食品营养学实验1-3

实验一烹调前后食物总抗坏血酸含量的改变

（2,4-二硝基苯肼比色法）

(一)目的意义

食物中的抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。当食物放置时间较长或经过烹调处理后，有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有85%左右的维生素C活性，测定总抗坏血酸可以评价烹调方法对食物中抗坏血酸的影响。

(二)原理

总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸,样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸,再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色脎,根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比,进行比色定量。

(三)仪器与试剂

1. 恒温箱：37 ±0.5℃。

2. 可见-紫外分光光度计。

3. 捣碎机。

4. 4.5mol/L硫酸: 谨慎地加250mL硫酸(比重1.84)于700mL水中,冷却后用水稀释至1000mL。

5. 85%硫酸：谨慎地加900mL硫酸(比重1.84)于100mL水中。

6. 2%2,4-二硝基苯肼溶液:溶解2g2,4-二硝基苯肼于100mL4.5mol/L硫酸内,过滤。不用时存于冰箱内,每次用前必

须过滤。

7. 2%草酸溶液:溶解20g草酸(H2C2O2)于700mL水中,稀释至1000mL。

8. 1%草酸溶液:稀释500mL2%草酸溶液到1000mL。

9. 1%硫脲溶液:溶解5g硫脲于500mL1%草酸溶液中。

10. 2%硫脲溶液:溶解10g硫脲于500mL1%草酸溶液中。

11. 1mol/L盐酸:取100ml盐酸,加入水中,并稀释至1200mL。

12. 抗坏血酸标准溶液:溶解100mg纯抗坏血酸于100 mL1%草酸中,配成每毫升相当于1mg抗坏血酸。

13. 活性炭:将100g活性炭加到750mL 1mol/L盐酸中,回流1～2h,过滤,用水洗数次,至滤液中无铁离子(Fe3+)为止,

然后置于110℃烘箱中烘干。

检验铁离子方法:利用普鲁士蓝反应。将2%亚铁氰化钾与1%盐酸等量混合,将上述洗出滤液滴入,如有铁离子则产生蓝色沉淀。

(四)操作步骤

1.样品的制备

全部实验过程应避光。

（1）烹调处理将食物分为两份，一份不进行烹调处理，另一份放入沸水中煮5分钟

（2）样品提取均匀取未经烹调及烹调后的样品100g加100g2%草酸溶液,倒入捣碎机中打成匀浆,取10～40g 匀浆(含1～2mg抗坏血酸)倒入100mL容量瓶中,用1%草酸溶液稀释至刻度,混匀，过滤，滤液备用。

2. 氧化取上述滤液2.5mL,加入2g活性炭,振摇1min,过滤,弃去最初数毫升滤液。取10mL此氧化提取液,加入

10mL2%硫脲溶液,混匀，备用。

3. 脎的形成取3个试管，A为空白管，B为未经烹调样品管、C为烹调后样品管、三支试管内分别加入4ml

上述氧化后的样品液，B、C管各再加入1.0ml 2% 2，4-二硝基苯肼溶液。将所有试管放入37±0.5℃恒温箱或水浴中,保温3h。取出放置室温下，A管加2% 2，4-二硝基苯肼溶液1.0ml，放置10-15min。

4. 脎的溶解各管放置冰水浴中缓慢加入5mL 85 %硫酸,滴加时间至少需要1min,需边加边摇动试管。将试管自

冰水中取出,在室温放置30min后比色。

5. 比色用1cm比色杯,以空白液调零点,于540nm波长测吸光值。

6．标准曲线绘制加2g活性炭于50mL标准溶液中,摇动1min,过滤。取10mL滤液放入500mL容量瓶中,加

5.0g硫脲,用1%草酸溶液稀释至刻度,抗坏血酸浓度20μg/mL。取5,10,20,25,40,50,60mL稀释液,分别放入7个

100mL容量瓶中,用1%硫脲溶液稀释至刻度,使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1,2,4,5,8,10,12μg/mL。按样品测定步骤形成脎并比色。以吸光值为纵坐标,以抗坏血酸浓度(μg/mL)为横坐标绘制标准曲线。

(五)结果计算

c·V 100

X=━━━━━×F×━━━━

m 1000

式中：X─—样品中总抗坏血酸含量,mg/100g;

c─一由标准曲线查得或由回归方程算得“样品氧化液”中总抗坏血酸

的浓度,μg/ mL；

V─—试样用1%草酸溶液定容的体积,mL；

F──样品氧化处理过程中的稀释倍数；

m──试样质量,g。

(六)注意事项

1.加85%的硫酸溶液形成脎时应边加边振摇试管，防止样品中糖类成分碳化而使溶液变黑。

2.加入硫酸30min后必须比色，因为颜色会继续加深。

3.硫脲可防止抗坏血酸被氧化，并有助于脎的形成。

实验二 维生素C 尿负荷试验

（一）目的及意义：评价被检者维生素C 的营养状况。

（二）原理：

还原型抗坏血酸具有还原性，能还原2,6-二氯酚靛酚染料。该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失去。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。一定量的尿样能还原标准染料的量与样品中所含抗坏血酸的量成正比。

? 成人尿负荷4小时（口服500mg 抗坏血酸）

? 不足 < 3mg

? 正常 3~10mg

? 充裕 > 10mg

（三）仪器与试剂

? 容量瓶（50ml ）；微量滴定管；三角烧瓶（50ml ）；吸管等

? 1%草酸溶液；0.02％ 2,6-二氯酚靛酚溶液；标准抗坏血酸溶液

（四）操作步骤

（1）样品制备 晨起空腹时被检者排出晨尿后，口服500mg 抗坏血酸，收集其后4小时尿液。在尿液中加入一定量草酸，置于4度保存。

（2）溶液配制

? VC 应用液配制 取1ml VC 储备液（1mg/ml)→50ml 容量瓶，以1%草酸溶液定容。

（3）空白试验 取10ml 1％草酸溶液→三角瓶，以染料滴定至粉红色，记录用量（C ）。

（4）染料标定 取5ml VC 应用液和5ml 1％草酸溶液于三角瓶，以染料滴定至粉红色，15s 不褪色为终点，记录用量（A ）。

（5）以吸管吸取尿样2~5ml 至50ml 三角瓶，加入1%草酸5ml 。

（6）立即用标定过的2,6-二氯酚靛酚染料滴定之，直至淡粉红色15s 不褪色为终点，记录染料用量。做平行样。

（五）结果计算

计算T 值

T

尿中还原型抗坏血酸排出量=

（六）注意事项 ? 操作要迅速，滴定要准确。

? 样品中可能含有其他物质能还原2,6-二氯酚靛酚染料，但还原染料的速度要比抗坏血酸慢，所以滴定时以C A VC -?=用量应用液浓度小时尿量滴定用尿样量

数染料相当于抗坏血酸每样品－空白）染料用量4)(m g m l (??T

15s不褪色为终点

实验三人体体格测量与营养状况评价

（一）目的意义

使学生掌握营养评价中常用的人体形态、体格测量方法及注意事项，熟悉有关器械的使用和校正方法。（二）原理

身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察指标。

（三）测量工具

软尺、体重秤、身高测试仪、皮褶计、

（四）测量指标

1．体重

2．身长

3．胸围

4．上臂围、上臂肌围

5．皮褶厚度等。

（五）测量方法

1、体重：被测者在测量之前1小时内禁食，排空尿液粪便。测量时脱去衣服、帽子和鞋袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。

2、身高：测量身高应当固定时间。一般在上年10时左右，此时身长为全日的中间值。

3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至0.1厘米。

4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。

5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的变动与热能供给十分密切。

（1）三头肌部：左上臂背侧中点上约2厘米处。测量者立于被测者的后方，使被测者上肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量1厘米左右之皮脂厚度。

（2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约2厘米处。上肢自然下垂，与水平成45°角测量。

（3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方1厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指1厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。一般要求在一个部位测定3次、取平均值。

（六）营养评价

可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。除此之外，还可以用测量的数据进行必要的计算，然后进行评价。

1. 标准体重

标准体重=身长（厘米）–105。

2. 体质指数（BMI）

体重（公斤）

BMI（体质指数）= ———————

身长（米）2

体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2表示。判断标准是：

消瘦正常超重肥胖

男＜20 20~25 25~28 ＞28

女＜19 19~24 24~27 ＞27

3. 皮褶厚度

皮褶厚度用来表示皮下脂肪的厚度，为防止误差应选择3个或3个以上测量的部位，多选择肩胛下、肱三头肌、脐旁3个测量点。以平均值作判断标准：

消瘦正常肥胖

男＜10mm 10~40mm ＞40mm

女＜20mm 20~50mm ＞50mm

（七）注意事项

1.所用测量仪器须经过严格校准，器械误差在允许范围内。

2.嘱被测者在裸露条件下，保持正确的测量姿势；按规定的测量点和测量方法测量，记录数值精确到小数后一位。统一测量时间和记录方法。