水产品原料.ppt
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第六章 水产品
第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等
成分
鱼皮 不同鱼皮的差别
盾鳞
(2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞
5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、 黄焖、煨等法制作。
（四）河豚
1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼 2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏
之间出现汛期之时。
3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩 可口。含毒性极强的河豚毒素。
4、保健功效：富含蛋白质 5、应用： （1）初加工与除毒 （2）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。
5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、 绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。
（三）鳗鲡
1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼 2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为
主，四季均产。
3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美， 泥腥味重，其血清有毒。
4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪 7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫 功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、 痔疮、白癜风等症。
汛）
南海（主要为秋汛）
小黄鱼：主要分布在东海北部、 黄海、渤海。（春秋两汛）
3、品种特点 （1）外形区别
鳞片 侧线上鳞 尾柄长：高
大黄鱼 较小 8~9行
3：1
小黄鱼 较大 5~6行
2：1
（2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。
4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂 肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪 3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛， 古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血 止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝 熄风。
4、保健功效：肉性味甘平，有调胃气，利 五脏功效。
5、应用：宜用蒸、烧、焖等法制作。
（六）鲤鱼
1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。
2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以 2、3月肥，长江以10月美。
3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质 较粗老。一些地区视为吉祥物。
4、保健功效：含蛋白质14.8~20.5%，脂肪 1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳； 脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、 解毒、明目之功效，有毒。
达12g/只，雌虾可 达7g/只，个体 6~9cm。
侧线鳞
体色
按性质分 硬骨
软骨
(3)骨骼
主轴骨骼
按功能和 肌间骨
着生部位分 附肢骨骼
种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍
(4)鳍 食用鳍
毒鳍
肝胆
（5）内脏 肠胃
鳔
平滑肌
分类1 心肌
横纹肌
（6）肌肉
分类2 红肌
白肌
（7）其它
色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素
味：游离氨基酸、氧化三甲胺等
气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合
龙虾
包括：锦绣龙 河虾、青虾、沼虾 虾、中国龙虾
、日本龙虾
产地产季
主产黄海、渤海。春秋两 汛。
各地江河湖沼中。 4~9月为旺季。
主产东海、南 海。夏秋为旺 季。
品种特点
体大肉肥、身体较透 肉嫩味鲜，雄夏可 一般长30cm
明、雄虾青白色， 60~80%g/ 只，雌虾 棕黄色，30~40%g/ 只。也有200g/只者
5、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。
（七）鳜鱼
1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼
2、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆 产。3月最肥美。
3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少味 美。鳍棘有毒。
4、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪3.5%。 性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。
5、应用： （1）宰杀。
5、应用： （1）宰杀
（2）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制作。
第三节、虾蟹类
一、虾蟹类的组织结构特点 1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内 部的柔软组织。 2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。 3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能 力强。 二、常见虾蟹类 （一） 虾
品种
对虾
别名
明虾、大虾
日本沼虾
物、
羰基化合物
毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼 类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类
3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节
量高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡 因、6-硫基嘌呤、光鳞。
4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。
5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及 干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。
（二）黄鱼
1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花 b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜
2、产地产季： 大黄鱼：东海、黄海（主要为春
（二）鱼类的品质检验 1、 感官鉴定P266-267
2、细菌学方法 3、化学方法 （三）鱼类的贮藏保鲜
1、活鱼的贮运 2、低温保鲜
二、常见鱼类
（一）带鱼
1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量
最高。春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。 3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪
（五）鳊鱼与鲂鱼
1 、别名： 鳊鱼，又名春鳊、草鳊、长身鳊 鲂鱼： 团头鲂：又名武昌鱼 三角鲂：又名三角鳊、乌鳊
2、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带， 其它品种分布较广。源自文库季均产，秋冬肥美。
3、品种特点 （1）品种识别 长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。
团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短， 尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。 鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。 三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。 此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。 （2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。
（2）宜用烧、熘、炒、蒸等法制 作。
（八）黄鳝
1、别名：鳝鱼、长鱼
2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产， 小暑前后最肥美。
3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变 为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。
4、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪.9%。肉性 味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风 湿。
第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等
成分
鱼皮 不同鱼皮的差别
盾鳞
(2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞
5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、 黄焖、煨等法制作。
（四）河豚
1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼 2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏
之间出现汛期之时。
3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩 可口。含毒性极强的河豚毒素。
4、保健功效：富含蛋白质 5、应用： （1）初加工与除毒 （2）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。
5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、 绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。
（三）鳗鲡
1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼 2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为
主，四季均产。
3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美， 泥腥味重，其血清有毒。
4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪 7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫 功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、 痔疮、白癜风等症。
汛）
南海（主要为秋汛）
小黄鱼：主要分布在东海北部、 黄海、渤海。（春秋两汛）
3、品种特点 （1）外形区别
鳞片 侧线上鳞 尾柄长：高
大黄鱼 较小 8~9行
3：1
小黄鱼 较大 5~6行
2：1
（2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。
4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂 肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪 3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛， 古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血 止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝 熄风。
4、保健功效：肉性味甘平，有调胃气，利 五脏功效。
5、应用：宜用蒸、烧、焖等法制作。
（六）鲤鱼
1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。
2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以 2、3月肥，长江以10月美。
3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质 较粗老。一些地区视为吉祥物。
4、保健功效：含蛋白质14.8~20.5%，脂肪 1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳； 脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、 解毒、明目之功效，有毒。
达12g/只，雌虾可 达7g/只，个体 6~9cm。
侧线鳞
体色
按性质分 硬骨
软骨
(3)骨骼
主轴骨骼
按功能和 肌间骨
着生部位分 附肢骨骼
种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍
(4)鳍 食用鳍
毒鳍
肝胆
（5）内脏 肠胃
鳔
平滑肌
分类1 心肌
横纹肌
（6）肌肉
分类2 红肌
白肌
（7）其它
色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素
味：游离氨基酸、氧化三甲胺等
气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合
龙虾
包括：锦绣龙 河虾、青虾、沼虾 虾、中国龙虾
、日本龙虾
产地产季
主产黄海、渤海。春秋两 汛。
各地江河湖沼中。 4~9月为旺季。
主产东海、南 海。夏秋为旺 季。
品种特点
体大肉肥、身体较透 肉嫩味鲜，雄夏可 一般长30cm
明、雄虾青白色， 60~80%g/ 只，雌虾 棕黄色，30~40%g/ 只。也有200g/只者
5、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。
（七）鳜鱼
1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼
2、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆 产。3月最肥美。
3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少味 美。鳍棘有毒。
4、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪3.5%。 性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。
5、应用： （1）宰杀。
5、应用： （1）宰杀
（2）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制作。
第三节、虾蟹类
一、虾蟹类的组织结构特点 1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内 部的柔软组织。 2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。 3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能 力强。 二、常见虾蟹类 （一） 虾
品种
对虾
别名
明虾、大虾
日本沼虾
物、
羰基化合物
毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼 类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类
3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节
量高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡 因、6-硫基嘌呤、光鳞。
4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。
5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及 干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。
（二）黄鱼
1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花 b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜
2、产地产季： 大黄鱼：东海、黄海（主要为春
（二）鱼类的品质检验 1、 感官鉴定P266-267
2、细菌学方法 3、化学方法 （三）鱼类的贮藏保鲜
1、活鱼的贮运 2、低温保鲜
二、常见鱼类
（一）带鱼
1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量
最高。春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。 3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪
（五）鳊鱼与鲂鱼
1 、别名： 鳊鱼，又名春鳊、草鳊、长身鳊 鲂鱼： 团头鲂：又名武昌鱼 三角鲂：又名三角鳊、乌鳊
2、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带， 其它品种分布较广。源自文库季均产，秋冬肥美。
3、品种特点 （1）品种识别 长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。
团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短， 尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。 鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。 三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。 此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。 （2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。
（2）宜用烧、熘、炒、蒸等法制 作。
（八）黄鳝
1、别名：鳝鱼、长鱼
2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产， 小暑前后最肥美。
3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变 为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。
4、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪.9%。肉性 味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风 湿。