番茄发酵酸奶的研制
发酵型酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。
2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。
3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。
3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。
6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。
当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。
7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。
8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。
- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。
2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。
- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。
3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。
- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。
六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。
酸奶制作方法及步骤
酸奶制作方法及步骤
酸奶制作方法及步骤：
1. 准备材料：新鲜牛奶、酸奶菌种（酸奶乳酸菌），可根据个人喜好添加糖、果酱等调味料。
2. 将牛奶倒入锅中，加热至70度左右，保持一段时间以杀灭细菌，然后稍微冷却至约45度。
3. 将酸奶菌种加入适量的冷却牛奶中，搅拌均匀。
4. 将牛奶和酸奶菌混合液倒入干净的容器中，可以用保温瓶或玻璃罐，然后用盖子盖紧。
5. 将容器放置在温暖的地方，例如保温袋、温水中，以保持温度在40-45度之间，一般发酵时间为6-8小时。
6. 当酸奶凝结成均匀且较稠的状态时，即为发酵完成。
7. 将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏数小时，以提高口感和保持新鲜度。
8. 酸奶制作完成，可以根据个人口味加入糖、果酱、蜂蜜等调味料。
注意事项：
- 制作过程中需要保持卫生，避免细菌污染。
- 牛奶加热时要控制好温度，过高温度可能会杀死酸奶菌。
- 发酵时要保持恰当的温度和时间，太短发酵不充分，太长可能会导致酸奶过酸。
- 酸奶一旦制作完成，最好在3-4天内食用完，以保持其新鲜度。
发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
樱桃番茄保健酸奶的研制
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声 时间为 ５ ０ ｍ ｉ ｎ ， 溶剂浓度为 ４ ０ ％， 玉米须皂苷得率 ３ ． ２ １ ％。
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酸奶发酵促进剂的研究
生物化工 Biological Chemical Engineering
文章编号：2096-0387（2021）03-0082-05
Vol.7 No.3 Jun. 2021
酸奶发酵促进剂的研究
田露露
（润盈生物工程（上海）有限公司，上海 201700）
摘 要：本文比较了 4 种酶（胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、β- 半乳糖苷酶）、乳化剂（单硬脂酸甘油酯）、抗氧化剂 （L- 半胱氨酸，维生素 C）、生长因子（番茄粉、酪蛋白水解物、酵母粉 / 酵母抽提物）、鸟苷酸二钠、MgSO4、MgCl2 及葡萄糖酸钠 对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵酸奶的 pH、酸度以及质构、口感的影响。结果表明，番茄粉、酪蛋白水解物、酵母粉 / 酵母 抽提物、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶以及维生素 C 对发酵 pH 的影响较大，而单硬脂酸甘油酯、L- 半胱氨酸、菠萝蛋白酶、β- 半乳糖 苷酶、MgCl2 对发酵酸奶的 pH 影响不大；MgSO4 和 L- 半胱氨酸发酵的酸奶会有异味，鸟苷酸二钠和葡萄糖酸钠会减缓发酵速度。 发酵促进剂对发酵活性高的发酵剂并无明显作用，而对发酵活性较低的发酵剂有明显促进作用。
性不同的功能性酸奶。研究表明，番茄汁、维生素、 力和代谢特征有较大的影响。在低 pH 时（＜ 4.5），
糖、酪蛋白水解物、抗氧化剂、酶、矿物质、氨基酸（如 L- 半胱氨酸）、谷物、蔬菜、水果、浓缩乳清蛋白和酵 母抽提物可以通过提供嗜热链球菌和保加利亚乳杆
需要大量能量维持细胞内 pH，从而会导致 ATP 的不 足 [1]。酸奶发酵的 pH 对酸奶粘度和硬度等质构也有 一定的影响 [8]。因此，本文在酸奶发酵过程中添加酶、
木 瓜 蛋 白 酶（Papain，简 称 木 瓜 酶），sigma-aldrich， ≥ 10 units/mg protein；菠 萝 蛋 白 酶（bromelain，简 称 菠 萝 酶），sigma-aldrich，≥ 3 units/mg protein； β-D 半乳糖苷酶（β-galactosidase)，sigma-aldrich，
酸奶的制作过程实验报告
酸奶的制作过程实验报告
实验报告：酸奶的制作过程
实验目的：
通过实验观察和记录，了解酸奶的制作过程，并掌握制作酸奶的方法和原理。
实验材料：
1.牛奶-500毫升
2.酸奶菌种-2勺
3.温度计
4.锅
5.容器
实验步骤：
1.将500毫升牛奶倒入锅中加热，待温度达到85℃左右时熄火。
2.等待牛奶降温至约45℃，用温度计测量。
3.将2勺酸奶菌种加入温度适宜的牛奶中，搅拌均匀。
4.将混合物倒入待发酵的容器中，盖上盖子。
5.将容器放置在室温下，不要移动或摇晃。
6.等待约6至8小时（或根据酸奶菌种使用说明所示的时间），直至
牛奶凝结成酸奶。
7.放入冰箱冷藏，冷却后即可食用。
实验结果：
在经过一段时间的发酵后，牛奶中的乳糖将被酸奶菌种发酵，产生乳酸，导致牛奶凝结成酸奶。
实验分析：
酸奶的制作主要依赖于酸奶菌种中的乳酸杆菌，它能将牛奶中的乳糖分解为乳酸。
乳酸的产生导致了牛奶的凝结，从而形成了酸奶的质地和味道。
实验总结：
通过该实验，我们成功制作了酸奶，并了解了酸奶制作的原理。
制作酸奶的关键是保持适宜的温度和时间，以利于酸奶菌种的生长和乳酸的产生。
酸奶具有丰富的营养价值和益生菌，能够促进肠道健康，增强免疫力。
同时，我们也明白了食品的制作过程需要注意卫生和安全，确保食品的质量和安全性。
拓展延伸：
学生可以进一步探究酸奶的营养成分和健康效益，并通过实验观察和记录不同条件下酸奶的制作效果和口感。
同时，他们还可以与家人或朋友分享酸奶制作的方法和经验，培养他们对健康饮食的意识。
浅谈实验室制作酸奶的方法
浅谈实验室制作酸奶的方法在实验室里制作酸奶是一种有趣且富有创造性的活动。
本文将介绍实验室制作酸奶的方法，包括所需材料、实验步骤、结果分析等方面，供大家参考。
灭菌锅：1个将鲜牛奶倒入烧杯中，置于灭菌锅中加热至100℃，保持10分钟，以杀死牛奶中的杂菌。
待牛奶冷却至40℃左右，加入酸奶发酵剂，并搅拌均匀。
将混合物倒入洁净的恒温培养箱中，设定温度为40℃，静置8-12小时。
发酵完成后，将酸奶取出，分装到干净的容器中，用保鲜膜封口，放入冰箱中冷藏保存。
过程与结果在制作酸奶的过程中，需要注意以下几点：牛奶灭菌要彻底，以确保酸奶在发酵过程中不会受到杂菌的影响。
发酵剂的用量要适当，过多或过少都会影响酸奶的口感和品质。
控制好发酵温度，过高或过低都会延长发酵时间，影响酸奶的口感。
在实验室条件下，我们成功制作出了一系列口感良好、品质稳定的酸奶。
通过观察和品尝，我们发现实验室制作的酸奶在风味、口感和酸度等方面都达到了较为理想的水平。
实验室具备先进的设备和仪器，可以确保灭菌和发酵过程中的温度、湿度等参数得到精确控制，从而制作出品质稳定的酸奶。
实验室制作酸奶时，可以针对不同的原料和配方进行大量尝试和优化，以获得最佳的风味和口感。
然而，在实验室制作酸奶过程中也存在一些问题：实验室制作酸奶的设备和仪器成本较高，对于一般家庭而言可能难以承担。
实验室制作酸奶需要一定的专业技能和经验，发酵过程中可能出现的异常情况需要专业人员进行判断和处理。
实验室制作酸奶是一种相对更加精细和可控的制作方式，可以获得更好的产品品质和风味。
但是需要投入更多的设备和人力成本，并需要具备一定的专业技能和经验。
在选择制作酸奶的方式时，应根据个人实际情况和需求进行选择。
酸奶是一种以牛奶为原料经益生菌发酵而成的食品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
近年来，保健型酸奶逐渐受到消费者的青睐，成为了市场上的热门产品。
本文将介绍保健型酸奶的制作工艺，并对其功能性进行研究，以期为相关领域的研究和实践提供有益的参考。
酸奶的发酵生产工艺
实验室发酵酸奶的制作
3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻 璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约 加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡 皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度 75%下发酵6h。 4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中， 在1～5℃下发酵24h。
随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开 发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的 市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等 不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸 奶市场出现不同的产品，见表1 。
3.
风味多样化
随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水 果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、 玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷 物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶 （添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种 风味的酸奶开始出现。
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪 蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体 物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。
保加利亚乳杆菌
ห้องสมุดไป่ตู้
乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂 的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半 乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产 生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人 脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把 牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使 其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用 率。
芒果-圣女果复合乳酸发酵饮料制作工艺
储藏加工芒果果-圣女果圣女果复合乳酸发酵饮料制作工艺复合乳酸发酵饮料制作工艺芒果是世界上最受欢迎的热带水果之一，其富含蛋白质、糖类、β-胡萝卜素、维生素以及人体所需微量元素等，素有“热带果王”的誉称。
圣女果又名樱桃番茄、水果番茄，含多种维生素，且富含硒、类胡萝卜素、谷胱甘肽以及番茄红素等多种微量防癌抗癌、抗衰老的物质，深受广大消费者青睐。
乳酸菌发酵饮料是以牛奶、果蔬汁等为主要原料，经乳酸菌发酵制成的富含活性乳酸菌及代谢物的饮料，具有维持肠道微生态平衡、抑菌抗肿瘤、促进人体对钙的吸收和增强人体免疫系统等功能。
芒果-圣女果复合果汁乳酸发酵饮料不仅拓宽了芒果与圣女果资源的应用，还综合了芒果、圣女果的丰富营养和乳酸菌发酵饮料的特有保健功效，其制作工艺如下。
一、原料主料：芒果、圣女果。
辅料：果胶酶、纤维素酶、蛋白酶、乳酸菌酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸（维生素C）等。
二、工艺流程1.芒果汁的制备。
新鲜芒果→清洗→热烫、去皮、去核、切块→打浆（加维生素C）→酶解（加果胶酶、纤维素酶）→过滤→芒果汁。
2.圣女果汁的制备。
新鲜圣女果→清洗→热烫→打浆（加维生素C）→酶解（加果胶酶、蛋白酶）→过滤→圣女果汁。
3.复合果汁发酵工艺。
混合果汁（芒果汁+圣女果汁）→调配（加柠檬酸、白砂糖）→均质→灭菌→接种→发酵→冷藏（后酸化）→灌装→成品。
三、工艺要点1.原料挑选。
选择成熟红透、表皮微软、无霉变腐烂、无病虫害的圣女果；芒果选用新鲜饱满、成熟且无机械损伤、无病虫害的越南青皮玉芒。
2.果汁制备。
（1）芒果汁的制备。
将芒果洗净之后放入95℃的热水中烫至皮软，捞出，剥皮，切块称重，与温水1∶1混合，加入0.1％维生素C，用榨汁机打浆至无明显果粒为止，然后加0.1％果胶酶、0.1％纤维素酶充分混匀，立即放入50℃的恒温培养箱中酶解2小时，用8层无菌纱布过滤，备用。
（2）圣女果汁的制备。
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茄汁 酸奶 。 １ 材 料 与 方 法 １１ 材 料 与 设 备 ．
有胡萝 卜 、 白质 、 素 蛋 糖类 、 机酸 、 有 纤维 素 和多种 矿
质元素 。番茄 中含 有番 茄红 素 ，番茄红 素具 有抗 氧 化、 消除 自由基 、 控 肿瘤 增 值 、 防消 化 道癌 等 功 调 预
ｓｐ ｒ ｒ ｕｌｙｏ ｔ ａｏ ｕｃ． ｕ ｅｉ ａｔ ｆｏ ｔｊｉ ｏ ｑ ｉ ｍ ｅ Ｋ ｙ ｏｄ ：ｏ ａ ｉｅｙｇ ｒ ｆｒ ｎ ｔ ｎ ｅ ｗ ｒ ｓ ｔｍ ｔ ｊ ｃ ； ｏｕｔ ｅｍｅｔ ｉ ｏｕ ； ａｏ ｄ ｉ １． ６６ｉ ｎ１７ — ０ Ｘ２ １．１０ ７ ｏ： ０３ ９ ．ｓ． ４ ５ ６ ．０ ０ — ２ ９ ｓ ６ １
酸奶 是一 种高 营养性 的食 品 ，含有 丰 富的营养
香 味 ， 使其 营养价 值得 到进 一步 加强 ， 以番茄 汁 还 所
物 质 ， 蛋 白质 、 肪 、 生素 、 如 脂 维 矿物 质等 ， 并且 非 常
容 易被人 体消 化 、 吸收ｌ 同时 ， ｌ １ ； 酸奶 中的活性 乳酸菌 可有效 的调节 人体肠 道 中微 生物 菌群组 成 ，对人体 具有较 好 的保 健 功 效【 酸奶 风 味独 特 、 用方 便 ， ２ ； 食
ｍｉｋ ，ｏ ｒ ｌｔｅ ｏ ｓ ｔｐＨ ｓ６． ，ｔｅ ｔｍｐｅａ ｕ ｅ ａ ０￣ ｈｅ ｆｒ ｎｔｔｏ ｉ ｓ４ ｌ ｃ ｎｔｏ ｈ ｕｔｅ ａ ０ ｈ ｅ ｒ ｔ ｒ ｓ ４ Ｃ，ｔ ｅ ｍｅ ａｉ ｎ ｔｍｅ ａ ｈ，ｔ ｅ ，ｗｅ ｃ ｎ ｍｍｅ ｉ ｔｌ ｔａ ｈｎ ａ ｉ ｄ ａｅ ｙｇｅ
所 以一 直受 到广大 消费者 的青 睐 。 番 茄 中除 含 有 丰富 的维 生 素 Ａ、 Ｂ 、 Ｃ、 Ｂ ，还 含
酸奶 的开发符 合人 们对 自然保 健食 品的要求 ，将 具
有 广泛 的市 场 。
通 过本 实验 ，确定 了番 茄 汁酸奶 的最佳 加工 工 艺参数 ，在 最佳 的工艺 条件 下研 制 出营养美 味 的番
ａ ｄ Ｓ ｍ ｏ ｏ ｅ ｓ ｔ ｅ ｍｏ ｌｓ Ｔ ｅ ｐ ｒ ｏ ｅ ｏ ｉ ｓｕ ｙ ｉ ｔ ｘ ｌｒ ｈ ｅ ｔｆ ｒ ｎ ａｉｎ ｃ ｎ ｉ ｏ ｆｔ ｅ ｙ ｇ ｕ ｉ ｎ ｔ ｐｔｅ ｃ ｕ ｈ ｒ ｐｉ ． ｈ ｕ ｐ ｓ ｆｔ ｓ ｔ ｄ ｓ ｏ ｅ ｐ ｏ ｅ ｔ ｅ ｂ ｓ ｅｍｅ ｔ ｔ ｏ ｄ ｔ ｎ ｏ ｏ ｈ ｒ ｗ ｔ ｅ ｈ ｏ ｉ ｈ ｔ ｈ
效 ； 外 ， 茄 还 含 有 谷 胱 甘 肽 ， 胱 甘 肽 能 防 癌 抗 此 番 谷
新鲜番茄、 全脂 奶 粉 、 脱脂 奶 粉 、 白砂 糖均 为 市 售； 晶紫 （ 结 天津 市 标准 科 技有 限公 司 ） 碘液 （ 津 、 天
市标 准 科技 有 限公 司 ） 番红 （ 津 市化 学试 剂 研 究 、 天 所 ） 溴钾酚 紫 （ 海三 爱思试 剂 有限公 司 ） 碳酸 钠 、 、 上 ；
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏｄ ａ ｄ ｅ ｍｅ ａ ｉ ｎ Ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ｏ ｎ Ｆ ｒ ｎｔ ｔｏ ｅ ｈｎ ｌ ｇ
第４ ７卷 （ １期 ） Ｖ １ ７Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏＪ ４
番 茄 发酵 酸奶 的研 制
李敏 ， 林 奇
（ 南 农业 大学 食 品 科学 技 术 学 院 ， 南 昆 明 云 云 ６全 脂乳 为 原 料 ， 用保 加 利 亚乳 杆 菌 和 嗜热 链 球 菌发 酵番 茄 汁 酸 奶 ， 过 一 系列 单 因素和 正 本 利 通
交试 验 确 定 制 作 番 茄 汁 酸 奶 的 最 佳 发 酵 条 件 。 结 果 表 明 ： ５％全 脂 奶 乳 液 中添 加 等 量 的 番 茄 汁 ，％白砂 糖 ， 种 在 ０ ９ 接
文 献标 识 码 ： Ａ
文 章 编号 ： ６ ４ ５ ６ ２ １ ） ｌ ０ ０ — ０ ３ １ ７ — ０ Ｘ（ ０ １ ０ 一 １ ２ ０ ０
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制品。
关 键 词 ：番 茄 汁 ； 奶 ； 酵 酸 发
中图 分 类 号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２ ２５ ４
（ｏｌ ｅｏ ｏｄＳｉｎｅａｄＴｃ ｎｌ ｙ Ｙ ｎａ ｇｉｕ ｕａ Ｕ ｉ ｒ ｔ Ｋ ｎ ｉｇ６ ００ ） Ｃ ｌ ｇ Ｆ ｏ ｃｅｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ， ｕ ｎｎＡ ｒ ｌ ｒ！ ｎｖ ｓｙ ｕ ｍｎ ５ ２ １ ｅ ｆ ｏ ｃｔ ｅ ｉ，
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