食品营养学实验1-3
20121210食品营养学实验六计算法食谱编制举例（供参考模版）（1）
20121210⾷品营养学实验六计算法⾷谱编制举例（供参考模版）（1）具体案例分析附录：计算法⾷谱编制举例我们以⼀位30岁的成年男性轻体⼒劳动者为例，⽤计算法进⾏⼀周⾷谱的编制。
根据《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量DRIs》，该男⼦每⽇需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。
第⼀步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷三⼤⽣热营养素的供给量表-1能量供给量快速查询表表-2 不同体重成年⼈每⽇单位体重能量供给量表按照蛋⽩质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳⽔化合物占热能供给量的63%计算，则三⼤⽣热营养素的供给量分别为：蛋⽩质=2 400 × 12%÷4= 72(g)脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g)碳⽔化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g)第⼆步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷主⾷与副⾷的供给量根据碳⽔化合物的供给量计算⼀⽇主⾷的供给量。
按照我国⼈民的⽣活习惯，主⾷以⽶、⾯为主，考虑到合理营养的需要，可以增加⼀些杂粮品种。
⼀般性况下，每100g 主⾷中含碳⽔化合物 75 g ,则主⾷的供给量为：主⾷供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g）考虑到其他⾷物，特别是⼀些蔬菜、⽔果中也含有碳⽔化合物，因此，可以将主⾷的供给量定为4 00 克。
第三步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷动物性⾷物的供给量动物性⾷物的品种和供给量可以根据“中国居民膳⾷宝塔结构”中的要求与中国居民的饮⾷习惯，⼀杯⽜奶（250ml）,⼀个鸡蛋（50g）, ⾁类（100g）,鱼类（50g）计算出该男⼦⼀⽇膳⾷蛋⽩质总重量，如果不⾜72 g, 则补充⾖制品达到蛋⽩质供给量72 g。
第四步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷副⾷种类与营养素的供给量表-３某成年男⼦⼀⽇膳⾷副⾷种类与营养素的供给量表由上表-1可以看出，⽬前所选择的各类⾷物，除蛋⽩质的供给量已经基本满⾜需要外，其它营养素的供给，都还远远低于需要量。
食品营养综合实训报告
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们对食品营养的认识越来越重视。
为了提高食品营养学专业的教学质量，培养具备实际操作能力的专业人才，我校食品营养学专业组织了一次食品营养综合实训活动。
本次实训旨在让学生了解食品营养学的基本原理，掌握食品营养检测方法，提高学生的实践操作能力。
二、实训目的1. 使学生掌握食品营养学的基本原理和食品营养检测方法。
2. 培养学生运用所学知识解决实际问题的能力。
3. 提高学生的团队协作精神和动手能力。
4. 增强学生对食品营养学专业的认识，激发学生的学习兴趣。
三、实训内容1. 食品感官检验：通过观察、品尝、嗅闻等方法，对食品的色泽、口感、气味等进行评价。
2. 食品理化检验：对食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分进行定量分析。
3. 食品微生物检验：对食品中的细菌、真菌、病毒等微生物进行分离、鉴定和计数。
4. 食品卫生检验：对食品的卫生指标进行检测，如大肠菌群、致病菌等。
5. 食品营养评价：对食品的营养价值进行综合评价，提出改进建议。
四、实训过程1. 实训准备：学生分组，每组选一名组长，负责组织本组实训活动。
教师讲解实训内容、注意事项及操作步骤。
2. 实训实施：学生按照实训指导书的要求，进行各项实训操作。
教师巡回指导，解答学生疑问。
3. 数据处理：学生对实验数据进行记录、整理和分析，撰写实验报告。
4. 实训总结：学生总结实训过程中的收获与不足，提出改进建议。
1. 学生掌握了食品营养学的基本原理和食品营养检测方法。
2. 学生的团队协作精神和动手能力得到提高。
3. 学生对食品营养学专业的认识更加深入，学习兴趣得到激发。
4. 实训报告质量较高，数据准确，分析合理。
六、实训反思1. 实训过程中，部分学生操作不够熟练，需要加强实践训练。
2. 实训指导教师应注重对学生操作技能的培养，提高实训效果。
3. 实训内容应与实际生产、生活相结合，提高学生的实践应用能力。
####食品化学与营养学实验指导
实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF 的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。
此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。
因不受糖的影响，所以可直接测定。
这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容量瓶中，定容。
2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。
溶液置于暗处保存24小时后使用。
保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
四、操作步骤1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。
A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。
5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。
2、HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5mL。
然后分别加入巴比妥酸溶液1mL，另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。
食品化学与营养学实验指导201609 (1)
食品化学与营养学实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉α-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验要求一、实验前的预习实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。
结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。
二、实验过程1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。
2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。
3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。
4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。
5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。
6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。
7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。
值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。
三、实验报告实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下：实验编号实验名称一、实验目的：二、实验原理：三、实验材料、仪器、试剂：四、实验步骤：五、实验结果：六、讨论：实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
食品营养学 第三章 我国居民的膳食指南.
我国居民的膳食指南《膳食指南》是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则，是合理选择与搭配食物的陈述性建议，目的在于优化饮食结构，减少与膳食失衡有关的疾病发生。
1968年，瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则，产生了积极的社会效果。
世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。
至今，全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》。
我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》，在1997年4月再次发布了修改后的新的膳食指南。
2007年国家卫生部委托中国营养学会制定了《中国居民膳食指南》（2007）体现了国家对提高国民的健康素质极大关注。
1989年中国营养学会通过了由中国营养学会1988年10月修订的“每日膳食中营养素供给量”。
作为我国居民食谱设计和膳食评价的推荐标准，并以此为依据来设计各类人群的平衡膳食。
中国营养学会于1989年制定我国第一个《中国居民膳食指南》，有8条：①食物要多样；②饥饱要适当；③油脂要适量；④粗细要搭配；⑤食盐要限量；⑥甜食要少吃；⑦饮酒要节制；⑧三餐要合理。
这个膳食指南公布后，对指导人们合理饮食、维护健康起到一定的作用。
随着科学的进步，我国经济的发展和国民膳食结构的不断变化，出现了一些新的与膳食营养有关的疾病等问题，因此1997年4月中国营养学会通过了第2版的《中国居民膳食指南》：①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃乳类、豆类或其制品；④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
这一《指南》是以科学研究的成果为根据，遵循平衡膳食、合理营养、促进健康的原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍指导意义。
之后10年间，我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高、体重增加、营养不良患病率下降；另一方面部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。
《食品营养学》课程含实验内容教学大纲
《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。
食品营养学-3 脂类
10.3μm 966/cm
一、脂类的分类及功能
TFAs的产生(Occurrence of TFAs) • 天然的反式脂肪酸(From PUFAs by bacteria in the first stomach
(rumen) of ruminant animals)
• 油脂的氢化(From industrial hydrogenation, and deodorization of
Maxima 1660–1630 and 730–650/cm 1680–1670 and 980–865/cm 990–980 and 968–950/cm 990–984/cm 989/cm 991/cm 994/cm
Fig. 3 triolein, trielaidin and trist第ea三rin章在脂氯类仿中的红外吸收光谱. (Adapted from Feuge et al., 1951)
生理功能
脂肪 甘油三酯
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂
95﹪ 5﹪
脂肪组织、1. 储脂供能
血浆
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
生物膜、 1. 维持生物膜的结构和功能
神经、 2. 胆固醇可转变成类固醇激
血浆
素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
第三章 脂类
一、脂类的分类及功能
共轭亚油酸（CLA）
抗癌作用 减肥作用 调节免疫功能的作用 防止动脉粥样硬化作用 对骨质的积极作用 防治糖尿病作用
食品营养学实验
Vervaeck指数营养评价标准
6 人体脂肪含量测定 Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)×100
F为人体脂肪含量%， D为人体密度 D=M/(Vt-RV) M为被测者体重 Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在
实验一 居民营养调查
一、营养调查的概念
1 营养调查定义：
运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平， 用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional survey)。
2 营养监测定义：
搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营 养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措 施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测 (nutritional surveillance)。
3 膳食调查主要内容
膳食调查主要包括： ①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量， 这是膳食调查最基本的资料； ②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； ③注意饮食制度、餐次分配是否合理； ④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象 生理状况，是否有慢性病影响等。
3 膳食调查方法
根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、 膳食史法及熟食采样分析法等方法。
＜85%
体重和身高>100%者认为是营养良好。
3 上臂围与皮褶厚度
1～5岁儿童上臂围 >13.5cm
营养良好
12.5～13.5cm 营养中等
<12.5cm
营养不良
皮褶厚度 男性＜10mm 瘦 女性＜20mm 瘦
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实验一烹调前后食物总抗坏血酸含量的改变（2,4-二硝基苯肼比色法）(一)目的意义食物中的抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。
当食物放置时间较长或经过烹调处理后，有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有85%左右的维生素C活性，测定总抗坏血酸可以评价烹调方法对食物中抗坏血酸的影响。
(二)原理总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸,样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸,再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色脎,根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比,进行比色定量。
(三)仪器与试剂1. 恒温箱：37 ±0.5℃。
2. 可见-紫外分光光度计。
3. 捣碎机。
4. 4.5mol/L硫酸: 谨慎地加250mL硫酸(比重1.84)于700mL水中,冷却后用水稀释至1000mL。
5. 85%硫酸：谨慎地加900mL硫酸(比重1.84)于100mL水中。
6. 2%2,4-二硝基苯肼溶液:溶解2g2,4-二硝基苯肼于100mL4.5mol/L硫酸内,过滤。
不用时存于冰箱内,每次用前必须过滤。
7. 2%草酸溶液:溶解20g草酸(H2C2O2)于700mL水中,稀释至1000mL。
8. 1%草酸溶液:稀释500mL2%草酸溶液到1000mL。
9. 1%硫脲溶液:溶解5g硫脲于500mL1%草酸溶液中。
10. 2%硫脲溶液:溶解10g硫脲于500mL1%草酸溶液中。
11. 1mol/L盐酸:取100ml盐酸,加入水中,并稀释至1200mL。
12. 抗坏血酸标准溶液:溶解100mg纯抗坏血酸于100 mL1%草酸中,配成每毫升相当于1mg抗坏血酸。
13. 活性炭:将100g活性炭加到750mL 1mol/L盐酸中,回流1～2h,过滤,用水洗数次,至滤液中无铁离子(Fe3+)为止,然后置于110℃烘箱中烘干。
检验铁离子方法:利用普鲁士蓝反应。
将2%亚铁氰化钾与1%盐酸等量混合,将上述洗出滤液滴入,如有铁离子则产生蓝色沉淀。
(四)操作步骤1.样品的制备全部实验过程应避光。
（1）烹调处理将食物分为两份，一份不进行烹调处理，另一份放入沸水中煮5分钟（2）样品提取均匀取未经烹调及烹调后的样品100g加100g2%草酸溶液,倒入捣碎机中打成匀浆,取10～40g 匀浆(含1～2mg抗坏血酸)倒入100mL容量瓶中,用1%草酸溶液稀释至刻度,混匀，过滤，滤液备用。
2. 氧化取上述滤液2.5mL,加入2g活性炭,振摇1min,过滤,弃去最初数毫升滤液。
取10mL此氧化提取液,加入10mL2%硫脲溶液,混匀，备用。
3. 脎的形成取3个试管，A为空白管，B为未经烹调样品管、C为烹调后样品管、三支试管内分别加入4ml上述氧化后的样品液，B、C管各再加入1.0ml 2% 2，4-二硝基苯肼溶液。
将所有试管放入37±0.5℃恒温箱或水浴中,保温3h。
取出放置室温下，A管加2% 2，4-二硝基苯肼溶液1.0ml，放置10-15min。
4. 脎的溶解各管放置冰水浴中缓慢加入5mL 85 %硫酸,滴加时间至少需要1min,需边加边摇动试管。
将试管自冰水中取出,在室温放置30min后比色。
5. 比色用1cm比色杯,以空白液调零点,于540nm波长测吸光值。
6．标准曲线绘制加2g活性炭于50mL标准溶液中,摇动1min,过滤。
取10mL滤液放入500mL容量瓶中,加5.0g硫脲,用1%草酸溶液稀释至刻度,抗坏血酸浓度20μg/mL。
取5,10,20,25,40,50,60mL稀释液,分别放入7个100mL容量瓶中,用1%硫脲溶液稀释至刻度,使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1,2,4,5,8,10,12μg/mL。
按样品测定步骤形成脎并比色。
以吸光值为纵坐标,以抗坏血酸浓度(μg/mL)为横坐标绘制标准曲线。
(五)结果计算c·V 100X=━━━━━×F×━━━━m 1000式中：X─—样品中总抗坏血酸含量,mg/100g;c─一由标准曲线查得或由回归方程算得―样品氧化液‖中总抗坏血酸的浓度,μg/ mL；V─—试样用1%草酸溶液定容的体积,mL；F──样品氧化处理过程中的稀释倍数；m──试样质量,g。
(六)注意事项1.加85%的硫酸溶液形成脎时应边加边振摇试管，防止样品中糖类成分碳化而使溶液变黑。
2.加入硫酸30min后必须比色，因为颜色会继续加深。
3.硫脲可防止抗坏血酸被氧化，并有助于脎的形成。
实验二 维生素C 尿负荷试验（一）目的及意义：评价被检者维生素C 的营养状况。
（二）原理：还原型抗坏血酸具有还原性，能还原2,6-二氯酚靛酚染料。
该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失去。
还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。
一定量的尿样能还原标准染料的量与样品中所含抗坏血酸的量成正比。
成人尿负荷4小时（口服500mg 抗坏血酸）不足 < 3mg正常 3~10mg充裕 > 10mg（三）仪器与试剂容量瓶（50ml ）；微量滴定管；三角烧瓶（50ml ）；吸管等1%草酸溶液；0.02％ 2,6-二氯酚靛酚溶液；标准抗坏血酸溶液（四）操作步骤（1）样品制备 晨起空腹时被检者排出晨尿后，口服500mg 抗坏血酸，收集其后4小时尿液。
在尿液中加入一定量草酸，置于4度保存。
（2）溶液配制VC 应用液配制 取1ml VC 储备液（1mg/ml)→50ml 容量瓶，以1%草酸溶液定容。
（3）空白试验 取10ml 1％草酸溶液→三角瓶，以染料滴定至粉红色，记录用量（C ）。
（4）染料标定 取5ml VC 应用液和5ml 1％草酸溶液于三角瓶，以染料滴定至粉红色，15s 不褪色为终点，记录用量（A ）。
（5）以吸管吸取尿样2~5ml 至50ml 三角瓶，加入1%草酸5ml 。
（6）立即用标定过的2,6-二氯酚靛酚染料滴定之，直至淡粉红色15s 不褪色为终点，记录染料用量。
做平行样。
（五）结果计算计算T 值T尿中还原型抗坏血酸排出量=（六）注意事项 C A VC -⨯=用量应用液浓度小时尿量滴定用尿样量数染料相当于抗坏血酸每样品－空白）染料用量4)(mg ml (⨯⨯T操作要迅速，滴定要准确。
样品中可能含有其他物质能还原2,6-二氯酚靛酚染料，但还原染料的速度要比抗坏血酸慢，所以滴定时以15s不褪色为终点实验三人体体格测量与营养状况评价（一）目的意义使学生掌握营养评价中常用的人体形态、体格测量方法及注意事项，熟悉有关器械的使用和校正方法。
（二）原理身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察指标。
（三）测量工具软尺、体重秤、身高测试仪、皮褶计、（四）测量指标1．体重2．身长3．胸围4．上臂围、上臂肌围5．皮褶厚度等。
（五）测量方法1、体重：被测者在测量之前1小时内禁食，排空尿液粪便。
测量时脱去衣服、帽子和鞋袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。
读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
2、身高：测量身高应当固定时间。
一般在上年10时左右，此时身长为全日的中间值。
3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。
取平静呼吸时的中间数读至0.1厘米。
4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。
5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。
脂肪的变动与热能供给十分密切。
（1）三头肌部：左上臂背侧中点上约2厘米处。
测量者立于被测者的后方，使被测者上肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量1厘米左右之皮脂厚度。
（2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约2厘米处。
上肢自然下垂，与水平成45°角测量。
（3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方1厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指1厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。
一般要求在一个部位测定3次、取平均值。
（六）营养评价可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。
除此之外，还可以用测量的数据进行必要的计算，然后进行评价。
1. 标准体重标准体重=身长（厘米）–105。
2. 体质指数（BMI）体重（公斤）BMI（体质指数）= ———————身长（米）2体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2表示。
判断标准是：消瘦正常超重肥胖男＜20 20~25 25~28 ＞28女＜19 19~24 24~27 ＞273. 皮褶厚度皮褶厚度用来表示皮下脂肪的厚度，为防止误差应选择3个或3个以上测量的部位，多选择肩胛下、肱三头肌、脐旁3个测量点。
以平均值作判断标准：消瘦正常肥胖男＜10mm 10~40mm ＞40mm女＜20mm 20~50mm ＞50mm（七）注意事项1.所用测量仪器须经过严格校准，器械误差在允许范围内。
2.嘱被测者在裸露条件下，保持正确的测量姿势；按规定的测量点和测量方法测量，记录数值精确到小数后一位。
统一测量时间和记录方法。