乐客食道特色卤菜做法(一)
卤菜的做法大全
卤菜的做法大全卤菜是很常见的佳肴，卤菜的种类比较多，对卤菜选择的时候，需要先对它进行一些认识，这样在制作的时候，才会知道该如何进行，这类佳肴在吃的时候，也是要适量进行，卤菜的热量较高，过多的吃，对身体也是没有太多好处的，在卤菜的做法大全中，在制作卤菜上也是有着不同方法。
很多人对卤菜的做法大全中，它的一些制作方式并不是很清楚，因此在制作这类佳肴的时候，需要对它的制作方式进行了解，使得制作的时候，能够很轻松的制作出美味的卤菜。
卤菜的做法大全：卤鸡爪汁鲜味浓、油润化渣原料：鸡爪500g，廖排骨卤料1包制法：⒈鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。
⒉锅内加入清水(没过鸡爪即可)，倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。
闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。
⒊关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。
小贴士如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。
还可以自行发挥。
怪味鸡丝色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。
原料熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。
制法①将葱白切成粗丝放入盘内。
熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。
②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。
操作要领芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。
更详细的配方及做法可联系咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。
姜汁肘子肘肉酥烂，清香可口。
原料猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。
制法①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。
教你学做卤菜
教你学做卤菜
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
给大家分享下卤水制作步骤流程：
原料：1.八角（大料）3块；2.生抽1汤匙（15ml）；3.小茴香1茶匙（5ml）；4.花椒1茶匙（5ml）；5.甘草3片；
6.桂皮1块；
7.草果1个；
8.陈皮1片；
9.老抽1汤匙
（15ml）；10.盐适量、冰糖适量；11.带皮肥猪肉1小块。
卤水的制作方法
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤味的制作方法
卤味的制作方法嘿，咱今儿就来说说卤味的制作方法，这可是个超棒的美食秘籍哦！你想想，那色泽红亮、香气四溢的卤味，谁能拒绝得了呢？要做出好吃的卤味，食材可得好好挑一挑。
就好比说那鸡爪，得选肥嘟嘟的，这样卤出来口感才更赞；还有那鸭脖，要挑长一点的，啃起来才更带劲呀！先把食材洗干净，该切的切好，然后就准备下锅焯水啦！这一步可不能少，能去掉血水和一些脏东西呢。
水开后，看着食材在锅里翻滚，就好像它们在欢快地跳舞，嘿，有意思吧！接下来就是关键的卤汁啦！锅里倒点油，把姜、蒜、八角、桂皮、香叶这些香料一股脑儿地扔进去，小火慢慢炒出香味。
哇，那香味一下子就飘出来了，馋得人直咽口水。
然后加上生抽、老抽、料酒、冰糖，再倒上适量的水，卤汁就大功告成啦！把焯好水的食材放进去，大火烧开后转小火慢慢卤。
这时候你可别着急，得让它们在卤汁里好好泡个澡，慢慢吸收卤汁的味道。
就跟人泡澡一样，得泡得舒舒服服的才行呢。
卤个十几分钟到几十分钟不等，具体时间得看食材的大小和你喜欢的口感咯。
卤好后，别急着捞出来呀，让它们在卤汁里再呆一会儿，这样味道会更好。
等你捞出来的时候，那香味，简直了！咬上一口，哇，那滋味，别提多美妙了。
卤鸡爪软软糯糯的，一嗦就脱骨；卤鸭脖那叫一个有嚼劲，越啃越香。
你说，自己在家做卤味是不是超有意思？既干净又卫生，还能根据自己的口味调整调料。
而且，做卤味的时候，整个屋子都香喷喷的，那感觉，就好像自己是个大厨一样！你还可以邀请朋友来家里，一起分享这美味的卤味，大家一边啃着卤味，一边聊着天，多开心呀！怎么样，是不是心动啦？赶紧去试试吧，自己动手做出来的卤味，吃起来更香哦！别犹豫啦，动起来呀！。
12种卤菜最好吃的做法，卤菜师傅的秘制配方，总有一款你特爱吃
12种卤菜最好吃的做法，卤菜师傅的秘制配方，总有一款你特爱吃注：本文转载自网络，如有侵权，请联系删除谢谢。
12种卤菜最好吃的做法，卤菜师傅的秘制配方，总有一款你特爱吃1、卤鸭用料：鸭脖；鸭翅；鸭头；鸭掌；葱；姜；蒜；八角；茴香；桂皮；香叶；盐；糖；鸡精；辣椒；花椒；生抽；老抽；料酒做法：洗净鸭头、鸭掌、鸭脖、鸭翅，冷水入锅，撇沫，热锅，放油，将葱姜蒜，花椒，八角，桂皮，香叶，辣椒一起炒出香味来后就关火把料放入撇完沫并洗净好的各种鸭的锅中，倒入料酒，生抽，老抽，盐，糖，味精，水没过鸭煮15分钟左右，关火闷15分钟。
放冰箱过夜，第二天就可以吃啦。
2、家常卤鸭翅用料：新鲜鸭翅8-10根；香叶4片；生姜半块；小香葱6根；糖我用的是冰糖，3颗；生抽一汤勺；盐少于半汤勺；五香粉一点点，也可不放；料酒1/4汤勺；花椒10粒左右做法：鸭翅洗净，放入开水锅内大火烧2分钟。
鸭翅捞出，冷水冲净血沫。
这一步很重要，冷水冲过的鸭翅后续煮出来很有咬劲，鸭翅放入砂锅或炖锅，放满水，将生姜香葱料酒生抽糖盐五香粉花椒放入锅内。
大火烧开，再小火煮10分钟左右。
用筷子戳一下，能穿透鸭翅即可。
凉透出锅即可开啃了。
3、卤鸡心鸡爪用料：鸡心一两包；老抽上色即可；盐可多放点，毕竟是卤，桂皮一两片；花椒十几粒；大料一两个；糖一勺；干红椒四个；料酒一勺；姜2片做法：冷水焯2min至开，拿出来温水洗洗，锅放水没过料，加老抽，盐，桂皮，花椒，大料，糖，干红椒，酒，姜，大火烧开后小火炖至快干了（约半小时），中火看着收汁。
同样来卤鸡爪也是可以的4、湖南涟源麻辣豆腐干用料：豆腐干500g；辣椒粉20g；芝麻10g；盐5g；八角2g；桂皮2g；芝麻油；大蒜；生姜做法：先把豆腐洗干净放入锅内，再放八角、桂皮、香叶、生抽、盐在煮豆腐的时候，把大蒜、生姜切好，把切好的大蒜、姜、孜然、适量的盐放入盆内，再把油烧热放入盆内。
再把煮熟的豆腐干从锅里拿出来，最后就是把豆腐干和辣椒混到一起，再放入芝麻油、芝麻5、卤牛肉用料：牛肉；蚝油；老抽；自制山楂粉；肉桂粉；干辣椒；八角；葱；姜；料酒；白糖；盐做法：牛肉切两大块，放葱跟姜片焯水，捞出。
家庭卤菜的制作方法
卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤料，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤料那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤料很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤料，李锦记的卤料我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤料会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤料呢？制作卤料的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤料的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤料可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤料制作小贴士：1、卤料中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤料中加入一小块肥猪肉是为了使卤料更香，如果制作的卤料准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤料可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤料制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
卤菜的做法 最正宗的做法
卤菜的做法最正宗的做法
步骤1：先把要卤的菜准备好。
这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。
鸡爪洗干净，剪掉指甲，放入锅中，开水焯水去除血水，再捞起来过凉水备用。
其他材料冲洗干净即可。
步骤2：准备调料
步骤3：调料分为料包和酱汁。
料包指的是咱们前面说到的八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、酱汁碗里放的是生抽、老抽、盐和冰糖。
步骤4：锅里放入清水，将料包放入清水中。
如果有纱布或者不锈钢料包更方便，我晚上找了半天没找到，自家吃也就没绑料包了。
步骤5：生姜、大蒜和葱段放在锅中，倒入酱汁，大火将水烧开。
步骤6：烧开以后放入要卤的食材。
步骤7：全部放完以后开大火将水再次烧开，烧开以后转小伙，慢慢炖，炖煮半小时以上。
要看卤的食物，不同的食物熟的时间不一样，一定要全部煮熟以后再关火，关火不开盖，继续放一小时以上，这样会更加入味更好吃！。
熟食卤味卤菜技术配方
熟食卤味卤菜技术配方本文详细介绍卤味的制作全过程。
开始之前，首先要明白卤水的构成，它包括：高汤，香料包，调味料，香料油。
第一步骤：高汤的配料与制作过程我们首先来学习如何制作高汤。
高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换，使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。
1：高汤的配料50斤水（煮后约35斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒子骨）4斤牛骨2斤鸭1-2斤鸡架子5个 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）2：高汤的制作方法A:.将上述准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。
煮3~5分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。
这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。
等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。
B:往汤锅中加入自来水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大约35斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4个小时左右即成为高汤。
熬好后的鲜汤不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒与250克南姜。
熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。
注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味第二步骤：卤水配料准备A:高汤35斤(用清水50斤加骨头熬制4个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余35斤左右，前面有说明)B:卤水香料包配方干红辣椒150克（或干米椒120克，要辣或不辣适当调整）花椒60克（要麻或不麻适当调整）八角 35克桂皮 20克陈皮 30克小茴香 20克甘草 20克孜然15克肉寇 10克草果 15克香砂 15克白芷15克白叩15克良姜15克山奈10克香叶7克毕卜6克当归6克香茅草5克丁香 3克(可以不要丁香)卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用。
卤菜凉菜做法
卤菜凉菜做法卤菜是一种常见菜，它的品种有很多，像什么卤鸡爪、酱鸭爪、酱牛肉、酱猪蹄等等都是大众非常喜爱的菜肴。
下面小编为你整理了一些卤菜的做法。
卤菜的配料卤菜的做法步骤1. 菜谱的辅料里面只写了主要材料，其实没有那么复杂!我这是在四川火锅料店铺买的散装材料，自己随便捡的。
如果为了省事也可以直接问老板买一包卤肉的卤料。
这些里面都会有。
2. 准备大葱2小段、蒜苗一条绑起来。
干辣椒10个(适量增减)、姜3片。
3. 将卤料用纱布包起来，绑紧后用清水冲一下灰尘。
所有材料冲洗干净。
4. 取一个锅，倒入大半锅清水，将所以卤料放进去煮出香味。
如果是第一次做卤汁，在此步骤加入猪骨。
5. 卤料包出味后，将卤包取出。
6. 取出的卤包不要扔掉，待凉后放冰箱冷藏于下一次再用。
7. 猪耳朵洗净，切成两半。
8. 莲藕削皮切成两半。
9. 豆腐皮折好后切成两块，用牙签固定起来。
10. 加入适量老抽、盐调色调味。
如果有老卤汤，就要在这时候放进去。
我这是放了上次卤的老卤汤，所以看起来很浓。
11. 烧一锅清水，猪耳朵煮5分钟去血沫。
12. 猪耳朵捞出后用清水冲洗干净。
13. 待卤汤沸腾时，放入猪耳朵和莲藕。
焖煮40分钟。
14. 用筷子插莲藕，能轻松传统既可。
倒入豆腐皮煮15分钟关火。
15. 卤好的猪耳朵16. 莲藕和千张17. 最后将杂质和卤菜捞出来，把卤汁用碗装起来放冰箱保存。
卤菜放凉后切好既可。
卤菜的小贴士我的香料份量较多，是可以用3次的。
关于老卤汤的保存方法：可以准备一个有盖的瓷碗，卤汤凉后就放冰箱冷冻。
我一般是用不锈钢碗装起来放入冷冻箱，等冻结后取出来用水冲一下碗外壁脱模，用保鲜袋打包起来。
节省空间^_^。
卤货制作方法
卤货制作方法
哇塞，卤货那可是让人垂涎欲滴的美味呀！好多人都喜欢吃卤货，那浓郁的香味，简直绝了！
要制作卤货，首先得准备好食材，比如你喜欢的肉类、蛋类、豆制品等等。
然后就是调制卤水啦，这可是关键所在！把各种香料，像八角、桂皮、香叶、花椒等放入锅中，加入适量的水，再放入生抽、老抽、盐、冰糖等调味料，大火煮开后转小火煮一段时间，让香料的味道充分释放出来。
接着把食材放入锅中，煮到熟透就可以啦！但这里要注意哦，食材要先焯水去腥，煮的时候要适时翻动，确保受热均匀，而且要根据食材的大小和种类来掌握煮的时间，可别煮过头啦！
在制作卤货的过程中，安全性和稳定性可是非常重要的呀！就像建房子得有牢固的根基一样。
我们要保证食材的新鲜和卫生，这样吃起来才放心嘛！而且卤水的保存也要得当，每次用完要过滤杂质，晾凉后密封保存，不然变质了可就糟糕啦！只要我们认真对待这些细节，卤货制作就能稳稳当当的。
卤货的应用场景那可多了去了！家庭聚会的时候，端上一盘卤货，大家一起分享，多开心呀！或者平时自己在家看剧的时候，啃点卤鸡爪、卤鸭脖，那滋味，别提多享受了！它的优势也很明显呀，制作简单，而且可以一次做很多，想吃的时候随时拿出来吃。
我就记得有一次，我做了一大锅卤货，邀请朋友们来家里玩，大家吃得那叫一个过瘾！一边吃一边赞不绝口，都说我做的卤货太好吃啦，我心里那叫一个美呀！这不就是卤货的魅力所在嘛！
卤货真的是一种让人欲罢不能的美食呀！大家都快去试试吧！。
家庭卤菜的制作方法和步骤
家庭卤菜的制作方法和步骤家庭卤菜是中国传统的食品之一，制作简单，味道鲜美，深受人们喜爱。
下面介绍一下家庭卤菜的制作方法和步骤。
准备食材。
家庭卤菜可以选择各种蔬菜、豆腐、豆制品、肉类等作为食材。
根据个人口味和喜好，可以选择不同的食材进行搭配。
将食材处理干净。
蔬菜需要洗净，去除泥土和杂质；豆腐和豆制品需要切块或切片；肉类需要切成适当大小的块状。
接下来，准备卤料。
卤料是制作卤菜的关键，它决定了卤菜的味道。
常见的卤料包括生抽、老抽、料酒、盐、糖、姜、蒜等。
可以根据个人口味的喜好进行适当调整。
然后，开始卤菜的制作。
首先，在锅中倒入适量的清水，加入卤料，调至适当的味道。
然后将锅放在火上烧开。
水烧开后，将食材逐一放入锅中。
首先放入需要煮熟的食材，如肉类和豆制品，然后再放入需要卤的蔬菜。
煮熟的食材一般需要较长时间，可以先将它们放入锅中煮熟，然后再放入其他食材。
这样可以确保每种食材煮熟的时间相对均匀。
煮熟的食材可以根据个人口味的喜好进行调整，可以加入一些特色调料，如五香粉、八角等，增加食材的香味。
煮熟的食材需要根据个人口味的喜好进行翻炒，使其均匀入味。
可以用锅铲将食材翻炒几次，让卤汁均匀渗透进食材中。
将卤菜装盘。
可以将卤菜直接装盘，也可以配上一些蘸料，如花椒油、蒜泥等，增加口感和味道。
家庭卤菜的制作方法和步骤就是这样，简单易行。
通过适当调整卤料和食材的搭配，可以制作出各种口味的卤菜。
希望大家在家中尝试制作家庭卤菜，享受健康美味的同时，也增加了家庭的幸福感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乐客食道特色卤菜的做法(一)-
-
特色卤菜的做法：-
卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。
卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。
他的特点十分明显。
-
第一、取材方便-
用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
-
第二、质地适口，味感丰富-
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆-
则脆......卤菜中五香料是菜肴使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五-
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
-
第三、香气宜人，润而不腻-
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有-
醇厚的五香味感外，还有特别的香气。
这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可-
以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
-
第四、携带方便，易于保管-
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料-
的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于卤汁水，故便于携-
带，使外出旅游的首选食品。
-
保水是一项关键技术，我们专门研制适合食品应用的保水剂，专门应用于卤菜方面，目前几经被多家企业采纳。
-
口感的解决可以通过软化处理实现，我们通过多年的经验实现软化剂的开发，可以在肉制品中良好的应用。
-
第五、增加食欲，有益营养。
-
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功-
效。
所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增-
加食欲的目的。
-
卤菜是饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的韵味永存，香瓢万里。
-
接下来我们讲卤水的分类：-
一、卤水分为两大类：即红卤和白卤。
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓-
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
-
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）-
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）-
卤的特点：-
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪，所以卤菜是烹制方法的一种方法。
是冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
-
红白卤的制作过程及注意事项-
一、红白卤的制作过程-
(1)卤水的调味料及香料-
制一锅标准12,5千克的卤水-
调味料：-
盐300克-
冰糖250克-
增鲜剂2克-
增香剂2克-
鲁尼肉粉3618# 12克-
秘卤---卤菜精粉2克-
老姜500克-
大葱300克-
料酒100克-
鸡精味精适量-
香料：-
山奈30克-
八角20克-
丁香10克-
白蔻50克-
茴香20克-
香叶100克-
白芷50克-
草果50克-
香草60克-
橘皮30克-
桂皮80克-
筚拨50克-
千里香30克-
香茅草40克-
排草50克-
干辣椒50克-
汤原料：-
鸡骨架3500克和筒子骨1500克-
-
二、红白卤水制作-
(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水-
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是-
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
-
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖
粉，用中火慢-
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定-
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡-
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽-
金黄)-
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
-
添加秘卤--卤肉精粉是体现特色风味的的核心原料，这是非常良好的风味载体。
-
-
二、制作红白卤水过程中的注意事项-
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基-
本技术要求。
-。