5.0
AaAa
Ab
Bb
Bb
Bb
AaAa Bb
籼米 粳米 Aa 糯米
BcBb
4.0 0
25
50
75
100
米粉添加量（%）
图2 米粉种类及添加量对蛋糕外观的影响
Fig.2 Influence of rice types and dosages on cake appearance
between cake taste and the adding amount of rice flour （ - 0 . 910 ） ， while a significant positive correlation
（0.811） between cake springiness and the dosages of rice flour were observed. Correlation analysis indicated
1.3 数据处理
应用Microsoft Office Excel、SAS 9.1和SPSS 16.0 软件进行数据处理和统计分析[6]，实验指标平行测定 3次。
2 结果与分析
2.1 米粉对蛋糕品质影响的研究
2.1.1 米粉对蛋糕感官品质的影响 2.1.1.1 米粉对蛋糕口感的影响 由图1可知，从不 同添加量而言，当粳米粉的添加量不低于25%、糯米 粉的添加量不低于50%时，蛋糕口感显著降低。粳米 粉对蛋糕口感的影响主要表现为绵软性差、有颗粒 感，而糯米粉主要表现为粘牙。籼米粉添加量不低于 75%时，蛋糕的口感松散发干，存在显著差异。从不 同米粉种类而言，三种米粉添加量相同且小于75% 时，米粉种类对蛋糕口感无显著性差异；当添加量均
收稿日期：2012－09－04 * 通讯联系人 作 者 简 介 ：王 丽 （1989-），女 ，硕 士 ，研 究 方 向 ：粮 食 与 油 脂 。 基 金 项 目 ：米 粉 专 用 稻 良 种 技 术 （2009BBB017）。