试验3 总酸的测定(滴定法)

试验三 食品中总酸的测定（滴定法）

一、原理

果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量可用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。

酚酞变色原理： KHC 8H 4O 4＋NaOH →KNaC 8H 4O 4＋H 2O

酸式酚酞 碱式酚酞

HIn In -+H +

（无色） （红色）

二、材料、仪器与试剂

（一）材料：西红柿、苹果、蔬菜、果汁等

（二）仪器：碱式滴定管（20mL ）、容量瓶（100mL ）、移液管（10mL ）、 烧杯（100mL ）、研钵或组织捣碎机、天平、漏斗、滤纸等。

（三）试剂

1）．0.1mol/L 氢氧化钠：称4.0g 氢氧化钠定容至1000mL ，然后用0.1mol/L 邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。

2）．1%酚酞指示剂：称1.0g 酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。

计算： 式中：c —— 氢氧化钠溶液的摩尔浓度（mol/L ）

m —— 苯二甲酸氢钾之重量（g ）

V －－ 氢氧化钠溶液用量（ml ）

M －－ 邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol) [M(KHC 8H 4O 4)= 204.22 ]

2） 样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g （或吸10.0mL 样品液），转移到100mL 容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL 放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min 内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。

四、计算

1000)(21⨯⨯⨯-⨯=m

F K V V c X 式中：X — 总酸含量（g/Kg ）； K — 折算系数 ； F — 总体积与取样体积之比值；

V 1——滴定时消耗氢氧化钠体积（mL ）； V 2——空白消耗氢氧化钠标准液毫升数（mL ） C ——氢氧化钠标准液摩尔浓度（mol/L ）; m ——样品质量（g ）

折算系数K：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下：

苹果酸——0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣）

醋酸——0.060（蔬菜罐头）

酒石酸——0.075（葡萄）

柠檬酸——0.070（柑橘类）

乳酸——0.090（鱼、肉罐头、牛奶）

五、注意事项

氢氧化钠的标定一定要准确无误。

六、思考题

（一）酸式滴定管和碱式滴点管有什么区别？

（二）本实验中，是否还有其他指示剂可代替酚酞指示剂？