营养配餐与设计教学大纲30

1 福建农业职业技术学院 《营养配餐与设计》教学大纲 (食品生物技术专业适用)

编写单位 ：生物技术系食品教研组

* * **** * * **** 审 批 人：黄晓梅 批准日期：2013年2月15日

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目 录 课程说明 第一部分 教学基本要求 第二部分 教学时数分配表 第三部分 课程教学内容 第四部分 课程考核方案 3

说 明 本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教学计划而制订的。

营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密切相关。本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、慢性疾病人群营养配餐与设计。从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分析。

本课程以课堂讲授形式进行教学，共计 30学时。 执行本大纲时应注意的若干问题如下： 1、 根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。

2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。

3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。

4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。 4

5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。

第一部分 《营养配餐与设计》教学基本要求

一、课程的性质、地位、任务 营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，围绕公共营养师职业需要的知识、能力和素质结构，并融合了《国家职业标准公共营养师》认证要求，选择相关知识，以期达到知识与技能、国家标准与职业证书相统一。通过该课程教学，使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、 “食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。

二、课程教学基本要求 1.教师的要求 该课程涉及《食品营养与卫生学》《食品微生物学》等多门学科知识，是综合性较强的课程。教师除应熟练掌握营养配餐知识外，还 5

应掌握与其相关的学科知识，特别是该课程是实用性很强的课程，要求教师具备营养配餐及膳食指导实践经验。 2.学生的基础 本课程是面向食品相关专业学生开设的职业核心课程。学生在此之前已经学习过食品微生物学、食品营养与卫生学、食品生物化学等理论知识，学生对食品营养配餐所需的基础有初步掌握。但学生对知识和技能的掌握较孤立，缺乏对膳食调查、营养配餐、社区营养指导与干预的综合运用能力。 3.对学生的预测 学生通过对本课程的学习能够明确中国居民膳食指南对膳食的指导，了解如果何为自己和家人设定营养目标，了解当前公共营养师的社会需求，学生对本课程的学习会有比较浓厚的兴趣。 学生可能的困难是缺乏将理论与实际融会贯通能力，对营养评价、膳食调查、营养教育等工作的实施缺乏实操组织能力。 4.教学条件 课程教学过程采用多媒体教学，教师精心准备了教学课件，校内实训中心营养配餐实训室便于学生上机使用配餐软件，为课堂教学提供了有利条件。

三、本课程与其他课程的联系与分工

本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上开设。各种营养素的组成、结构和理化性

质均在食品生物化学课程中讲授。

四、选用教材及参考教材 6

《营养配餐与设计》中国轻工业 出版社，2010年8月1日第一版，王其梅 等编著

五、教学基本要求 通过学习本课程，应完成如下要求： 1、构筑健康的基石，营养配餐与营养食谱的概念。 2、正常人群营养配餐与设计 3、常见慢性疾病人群营养配餐与设计 第二部分 教学时数分配表

食品营养学教学时数分配表 章 节 内 容 授课学时 模块一 绪论 单元一 构筑健康的基石 4 单元二 营养配餐与营养食谱 模块二 正常人群营养配餐与设计 单元一 知识储备 2

单元二 青壮年人群的营养 1

单元三 中年人群营养 1

单元四 学龄及青少年人群营养 2 单元五 老年人群营养 2

单元六 婴幼儿的营养 2

单元七 学龄前儿童营养 2 模块三 常见慢性疾病人群营养配餐与设计 单元一 知识储备 2

单元二 心脑血管疾病人群营养 2

单元三 泌尿系统疾病人群营养 2

单元四 消化系统疾病人群营养 2

单元五 肝、胆疾病人群营养 2 单元六 内分泌代谢性疾病人群营养 2 单元七 单纯性肥胖人群营养 2 合计 30

第三部分 教学内容 模块一 绪论 7

单元一 构筑健康的基石 单元二 营养配餐与营养食谱 单元三 学法指导

模块二 正常人群营养配餐与设计 单元一 知识储备 一、营养学中人群的划分 二、膳食结构的类型 三、中国居民膳食营养素参考摄入量 四、中国居民平衡膳食指南 五、食物成分表 单元二 青壮年人群的营养 一、青壮年人群生理特点 二、青壮年人群营养需要 三、青壮年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定 四、配餐食物品种和数量的确定 五、青壮年人群营养食谱的制定与调整 六、案例：大学生营养指导及营养食谱设计 单元三 中年人群营养 一、中年人群生理特点 二、中年人群营养需要 三、中年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定 四、中年人群营养食物的选择 五、补钙、降脂食物推介 六、案例：健康中年人营养指导及营养食谱设计 七、推荐保健食物 单元四 学龄及青少年人群营养 一、学龄及青少年人群生理特点 二、学龄及青少年人群营养需要 三、学龄及青少年人群营养配餐原则及营养素摄人量的确定 四、学龄及青少年人群营养食物的选择 五、健脑食物推介 六、案例：初中生营养午餐食谱的设计 单元五 老年人群营养 一、老年人群生理特点 二、老年人群营养需要 三、老年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定 四、老年人群营养食物的选择 五、常见食物胆固醇含量 8

单元六 婴幼儿的营养 一、婴儿的营养 二、幼儿的营养 三、幼儿营养食谱的设计 单元七 学龄前儿童营养 一、学龄前儿童生理特点 二、学龄前儿童营养需要 三、学龄前儿童食谱

模块三 常见慢性疾病人群营养配餐与设计 单元一 知识储备 一、疾病的分类 二、医院膳食的种类 单元二 心脑血管疾病人群营养 项目一 高血压人群营养 一、知识储备——高血压疾病常识 二、与高血压有关的营养膳食因素 三、高血压人群营养原则及营养素摄人量的确定 四、营养菜点的设计 五、案例：高血压人群营养食谱设计 项目二 高脂血人群营养 一、知识储备——高脂血疾病常识 二、与高脂血症有关的营养膳食因素 三、高脂血人群营养原则及营养素摄入量的确定 四、营养菜点的设计 五、案例：高脂血症人群营养食谱设计 项目三 冠心病人群营养 一、知识储备——冠心病疾病常识 二、与冠心病有关的营养膳食因素 三、冠心病人群营养原则及营养素摄入量的确定(非急性发作期) 四、营养菜点的设计 五、案例：冠心病人群营养食谱设计 单元三 泌尿系统疾病人群营养 项目一 慢性肾小球肾炎人群营养-¨ 一、知识储备——慢性肾小球肾炎常识 二、慢性肾小球肾炎人群营养原则 三、慢性肾小球肾炎人群膳食的选择 项目二 肾结石人群营养 一、知识储备——肾结石疾病常识 9

二、肾结石疾病人群营养原则 三、肾结石疾病人群膳食的选择 单元四 消化系统疾病人群营养 项目一 慢性胃炎人群营养 一、知识储备——慢性胃炎常识 二、慢性胃炎人群营养原则 三、慢性胃炎人群膳食的选择 项目二 消化性溃疡人群营养 一、知识储备——消化性溃疡常识 二、消化性溃疡人群营养原则 三、消化性溃疡人群膳食的选择 单元五 肝、胆疾病人群营养 项目一 慢性肝炎人群营养 一、知识储备——慢性肝炎常识 二、慢性肝炎人群营养原则 三、慢性肝炎人群膳食的选择 项目二 胆石症人群营养 一、知识储备——胆石症常识 二、胆石症人群营养原则 三、胆石症人群膳食的选择 单元六 内分泌代谢性疾病人群营养 项目一 糖尿病人群营养 一、知识储备——糖尿病常识 二、糖尿病人群营养原则及营养素摄入量的确定 三、营养菜点的设计 四、案例：糖尿病人群营养食谱设计(食物交换份法) 项目二 痛风人群营养 一、知识储备——痛风病常识 二、痛风人群营养原则 三、痛风人群膳食的选择(食物嘌呤含量) 单元七 单纯性肥胖人群营养 一、知识储备——肥胖病常识 二、单纯性肥胖的营养原则 三、单纯性肥胖的膳食选择 四、烹调方法的选择

第四部分 课程考核方案