韧性饼干生产工艺设计分析.pdf
2加工韧性饼干的原辅料
本讲小结 1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理
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1.原辅材料
➢油脂：根据韧性面团的工艺特性，要求面 筋在充分水化条件形成面团，因此不应 该使用过多油脂，一般以面粉总量的20% 以下为宜。但由于油脂对饼干的口味影响 大，所以应选用品质纯正的油脂，如奶油、 人造奶油、氢化油、精练猪板油等。
1.原辅材料
➢糖：糖是饼干生产的重要原料，在韧性饼干生产 中，用糖量约为24%～26%。一般与油脂用量有 一定的关系，糖：油≈2：1。砂糖不易溶化，直接 使用会使饼干坯表面具有可见的糖粒，烘烤后， 制品表面出现孔洞，影响外观，因此一般用糖粉 或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。
1.原辅材料
➢疏松剂：韧性饼干加工所使用的疏松剂多为化学 疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为 了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采 用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。
1.原辅材料 ➢磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼
干中广泛使用，能确保饼干各种原辅料混合均匀。 使用量一般为油脂的5%～15%。 饼干中也使用合成乳化剂。
1.原辅材料 ➢水：选择饮用水质，添加量约25%。 ➢食品添加剂：香精，按照标准使用。
抗氧化剂：BHA、BHT、PG。 ➢其他辅料：食盐、乳制品、鸡蛋等。
2.配方设计 ➢油：糖≈1：2～3。油糖：面粉≈1：2～3。
3.原辅材料预处理 ➢面粉及粉状物料要一起过筛处理。 ➢冬季的水要加热后使用。 ➢颗粒食糖可溶解后使用。
加工韧性饼干的原辅料
主要内容
1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理
1.原辅材料
➢面粉：韧性面团具有一定的延伸性、弹性和可塑 性，调制该面团的面粉应含有一定数量和质量的 面筋，一般要求面粉湿面筋含量在21%～28%之 间为宜。若面筋含量过高，产品易收缩、变形； 若面筋含量过低，筋力弱，成品易出现裂纹。
韧性饼干生产工艺设计分析
2.技术方 案 工艺流程 2.1
原、辅料预处理
面团的调制
滚轧
成型
成品
包装
整理
冷却
烘烤
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2.2 工艺要点
①.粉类原辅料最好都过筛，材料提前恢复室温，调制面粉时， 面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 ②.辊轧时需将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转 90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。 ③.烘烤时，烤盘需先刷一层油，烤箱烘烤须先预热，烘烤时温 度为220℃。 ④.外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不 起泡，不得有较大或较多的凹底，无油污，无异物，特殊加工品种 表面允许有砂糖颗粒存在。 ⑤.色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均 匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 ⑥.成品后应具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻， 5 不黏牙，断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。
2.3 物料衡算
2.3.1 产量：30吨／300天＝1000（吨／天）
配方：小麦粉（60%）、淀粉（10%）、 精炼油脂（15%） 、鸡蛋（10%）、 白砂糖（5%） 损耗：滚轧0.5%、烘烤0.2% 滚轧工序总投放量：1002×（1+0.5%）＝ 1007吨 烘烤工序总投放量：1000×（1+0.2%）＝ 1002吨
3.2 主要要设备 和面机（1台）, 干成型机（1台) , 成型机（1台）, 电烤炉10节 , 喷油 机（1台） ， 冷却线16米 , 180˚转弯机
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4. 经济技术分析
单价5元/袋 重量100g/袋 总投资：100亿 销售额： 5元×30×10³ ×10³ ×10² ×10² ＝150亿元 利润： 150-100＝50亿 投资利润率：50/100＝50% 回收利润率: 100/50农垦科技职业学院
韧性饼干成型机设备工艺原理
韧性饼干成型机设备工艺原理一、韧性饼干的定义韧性饼干是指一种口感柔软、易嚼碎，富有弹性、延展性和可压缩性的饼干。
韧性饼干的特点是“脆中带韧”，既有饼干脆脆的口感，又有韧劲十足的弹性。
由于其口感独特，因此备受消费者喜爱。
二、韧性饼干成型机的组成韧性饼干成型机是有很多组成部分的，主要包括：1.烘烤装置烘烤装置是用于将饼干生地变成熟透的饼干片的设备。
韧性饼干成型机的烘烤装置通常由多个烘烤层构成，每个烘烤层都由铝合金制成，可以通过控制设备内部温度和风速等参数，实现饼干的烘烤作用。
2.夹心注胶装置夹心注胶装置主要用于将夹心饼干内的奶油、果酱等涂抹在饼干片中间，在饼干生地成型的过程中将夹心注胶装置送入，将其夹在两片未经烤制的饼干片中间。
夹心注胶装置可以根据不同的饼干成型机型号和饼干种类，自由调节涂布量和涂布位置等参数。
3.成型装置成型装置是用于将饼干生地变成成型的饼干片的设备。
成型装置具有较高的工艺要求，需要根据不同饼干的生产需要，进行设计和优化，以保证饼干的成型质量和性能。
韧性饼干成型机的成型装置通常由模具和刻盘两部分构成，可以根据饼干大小和形状的不同，进行快速转换。
4.涂糖装置涂糖装置是用于将糖浆、巧克力等涂抹在饼干表面的设备。
涂糖装置通常由涂糖机、涂糖辊和卷轴组成，可以通过控制糖涂抹量和涂抹位置等参数，实现饼干的糖涂抹作用。
韧性饼干成型机的涂糖装置具有高效、稳定、节省原料等特点。
5.冷却装置冷却装置主要用于对饼干成型后进行快速降温，以保证饼干的性状和口感。
韧性饼干成型机的冷却装置通常由冷风装置和冷却室组成。
在饼干成型后，饼干将会被送入冷却室，通过冷风的吹打和循环，实现饼干的快速降温，使得饼干中的水分快速挥发，并且控制饼干中水分的含量，从而达到饼干口感的保持。
三、韧性饼干成型过程的工艺原理1.原料准备韧性饼干的原料通常包括面粉、砂糖、淀粉、油脂、乳制品、蛋白质等，需要经过准确的配比和混合来获得与饼干种类相匹配的饼干生地。
韧性饼干的工艺流程
韧性饼干的工艺流程
韧性饼干是一种特殊口感的饼干，其工艺流程相对较复杂。
下面是典型的韧性饼干的制作过程，包括原料准备、面团制备、成型、烘烤和包装等环节。
1. 原料准备
韧性饼干的主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋和香精等。
首先根据配方准确称量每种原料，确保比例准确。
2. 面团制备
将面粉、白糖和黄油放入搅拌机中进行搅拌，直到形成颗粒状。
然后加入鸡蛋和香精，继续搅拌，直到面团形成。
3. 面团分割
将面团取出并分割成小块，每块重量相等。
可以使用称量器进行精确分割。
4. 成型
将面团小块放在烤盘上，并使用压制工具将其压扁。
这是为了使饼干成型时更易于上色和增加韧性。
5. 烘烤
将成型的饼干放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
烘烤时间和温度根据具体配方来确定，一般在170-190摄氏度之间。
烘烤过程中要注意控
制好时间，避免烤焦或烤至过干。
6. 冷却
烘烤完毕的饼干需要放置在通风的地方进行冷却。
这是为了使饼干变得更加韧性，避免热气使饼干变软。
7. 包装
冷却后的饼干可以进行包装，一般采用塑料袋、纸箱或罐装等方式。
包装要做到密封，以保持饼干的新鲜度和口感。
以上是典型的韧性饼干的制作过程。
值得注意的是，不同的韧性饼干有不同的工艺流程，根据具体配方要求和口感要求可能会有所差异。
制作韧性饼干需要一定的经验和技巧，对原料的选择和比例掌握也很重要。
只有在各个环节操作得当的情况下，才能制作出口感韧性好、口感细腻的韧性饼干。
麦绿素韧性饼干的研制
『 ７ ］ ｍ燕 ， 王 润元 ， 王毅 荣， 等． 近３ ７年 甘 肃 省 降 水 特 征 分 析 【 Ｊ 】 ．
干旱 区 资源 与 环 境 ， ２ Ｏ Ｏ ９ ， ２ ３ （ ４ ） ： ９ ４ — ９ ９ ．
［ ８ ］ 黄樱 ， 钱 永甫． 南 亚 高 压 与 华 北 夏 季 降 水 的 关 系【 Ｊ ］ ． 高原 气
饼 干 的 主要 原 料是 小 麦 面 粉 ，辅 料 为糖 类 ， 油 脂， 蛋品 ， 乳 品 等 。根 据 配方 和 生产 工 艺 的 不 同 ， 甜 饼 干可 分为 韧性 饼干 和酥 性饼 干 ２大类 。韧 性饼 干 的特 点 是 印模 造 型 多 为 凹花 ， 表 面有 针 眼 。制 品表 面平 整 光 滑 ， 断 面结 构 有层 次 ， 口嚼 时 有松 脆 感 ， 耐 嚼， 松脆 为 其 特有 的特 色 。韧 性 饼 干 的糖 和 油脂 的
ｓ 量 ＿ 差 ｌ ｌ ｜ Ｉ Ａ Ｇ Ｏ Ｎ （ ￣ 食 品加工
麦 绿 素 韧 性 饼 干 的、 研 制
彭 莹莹
（ 新 疆农 垦科 学院 工会 ， 新疆 石 河子 ８ ３ ２ ０ ０ ０ ）
摘要： 麦 绿 素是 一 种 食 物 新 资 源 ， 舍有丰富的营养成分 ，
为 充 分 开发 这 一 食 物 资 源 ， 本 试 验 以优 质 面 粉 、 麦 绿 素 为 主
京） 、 电磁炉 （ Ｃ Ｈ ２ １ ２ ２ Ｋ ） 、 压面机 （ Ｙ Ｋ ． １ ５ —１ ５ ０ —１ ８ ０ ） 。
１ ． １ ． ２ 试 验 材 料
麦 绿 素营 养 丰 富且 医 药价 值 很 高 ， 是 优 质保 健 品。 ２ Ｏ世 纪 ８ ０年代 ， 日本 东京理 科 大学药 学 部久保
饼干加工生产—韧性饼干加工
（二）韧性饼干的用料要求及预处理
1. 小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措
施进行调节。
2. 糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可 用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化
4.制作方法
(1)用锋利的小刀批取柠檬表皮，切成细丝。 (2)富强粉过筛后摊在台面上，放上切成小块的奶油和柠檬 皮丝拌和。拌好后中间开塘，放入白糖粉、鸡蛋黄，将两 者擦匀后，拌入油粉，揉成面团，用塑料纸包好，进冰箱 冷藏30min。 (3)在台上撒上一些干面粉，放上面团，用擀面杖擀成厚 2mm的薄片。 (4)用圆形模扣压呈直径约5cm的薄片。 (5)烤盘擦净，涂油，撒层干面粉，然后放上饼坯。鸡蛋打 匀后，涂在饼坯表面。 (6)烘烤：炉温210℃，时间12min左右，待其表面呈金黄 色出炉。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
(五)面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
了解韧性饼干的配方和常用加工设备
教
学 目
掌握韧性饼干加工生产工艺流程
标
掌握韧性饼干质量检验的标准
任务1 韧性动物饼干制作
1.原料配方 富强粉500g，奶油280g，白砂糖粉280g，鸡蛋
韧性饼干生产工艺设计
设备兼容性
设备应具有一定的兼容性，以适应 不同规格、形状和口味的韧性饼干 生产需求。
设备维护与保养
考虑设备的维护和保养便捷性，降 低维修成本和停机时间。
生产线效率评估及优化
生产效率评估
通过收集生产线运行数据，分析 生产线的生产效率、设备利用率 等指标，找出瓶颈环节和改进空 间。
持续改进方向和目标设定
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进一步提升产品质量
不断优化原料配方和生产工艺，提高产品的口感、 营养价值和稳定性，满足消费者日益提高的品质 要求。
推动生产智能化升级
加大投入，引进更先进的生产设备和自动化系统， 提升生产线的智能化水平，提高生产效率和产品 质量稳定性。
加强环保和可持续发展
积极推行清洁生产，降低能耗和排放，推动资源 循环利用，提高企业环保绩效和社会责任形象。
设备选型与布局规划
设备选型
选用高效、节能、环保的 设备，如自动化生产线、 智能控制系统等，提高生 产效率和产品质量。
设备布局
根据工艺流程和设备特点， 合理规划设备布局，减少 物料搬运和人员流动，提 高生产效率。
设备维护与保养
建立完善的设备维护和保 养制度，确保设备处于良 好状态，延长设备使用寿 命。
市场需求分析
消费者需求
随着消费者对食品品质和口感的要求不 断提高，韧性饼干作为一种独特的烘焙 食品，受到了越来越多消费者的喜爱。 消费者对于韧性饼干的口感、品质和营 养价值等方面有着较高的期望。
VS
市场趋势
当前，烘焙食品市场呈现出快速增长的趋 势，其中韧性饼干作为一类特色产品，在 市场上占据了一定的份额。随着消费者对 健康、营养和多样化食品的追求，韧性饼 干市场有望进一步扩大。
年产韧性饼干课程设计
年产韧性饼干课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握年产韧性饼干的生产工艺流程，包括原材料的选取、配比、加工及包装等关键环节。
2. 学生能够了解并描述韧性饼干的营养价值、储存方法和食品安全标准。
3. 学生能够掌握与年产韧性饼干相关的计算方法，如成本核算、产量预测等。
技能目标：1. 学生能够运用所学知识，独立完成年产韧性饼干的制作过程，提高实践操作能力。
2. 学生能够运用计算方法，对年产韧性饼干的生产成本和产量进行初步分析，培养数据分析能力。
3. 学生能够通过小组合作，提高沟通协调能力和团队协作能力。
情感态度价值观目标：1. 学生能够增强对食品工业的兴趣，激发学习热情，培养探究精神和创新意识。
2. 学生能够关注食品安全，提高食品安全意识，树立正确的消费观念。
3. 学生能够通过课程学习，认识到团队合作的重要性，培养积极向上的团队精神。
课程性质：本课程为实践性较强的课程，结合理论知识，注重培养学生的动手操作能力和实际问题解决能力。
学生特点：四年级学生具备一定的认知能力和实践操作能力，对食品制作过程充满好奇，喜欢动手实践。
教学要求：教师需结合学生特点，采用任务驱动法、小组合作法等教学方法，引导学生主动探究，提高学生的实践能力和创新能力。
在教学过程中，注重理论与实践相结合，确保学生能够将所学知识应用于实际操作中。
通过课程目标的分解和实施，达到预期的教学效果。
二、教学内容本课程教学内容依据课程目标，结合课本第四章“食品加工工艺”相关内容，组织以下教学大纲：1. 年产韧性饼干原材料选取与配比- 学习原材料的种类、性质及在韧性饼干中的作用- 掌握原材料的配比原则，了解不同配比对饼干口感的影响2. 年产韧性饼干加工工艺- 学习韧性饼干的加工流程，包括和面、成型、烘烤等环节- 了解不同加工工艺对饼干质量的影响，掌握关键参数控制3. 年产韧性饼干的包装与储存- 学习包装材料的选择及包装方法，了解包装对饼干保质期的影响- 掌握韧性饼干的储存条件，了解食品储存中的注意事项4. 年产韧性饼干的质量检验与成本核算- 学习质量检验标准，了解食品安全的相关要求- 掌握成本核算方法，对年产韧性饼干进行经济效益分析5. 实践操作- 分组进行年产韧性饼干的制作，培养学生的动手操作能力- 对比分析不同组别的作品，总结经验，提高产品质量教学内容安排与进度：第一课时：介绍原材料选取与配比，进行理论学习第二课时：实践操作，分组制作韧性饼干第三课时：学习加工工艺，了解烘烤环节的关键参数第四课时：学习包装与储存，进行质量检验与成本核算第五课时：总结课程，展示作品，交流经验三、教学方法本课程采用多样化的教学方法，结合课本内容，旨在激发学生的学习兴趣，提高学生的主动性和实践能力。