食品营养学实验2012

实验一 食物蛋白质营养价值评价

一、 目的

1、掌握食物蛋白质营养价值的评价指标计算方法。

2、了解动物实验的设计、分组及动物饲料的配制方法。 二、 实验动物分组和饲养

1、要求用同一来源、同一品系、年龄相近、刚断奶（出生21～28天）的雄性大鼠。动物房应保持室温22～24℃，相对湿度50%～60%，室内空气要流通。

2、先使断乳雄性大鼠适应五天，然后按体重分成三组，每组10只动物，各组动物初始平均体重组间差值小于5g ，组内个体差值小于10g 。

3、动物单笼饲养，分别喂以无氮饲料、含鱼蛋白和含酪蛋白的饲料，自由摄食及饮水。

4、进行代谢试验五天，每天收集粪、尿、净摄食量并测定其含氮量。

5、各组动物再继续喂至28天，每天记录净摄食量，每4天（包括最后一天）称一次体重。 三、 实验结果

待测蛋白质动物实验结果见下表

表1-1 待测蛋白质动物实验结果（x s ±,n=3）

四、 要求

请根据以上数据以下要求计算鱼蛋白粉和酪蛋白粉的营养价值，并分别作出评价。

1、蛋白质含量;（鱼蛋白粉=1.739*6.25；酪蛋白饲料=1.735*6.25）

2、蛋白质的消化吸收：AD 、TD;

3、蛋白质的利用情况：BV 、NPU 、PER 。

TD （真消化率）=

100--⨯食物氮粪代谢氮）（粪氮食物氮=100⨯食物氮

吸收氮

AD （表观消化率）为上式中粪代谢氮=0时的数值

数据

无氮组 鱼蛋白粉组 酪蛋白组（对照）

饲料含氮量（g/100g ）

0.074 1.739 1.735 28天食耗（g ） 125.8±5.45 410.5±16 405.2±17.36 增重（g ） -33.8±1.36 104.2±4.74 103.6±5.06 5天摄入氮（g ） 0.017 1.29±0.056 1.126±0.035 5天粪氮（g ） 粪代谢氮0.075±0.006 粪氮0.166±0.004 粪氮0.109±0.01 5天尿氮（g ）

尿内源氮0.103±0.006

尿氮0.412±0.024

尿氮0.431±0.013

BV （生物价）=

100⨯吸收氮

储留氮

，储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）

NPU （蛋白质净利用率）=

100⨯食物氮

储留氮

=TD ×BV

PER （蛋白质功效比）=

摄入食物蛋白质总克数

动物体重增加克数

实验二 膳食调查结果计算与评价

一、目的

1、掌握膳食调查目的、方法、优缺点和应用范围；

2、熟悉膳食调查结果计算的主要步骤；

3、熟悉膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议；

4、掌握食物成分表的使用方法。

二、原理

膳食调查是营养调查的基础，是人体营养状况评价的重要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体测量和临床检查以鉴定器是否有潜在的营养缺乏或过剩问题。

三、膳食调查

1、学生自己回顾过去24h 内摄取的各种食物的种类和数量。

2、也可选择下列食谱计算。 早餐：鲜牛奶一杯（约150ml ），馒头一个（面粉约100g ）。 中餐：大米饭（大米200g ）；

猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g ，芹菜250g ，酱油10g ，植物油6g ，盐2g 。

晚餐：大米饭（大米200g ）；

菠菜豆腐汤：菠菜50g ，豆腐50g ，虾皮5g ，植物油3g ，盐2g ；

鱼片：草鱼150g ，葱5g ，淀粉3g ，糖2g ，酱油3g ，醋3g ，姜末1g 。

四、膳食计算方法

1、记录各类食物消费量 将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分计算表（表2-1），并计算各类食物的净摄入量。

2、计算总能量和各种营养摄入量 根据食物成分，查阅食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养摄入量，并记入表2-1。按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。

表2-1 食物营养成分计算表

3、计算三大产能营养素的供能和比例分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合

物的产能量，并分别计算占总能量的百分比。

4、计算三餐能量分配比例分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能

量的百分比。

5、计算优质蛋白质摄入量分别计算来源于动物性食品、大豆类食品中蛋

白质的摄入量，并计算占总蛋白质的百分比。

6、计算动物来源铁的摄入量

7、除了对上述内容进行评价外，还应结合食物的贮存、加工、烹调方法，

用膳者的饮食习惯和膳食制度等，才能对现有的膳食状况进行正确的评价。膳食

评价后，应对膳食中存在的问题提出改进意见和措施（表2-2、2-3、2-4、2-5）。

表2-2 膳食评价表

表2-3 营养素来源分配

蛋白质铁锌维生素A 动物性食物%

植物性食物%

表2-4 一日三餐能量分配

早餐中餐晚餐

表2 -5 能量来源分配

类别能量（J）占总能量%蛋白质

脂肪

碳水化合物

共计