中国饮食文化创新之路

饮食文化走创新之路专业姓名学号摘要：学习是创新的基础，创新是学习的硕果。

饮食文化的学习不仅仅是为了创新，但创新却始终离不开学习。

饮食文化创新的核心是“新”，即开启不同寻常的思考，琢磨别出心裁的点子，采取别开生面的方法，获得新奇独特的结果。

创新的本质是“创”，既不坐等其成，也不坐享其成，而是充分发挥人的聪明才智和主观能动性，创造性地思维，创造性地实践。

把思维不断伸向未知、未来，把实践不断向深度和广度拓展。

创新的基础是“智”，即创新必须要有知识，知识是点燃创新的火种，知识的火种来源于学习。

创新需要学习，学习点燃火把。

创新需要想像，学习插上翅膀。

创新需要实践，学习提升实践。

关键词：饮食文化；徽菜文化；创新；学习；实践。

所谓创新，概括地说，就是继成前人，又不因循守旧;借鉴别人，又有所独创;努力做到观察形势有新视角，推进工作有新思路，解决问题有新办法，使各项工作体现时代性，把握规律性，富于创造性。

实践是创新的基础，离开实践，创新便成了无本之木，无源之水。

中国有句格言：常有所疑——创新的发端，勇于破疑——创新的能源。

鲁迅先生曾说过，第一个吃螃蟹的人很令人佩服。

第一个吃螃蟹的人，除了英勇无畏，首先是一个长于质疑的发现者。

中国饮食文化历史悠久，源远流长，每个地区都有它自已独特的民族风俗和文化心态的特点。

中国饮食文化素来就有风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣、食医结合的特点，深受人们的喜爱与青睐促进了中国饮食文化的发展。

而且另一方面随着科技的发展，社会的进步，人们的物质生活水平越来越高，这也在一定的程度上促进了饮食文化的发展。

一、现实中的典型案例徽菜，中国八大名菜之一。

她不仅是徽商的重要组成部分，更是灿烂的徽文化不可或缺的历史篇章。

千百年来，她不仅丰富了中华大地的饮食文化，更以其独特的魅力，铸就了徽州历史的辉煌！随着时代的变迁，社会的进步，徽菜作为与人们日常生活息息相关的一门产业，只有把握时代的脉搏，不断地改良创新，才能保持长盛不衰的生命力。

传统徽菜基本以徽州山区的土特产为原料，品种繁多。

如马蹄鳖、火烤桂鱼、臭鳜鱼、黄山炖鸽、石耳炖鸡、问政山笋、方腊鱼、全家福、金银蹄鸡、三潭枇杷、杨梅元子、雪梨肉片、金丝琥珀蜜枣、一品锅、小煎毛豆腐、障笋老鸭煲、石斑鱼、葡萄鱼、腐乳爆肉、红烧石鸡、葛粉元子、茶笋炖排骨、蕨粉汤元、炒双冬、马鞍鳝、馄饨鸭等等。

制作上讲究“重油、重色、重火功”，追求原汁原味，以食养身。

在当时的社会条件下，可谓老少皆宜，雅俗共赏，广受人们欢迎。

正因为这样，徽菜也与历代名人结下了不解之缘；当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐”。

后来陈毅将军到岩寺，也多次寻味“毛豆腐”；明代“四部尚书”毕锵（徽州石台人），其一品诰命夫人设家宴款待皇上，因其制作的家乡土菜火锅，让皇上吃得赞不绝口，称之为“一品锅”。

胡适先生一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情，后人便将其命名为“胡氏一品锅”。

乾隆皇帝下江南，徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。

清朝宰相曹振镛（歙县人）因让亲戚在京城卖蕨以了其借钱心愿，竟使家乡的山蕨一举成了“黄山一绝（蕨）”！1956年，毛泽东在武汉吃了绩溪厨师烹制的武昌鱼后，诗兴大发：“才饮长江水，又食武昌鱼……”。

伏岭人高跃水，一道“红烧划水”受到邓小平连连称道，并称赞“徽菜与川菜，应该各有特色”……徽商历来贾儒并重，许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故，文化味十足。

在相当长一段时间里，“徽菜”不仅被誉为首屈一指的美食派系，更被推崇为一种文化现象。

“徽菜”是一种文化现象。

任何文化现象的形成与发展都离不开特定的历史环境。

首先，徽菜的形成并广受人们欢迎，是因为立足于当时的社会生活条件，适应人们的消费需求。

应该说，徽菜把握了市场脉搏。

其次，要历史地、客观地认识“三重”。

几百年前，徽菜重油是人们生活的迫切需要，油重一些的品种也主要集中在炖菜类。

即使现在，一些不叫徽菜的炖菜、水煮菜就不重油？重色是徽菜调味的独到之处，是以料定色，绝不是逢菜都黑！重火功是因料施火的科学方法，时至今日谁不遵循？再者，看待一个事物，要透过现象看本质。

山珍野味也好，重油、重色、重火功也罢，都是外在形式，都是方法。

而徽菜的灵魂和追求的目标是：选料考究、原汁原味、以食养身。

历史发展到今天，这种科学的内涵仍旧是人们追求的目标。

许多人评价：最耐吃的还是徽菜。

因此，徽菜最本质的特色没有过时，也不可能过时。

徽菜仍有广泛的市场。

同时，也应看到传统徽菜存在的一些不合时宜的因素，如对原材料的选用应坚决杜绝野生保护动物，烹调方法上应与时俱进，适应现代人们生活快节奏的需求等等。

任何技术水平的提高，离不开自身的创新，更离不开交流。

当初徽菜的成名，也是因为交流。

行业协会是交流的纽带。

随着世界经济一体化进程的加快，行业协会不仅要承担规范技术标准、规范市场的责任，还要做好协调服务，采取多种形式，积极组织好人才、技术的交流。

烹饪技术人员潜心钻研，敢于交流，善于交流是基础。

如果我们克服闭关自守，自以为是的陈腐观念；克服师徒承袭，互相排斥的门派观念；尊重现实，摒弃狭隘的地域观念。

如果我们珍惜“自己”，不搞互相抵毁。

欢迎“百花齐放，百家争鸣”，拥有谦虚谨慎，取他人之长为我所用的胸襟。

那么，在世界大融合的竞争环境中，徽菜的生存空间，就会越来越宽阔。

二、中西方饮食文化差异历史上，中国是世界上最古老的国家之一，有5000年的悠久而厚重的历史，创造了无数的灿烂文明，在这种文化蕴藏中，使中国的饮食更加博大精深。

随着时间的流逝以及辽阔国土的地域差异，四大菜系逐渐形成，四大菜系自成体系，各有特点，但共同点是用料复杂考究，制作方法复杂，口味、菜式多种多样，令人惊叹。

西方以欧美为代表，其文化同样源远流长。

到中世纪，欧洲文化已十分完善，在此期间，旧西方的饮食文化已经形成。

其主要特点为：主食以面粉为主，原料也较为丰富，制作方法较中国简单，但同时也十分注重口味。

中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。

法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味含营养而求美味是他们所不取的。

尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思想，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。

所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。

西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”;而中国的菜肴是“吃味”的。

所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。

足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。

西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好。

故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉;而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。

有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。

中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。

在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席;筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。

美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。

人与人相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人与人之间相互尊重、争让的美德。

虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。

在餐具方面，差异就更甚明显。

众所周知，中国人包括亚洲一些黄种人的国家，使用的是筷子、汤匙，吃饭也用碗盛;而西方人呢，则是盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。

筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具，筷子和刀叉影响了东西方不同的生活方式，代表着不同的两种智慧。

著名的物理学家、诺贝尔物理奖获得者李政道博士，在接受一位日本记者采访时，也有一段很精辟的论述：“中华民族是个优秀民族，中国人早在春秋战国时期就使用了筷子。

如此简单的两根东西，却是高妙绝伦地运用了物理学上的杠杆原理。

筷子是人类手指的延伸，手指能做的事它几乎都能做，而且不怕高温与寒冷。

真是高明极了!”饮食观念的不同，使西方饮食倾向于科学、理性，中国饮食倾向于艺术、感性。

烹调出自饮食，饮食原来是一个旨在供给维持生命的营养。

西方饮食习俗的着重点仅仅是原始的饮食实用性的延伸;而中国饮食习俗中对味的偏重，就把饮食推向了艺术的殿堂。

从这两种饮食观可以看出：西方饮食日趋规范化，中，国饮食随意性大。

中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。

随着经济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，在融合中相互互补。

现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性;西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。

中西餐饮文化将在交流中共同发展。

三、中国传统饮食文化的发展与创新与中国的饮食方式不同，西方流行分食制和自助餐。

这种饮食方式，卫生节俭是一个方面，同时也是为了社交的需要，如自助餐很便于个人之间的情感交流，表现了西方对个性的要求，从饮食方式中反映出了在不同文化的熏陶下所形成的不同国民性格。

自19世纪中叶以后，由于西方文化的影响，以及自助餐这种饮食方式的传入，中国知识界兴起了改良宴会之风。

他们参照中西宴会的规格，组成中西合璧的宴席。

历经多次改革，当代中国在许多正式的场合，如人民大会堂的宴会实行了分餐制，有些场合也改为自助餐了。

中国传统宴席方式的改变已成为一种不可逆传的趋势。

烹饪更注重科学。

中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调和鼎鼐，把味道放在首位，很难进行定性定量的具体分析，带有浓郁的中国哲学的调和色彩。

一切讲究的整体配合，以菜肴的色香味形的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国饮食的丰富和善于变化。

而西方烹饪方法多从理性角度考虑，注重营养和卫生，对味道之美反而不大讲究，呈现出味道单一、营养价值一目了然的特点，反映了东西方两种截然不同的饮食概念。

随着近代中西文化交流的频繁，中国知识界也开始学习西方，从烹饪原理和食物化学的角度来对其传统烹饪方法进行理论分析，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。

东西方的烹饪方法正在不断相互渗透，取长补短。

丰富了中国饮食文化。

就象汉唐时期西域食品传入中原，极大地丰富了中国人民的饮食生活一样，近代西方饮食文化的舶来，也引起了中国近现代饮食生活的较大变化，如啤酒、汽水、奶茶、蛋糕以及各类西式快餐，渐渐受到了中国人的欢迎，同时也加快了中国人的生活节奏。