巧克力工艺
糖果巧克力的生产工艺
糖果巧克力的生产工艺糖果巧克力是一种风靡全球的甜食，具有浓郁的味道和多样的口感。
其生产工艺涉及到多个步骤和严格的质量控制，下面将简要介绍糖果巧克力的生产工艺。
首先，糖果巧克力的制作从原材料的准备开始。
巧克力的主要原料包括可可豆、糖和可可脂。
可可豆是从可可树上采摘下来的可可果实经过烘焙、去壳、碾磨等工序得到的，而糖则是由甘蔗或甜菜根提取得到的。
这些原料需要经过精确的称量和配比，以确保制作出的巧克力具有适当的口感和味道。
接下来，原材料会被送入一个叫做搅拌器的设备中进行混合。
搅拌器会将可可豆和糖均匀混合，并逐渐加热至一定的温度。
这个温度称为“糖果巧克力的混合温度”，在该温度下，原材料会融化并形成一种黏稠的液体。
然后，混合后的液体会被送入一个叫做“糖果巧克力制造机”的设备中进行糖果巧克力的成型。
制造机通常是由一个带有模具的传送带组成，模具的形状决定了最终巧克力的外形。
当液体进入模具时，它们会迅速冷却并凝固。
这个过程称为“成型”。
成型完成后，糖果巧克力会被取出并送入一个称为“固化室”的设备中。
在固化室内，巧克力会继续被冷却和固化，以确保其获得适当的硬度和质地。
固化的时间通常根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几小时至几天不等。
最后，糖果巧克力会经过包装和质量检验流程。
包装是为了保护巧克力，避免受到外界环境的影响，并延长其保质期。
质量检验是为了确保生产出的巧克力符合卫生标准和质量要求，通常包括外观检查、口感测试和重量测量等。
只有通过了质量检验的巧克力才能够被销售和消费。
总的来说，糖果巧克力的生产工艺包括原料准备、混合、成型、固化、包装和质量检验等多个步骤。
这些步骤需要严格的操作和控制，以确保生产出的巧克力具有所需的口感和质量。
通过不断的改进和创新，糖果巧克力的制作工艺将不断进步，为消费者带来更好的味觉享受。
巧克力最真实的制作过程
巧克力最真实的制作过程巧克力是一种受到广泛喜爱的甜食，但很少有人了解巧克力的真正制作过程。
本文将揭示巧克力的制作过程，带您领略巧克力背后的奥秘。
材料准备制作巧克力所需的主要材料有：可可豆、糖和可可脂。
可可豆是巧克力的主要原料，可提供浓郁的巧克力风味。
糖的添加量决定了巧克力的甜度。
而可可脂则是巧克力的基础脂肪成分，用来赋予巧克力丝滑的口感。
加工过程1. 可可豆的处理：- 可可豆经过收获后需要经过发酵和晒干的过程。
- 发酵有助于去除可可豆的苦涩味，并为巧克力的复杂风味铺就基础。
- 晒干后的可可豆被研磨成可可豆糊。
2. 可可豆糊的处理：- 可可豆糊要经过细磨，将可可颗粒变得更为细小。
- 进一步处理可可豆糊可以分离出可可脂和可可粉。
3. 加工巧克力：- 将可可脂加热并融化，然后与可可粉和糖混合，搅拌均匀。
- 将混合物进行研磨，确保均匀且细腻的质地。
- 如果需要，根据口味可以添加其他原料，如坚果、干果或者香草等。
- 最后，将巧克力倒入模具中，冷却凝固即可。
调节和装饰要获得巧克力的最佳风味和口感，调节是必不可少的过程。
巧克力制作者可以根据自己的喜好决定糖的含量、可可脂的比例以及添加其他原料的类型和量。
巧克力制作完成后，可以选择以不同的方式进行装饰，如添加巧克力颗粒、果仁或者其它装饰物，使巧克力更加美观可口。
结论通过以上步骤，我们得到了最真实的巧克力制作过程。
巧克力的制作需要经过精细的加工和调配，以确保口感、风味和质地的完美组合。
现在，我们可以更加享受巧克力背后的精湛工艺和美味！。
关于巧克力的知识
关于巧克力的知识巧克力，是一种深受全球人民喜爱的甜食。
不仅能让人感受到甜蜜，更蕴含着丰富的历史和文化内涵。
本文将为您介绍巧克力的起源、制作工艺、品种分类以及与健康的关系，让您对巧克力有更深入的了解。
一、起源与历史1. 古代文明里的巧克力巧克力的起源可以追溯到古代中美洲文明。
在那里，玛雅人和阿兹特克人将可可豆视为贵重的货币，并使用它们制作饮料。
这种饮料中加入了辣椒、香料和其他调味料，因此与现代巧克力味道有所不同。
2. 西方世界的发现16世纪时，西班牙探险家带回了巧克力的消息和可可豆，随后在欧洲开始传播。
巧克力的饮用方式逐渐演变，并逐渐成为贵族和富人的特别享受。
3. 巧克力工业革命到了19世纪，巧克力工业迎来了革命。
1828年，荷兰化学家范·霍伊滕发明了可可质量更好的压榨方法，从而使巧克力的生产更加现代化和工业化。
二、制作工艺1. 可可豆的加工巧克力的制作从可可豆开始。
可可豆经过采摘、发酵、烘焙和打磨等一系列步骤。
发酵过程中，可可豆的苦味逐渐消失，并逐渐散发出浓郁的巧克力香气。
2. 巧克力的加工经过可可豆的加工后，就可以进行巧克力的制作了。
制作巧克力的过程通常包括研磨、混合、调味、调温、冷却、成型等环节。
每一步都需要精确的控制，以确保巧克力的质量和口感。
三、品种分类1. 黑巧克力黑巧克力中可可含量较高，可达到70%以上。
它通常呈现出深色并具有苦味，不含乳制品和糖分。
2. 牛奶巧克力牛奶巧克力中除了可可固体、可可脂外，还添加了牛奶制品。
因此，它的口感更为绵密，味道更为浓郁。
3. 白巧克力与黑巧克力和牛奶巧克力不同，白巧克力中不含可可固体，仅由可可脂和糖制成。
它的颜色呈现出乳白色，而且口感柔滑、甜味较浓。
四、与健康的关系1. 巧克力的益处适量食用巧克力有助于提升心情、改善血液循环以及增强记忆力。
此外，巧克力还含有抗氧化物质，对抗自由基的伤害。
2. 注意事项尽管巧克力有益，但过量食用可能导致肥胖、蛀牙和高血压等健康问题。
巧克力生产工艺流程
巧克力生产工艺流程巧克力是一种深受人们喜爱的甜食，它的制作过程经过了许多精细的工艺流程。
下面我们将介绍巧克力的生产工艺流程。
首先，巧克力的制作需要原料的准备。
可可豆是制作巧克力的主要原料，而且其种类和质量对巧克力的口感和品质有着决定性的影响。
在原料准备阶段，选择优质的可可豆是至关重要的一步。
接下来是可可豆的加工。
首先，可可豆需要进行清洗和烘干，然后进行研磨和破碎，将可可豆研磨成可可液。
接着，可可液经过榨取，分离出可可固体和可可脂。
这些加工步骤对于后续的巧克力口感和质地有着非常重要的影响。
随后是巧克力的调配和混合。
在这一步骤中，可可固体、可可脂、糖和牛奶粉等原料按照一定的配方比例进行混合，然后进行研磨和精炼，使巧克力的口感更加细腻。
然后是巧克力的混合和研磨。
将混合好的巧克力浆液进行研磨，使其颗粒更加细腻，口感更加顺滑。
这一步骤需要经过多次研磨和混合，直至巧克力浆液达到最佳的口感和质地。
接下来是巧克力的混合和研磨。
将混合好的巧克力浆液进行研磨，使其颗粒更加细腻，口感更加顺滑。
这一步骤需要经过多次研磨和混合，直至巧克力浆液达到最佳的口感和质地。
最后是巧克力的成型和包装。
将经过研磨的巧克力浆液进行成型，然后进行冷却和固化，使其成为固体巧克力。
最后，对巧克力进行包装，保证其在运输和销售过程中保持良好的品质和口感。
总的来说，巧克力的生产工艺流程经过了原料准备、加工、调配、混合、研磨、成型和包装等多个环节。
每一个环节都需要精细的操作和严格的控制，才能保证最终制作出口感细腻、口味浓郁的优质巧克力产品。
希望通过本文的介绍，能让大家对巧克力的生产工艺有更深入的了解。
巧克力包衣工艺流程
巧克力包衣工艺流程
《巧克力包衣工艺流程》
巧克力包衣是一种常见的巧克力制作工艺，它能给巧克力制品增添一层丰富的口感和防潮保鲜的功能。
下面我们来介绍一下巧克力包衣的工艺流程。
首先，制作包衣涂料。
巧克力包衣的制作主要依赖于包衣涂料，通常包衣涂料的成分包括巧克力、可可脂、棕榈油等原料。
这些原料需要在一定的温度下融化，并混合搅拌均匀。
其次，将巧克力制品浸入包衣涂料中。
这一步需要将制作好的包衣涂料倒入容器中，并保持在一定的温度下。
然后，将巧克力制品逐个浸入包衣涂料中，确保每个制品都能被涂料均匀包裹。
接着，将浸过涂料的巧克力制品进行冷却。
这一步非常重要，因为只有在适当的温度下才能让包衣涂料快速凝固，使巧克力制品形成坚固的包衣。
最后，进行收尾修整。
包衣的制作过程中难免会有一些小瑕疵，所以在包衣凝固之后，需要对巧克力制品进行一些整理，包括去除多余的包衣涂料，修整形状等。
以上就是巧克力包衣的工艺流程，它需要严格的温度控制和精湛的技术，才能制作出外观美观、口感丰富的巧克力制品。
希望以上内容对您有所帮助，谢谢阅读！。
巧克力的不同品种和制作工艺
巧克力的不同品种和制作工艺巧克力是世界各地广受喜爱的美食之一，它的不同品种和制作工艺使得每一块巧克力都有着独特的风味和口感。
本文将介绍巧克力的几种主要品种以及它们的制作工艺，帮助读者更好地了解并欣赏巧克力的多样性。
一、黑巧克力黑巧克力是巧克力的经典品种，也是许多巧克力爱好者的首选。
它的制作工艺相对简单，主要由可可固体、可可脂和糖混合而成。
一般来说，黑巧克力的可可含量较高，一般在70%以上，因此它具有浓郁的可可香气和苦甜的口感。
制作黑巧克力的过程包括可可豆的发酵、烘焙、研磨、混合以及冷却成型等环节。
二、白巧克力与黑巧克力相比，白巧克力的制作工艺略有不同。
白巧克力并不含有可可固体，它主要由可可脂、糖和乳制品组成。
其制作过程首先是将可可脂和糖混合，随后加入乳制品，经过混合、加热熔化、冷却定型等步骤而成。
白巧克力的口感较为细腻、奶香浓郁，适合那些对苦味不敏感或偏爱甜食的人。
三、牛奶巧克力牛奶巧克力是黑巧克力和白巧克力的结合，它的制作工艺也不同于前两者。
牛奶巧克力中含有可可固体、可可脂、糖和乳制品。
相比于白巧克力，牛奶巧克力的可可含量较低，糖和乳制品的比例较高，因此味道更加甜美和丰满。
制作牛奶巧克力的过程主要包括将糖、可可固体、可可脂和牛奶混合熔化，通过冷却成型获得最终的产品。
四、混合巧克力混合巧克力是由多种巧克力混合而成。
制作混合巧克力的工艺与黑巧克力类似，主要步骤包括可可豆的烘焙、研磨、混合、冷却成型等过程。
不同的是，混合巧克力可以根据制造商的配方和要求来调整可可固体、可可脂和糖的比例，以及其他添加剂的使用。
这种巧克力更具创意和多样性，可以满足不同人的口味需求。
五、制作工艺的影响除了不同品种的巧克力，制作工艺也对巧克力的风味和口感产生重要影响。
温度、搅拌时间、研磨精度等因素都会影响巧克力的质地和口感。
例如，制作过程中的温度控制不当可能导致巧克力变得粗糙和晶莹剔透程度降低。
此外，不同的国家和地区还有其特有的巧克力制作工艺，例如瑞士的手工制作和比利时的传统工艺。
巧克力的生产工艺详细介绍
巧克力及生产工艺详细介绍巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”〕。
主原料是可可豆〔像椰子般的果实，在树干上会开花结果〕，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。
一基本分类依成分类1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等含量：可可脂含量高于50%。
组成：无添加。
2黑巧克力〔Darkchocolate〕：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。
含量：一般指纯可可脂含量高于50%〔国内规定是18%〕，或乳质含量少于12%的巧克力。
组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。
3牛奶巧克力〔Milkchocolate〕：含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；组成：由可可制品〔可可液块、可可粉、可可脂〕、乳制品、糖粉、香料和外表活性剂等材料组成。
4白巧克力〔Whitechocolate〕：含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。
组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。
5不含可可脂的巧克力〔chocolatecompound〕：为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。
依添加物分类1实心巧克力〔Solidchocolate〕：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。
2混有其他成分的实心巧克力〔Solidchocolatewithinclusions〕：是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
3夹心巧克力〔Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter〕：一种包有果仁类内容的巧克力。
巧克力是什么材料做的
巧克力是什么材料做的
巧克力是一种由可可豆制成的食品，它是由可可豆经过研磨、混合其他成分制
成的一种食品。
巧克力的主要原料包括可可豆、糖和牛奶。
在制作巧克力的过程中，可可豆先经过发酵、烘焙和研磨，然后再加入糖和牛奶，经过混合、搅拌、冷却和成型，最终形成了我们熟悉的巧克力。
首先，可可豆是制作巧克力的关键原料之一。
可可豆是可可树的果实，其种子
经过发酵和烘焙后，才能成为制作巧克力的原料。
可可豆中含有丰富的可可碱和可可脂，这些成分赋予了巧克力独特的风味和口感。
可可豆的种类和产地不同，会影响最终巧克力的口感和风味。
其次，糖是制作巧克力不可或缺的原料之一。
糖的加入可以使巧克力变得甜美
可口，平衡可可豆的苦涩味道。
巧克力中的糖分一般来自蔗糖或葡萄糖浆，通过与可可豆的混合和加热，使得糖与可可豆充分融合，形成口感丰富的巧克力。
最后，牛奶也是制作巧克力的重要成分之一。
牛奶巧克力中加入了牛奶粉或者
液体牛奶，使得巧克力更加丰富和顺滑。
牛奶的加入也可以减轻可可豆的苦涩味，使得巧克力更加适合大众口味。
综上所述，巧克力是由可可豆、糖和牛奶这三种主要原料制成的。
通过对这些
原料的合理搭配和精心加工，我们才能品尝到各种口味丰富的巧克力产品。
巧克力作为一种受人喜爱的食品，不仅有着丰富的营养成分，还有着浓厚的历史文化底蕴。
希望大家在享用巧克力的同时，也能更加了解它的制作工艺和原料成分，从而更好地欣赏巧克力的魅力。
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巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼〔香料、磷脂〕→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。
采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1)精磨的作用①精磨可以使物料到达一定细度，而大部分物料细度到达15～20微米，会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。
③精磨可降低配料中的水分，使含水量不超过l％。
④精磨可使香料混合均匀，便于巧克力增香和调香，使巧克力具有均匀的舒服特点。
⑤精磨可使物料进行稀释和乳化。
如果物料的温度保持一定，精磨得越细，物料越黏稠，流动性就越低。
(2)精磨温度和时间精磨温度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在40～42℃，不超过50℃。
温度过高会影响巧克力的香味和品质。
每圆筒连续精磨一次应控制在16～24小时完成。
在巧克力精磨过程中，添加配方总脂肪量的l／3～1／2有利于减少精磨时间，提高生产效率。
(3)精磨细度巧克力精磨过程属于物理分散变化，使用机械挤压和摩擦是物料质粒变小，直至物料质粒平均细度到达15～30微米，才能符合技术要求。
除此而外，精磨原料中重金属不能超过规定指标。
微生物指标不得超过卫生指标要求。
(4)精磨设备巧克力精磨有多种方式和相应设备。
目前常用的有辊磨、筒式精磨等不同形式的设备，而它们的性能也不相同。
要根据精磨细度，加工时间，加工功率等工艺条件来合理选择设备，即能到达技术和经济的双重效果。
4．物料的精炼精炼能使巧克力物料进一步提高质量。
在精炼过程中，巧克力物料的物理、化学特性均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味将产生极为重要的影响。
(1)精炼的作用①促进巧克力物料的色泽变化；②除去可可料中残留的不需要的挥发性酸类物质；③促进巧克力物料中呈味物质的化学变化；④促使物料的黏度发生变化，提高物料的流动性；⑤精炼是物料经过持续的机械混合、揉和及剪切，使物料质粒进一步破碎变小；通过持续的机械碰撞和摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑，提高巧克力的适口感。
(2)精炼过程中物料的变化①水分的变化巧克力物料的最终含水量是重要的质量指标。
含水量的多少，直接影响巧克力的品质和货架寿命，还对巧克力生产操作特性也有极大的影响。
在巧克力加工制造中，一般不添加水分，但各种配料中都含有水分，同时在加工过程中不同程度地吸收环境中水汽。
巧克力物料中的水分，能对物料中的胶体物质产生水合作用，使胶体吸水而膨胀，导致物料变得又黏又稠，增加巧克力加工的困难。
在精炼过程中，物料因长时间受热，物质分子运动大大加快，物料内的水分子，特别是自由状态的水分子很快失去。
此外，随着物料在精炼过程中颗粒进一步变小，外表积增大，等于扩大了蒸发面积，结果使物料的含水量减少。
含水量比较：精炼前%，%，%。
②黏度变化影响巧克力物料黏度的因素很多：有物料细度、物料成分、油脂含量、磷脂含量、物料温度等。
当生产条件都很正常时，而物料往往还显得稠厚，很难流散，操作不便，一般是由于物料中含水量超过一定范围，而引起了物种黏度的很快增加。
通过精炼物料含水量降低时，其物料黏度降低。
巧克力物料是一种分散体系．其黏度取决于分散介质的比值，也就是物料的干固物分散于脂肪的比值，巧克力物料脂肪含量与物料黏度值变化有直接关系。
当所含脂肪量低于一定极限时，其黏度值就大大增加。
物料黏度的提高必然对物料的传送、分配、混合、调温和成型带来困难，对机械操作和仪表的控制同样带来麻烦。
为了使巧克力物料具有适宜操作的精度，需提高脂肪含量比例，也就是增加可可脂的用量，将有助于降低物料黏度，这样会影响巧克力本身强度，但不经济。
因此，现代巧克力精炼时，在物料中加入磷脂等外表活性剂，对巧克力物料能起到两方面的作用：一是可有效地减少物料内胶体物质的水化作用的发生和水化物的形成，从而阻止胶团化合物形成胶胨；二是改变和降低物料颗粒界面张力。
由于有这些作用，使巧克力物料的稠厚状态变成稀薄，从而到达降低物料黏度。
在实际生产中，磷脂的添加量控制在0．3％～0．5％。
用蔗糖酯可代替磷脂，可发挥相似作用，其添加量为1％，可节约可可脂3％～4％。
③颗粒的变化巧克力物料经过精炼，其颗粒进一步变小，有效地改变质粒的外形，使多角体颗粒磨平、磨光，从而使巧克力物料有良好的光滑口感。
另一方面，精炼使物料颗粒分散均匀，并发生重组。
当分散和重组的速度到达平衡后，质粒超微的倾向就非常缓慢了。
④乳化状态的变化巧克力精炼过程中，物料的界面增加，在不断的推撞和摩擦作用下，外表活性剂磷脂的参与，使物料颗粒更均匀地分散在液态脂肪介质内，同时因物料界面张力的降低，脂肪延伸成膜层，膜状脂肪均匀地将糖、可可及乳固体物包围起来，形成一种非常稳定的乳化组织状态，这种高度均一的组织结构在进一步调温和冷却凝固后具有极高的稳定性。
也就是成品巧克力吃起来特别细腻滑润的原因。
⑤色、香、味的变化巧克力物料经过精炼后，除了在颗粒和组织结构上有明显的变化外，而导致色味也发生变化。
通过精炼巧克力物料质粒与脂肪充分乳化，颗粒大小形状变化，导致物体外观光学性质的变化。
精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。
牛乳巧克力表现更为明显。
精炼过程改善巧克力的香味，主要有两个方面原因：A．排除了物料中存在的不愉快气味，如挥发性酸、醛和酮类化合物。
B．使物料中的氨基酸游离，并与物料中的复原糖进行美拉德反应形成新的芳香化合物。
巧克力香气的形成是一个复杂的过程，其机制目前还未清楚。
不愉快气味的产生，可能在可可芳香物质中夹杂着某些醛、酮和酸等有机物质，它们带有刺激性，如辣、酸败、涩苦和恶臭。
其量虽微，但影响却大。
它们的存在对应有的优美香味是一种干扰。
在精炼过程中将它们除去，有助于改善巧克力气味的芳香和醇性，提高巧克力总的香气和风味。
随着精炼过程的进行，巧克力物料中挥发性物质的减少，物料中原有的不愉快气味减少了，物质颗粒的进一步变小，新的外表不断暴露在空气中，物质分子受热，不断地和空气中氧发生变化，物料内红色单宁质和水溶性含氮物质发生了质的变化，因而使巧克力的香味变得格外香醇。
同时，精炼过程中温度提高时，物料内的蛋白质和复原糖能产生一种化学变化，其结果产生一种愉快的带有甜香的焦糖香味。
所以，巧克力物料经精炼后，其香味有很大的改善，品质水平大大提高。
(3)精炼方式为了取得最正确的巧克力香味，精炼方式一直存在着两种倾向。
按精炼时温度控制和精炼时相态控制等。
分为以下方式。
①温度控制A．冷精炼法：在精炼过程中应控制较低操作温度，约为45～55℃。
B．热精炼法：在精炼过程中应控制较高操作温度，约为70～80℃。
②相态控制A．液化精炼法：精炼过程中巧克力物料始终保持液化状态，传统的精炼设备均采用此种方式。
因此，也称为传统精炼法。
B．干粒、液化精炼法：精炼过程中巧克力物料先后出现二种相态干粒阶段和液化阶段。
这种精炼方式是近年巧克力生产所采用的方式。
(4)精炼设备不管采用那种精炼方法，都需要使用相应的精炼设备来完成。
每种精炼机械都通过特定的机械运转来获得最正确效果。
巧克力精炼设备类型较多，操作程序也不相同。
所起作用相似，现介绍～些典型精炼设备如下：①往复式精炼机(也称滚轮式精炼机)这类机械是最早出现的精炼设备。
机内有平坦的花岗石制成的大质量的滚轮，滚轮通过连杆被传动轮带动而作往复的运动，巧克力物料在滚轮的往复推动下，涌向一端再落下，又随滚轮移向另一端，经不断地翻动和摩擦，完成精炼。
这类精炼机可有效地除去物料中不愉快和不适宜的气味。
同时，使物料最终成为光滑流体。
其特点是：滚动轮不断摩擦与混合物料所产生的特殊揉和作用，具有极良好的精炼效果。
所以，后来发展的精炼设备一般仍保留这种有效的机械揉和作用。
往复式精炼机生产能力大小，对大批量生产巧克力是不适应的。
②回转式精炼机这是一种用得较为普遍而广泛的精炼机，这种设备的截面和物料运动轨迹的示意，特别适宜于酱状物料，有些精炼机还附有真空装置，更能彻底地除去物种中多余水分和挥发性物质。
设备的主要构件有锥形花岗石滚柱，水平搅拌装置，传动控制器卸料阀门，控制外表压辊，螺旋传动装置等。
巧克力物料置入缸内，缸壁可以加热，物料的一部分可可脂先不添加，物料保持干粒状态。
随后利用缸内水平星式搅拌器剧烈搅拌，使巧克力物料成为稠酱体。
酱体由缸底部的入口经螺旋器提升与旋转的滚柱接触，产生拍击作用，将物料重新摔入缸外，如此形成再循环，直到物料到达精炼程度再添加可可脂，调节物料应有的黏度。
这类设备按缸容量的不同型号，容量可从数百千克到数吨，精炼时间一般在12～24小时。
③干式精炼机近年来干式精炼机得到了改良和发展，先后出现不同类型。
构造虽不相同，但精炼作用相似。
这种精炼机的共同特点是采用强力的混合机械臂与刮板，使物料在缸内产生撞击搅拌的揉和作用，除去挥发性气味物质和水分，控制物料黏度，节约可可脂添加量，以较低的操作费用取得较高品质的巧克力制品。
干式精炼过程的特征，物料是分阶段进行处理的。
第一阶段物料保持于粉状态，有利于挥发物质和水分脱除。
但必须有强有力的机械剪切作用加以保证，此精炼段可适当提高物料温度，加速物料的化学、物理变化，操作时间约为6～8小时。