饼干加工
饼干的加工方法
饼干的加工方法
1. 嘿，你知道饼干的加工方法第一步是什么吗？那就是准备好所有的材料呀！就像搭积木一样，得先有足够的积木块才行呢。
比如做巧克力饼干，那肯定得有巧克力呀！把巧克力隔水融化，哇哦，那种丝滑的感觉，就像给饼干注入了灵魂！
2. 接下来，要把面粉等干性材料混合好，这可不简单哦！就好像在给一个小团队分工，得恰到好处。
然后把液体材料加进去，搅拌搅拌，嘿，这不就像跳舞一样，让它们欢快地融合在一起嘛！就拿做黄油饼干来说，把黄油和面粉搅拌均匀的过程，真的超有趣的！
3. 揉面团啦！这可需要点力气呢，哈哈，感觉就像是在和面团搏斗。
但当你揉出一个光滑的面团时，哇，那种成就感！好比你征服了一座小山丘。
然后把面团擀成薄片，准备用模具压出形状，就像在创造一个个小艺术品，超有意思的呀！
4. 把饼干摆在烤盘上，这时候，你不觉得它们就像一个个小兵在等待检阅吗？接着把它们送进烤箱，看着它们在里面慢慢变色、膨胀，哎呀呀，真期待呀！比如做曲奇饼干，看着它们在烤箱里变得金黄酥脆，心里那个美呀！
5. 等饼干烤好啦，别急着吃哦，让它们稍微凉一下，就像跑完步要休息一下一样。
这时候闻着那阵阵香气，是不是口水都要流出来啦？嘿嘿，就像有只小馋虫在心里挠呀挠的！
6. 最后呀，就是尽情享受美味的饼干啦！咬一口，哇塞，那酥脆的口感，香甜的味道，简直绝了！这就是自己动手做饼干的乐趣呀，比外面买的还好吃呢！所以呀，大家都快来试试自己做饼干吧！我的观点就是：自己做饼干超级有趣，而且还能根据自己的口味来调整，太棒啦！。
生产加工流程详细步骤
生产加工流程详细步骤
咱就拿做小饼干来说吧。
最开始呢，得准备原料。
面粉那是肯定不能少的啦，就像盖房子的砖头一样重要。
还有黄油呀，白糖之类的。
这就好比是组建一个小团队，每个原料都有自己的任务呢。
面粉是让饼干有个实在的身体，黄油能让饼干香香的、酥酥的，白糖就是给饼干加点甜美的味道啦。
原料准备好之后，就开始混合它们。
把黄油软化了，和白糖搅拌在一起，这个过程就像是给它们做个亲密的小按摩，要搅拌得很均匀哦。
然后再把面粉加进去，慢慢揉成一个面团。
这时候的面团就像个小团子，软乎乎的。
接着就是让面团休息一下啦，这个过程叫松弛。
就像我们人累了要休息一样，面团也需要时间来调整自己的状态呢。
休息好之后，就可以把面团擀成薄片啦。
这个步骤可得小心点，擀得太薄了饼干容易碎，太厚了又不好吃。
擀好之后，就可以用模具把面团压成各种可爱的形状啦，像小星星、小爱心之类的。
这就像是给饼干穿上漂亮的衣服，让它们变得超级可爱。
再然后呢，把压好形状的饼干放到烤盘上。
烤盘就像是饼干的小床，要把它们摆放得整整齐齐的，不能太挤啦，不然它们会黏在一起的。
最后就是把烤盘放到烤箱里烤啦。
烤箱就像个魔法小盒子，温度和时间都要掌握好。
温度太高了，饼干会烤焦，就像被太阳晒过头了一样；温度太低呢，饼干又烤不熟。
等烤好之后，香喷喷的小饼干就出炉啦。
整个屋子都弥漫着饼干的香味，感觉特别幸福呢。
这就是小饼干简单的生产加工流程啦，每个步骤都很重要，就像我们生活中的每一个小细节一样，都需要用心对待哦。
饼干加工工艺流程
饼干加工工艺流程饼干加工工艺流程饼干是一种常见的糕点，它的加工工艺流程可以分为原料配方、面团制备、成型、烘烤和包装等环节。
下面将详细介绍饼干的加工工艺流程。
第一步：原料配方饼干的原料通常包括小麦粉、白砂糖、黄油或植物油、鸡蛋、食盐、发酵剂等。
首先，按照一定比例将这些原料称量好，准备好加工所需的原料。
第二步：面团制备将称好的小麦粉、白砂糖、黄油或植物油、鸡蛋、食盐、发酵剂等放入搅拌机中，开始搅拌。
搅拌的目的是将原料彻底混合，形成均匀的面团。
搅拌的时间不宜过长，以免影响饼干口感。
第三步：成型将搅拌好的面团放在工作台上，用擀面杖将面团擀平。
然后，使用饼干切割模具将面团切割成所需形状。
切割好的饼干要放在烤盘上，保持适当的距离，以免烤的时候粘连在一起。
第四步：烘烤将切割好的饼干放入预热好的烤箱中，进行烘烤。
烤的温度和时间根据不同种类的饼干而定，一般在180-200摄氏度，烤制10-15分钟。
烘烤的时间和温度要控制好，以免饼干过于干燥或者烤焦。
第五步：包装烤好的饼干需要进行包装。
一般来说，饼干会被放入小塑料袋中，然后通过封口机进行封口。
封好后的饼干可以放在包装箱中备用，也可以直接销售。
总结饼干的加工工艺流程包括原料配方、面团制备、成型、烘烤和包装等环节。
准备好原料后，将其混合制成面团，并通过擀面杖成形。
然后，将饼干放入烤箱中进行烘烤，最后进行包装。
只有在严格控制每个工序的质量以及遵循正确的操作步骤下，才能生产出品质优良的饼干产品。
不同种类的饼干，根据不同的口味要求以及加工流程的不同，每一步的操作都会有细微差异，但是总体流程是差不多的。
饼干加工工艺流程的顺利进行，离不开科学的配方、优质的原料和高度的操作技术。
只有在这些条件的共同作用下，才能制作出美味可口的饼干产品。
饼干加工安全操作手册
饼干加工安全操作手册一、前言饼干作为一种广受欢迎的食品，其加工过程中的安全操作至关重要。
本手册旨在为饼干加工企业的员工提供详细、准确且实用的安全操作指南，以确保生产过程的安全性、产品质量的稳定性以及员工的人身安全。
二、饼干加工设备及工具的安全使用（一）搅拌设备1、在使用搅拌设备前，应检查设备的电源线是否完好，插头是否松动。
2、确保搅拌桶内无杂物，并将盖子盖好，以防搅拌过程中物料飞溅。
3、操作时，应按照设备的操作规程逐步进行，严禁违规操作。
4、搅拌完成后，应先关闭电源，等待设备完全停止运转后，再进行清理和维护。
（二）烘焙设备1、定期检查烘焙设备的温度控制系统，确保温度显示准确。
2、打开烤箱门时，应佩戴防护手套，避免烫伤。
3、严禁在烤箱运行时触摸发热部件。
4、清洁烤箱时，必须先切断电源，并等待烤箱冷却。
（三）切割设备1、安装和更换切割刀具时，务必先关闭电源，并使用专用工具。
2、操作切割设备时，手应远离刀具，避免受伤。
3、定期检查刀具的锋利度和紧固程度，如有磨损或松动应及时更换和紧固。
（四）包装设备1、熟悉包装设备的操作流程，避免因操作不当导致设备故障或人员受伤。
2、注意包装材料的放置位置，防止卷入设备造成危险。
3、定期对包装设备进行维护和保养，确保其正常运行。
三、原辅料的安全处理（一）面粉1、储存面粉的仓库应保持干燥、通风，避免受潮和霉变。
2、搬运面粉时，应使用合适的工具，避免过度用力导致包装破裂。
3、检查面粉的质量，如发现有异味、结块等异常情况，应停止使用。
（二）油脂1、油脂应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
2、开启油脂包装时，要小心操作，防止油脂溅出。
3、使用后的油脂应妥善处理，避免随意倾倒造成环境污染。
（三）糖1、糖应存放在密封容器中，防止吸湿结块。
2、搬运糖时要轻拿轻放，避免包装破损。
（四）食品添加剂1、严格按照国家规定的使用范围和用量添加食品添加剂。
2、食品添加剂应单独存放，并做好标识，防止误用。
饼干加工工艺的研究与提升
饼干加工工艺的研究与提升饼干加工是一项复杂的工艺，涉及到原料选择、制作工序、控制产品质量等多个方面。
随着人们的需求不断变化，对饼干品质的要求也越来越高。
因此，研究和提升饼干加工工艺变得尤为重要。
首先，原料的选择是饼干加工的基础。
饼干的主要原料包括面粉、糖和脂肪等。
面粉是饼干的主要成分，适当选择不同类型和品质的面粉能够制作出不同口感的饼干。
糖和脂肪则是赋予饼干甜味和脆感的关键成分，其选择也直接影响到饼干的品质。
在原料选择过程中，需要根据不同口味的需求和市场需求进行调整和优化，以达到最佳的饼干质量。
其次，制作工序对饼干品质的影响也不可忽视。
饼干加工的每一个工序都需要严格控制，以确保饼干能够达到所需的质量标准。
首先是面团的制作，需要根据不同的配方和产品要求进行精确的搅拌和加热，以使面团达到最佳的黏性和弹性。
接下来是饼干的造型和成型，这一步骤要求操作人员熟练掌握，确保每一块饼干形状一致。
最后是烘烤和冷却，需要精确控制时间和温度以保证饼干的色泽和口感。
此外，控制产品质量也是饼干加工中的重要环节。
通过建立一套完善的质量控制体系和标准，可以确保饼干在加工过程中的每一个环节都符合要求。
其中包括原料的检验和采购、生产过程的监控和调整、成品的检验和包装等。
通过优化这些环节，可以提高饼干的生产效率，减少损耗和浪费，并且保证产品的一致性和稳定性。
在饼干加工工艺的研究与提升中，还可以使用一些高新技术和设备来改善工艺流程。
例如，可以引入自动化生产线，提高生产效率和产品质量的稳定性。
同时，也可以利用先进的检测设备，对产品质量进行快速准确的检测和评估。
这些技术和设备的引入，不仅能够提升饼干加工的效率和质量，还能够降低生产成本和人工投入。
饼干加工工艺的研究与提升是一个长期的过程，需要不断的实践和创新。
通过优化原料选择、制作工序和产品质量控制等各个方面，可以改善饼干的口感、外观和保质期等关键指标。
同时，借助高新技术和设备的引入，也能够提高饼干的生产效率和质量稳定性。
饼干加工
（2）糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或加热软化。 人造奶油是理想的酥性饼干生产用油脂。
（3）磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。 （4）疏松剂
饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳 酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
（5）风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价 值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入 鸡蛋等辅料作为风味料。
（6）香精香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、 桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品 添加剂使用标准的规定。
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（1）苏打饼干在烘焙过程中的变化：
①微生物和酶的变化
烘烤初期，酵母呼吸作用变得旺盛；
烘烤初期蛋白酶的水解作用旺盛，中心
层45-65℃是最适温度。
淀粉酶作用旺盛。50-65℃是最适温度， 80℃时酶失活，酵母死亡。
②
pH的变化
乳酸挥发量极小。
醋酸和其它低沸点酸挥发。 NaHCO3受到分解成Na2CO3
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2．面团调制
(1)面团调制基本理论
面粉中蛋白质和淀粉的吸水性能，决定着面团
的物理性质。
在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋白
质吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，
当达到30℃时(面筋性蛋白质的最大胀润温度)，
吸水量可达150%-200%，过此温度，则胀润度下降。
淀粉的吸水性能弱，在30℃时吸水率仅为30%。
水 油脂 乳化剂 糖 香料 疏松剂 食盐 面粉、淀粉、奶粉
饼干的加工
焙烤食品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 6 单元1 绪论 烘焙食品原料 饼干生产技术 单元2
单元3
单元4 饼干生产技术 单元5 饼干生产技术 方便面生产技术
单元6
单元五 饼干生产技术
饼干生产技术提纲
§1. 饼干的定义与分类 §2. 韧性饼干生产工艺 §3. 酥性饼干生产工艺 §4. 发酵（苏打）饼干生产工艺 §5. 其他类饼干生产工艺 §6. 饼干制作实例
1 概述
1.1 饼干的概念
是以小麦粉（或糯米
粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他
辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的
松脆食品。
1.2 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
印硬 饼干 其他 饼干 冲印软 性饼干
按成形 方法
辊印 饼干
挤浆成 形饼干
挤出成 形饼干
1.2 饼干的分类
1.2.2 发酵饼干
⑴苏打饼干：小麦粉+酵母 调成面团，发酵后加入剩 余小麦粉，短时发 酵，整形。 ⑶椒盐卷饼：扭结状 椒盐脆饼，将发酵面团成 型后，通过热的稀碱溶液 使表面糊化后再烘烤。
热粉
韧性面团的调制要 求：要调的软一些，面团
具有较强的延伸性和适度
的弹性，柔韧而光滑，并 有一定的可塑性。
这种面团制成的饼干
胀发率比酥性饼干大，容 重较轻，口味松脆。
韧性面团的调制要分 两个阶段来控制： 第一阶段是使面粉吸 水，充分胀润，形成面筋； 第二阶段是要使已经 形成的面筋在搅拌机的搅 拌下不断拉伸撕裂，使其 逐渐超越弹性限度而使弹 性降低。
饼干加工工艺
饼干加工工艺
嘿，朋友们！今天咱来聊聊饼干加工工艺，这可真是个有意思的事儿啊！
你想想，那小小的一块饼干，从最开始的原料到最后香喷喷地躺在你手里，这中间经历了多少神奇的过程呀！就好像一个小娃娃慢慢长大成人一样。
先说原料吧，那面粉就像是房子的基石，没有好的面粉，哪能做出美味的饼干呢！还有黄油呀，那可是给饼干注入灵魂的东西，让饼干变得香喷喷、酥脆脆的。
糖呢，就像是给饼干穿上了一件甜蜜的外衣，让人吃了心里美滋滋的。
然后就是搅拌啦，这就像是给这些原料们开了一场热闹的派对！把它们都搅和在一起，让它们好好地融合，你中有我，我中有你。
这可不是随便搅搅就行的哦，得掌握好力度和时间，不然做出来的饼干可就不完美啦。
接下来就是塑形啦，把那一团团的面糊变成各种可爱的形状，这多有趣呀！可以是圆圆的，像太阳一样；也可以是方方的，规规矩矩的；还可以做成各种小动物的形状，哎呀，那可真是太好玩啦！
然后就是进烤箱啦，这就像是给饼干们来了一场洗礼！在烤箱里，它们要经受高温的考验，慢慢地变得金黄酥脆。
这时候你可不能心急哦，得让它们好好地在里面待着，不然就会前功尽弃啦。
等饼干烤好啦，那香味，简直能把你的魂都勾走！你迫不及待地拿起一块，咬上一口，“嘎吱”一声，那酥脆的感觉，那香甜的味道，哇塞，简直绝了！这难道不是一种幸福吗？
你说，做饼干是不是很神奇呀？就这么一步步的，从普通的原料变成了让人垂涎欲滴的美味饼干。
这就好像我们的人生一样，经过各种经历和努力，才能变得精彩呀！所以呀，我们要好好珍惜每一块饼干，也要好好珍惜我们的生活哦！反正我是觉得，这饼干加工工艺，真的是太有意思啦！。
酥性饼干加工
3、成型
辊印成型：面团调制完毕后,即置于加料斗中, 在喂料槽辊及花纹辊相对运转中,面团首先在槽辊 表面形成一层结实的薄层,然后将面团压入花纹辊 的凹模中,花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊 的吸力而脱模,饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带 或钢带上。
6
• 4、烘烤
• 高温短时间焙烤。 • 第一阶段250-280℃，第二阶段200-250 ℃，
酥性饼干加工
酥性饼干加工技术
• （一）工艺流程 • 原辅料处理→配料→面团调制→成型→ 烘烤
→冷却→整理→包装→成品
2
（二）操作要点
• 1、面团的调制 • ①面团性能要求 • 可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，
属于半软性（普通酥性饼干）或软性面团（甜 酥性饼干）
3
• ②注意：1）含水量：酥性面团控制在3%—
第三阶段180-200 ℃。
7Байду номын сангаас
5、冷却 饼干刚出炉时的表面温度高达160℃，中心层
温度约为110℃，必须把饼干冷却到30～40℃时 才能包装。
8
5%；
•
2 ） 面 团 温 度 ： 酥 性 面 团 22--28℃ ，
甜酥性面团20--25℃，温度太高易走油，面
团结合力太差，不易成型，生坯易破，俗称
“冷粉”。
2、辊轧
• 由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团 质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧 会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次 辊轧工序。
压缩饼干加工工艺
压缩饼干加工工艺嘿，咱今儿个就来聊聊压缩饼干加工工艺这档子事儿。
你说这压缩饼干，可真是个神奇的东西啊！小小的一块儿，蕴含着大大的能量。
就好像是一个能量小宝库，能在关键时刻给你提供足够的动力。
那这压缩饼干到底是咋做出来的呢？首先啊，得有好的原料。
就跟咱做饭一样，食材不好，那做出来的能好吃吗？所以得挑选那些优质的面粉啊、油脂啊之类的。
然后呢，把这些原料按照一定的比例混合在一起，就跟咱调面糊似的。
接下来，就是关键步骤啦！得把这混合好的面团给它压成薄薄的饼状。
这可不能随便压压就行，得掌握好力度和厚度，不然做出来的压缩饼干要么太厚不好啃，要么太薄没嚼劲。
这就好像是盖房子打地基，得稳稳当当的。
压好之后，就该进烤箱啦！这烤箱的温度和时间可得把握好咯，温度太高，容易烤焦；温度太低，又烤不熟。
这就跟咱洗澡水似的，太烫了受不了，太冷了又容易感冒。
等烤得差不多了，香喷喷的饼干就出炉啦！可这还没完呢，还得把这些饼干进行压缩。
这压缩的过程也挺有意思，就像是给饼干施了个魔法，把它们变得小小的、硬硬的。
想象一下，原本那么大一块儿饼干，一下子就变得只有一点点儿了，多神奇啊！压缩好了之后，包装也是很重要的一环。
得把它们包装得严严实实的，这样才能保证它们的保质期长一些。
不然还没等你吃呢，就坏了，那多可惜啊！你说这压缩饼干加工工艺是不是挺有意思的？虽然看起来简单，但是每一个步骤都不能马虎。
就跟咱过日子一样，每一个细节都得注意，不然生活可就过得不那么如意啦！咱平时出门旅游啊、野营啊啥的，带点儿压缩饼干，方便又顶饿。
而且啊，压缩饼干还特别耐储存，放那儿好久都不会坏。
你说这多好啊！所以啊，可别小看了这小小的压缩饼干，它背后的加工工艺可是很有讲究的呢！咱得好好珍惜每一块儿压缩饼干，毕竟那可都是工人们辛辛苦苦做出来的呀！。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（1）搅拌机选型
一般采用立式（即打蛋机）； 具备如下特点： 转速可调：范围71-190r/min。 搅拌器：多跟钢丝组成，可带入空气、分割气泡。 搅拌器运转形式：“行星型”（自、公转）。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（2）配料
A。鸡蛋用量：pro具有良好乳化性、起泡性， 用量为重配方的14%-25%。 B。砂糖用量：砂糖具有助泡作用，能增加气 泡壁的稳定性。用量：总配方的30-35%，过多 产品发硬。
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2. 酥性饼干的加工工艺流程
①
小苏打、食盐、 碳酸氢氨 油脂、磷脂、 饴糖、水 小麦粉、 ② 淀粉 成型 成品 计量 烘烤 计量 溶解,过滤
白砂糖、 乳粉
粉碎
计量
过筛 冷却
辅料混合
过筛 面团调制 整理 包装
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3. 发酵饼干的加工工艺流程
终点前 加入
剩余面粉、乳粉过筛，水调温， 小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆 1st 调粉 冲印 成型 烘 烤 1st 发酵 冷却 输送 2nd 调粉 整 理 2nd 发酵 包 装 成品
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2、酥性面团调制时应注意的问题
（1）投料次序
辅料预混：将糖、油、水辅料调制成均匀的乳浊 液； 加入面粉、淀粉、奶粉：调制6-12min。 目的：限制面筋形成，缩短和面时间。 糖：面粉的32-50%；油：面粉重的40-50%。 糖、油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物 质。
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（2）糖油用量
（6）头子添加量
冲印、辊切形成头子，添加于调粉或辊压过程中。 添加量：面团量的1/8-1/10；若面团筋力过小，可 适当多添加些。
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2、酥性面团调制时应注意的问题
（7）淀粉的添加
一般为面粉量的5-8%。 作用：降低较高筋力面粉的强度。 过多：影响饼干的胀发力和出品率。
（8）静置
低筋粉，湿面筋含量19-22%。
③ 发酵饼干
采用二次发酵法：
第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量30%； 第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量24-26%。
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（一）原辅料的选择与处理
2. 淀粉
小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
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（一）原辅料的选择与处理
3. 油脂 ① 韧性饼干
常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。
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（一）韧性面团的辊压
连续压面机：经9-14次辊轧，多次折叠、翻转。
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韧性饼干辊轧、成型设备
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（二）酥性面团的辊压
酥性面团仅仅依靠成型机上的2-3 道滚筒将面团压至面片即可，不能多 压。
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（三）发酵饼干面团的辊压
经10-14次辊压，需夹油酥，多次折叠翻转。
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（四）辊压技术
1、压延比：
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②第二次调粉与发酵 将剩余面粉、油脂等原辅料加入后调制； 接近调粉终点时：加入小苏打。 发酵：冬季30-33℃；夏季28-32℃。 发酵时间：3-4h.
两次调粉的区别：
第一次调粉用筋力强的面粉，第二次用弱筋粉。
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3、发酵面团调制应注意的问题
①油脂用量：
用油量较大，对酵母生长繁殖不利。 调粉时加入少量，辊轧面团时加入大部分 （夹油酥）。
韧性饼干：一般不超过1:3. 发酵饼干面团：夹油酥前：不超过1：3； 夹油酥后：1：2-1：3之间，过大油脂外漏。
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（四）辊压技术
2. 头子的添加
①加入比例 头子与新鲜面团比例应在1：3以下，添加量过大则 增强面团筋力、弹性和硬度。 ②温度差 温差过大，则使面带组织不均匀，机械操作困难 （如粘辊、面带断裂等），应﹤6℃。 ③加入时的操作方法 应均匀加入。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（3）温度
适当提高温度，可改善起泡性，提高打擦度。
但打擦度过高：泡沫稳定性差，易塌陷。
一般为28-30℃。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（4）时间和转速
以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫稳定性为依据
来确定打擦时间。
打擦过程中蛋浆体积变化 打擦初期：5min，快速打擦； 缓慢加水后，慢速打擦； 一般打擦总时间为20-22min，避免“打过头”现 象。
2、酥性面团调制时应注意的问题
（3）加水量
加水量为3-5%，面团最终含水量16-20%； 切忌：随便加水；边调粉边加水。
（4）调粉温度
一般在20-26℃，冬季温度稍高2-3℃。 过高：增加面团筋力，油脂外溢（走油）。
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2、酥性面团调制时应注意的问题
（5）调粉时间
一般5-10min，立式调粉机7-15min。 调粉时间过长：筋力增强。
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面粉过筛 酵母活化 水调温 辊 轧 制油酥
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韧性、酥性饼干生产线
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杏元饼干生产工艺流程
蛋 砂糖 化学疏 松剂 包装 成品
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水 混合
杏仁香油
蛋浆 打擦 过滤
面粉
调粉 成型
整理
冷却
烘烤
三、面团调制 （一）韧性面团的调制
1、面团要求 具有较强延伸性、适度弹性，柔软光润，具有一定 的可塑性。 2、调制原理
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（五）杏元饼干浆料的调制
投料次序：
先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等混合打浆； 达到稳定泡沫时加入面粉，轻轻混合均匀。
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（五）杏元饼干浆料的调制
1、蛋浆打擦机理
以水为分散介质，空气为分散相，蛋白质为起泡 剂； 通过打擦，将气相分散在液相中形成分散体系。 气泡的形成及稳定性：与液-气界面的表面张力、 液相中的物理成分有关。
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（2）糖、油用量
3、影响韧性面团调制工艺的因素
（3）控制面团温度
一般在36-40℃，可缩短调粉时间，但疏松剂易 分解。温度过低则调粉时间长。 过高:加入5-10%淀粉。
（4）面粉面筋含量选择
淀粉过多：饼干易碎。
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3、影响韧性面团调制工艺的因素
（5）面粉改良剂
常用亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，但对人体健康 不利。可改用蛋白酶。 立式双轴或三轴调粉机，搅拌力较强。 消除面团内部张力，使弹性、粘性下降。 一般静置15-20min。
饼干加工
重、难点
不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技
术要点 影响饼干品质的因素和控制方法
饼干的定义
以小麦粉为主要原料，添加或不加糖、油 脂及其他辅料，经面团调制、辊压、成型、 烘烤等工序制成的口感松脆的方便食品。
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一、饼干的分类
（一）按加工工艺不同，饼干分为以下12类 （QB1253-2005年轻工标准）： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12、其他类饼干
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（5）拌粉
拌粉均匀，防止干粉或不均现象。
搅拌时间不宜过长，一般1-2min，防止成型时
出现“吊浆”现象。
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四、面团辊轧
目的： 压成厚度均匀，并接近饼坯厚度，横断面为矩形、 结构均整的层状组织。 辊轧产生的应力不均现象： 在运动方向上，面带的应力大，易使饼干收缩变形； 通过折叠、翻转、压延，消除面带内部的应力不均。
② 酥性饼干
要求稳定性、起酥性好，熔点高。 常用：人造奶油、植物性起酥油。
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（一）原辅料的选择与处理
③ 发酵饼干
要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要 求更高。
常见：植物性起酥油与猪板油混合使用。
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（一）原辅料的选择与处理
4. 其他辅料
水溶性辅料：盐和糖溶解、过滤处理； 乳粉：用水调成乳状液，或与面粉混匀； 改良ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：与面粉混匀。
第一阶段：面团先形成较好的面筋网络结构；
第二阶段：继续搅拌，破坏面筋网络结构，降低面 团弹性、增强可塑性。
韧性面团俗称热粉。（38-40℃）
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3、影响韧性面团调制工艺的因素
（1）配料次序
先将面粉、水、糖等投入混合，再加入油脂继续 搅拌。利于面筋的形成。 若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投 料； 糖:不超过面粉量的30%；过大则面团发粘。 油脂：不超过面粉的20%。过大则fat析出。
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五、饼干成型
饼干成型的方式：
冲印 辊印 辊切 挤条 钢丝切割 挤浆成型
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（1）冲印成型
将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成 饼干坯。 要求：面带粘性不大，厚薄均匀连续，饼坯花纹清 晰、表面光洁、落饼无卷曲现象，头子分离顺利。 设备：间歇式（已淘汰）、摆动式。 适用范围：韧性、发酵、部分酥性饼干。
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（三）按成型方法与油糖用量范围分类
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二、饼干制作方法
（一）原辅料的选择与处理 1.面粉（过筛）
低筋粉，饼干类型不同有所差异。
① 韧性饼干
低筋粉，湿面筋含量21-28%。
筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。
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（一）原辅料的选择与处理
② 酥性饼干
2.韧性饼干