韧性饼干生产工艺设计分析
年产10万吨韧性饼干的工厂设计-__毕业论文
年产10万吨韧性饼干的工厂设计-__毕业论文设计总说明本设计是根据xx学校xx老师下达的“食品工厂设计”进行的，题目是年产10万吨韧性饼干的工厂设计，产品是韧性饼干。
设计原则：1、贯切党和政府大力发展我国农产品深加工的政策，适应改革开放，发展生产，活跃市场，为国家积累资金，提高人民的物质生活水平。
充分利用原料，降低生产成本，提高产品质量，增强市场竞争力。
2、本设计的指导思想是：科学性，准确性，可靠性，可行性；力求生产的自动化、连续化。
采用成熟可靠的工艺流程、工艺条件，并结合实际改善工艺，尽量选用国内甚至国际先进的设备，但力求做到不浪费、节省成本，并为今后的发展调整留有余地。
本设计主要包括生产工艺流程的设计、主生产车间平面的布置、管路布置、全厂平面设计、物料衡算、设备选型、公共设施和公用系统设计及技术经济分析。
并用计算机CAD绘制工艺流程图、车间平面图、车间剖面图、管路平面图和全厂总平面图，编写设计说明书一份。
本设计在工艺设计、全厂布置、辅助设施等设计中尽量做到规范化、现代化和连续化，对产品的安全设计严格符合国家标准。
主要特点：1、工产工艺先进，能有效的利用资源，整个车间布局整齐紧凑，尽量按流水线布局，结构清晰，人流物流严格分开，符合卫生要求。
2、采用清洁法生产，污水排放达到标准。
3、满足经济可行性、工业化生产的要求。
关键词：韧性饼干；工艺流程；工厂设计目录第1章绪论 (1)1.1饼干的基本情况 (1)1.2饼干的国内外发展情况 (1)1.3饼干的分类 (1)1.4饼干的发展优势 (2)第2章设计的任务及要求 (2)2.1课题的来源及选题依据 (2)2.2设计内容 (2)2.3设计特点 (2)2.4设计范围 (2)第3章厂址选择及全厂平面设计 (3)3.1厂址选择 (3)3.2总平面设计 (4)3.2.1总平面设计的基本原则 (4)3.2.2总平面设计的主要内容 (4)第4章工艺设计 (5)4.1工艺优势 (5)4.2工艺流程图 (6)第5章物料衡算 (8)5.1物料衡算 (8)第6章设备选型 (9)6.1设备选型原则 (9)6.2设备选型 (10)第7章劳动组织与劳动力平衡 (11)7.1劳动组织 (11)7.2各部门人员数量及素质要求 (11)7.3生产车间岗位操作工人人数及要求 (11) 第8章建筑与卫生 (12)8.1车间外形 (12)8.1.1建筑结构 (12)8.1.2门和窗 (12)8.1.3墙 (12)8.1.4楼盖 (12)8.1.5楼梯 (13)8.2车间卫生与安全要求 (13)8.2.1地坪 (13)8.2.2空调 (13)8.2.3采光 (13)8.2.4排汽 (13)8.2.5厂区卫生 (13)第9章生活设施 (14)9.1食堂 (14)9.2洗衣房 (14)第10章生产辅助设施 (14)10.1传达室 (14)10.2仓库 (14)10.3原料仓库的平面布置 (14)10.4成品仓库的平面布置 (15)10.5化验室 (15)第11章公用工程系统 (15)11.1用水系统 (15)11.1.1全厂用水量估算 (15)11.2排水系统 (16)11.3供电 (16)第12章其它设计 (17)12.1锅炉房的设计 (17)12.2煤和煤渣的储运 (17)12.3通风与通风系统 (17)12.4污水处理系统 (17)第13章技术经济分析 (17)13.1投资分析 (18)13.2盈利分析 (18)参考文献 (19)第1章绪论1.1 饼干的基本情况饼干一词来自拉丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。
饼干生产工艺技术
可分立式和卧式两种。
连续压面机
六、酥性饼干的烘烤与冷却
酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相 差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数 是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干 而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
（二）工艺流程
华夫饼干生产工艺流程
（三）面酱及夹心馅料的调制
面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏松 剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅 拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便通 过烘烤，得到结构疏松的制品。
夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过 搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合 而成松软的制品。
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
多功能饼干生产线
冲印饼干成型机工作原理图
饼干生产工艺技术
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
（三）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％， 油脂用量更可达40～50％或更高一些；
加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％； 加淀粉和头子量； 调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团 的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静置时间。
冲印饼干成型机工作原理图
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
四、酥性面团的调制
（一）调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性 面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适 当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面 筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有 限的弹性。
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
三、韧性饼干生产工艺流程
荞麦韧性饼干的工艺研究
荞麦韧性饼干的工艺研究荞麦韧性饼干的工艺研究江西省高等教育自学考试生物工程本科毕业论文江西省高等教育自学考试生物工程专业本科毕业论文论文题目：荞麦韧性饼干的工艺研究准考证号：014410300252 专业：生物工程姓名：吴金辉指导教师：付丽萍（高级工程师）主考院校：南昌理工学院完成时间：2012年4月30日目录摘要2 1 材料与设备4 1.1 主要材料4 1.2 主要设备4 2方法与步骤4 2.1工艺流程4 2.2操作要点4 3检验方法5 4 结果与分析6 4.1 荞麦粉的选择6 4.2鸡蛋的添加量对饼干质量的影响6 4.3产品工艺配方的确定7 4.4产品工艺配方确定7 5 产品质量标准7 5．1感官指标8 5．2保质期8 6结论及讨论8 6．1结论8 6．2讨论8 致谢8 参考文献8 摘要韧性饼干作为一种传统产品，深受人们喜爱，但功能成分含量较少，而且人体所需的物质含量甚微。
然而荞麦制品恰恰弥补了普通韧性饼干的不足。
本品中加入了荞麦面弥补了小麦中蛋白质的不足，而且增加了维生素、微量元素、黄酮类化合物等。
其中以优质面粉、荞麦面为主要原料，并加入植物油、鸡蛋制成韧性饼干，采用正交试验确定荞麦韧性饼干的最佳工艺。
关键词荞麦面；韧性饼干；制作工艺；韧性饼干是饼干产品的一大类，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶面粉=1∶2.5。
它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。
因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。
这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。
产品主要作点心食用，亦可充作主食用。
但是普通的韧性饼干营养不佳，故加入荞麦粉以改善品质。
研究表明，荞麦特别是苦荞麦，其营养价值居所有粮食作物之首，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。
韧性饼干成型机设备工艺原理
韧性饼干成型机设备工艺原理一、韧性饼干的定义韧性饼干是指一种口感柔软、易嚼碎，富有弹性、延展性和可压缩性的饼干。
韧性饼干的特点是“脆中带韧”，既有饼干脆脆的口感，又有韧劲十足的弹性。
由于其口感独特，因此备受消费者喜爱。
二、韧性饼干成型机的组成韧性饼干成型机是有很多组成部分的，主要包括：1.烘烤装置烘烤装置是用于将饼干生地变成熟透的饼干片的设备。
韧性饼干成型机的烘烤装置通常由多个烘烤层构成，每个烘烤层都由铝合金制成，可以通过控制设备内部温度和风速等参数，实现饼干的烘烤作用。
2.夹心注胶装置夹心注胶装置主要用于将夹心饼干内的奶油、果酱等涂抹在饼干片中间，在饼干生地成型的过程中将夹心注胶装置送入，将其夹在两片未经烤制的饼干片中间。
夹心注胶装置可以根据不同的饼干成型机型号和饼干种类，自由调节涂布量和涂布位置等参数。
3.成型装置成型装置是用于将饼干生地变成成型的饼干片的设备。
成型装置具有较高的工艺要求，需要根据不同饼干的生产需要，进行设计和优化，以保证饼干的成型质量和性能。
韧性饼干成型机的成型装置通常由模具和刻盘两部分构成，可以根据饼干大小和形状的不同，进行快速转换。
4.涂糖装置涂糖装置是用于将糖浆、巧克力等涂抹在饼干表面的设备。
涂糖装置通常由涂糖机、涂糖辊和卷轴组成，可以通过控制糖涂抹量和涂抹位置等参数，实现饼干的糖涂抹作用。
韧性饼干成型机的涂糖装置具有高效、稳定、节省原料等特点。
5.冷却装置冷却装置主要用于对饼干成型后进行快速降温，以保证饼干的性状和口感。
韧性饼干成型机的冷却装置通常由冷风装置和冷却室组成。
在饼干成型后，饼干将会被送入冷却室，通过冷风的吹打和循环，实现饼干的快速降温，使得饼干中的水分快速挥发，并且控制饼干中水分的含量，从而达到饼干口感的保持。
三、韧性饼干成型过程的工艺原理1.原料准备韧性饼干的原料通常包括面粉、砂糖、淀粉、油脂、乳制品、蛋白质等，需要经过准确的配比和混合来获得与饼干种类相匹配的饼干生地。
韧性饼干的工艺流程
韧性饼干的工艺流程
韧性饼干是一种特殊口感的饼干，其工艺流程相对较复杂。
下面是典型的韧性饼干的制作过程，包括原料准备、面团制备、成型、烘烤和包装等环节。
1. 原料准备
韧性饼干的主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋和香精等。
首先根据配方准确称量每种原料，确保比例准确。
2. 面团制备
将面粉、白糖和黄油放入搅拌机中进行搅拌，直到形成颗粒状。
然后加入鸡蛋和香精，继续搅拌，直到面团形成。
3. 面团分割
将面团取出并分割成小块，每块重量相等。
可以使用称量器进行精确分割。
4. 成型
将面团小块放在烤盘上，并使用压制工具将其压扁。
这是为了使饼干成型时更易于上色和增加韧性。
5. 烘烤
将成型的饼干放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
烘烤时间和温度根据具体配方来确定，一般在170-190摄氏度之间。
烘烤过程中要注意控
制好时间，避免烤焦或烤至过干。
6. 冷却
烘烤完毕的饼干需要放置在通风的地方进行冷却。
这是为了使饼干变得更加韧性，避免热气使饼干变软。
7. 包装
冷却后的饼干可以进行包装，一般采用塑料袋、纸箱或罐装等方式。
包装要做到密封，以保持饼干的新鲜度和口感。
以上是典型的韧性饼干的制作过程。
值得注意的是，不同的韧性饼干有不同的工艺流程，根据具体配方要求和口感要求可能会有所差异。
制作韧性饼干需要一定的经验和技巧，对原料的选择和比例掌握也很重要。
只有在各个环节操作得当的情况下，才能制作出口感韧性好、口感细腻的韧性饼干。
杏鲍菇韧性饼干制备工艺研究
控制在 ３ ８ ｑ ｃ 为宜 。 （ ５ ） 静置 ： 和 面后 静 置 ２ ５ ～ ３ ０ ｍｉ ｎ 。 （ ６ ） 辊压 ： 面 团用 压 片机 进 行 压 片 。 每 次辊 轧 时 将
Ｓ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍｓ 公 司 。Ｉ ｎ ｆ ｒ ａ ｎ ｅ ｏ 通用型近红外分析仪 ， 法 国
备 。通 过单 因素 试验 ， 采 用感 官评定 和质 构分析 方法 ， 确定 其制备工 艺为 ： 杏鲍菇 预处理 （ 清洗 、 切片 、 烫漂 、 打 浆） 一原 辅料混合一 面 团调 制一静置一 辊压一成 型一 烘
杏鲍菇（ Ｐ ｌ ｅ ｕ ｒ ｏ ｔ ｕ ｓ ｅ ｒ ｙ ｎ ｇ ｉ ｉ ） 富 含 多糖 、 蛋 白、 氨 基 酸、 维生素 、 矿 物质等营养成分 ， 具有免疫调节 、 抗 肿瘤 、 抗癌、 抗氧化 、 护肝 、 降血糖 、 降血脂 、 预 防 动
脉粥样硬化 、 抗疲劳 、 缓 解 骨 质 疏 松 症 等 多种 生 理 功 效－ － 。 。近年 来 随 着栽 培 技 术 的提 高 和 推广 ， 杏鲍 菇 生产 发 展 迅 速 ， 目前 已成 为我 国第 二 大工 厂 化栽 培 品种 。 由于 产销 矛 盾 日益 突 出 ， 对 杏 鲍 菇 的深 加
１ ． ２ ． １ 原料分析
测定。
杏 鲍 菇 水 分 含 量 采 用 直 接 干 燥
法测定 ； 面 粉 组 成 采 用 谷 物 近 红 外 分 析 仪 进 行 １ ． ２ ． ２ 杏 鲍菇 烫漂参数 确 定 将 鲜菇 切成 ０ ． ５ ｅ ｍ厚
关键词
杏鲍 菇
食用菌
韧性饼 干
制 备
的菇 片 ， 称取菇片 ２ ０ ０ ｇ ， 按 １ ： ２ 、 １ ： ３ 、 １ ： ４ 、 １ ： ５ 菇 水
韧性饼干总结
韧性饼干总结简介韧性饼干是一种特殊类型的饼干，它具有极高的韧性和弹性。
这种饼干在最初的外观上看起来和普通的饼干没有太大的差别，但是当你咬下去的时候，你会感受到它的独特之处。
韧性饼干在咀嚼的时候能够延展和弹性，让人有一种独特的口感体验。
本文将对韧性饼干进行详细的总结分析。
制作过程韧性饼干的制作过程与普通饼干类似，主要包括以下几个步骤：1.准备原料：面粉、白糖、黄油、鸡蛋、泡打粉等。
2.混合材料：将面粉、白糖、泡打粉放入一个大碗中，慢慢地加入融化的黄油和鸡蛋，搅拌均匀。
3.揉面团：将混合好的材料搓成一个均匀的面团，用保鲜膜包裹住，放入冰箱冷藏 30 分钟。
4.制作饼干：面团取出，用擀面杖将面团擀成适合的厚度，然后用饼干切割模具将面团切割成想要的形状。
5.烘烤饼干：将切割好的饼干放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤。
韧性口感韧性饼干的独特之处在于它的口感。
当你第一次咬下去时，饼干的外表硬脆，但在继续咀嚼的过程中，你会发现饼干变得柔软有弹性。
这种韧性口感让人感到有趣和惊喜，与普通饼干不同的是，它不会在嘴巴里崩溃或变得塞牙，而是给人一种持久而有趣的口感体验。
这种韧性口感的形成主要归功于韧性饼干中的特殊配方和制作工艺。
在制作过程中，面团的成分和比例需要精确控制，以确保饼干能够具有适当的韧性和弹性。
此外，烘烤的温度和时间也需要准确掌控，以不至于使饼干过于硬脆。
适用场景韧性饼干适用于多种场景，以下是几个常见的应用场景：1.儿童零食：由于韧性饼干具有独特的口感，对于儿童来说非常有趣。
它可以作为孩子们的零食之一，提供一种不同于传统饼干的口味和风味。
2.点心搭配：无论是搭配茶水还是咖啡，韧性饼干都可以成为一款独特的点心搭配选择。
与传统的脆饼干相比，韧性饼干能够给人带来更加丰富的口感体验。
3.DIY制作：韧性饼干的制作过程相对简单，因此也适合于家庭的DIY制作。
你可以根据自己的口味和喜好，添加一些自己喜欢的配料，制作出属于自己的独特口味的韧性饼干。
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2.技术方 案 工艺流程 2.1
原、辅料预处理
面团的调制
滚轧
成型
成品
包装
整理
冷却
烘烤
4
2.2 工艺要点
①.粉类原辅料最好都过筛，材料提前恢复室温，调制面粉时， 面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 ②.辊轧时需将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转 90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。 ③.烘烤时，烤盘需先刷一层油，烤箱烘烤须先预热，烘烤时温 度为220℃。 ④.外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不 起泡，不得有较大或较多的凹底，无油污，无异物，特殊加工品种 表面允许有砂糖颗粒存在。 ⑤.色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均 匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 ⑥.成品后应具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻， 5 不黏牙，断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。
2.3 物料衡算
2.3.1 产量：30吨／300天＝1000（吨／天）
配方：小麦粉（60%）、淀粉（10%）、 精炼油脂（15%） 、鸡蛋（10%）、 白砂糖（5%） 损耗：滚轧0.5%、烘烤0.2% 滚轧工序总投放量：1002×（1+0.5%）＝ 1007吨 烘烤工序总投放量：1000×（1+0.2%）＝ 1002吨
3.2 主要要设备 和面机（1台）, 干成型机（1台) , 成型机（1台）, 电烤炉10节 , 喷油 机（1台） ， 冷却线16米 , 180˚转弯机
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4. 经济技术分析
单价5元/袋 重量100g/袋 总投资：100亿 销售额： 5元×30×10³ ×10³ ×10² ×10² ＝150亿元 利润： 150-100＝50亿 投资利润率：50/100＝50% 回收利润率: 100/50农垦科技职业学院
2016年12月12日
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3. 车间布 置
3.1 车间设计：
（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。 （2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。 （3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。 （4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。 （5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。 （6）必须考虑生产卫生与劳动保护。
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2.3.2 物料衡算图：
原、辅料预处理（1007）----面团的调制（1007）----滚 轧（1007）---- 成型（1002）----烘烤（1002）----冷却 （1000）----整理（1000）----包装（1000）----成品（1000） 小麦粉：60%/100%×1007＝604.2吨 淀粉：10%/100%×1007＝100.7吨 精炼油脂：15%/100%×1007＝151.05吨 鸡蛋：10%/100%×1007＝100.7吨 白砂糖：5%/100%×1007＝50.37吨
主要内容：
◆1.发展现状 ◆2.技术方案 ◆3.车间布置原则 ◆4.技术经济分析
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1. 发展现状
近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线， 国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益 激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形 状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这主要为了吸引儿童消费者。 包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带， 便于环保，口味多样，成本低等优点，深受人们喜爱。 饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可 分为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋 卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼 干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。改革开放以来，我国 的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条 先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高， 2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将 达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。