蛋糕生产中影响打蛋的因素

蛋糕生产中影响打蛋的因素
2003-3-24 13:27
[关键词]蛋糕生产
中华商务网讯:
搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋机（或打蛋器）搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡，以达到膨胀的目的。

一般蛋浆体积增加3倍以上时说明已打好。

在实际生产过程中，有许多因素影响到打蛋的质量，以至于影响蛋糕的质量。

所以，本文主要谈一些影响打蛋质量的因素，以供参考。

打蛋速度和时间
搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。

具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。

蛋液粘度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度应慢，时间应长。

一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。

因此，要严格掌握打蛋时间。

打蛋温度搅拌
打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。

新鲜蛋白在17℃～20℃的温度下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度高会促使糖的乳化程度，蛋白变稀，其胶粘性减弱，造成无法保留打入的空气。

相反，温度过低，蛋白的胶粘性太浓，在搅打时不易拌入空气，同样影响蛋液质量。

因此，在搅打蛋液时，只能在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。

一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频率为250转／分钟，搅打时间为30分钟左右较为适宜。

但是，在西式蛋糕品种中，为提高其产品特色，增加营养成分，用蛋量大约是糖、面粉的两倍以上，这样将导致蛋糕糊变稀，不便于操作。

为了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高产量和产品质量，可采用加温使胶质蛋白受热变性，增加稠度的搅打方法。

一般情况下可加温到45℃～50℃，离开热源搅打20分钟左右即可。

搅打方式无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。

如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失，最终造成生产出的蛋糕质量差。

蛋糖比例
搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定，对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。

蛋白虽然具有一定的粘度，对稳定气泡具有重要作用，但仅仅依靠蛋白粘度来稳定气泡是不够的。

由于糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋过程中加入大量蔗糖，就是为了提
高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使其充入更多的气体。

在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。

蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。

实践证明，蛋糖比例为1∶1时效果最佳。

当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。

糖的比例大于蛋时，蛋液粘稠度过大，形成的气泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀、不紧密。

例如当糖的比例小于50％时，蛋糕的顶部含有空气泡。

当50％的糖与蛋搅打后，制出的蛋糕顶部是光滑的。

所以，在实际生产过程中，即使用75％的糖与蛋一起搅打也比用125％的糖与蛋搅打制出的蛋糕质量要好。

这也说明在制作蛋糕过程中，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低也不要糖高于蛋。

油脂、ph和蛋的质量
在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。

其原因是油脂为一种消泡剂，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，当油脂和蛋白膜接触时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，蛋白膜会拉断，气泡很快消失。

因此，在搅打蛋液时容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。

当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定。

在等电点时，蛋白质的渗透压、粘度、起泡性最差。

在实际打蛋过程中，往往加一些食用酸（如柠檬酸、醋酸等）和小苏打，就是调节蛋液的ph值，破坏其等电点，有利于蛋白起泡。

蛋液ph值低于7时（即偏酸性），颜色很浅；随着ph逐渐升高（偏碱性）时，颜色开始逐渐变深。

ph较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。

但是，从组织、风味、口感、体积等全面来看，ph为7时的蛋制出的蛋糕质量最好。

ph太高，蛋糕内部组织灰暗，而且有碱味。

ph太低，蛋糕内部组织颜色太浅，体积变小。

利用鲜蛋（蛋白）和陈旧蛋（蛋白）打蛋，起泡性明显不同。

陈旧蛋白起泡性差，气泡不稳定。

这是因为蛋贮存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少。

同时，稀薄蛋白表面张力降低，粘度下降，影响了其起泡性。

上述简要地介绍了在蛋糕制作过程中影响打蛋的一些因素，在实际生产中要根据实际情况进行具体分析，以便提高打蛋的质量，生产出高质量蛋糕。