水产品的鲜度评定
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品新鲜度化学指标的检测—K值的测定
K值与挥发性盐基氮的区别
• 因为动物一旦生命活动停止，因为核酸是合成蛋白质的密码，核酸比 蛋白质分解得早，所以ATP的降解早于蛋白质的降解。
• ATP的降解作用就开始，伴随着次黄嘌呤等降解产物的生成。此时蛋白 质还没有开始分解。当ATP的降解产物次黄嘌呤和黄嘌呤浓度很高时， 挥发性盐基氮还很低。
3.流动相配制
流动相：0.02:mol/L磷酸二氢钾溶液 +0.02mol/L磷酸氢二钾溶液=1+1(V/V),用磷酸调 节pH至6.0。
其中：
• 0.02 mol/ L.磷酸二氢钾溶液:准确称取2.722 g 磷酸二氢钾,用水溶解并加水定容至1000 mL。
• 0. 02 mol/L磷酸氢二钾溶液:准确称取4. 566g 磷酸氢钾，用水溶解并加水定容至1 000 ml。
2. K值按下式计算，单位为百分率
式中: MATP——样品中腺苷三磷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MADP——样品中腺苷二磷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MAMP——样品中腺苷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MIMP——样品中肌苷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MHxR——样品中次黄嘌呤核苷的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MHx——样品中次黄嘌呤的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)；
• （4）1mol/L氢氧化钠溶液:称取氮氧化钠40g.用 水溶解并加水稀释至1000mI。
2.标准品配制
• （1）标准储备液:准确称取腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、 腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷各10mg(精确至 0.01mg)，用水定容于10mL棕色容量瓶中，此溶液浓度 为1.00mg/mL；准确称取次黄嘌呤5mg(精确至0.01mg)， 用水定容于10mL棕色容量瓶中，此溶液浓度为0. 500 mg/mL。各标准储备液置于4C冰箱中冷藏保存，保存 期不超过一周。
超市水产品的鲜度管理
超市水产品的鲜度管理超市作为人们购买生活用品的主要场所之一，水产品是超市里常见的商品之一。
然而，由于水产品容易腐败，鲜度的管理成为超市经营者需要关注的重要问题。
本文将讨论超市水产品的鲜度管理，并提出一些改进措施。
一、水产品的快速降温水产品一旦被捕捞上来就会开始腐败，超市经营者需要确保水产品能够迅速降温以保持其新鲜度。
为此，超市应该设立专门的冷藏区域用于存放水产品，确保温度适宜。
同时，超市应该采用快速冷冻技术，将水产品快速冷冻到适当的温度，以延长其保鲜期。
二、水产品的质量检测超市经营者需要对水产品进行严格的质量检测，以确保只销售优质的水产品给消费者。
质量检测可以包括外观检查、气味检测和新鲜度评估。
外观检查要求工作人员检查水产品的外观是否完整，有无明显的变色和损伤。
气味检测要求工作人员闻水产品的气味，若有刺鼻的气味则说明产品已变质。
新鲜度评估可以通过推算产品的储存时间和观察其质地来进行。
三、优化供应链超市经营者应与供应商建立良好的合作关系，并优化供应链，从而确保水产品能够及时送达超市。
供应商应该提供最新鲜的水产品，并在运输过程中采取适当的保鲜措施。
超市则需要建立有效的库存管理系统，及时补货并监控销售情况，以避免水产品过期滞销。
四、合理定价和促销超市经营者应根据水产品的鲜度和供需情况合理定价，确保产品的价格与其品质相符。
质量好、新鲜度高的水产品可以定价较高，而质量较差的产品则需要降低价格以促销。
超市还可以通过组织一些促销活动，例如将快过期的水产品打折出售，以减少过期食品的浪费。
五、优良的售后服务超市应提供优质的售后服务，确保消费者购买的水产品质量问题能得到妥善解决。
超市可以制定退换货政策，让消费者在发现质量问题时能够及时退换。
此外，超市还可以提供一些食品烹饪的建议和食谱，帮助消费者更好地使用水产品，充分发挥其美味和营养的价值。
综上所述，超市水产品的鲜度管理是提高产品质量和满足消费者需求的关键。
通过快速降温、质量检测、优化供应链、合理定价和促销、以及提供优良的售后服务，超市可以提高水产品的新鲜度，并为消费者提供更好的购物体验。
水产鲜度感官评定
鲜 鱼 质 量 的 感 官 评 定
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3．观察体表 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽， 黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除 外），腹部正常，肛孔凹陷； 鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有 酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出； 劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面 附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀 或下陷。 4．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷 立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）； 鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不 能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊 骨处有红色圆圈； 劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消 失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
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(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹 性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。 (4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无 异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
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1．观察鱼眼的状态
新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有 时由于内溢血而发红； 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）； 劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐 臭味）。
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新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局 部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 性，手摸有滑溜感。 不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、 灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差， 手摸有粘滞感，有酸臭味。
水产品鲜度的快速检验法
水产品鲜度的快速检验法
(1)pH值的测定
操作：与肉品新鲜度检验中的pH值相同。
识别：新鲜鱼——pH值为6.5～6.8。
次鲜鱼——pH值为6.9～7.0。
变质鱼——pH值为7.1以上。
(2)硫化氢的测定操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。
15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。
识别：
新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(－)。
次鲜鱼——在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。
腐败鱼——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+
+)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。
(3)氨的测定
操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25％比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距
液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。
识别：
新鲜鱼——无白色云雾出现，为阴性反应(－)。
次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。
变质鱼——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。
物流管理专业《4.3.2水产品的鲜度等级及评定》
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水产品的鲜度等级及评定
一、水产品鲜度评定的意义和要求
水产品在保藏、运输、销售或加工等环节中，对其鲜度的评定是一项其重 要的工作，据文献报道， 现有的评定方法有20多种。但因水产品品种 类繁多、评定方法自身的局限性，要做到简易，迅速、、正确地评定 水产品的品质并非易事，这方面要求评定人员掌握系统的、 科学的评 定知识， 另一方面新新带要求评定人员有丰富的评定经验。
水产品感官评定是以人的感官来判别鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃 中所分泌的黏液的量、色泽和气味以及鱼肉断面上的色泽等根本标志和对鱼的鲜度 进行评定的方法。感官评定人员应具有良好的专业知识和职业道德，排除各种干扰 因素，实事求是地进行评定。
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水产品鲜度评定方法通常有感官评定和指标测定两大类。前者包括对生鲜状态 进行评定及在煮熟状态下进行评定，后者那么包括细菌学方法、物理学方 法和化学方法测定。各种方法的测定结果应有良好的一致性。对于不同的 品种，应侧重于某些指标，但感官评定那么是最重要的方法。
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水产品的鲜度等级及评定 一、水产品鲜度评定的意义和要求
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内容总结
1。水产品在保藏、运输、销售或加工等环节中，对其鲜度的评定是一项其重要的工作，据文献报道 ， 现有的评定方法有20多种。由于水产品的种类繁多，质量特征不一，我们谈论水产品的鲜度等级时就 无法统而论之。这里要提醒注意的是，鲜度等级只是水产品质量等级的一局部， 水产品的质量还受个体 大小、品种等的影响。各种方法的测定结果应有良好的一致性。对于不同的品种，应侧重于某些指标，但 感官评定那么是最重要的方法
水产品新鲜度化学指标的检测—硫化氢的测定
2.试剂
（1）10%硫酸
（2）醋酸铅碱性溶液： 在10%醋酸铅液内加入10%氢氧化钠溶液，直
到析出沉淀为止。
3.仪器
（1）广口瓶
（2）定性滤纸
4.操作步骤
称取检样鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入 10％硫酸液40mL。取大于瓶口的方形或圆形滤 纸一块，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2 滴，然后将滴面向下盖在瓶口上并用胶皮圈扎好 。15min后，取下滤纸，观察其颜色有无变化。
硫化氢的测定
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
简介 测定方法
一、简介
水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类加工品的风味和质量。
一、简介
鱼死后 发生一系列的化学变化， 如蛋白质的分解、脂肪的氧化、色泽 减退、臭味出现等。
蛋白质由于酶的作用，分解成胨、 肽、氨基酸等，再经微生物作用，氨 基酸进一步分解成低级的失去营养价 值的化合物，如氨、胺类、二氧化碳、 吲哚、硫化氢等。
一、简介
水产品在腐败时，有时伴随着产生酸臭性的 硫化氢。因此，硫化氢的定性测定可在一定程度 反映其新鲜度。
硫化氢与醋酸铅试纸（特别在碱性溶液中） 反应生成黑色的硫化铅。如果试纸不变色，表示 新鲜。
但硫化氢的定性反应并不敏感，故该指标只 能作为新鲜度综合评定的辅助指标。
测定方法
二
1.原理 2.试剂 3.仪器 4.操作步骤 5.结果判定
5.结果判定
判定：
（1） 新鲜鱼：滴醋酸铅碱性液颜色无变化，为阴性反应（－）
次鲜鱼：接近滴液边缘处呈现微褐色或褐色斑痕为弱阳性反应
（2）
（＋） 腐败鱼：滴液处全呈褐色，边缘处较深，为阳性反应（＋＋）； （3） 全呈深褐色，为强阳性反应（＋＋＋）。
实验一 鱼类新鲜度的评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
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◆水产动物体内卵磷脂经微生物作用分解产生三甲胺， 测得三甲胺（TMA）量越多说明鲜度越差，但不同鱼 的界限不同。
◆日本通常是测定鱼肉中的K值作为评定鱼类鲜度的指 标。鱼死后ATP分解为ADP、AMP、IMP、HXR、HX等， 最后变成尿酸。
由于细菌测定花费时间，操作繁琐，故较多用于 研究工作。
三、物理学方法评定 用物理学方法评定鲜度， 1.鱼体硬度测定 2.鱼肉压榨汁液粘度测定 3.鱼肉电阻测定
4.眼球水晶体浑浊度测定。 有些方法较简单，但因鱼种个体的不同有很大差
异，所以还不是一般都适用的评定方法。
四、化学方法评定
用化学方法评定鱼类鲜度主要是测定鱼肉自溶或腐 败产物的含量作为指标，也有些国家是测定核苷酸 分解产物的量作为评定指标。我国通常是测定鱼肉 中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量来评定鲜度。
味，肌肉切面有光泽；
稍有腥
次鲜鱼—肌肉较松散，指压后凹陷消失得很慢，
臭味，肌肉切面有光泽；
凹陷不
腐败鱼—肌肉松散，易与骨分离，指压时形成的
能恢复或手指可刺穿鱼肉。
腹部外观：新鲜鱼—腹部正常，不膨胀，肛孔白色，凹陷；
பைடு நூலகம்
次鲜鱼—腹部膨胀不明显，肛门稍突出；
暗灰色或有
腐败鱼—腹部膨胀，变软或破裂，表面呈
或破裂。
2、H2S的测定：
★称取检样鱼肉20g，装入小口瓶内，加入10%硫酸液 40ml，取大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸中央 滴10%醋酸铅碱性液1-2滴，然后将有液滴之一面向下盖 在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸，观察其 颜色有无变化。
新鲜鱼—滴醋酸铅碱液处，颜色无变化，为阴性反应
（-）
☆海水鱼还可测定鱼肉三甲胺（TMA）的含 量，TMA含量在2-7mg/100g以下才是新鲜的
☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量， 应低于700-1000 mg/100g。
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不同， 因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄鱼： 35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
鲜度好的鱼，其鱼肉中ATP、ADP、AMP、IMP的 含量高，随着鱼体鲜度的降低，HXR和HX的含量增大， 并蓄积起来。
因此可用HXR和HX在总的ATP关联物中所占百分 比来评定鱼类的鲜度，此即为K值。 K值在20%以下 的鱼为鲜度良好，可作生鱼片食用。
K=
（HXR+HX） ×100%
（ATP+ADP+AMP+IMP+ HXR+HX）
必要时还要品尝其滋味，依据所述结果再进行感官评价。
1、鲜鱼的质量鉴定：
眼：新鲜鱼—眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；
次鲜鱼—眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼 内
溢血发红；
腐败鱼—眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 鳃：新鲜鱼—鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸
腥 味和淡水鱼的土腥味，无异臭；
次鲜鱼—在滴液处边缘，呈现微褐色或褐色痕，为弱阳
性（+）；
腐败鱼—滴液处全部为褐色，边缘处较深，为阳性反应
应(++）。
（++）或 全部为深褐色，为强阳性反
3、氨测定：
取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带有 钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔液（取25%比重 为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合 即成）2ml，注入试管内，稍加振荡后，把带钩的 玻璃棒放入试管内（注意钩贴管壁），直到检样距 离溶液1-2cm处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景 下观察，看试管中样品周围的变化。
3、贝类： 提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。
新鲜贝肉—色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好；
不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。
新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好；
不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。
新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰
气味
次鲜鱼鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，
不佳；
愉快
腐败鱼—鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不
的腐臭气味。
体表：新鲜鱼—有透明的粘液，鳞片有光亮且与鱼体贴附紧密，
不易脱落；
粘液粘
次鲜鱼—粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，
腻而浑浊；
腐败鱼—体表暗淡无色，表面附有污秽粘液，鳞片 与鱼体 肌肉：新鲜鱼—肌肉坚实有弹性，脱指落压，后且凹有陷腐立臭即。消失，无异
五、水产品鲜度的快速检验法
1、PH值的测定：
新鲜鱼：PH=6.5-6.8
次鲜鱼：PH=6.9-7.0
变质鱼：PH=7.1以上
★水产动物死后，体内所含糖原就分解产生乳酸，由于 乳酸的产生和蓄积，使肌肉PH下降。随着鲜度变化，蛋 白质分解、挥发性盐基氮（TVB-N）产生，使肌肉PH上 升，肌肉PH先降后升的有规律变化是随水产品鲜度的变 化而变化，PH高一般来说是不好的。活体肌肉由于不含 乳酸或含量很少，故其PH约为7.0-7.3。因此，以PH作 鲜度判断时，要注意区别是下降时的PH值还是上升时的 PH值。
新鲜鱼—无白色云雾出现，为阴性反应（-）；
次鲜鱼—在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾 出现，但立即消散，为弱阳性反应（+）；或检样 放入试管后，经数秒钟后才出现明显的雾状（++）；
变质鱼—检样放入试管后，立即出现云雾，为阳性反 应（+++）。
感谢下 载
淡绿色斑点，肛门突出
2、海蟹：
体表：新鲜—体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽；腹部甲壳 上 的部“无印胃印；次鲜—体表色泽和微中暗央，沟光部泽的度色差泽；洁腹白脐具部有可光出泽现，轻脐微
迹”，腹部中央沟色泽变暗；
现灰褐
腐败—体表及腹部甲壳色暗，无光泽；腹部中央沟出
动物质。
色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚
☆挥发性盐基氮（TVB-N）是鱼体死后细菌分解鱼肉的 产物。在死后初期，细菌繁殖慢，TVB-N的数量很少， 到自溶阶段后期，细菌数迅速增加，TVB-N的量也大 幅度增加。所以，TVB-N适宜作为评定鱼类初期腐败 的指标。
TVB-N测定原理：包括氨和三甲氨等。TVB-N 沸点很低，具有挥发性，在碱性溶液煮出后， 用硼酸吸收，然后用硫酸或盐酸滴定来测其 含量。有两种方法：微量扩散法和微量蒸馏 法。
鳃： 新鲜—鳃丝清晰，白色或稍带微褐色；
肢体和鲜活度：
新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力；
次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
垂或挠动；
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下
腐败—指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在
一、感官评定
◆感官评定是一个或几个人用感觉器官对水产品体表形 态（鳃、眼、肌肉、腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。
首先观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力； 其次是看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞片脱落、 骨肉分离等现象；
再次观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等， 然后才看其色泽，嗅其气味，
紫红斑点；
不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。
4、鲜度的水煮实验：
对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜 度困难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。
水煮实验时，水煮样品一般不超过0.5kg，对虾类等个体比 较小的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右 的段，将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸 汽气味，再看汤汁，最后品尝滋味。
水产品的鲜度 评定
水产品的鲜度评定
★水产品的保藏、运输、销售或加工等环节中， 特别是进出口贸易对其鲜度的评定是一项重要 工作。评定要求简易、迅速、准确。仅用一个 指标或特性来评定鲜度是不够的，往往需要采 用2-3种方法结合起来，进行综合评定。
★水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学 测定两种，后者又可分为细菌学方法、物理方 法和化学方法。
新鲜—具有本种类固有的香味、鲜味，肉质有弹性，汤汁清晰 或带有本种类色素的色汤，汤内无碎肉；
不新鲜—有腥臭味或氨味，无鲜味，肉质发糜，有氨臭味，肉 质腐败脱离，悬浮于汤，汤汁浑浊。
二、细菌学方法评定
细菌学方法是测定鱼肉的细菌数来评定鱼类的新 鲜或腐败程度。
鱼体在死后僵硬阶段，细菌繁殖缓慢，到自溶阶 段后期，因含氮物质分解增多，细菌迅速繁殖，故 通过细菌数的测定，能较正确地鉴定鱼体腐败进行 的程度。