食品化学复习题及答案(集合版)讲课稿
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收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 第2章 水分 习题
一、填空题 1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的
结构。
2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 11、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状
和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中αW值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中αW值＞0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中αW与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当αW值处于0.3~0.7区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变增大至最高点；继续增大αW，美拉德褐变下降。
15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 16、随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞结构破坏、食品汁液流失、食品结合水减少。一般可采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17、大多数食品一般采用动态机械分析（DMA）法和动态机械热分析（DMTA法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用差示扫描量热法（DSC）法来测定。 18、玻璃态时，体系黏度较高而自由体积较小，受扩散控制的反应速率明显降低；而在橡胶态时，其体系黏度显著增大而自由体积增大，受扩散控制的反应速率加快。 19、对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于非限制扩散，但当温度降低到冰点以下和水分含量减少到溶质饱和或过饱和状态时，这些反应可能会因为黏度增大而转变为限制性扩散反应。 20、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性降低。 二、选择题 1、水分子通过___B____的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键
（C）盐键 （D）二硫键
2、关于冰的结构及性质描述有误的是___C____。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是____A___。 （A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋ 4、若稀盐溶液中含有阴离子___D____，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F- 5、食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，____D___与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基 6、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类___D____。 （A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？____B___ （A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物
（D）水果
8、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是__B_____。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9、关于水分活度描述有误的是___D____。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10、关于BET（单分子层水）描述有误的是___A____。 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11、当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？____C___ （A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____D___ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率 13、下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是__D_____。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14、对Tg描述有误的是____B___。 （A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 （B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。 （C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 （D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15、下面关于食品稳定性描述有误的是____C___ （A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 （D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16、当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？___C____ （A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类 17、对笼形化合物的微结晶描述有误的是？___B____ （A）与冰晶结构相似。 （B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 （C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。 （D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18、邻近水是指____C___。 （A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。 19、关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是____C___。 （A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素 （B）αW与样品的成分和温度无关（C）αW与样品的
成分无关，只取决于温度 （D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW
20、关于分子流动性叙述有误的是？___D____ （A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。 三、名词解释 1、离子水合作用：在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 2、疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
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食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学复习题及答案
第 2 章 水分 习题填空题从水分子结构来看，水分子中氧的____________ 个价电子参与杂化，形成 __________ 个 ______ 杂化轨道，有 _________ 的结构。
冰在转变成水时，净密度____________ ，当继续升温至 ______ 时密度可达到 ___________ ，继续升温密度逐渐 _________ 。
液体纯水的结构并不是单纯的由____________ 构成的 ________ 形状，通过 _________ 的作用，形成短暂存在的 __________ 结构。
离子效应对水的影响主要表现在 ____________ 、 _______ 、 ______ 等几个方面。
在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 ___________________ 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的当蛋白质的非极性基团暴露在水中时， 会促使疏水基团 ______________ 或发生 ________ ，引起 ______ ；若降低温度，会使疏水相互作用 ___________ ，而氢键 _______ 。
食品体系中的双亲分子主要有 ___________ 、 _____ 、 _____ 、 _____ 、 _____ 等，其特征是 ________ 。
当水与双亲分子亲水部位 ___________ 、______ 、 ______ 、 ______ 、 _______ 等基团缔合后，会导致双亲分子的表观 ____________ 。
一般来说，食品中的水分可分为 ____________ 和 _______ 两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 ________________ 、 ______ 、 _______ ，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为 _____________ 、 _______ 。
食品中通常所说的水分含量，一般是指 ______________ 。
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第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2 冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。
因此水分子间的吸引力比NH3和HF要大得多5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用减弱，而氢键增强__。
7 食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
8 一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水9 食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量10 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
《食品化学》复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 _6_个价电子参与杂化，形成_4_个_sp_杂化轨道，有_近似四面体_的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_增大_，当继续升温至_98摄氏度_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐_下降_。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的_四面体_形状，通过_H―桥_的作用，形成短暂存在的_多边形_结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构_、_影响水的介电常数_、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质相容程度_等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生_疏水相互作用_，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐_、_蛋白脂质_、_糖脂_、_极性脂类_、_核酸_等，其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团_____。
当水与双亲分子亲水部位__羧基_____、_羟基__磷酸基____、__羰基_____、____含氮基团___、__增溶_____等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、_毛细血管水_。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指___常压下，100―105℃条件下恒重后受试食品的减少量____。
10 水在食品中的存在状态主要取决于___天然食品组织___、__加工食品中的化学成分___、_化学成分的物理状态______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离异和离子基团的相互作用____、_与非极性物质的相互作用______、__与双亲分子的相互作用_____等方面。
食品化学复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2 冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。
因此水分子间的吸引力比NH3和HF要大得多5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用减弱，而氢键增强__。
7 食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
8 一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水9 食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量10 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
食品化学复习题及答案高中
食品化学复习题及答案高中食品化学是一门研究食品的组成、结构、性质和变化规律的学科，是食品科学的重要组成部分。
在高中化学课程中，学生们需要掌握一定的食品化学知识。
下面将为大家提供一些食品化学的复习题及答案，帮助大家巩固所学知识。
1. 什么是食品的化学成分？答案：食品的化学成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2. 什么是食品的营养成分？答案：食品的营养成分是指食品中对人体具有营养作用的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
3. 什么是食品的添加剂？答案：食品的添加剂是指为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而向食品中添加的化学物质。
4. 请列举几种常见的食品添加剂。
答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、漂白剂、甜味剂等。
5. 什么是食品的酸碱度？答案：食品的酸碱度是指食品溶液中的氢离子浓度，用pH值表示。
pH值越小，说明食品越酸；pH值越大，说明食品越碱性。
6. 什么是食品的酸碱中和反应？答案：食品的酸碱中和反应是指当酸性食品与碱性食品混合时，酸和碱中的氢离子和氢氧根离子互相结合，生成水和盐的反应。
7. 为什么食品加热会发生变化？答案：食品加热会发生变化是因为加热能够改变食品中分子的结构和相互作用，从而影响食品的性质和口感。
8. 什么是食品的褐变反应？答案：食品的褐变反应是指食品中的氨基酸和糖类在加热过程中发生的一系列反应，产生棕色物质，使食品变色。
9. 什么是食品的氧化反应？答案：食品的氧化反应是指食品中的脂肪、维生素等与氧气发生反应，导致食品变质、氧化。
10. 请列举一些常见的食品氧化反应。
答案：常见的食品氧化反应包括食用油的氧化、水果的氧化变质等。
通过以上的复习题及答案，我们可以回顾和巩固食品化学的基本知识。
食品化学作为一门重要的学科，对我们了解食品的组成和性质，保障食品的安全和质量具有重要意义。
希望大家通过复习，能够更好地掌握食品化学知识，为今后的学习和生活提供帮助。
食品化学复习题答案
食品化学复习题答案第2章水分习题答案一、填空题16；4；SP3；近似四面体2增大；3.98℃；最大值；下降3氢键；四面体；H-桥；多变形4改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度5氢键；水桥6缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强7脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶8自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水9常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量10天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用11S；J12解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法13促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化14钟形曲线；0.3~0.7；增大至最高点；下降15低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率16结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂17动态机械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描量热法（DSC）18较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快19非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应20较好；降低二、选择题1B；2C；3A；4D；5D；6D；7B；8B；9D；10A11C；12D；13D；14B15C；16C；17B；18C；19C；20D三、名词解释1离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。
这种作用通常被称为离子水合作用。
2疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
食品化学复习题及答案
食品化学复习题及答案第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。
3液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。
因此水分子间的吸引力比NH3和HF要大得多5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用减弱，而氢键增强__。
7食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶8一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水9食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量10水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。
11一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
12吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
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第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2 冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。
因此水分子间的吸引力比NH3和HF要大得多5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用减弱，而氢键增强__。
7 食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
8 一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水9 食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量10 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
食品化学复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。
5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。
7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
8、一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。
9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。
11、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。