韧性饼干的做法
韧性饼干怎么做
韧性饼干怎么做在现在的喝多超市里，关于吃东西是很多的，特别是一些零食，例如饼干，韧性饼干也是其中的一种。
很多人喜欢吃韧性饼干，因为它的口感比一般的饼干要好，但是很多的父母又不让自己的孩子经常吃韧性饼干，那是因为他们知道韧性饼干的脂肪和热量要比一般的饼干高很多，吃多了不好。
其实说到韧性饼干，很多人都是不怎么了解的，更多的也就是听过这个名字而已，吃过的人也很少。
但是事实上，韧性饼干要比同类的饼干要好吃得多。
那么韧性饼干究竟是怎么做的呢?下面就来详细介绍一下。
韧性饼干此类饼干利用薄力粉制做，而且比硬类饼干多加糖及油脂。
饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整)。
韧性饼干的做法具体如下：配料：富强粉(或高筋面粉)200克，奶粉20克，糖粉65克，鸡蛋15克，黄油16克，植物油16克，牛奶70克，小苏打1/2小勺(2.5ML)烘焙：烤箱中层，上下火175度，10分钟左右。
★制作过程：1、面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶。
2、用手揉成面团，将面团放在案板上，使出做面包揉面的劲儿，用力的揉、搓、摔、捏，使面团里的面筋逐渐形成。
3、揉面的第一个目的，是使面团出现薄膜。
当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已经实现扩展。
4、继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。
这是时候的面团具有最好的弹性，面团的表现为软硬适中，表面具有漂亮的光泽。
5、要制作今天这款饼干，完成阶段仍不够。
继续努力的揉面，使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软阶段”。
已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓，网状结构瓦解，面团会明显变软，形象点说，就是开始变得“软趴趴”的。
用手拉伸面团的时候，面团表现出“拉而不断”的特性，可以很轻易的拉出很长一条。
2加工韧性饼干的原辅料
本讲小结 1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理
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1.原辅材料
➢油脂：根据韧性面团的工艺特性，要求面 筋在充分水化条件形成面团，因此不应 该使用过多油脂，一般以面粉总量的20% 以下为宜。但由于油脂对饼干的口味影响 大，所以应选用品质纯正的油脂，如奶油、 人造奶油、氢化油、精练猪板油等。
1.原辅材料
➢糖：糖是饼干生产的重要原料，在韧性饼干生产 中，用糖量约为24%～26%。一般与油脂用量有 一定的关系，糖：油≈2：1。砂糖不易溶化，直接 使用会使饼干坯表面具有可见的糖粒，烘烤后， 制品表面出现孔洞，影响外观，因此一般用糖粉 或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。
1.原辅材料
➢疏松剂：韧性饼干加工所使用的疏松剂多为化学 疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为 了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采 用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。
1.原辅材料 ➢磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼
干中广泛使用，能确保饼干各种原辅料混合均匀。 使用量一般为油脂的5%～15%。 饼干中也使用合成乳化剂。
1.原辅材料 ➢水：选择饮用水质，添加量约25%。 ➢食品添加剂：香精，按照标准使用。
抗氧化剂：BHA、BHT、PG。 ➢其他辅料：食盐、乳制品、鸡蛋等。
2.配方设计 ➢油：糖≈1：2～3。油糖：面粉≈1：2～3。
3.原辅材料预处理 ➢面粉及粉状物料要一起过筛处理。 ➢冬季的水要加热后使用。 ➢颗粒食糖可溶解后使用。
加工韧性饼干的原辅料
主要内容
1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理
1.原辅材料
➢面粉：韧性面团具有一定的延伸性、弹性和可塑 性，调制该面团的面粉应含有一定数量和质量的 面筋，一般要求面粉湿面筋含量在21%～28%之 间为宜。若面筋含量过高，产品易收缩、变形； 若面筋含量过低，筋力弱，成品易出现裂纹。
韧性饼干的工艺流程
韧性饼干的工艺流程
韧性饼干是一种特殊口感的饼干，其工艺流程相对较复杂。
下面是典型的韧性饼干的制作过程，包括原料准备、面团制备、成型、烘烤和包装等环节。
1. 原料准备
韧性饼干的主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋和香精等。
首先根据配方准确称量每种原料，确保比例准确。
2. 面团制备
将面粉、白糖和黄油放入搅拌机中进行搅拌，直到形成颗粒状。
然后加入鸡蛋和香精，继续搅拌，直到面团形成。
3. 面团分割
将面团取出并分割成小块，每块重量相等。
可以使用称量器进行精确分割。
4. 成型
将面团小块放在烤盘上，并使用压制工具将其压扁。
这是为了使饼干成型时更易于上色和增加韧性。
5. 烘烤
将成型的饼干放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
烘烤时间和温度根据具体配方来确定，一般在170-190摄氏度之间。
烘烤过程中要注意控
制好时间，避免烤焦或烤至过干。
6. 冷却
烘烤完毕的饼干需要放置在通风的地方进行冷却。
这是为了使饼干变得更加韧性，避免热气使饼干变软。
7. 包装
冷却后的饼干可以进行包装，一般采用塑料袋、纸箱或罐装等方式。
包装要做到密封，以保持饼干的新鲜度和口感。
以上是典型的韧性饼干的制作过程。
值得注意的是，不同的韧性饼干有不同的工艺流程，根据具体配方要求和口感要求可能会有所差异。
制作韧性饼干需要一定的经验和技巧，对原料的选择和比例掌握也很重要。
只有在各个环节操作得当的情况下，才能制作出口感韧性好、口感细腻的韧性饼干。
韧性饼干怎么做
韧性饼干怎么做关于《韧性饼干怎么做》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在如今的喝多商场里，有关吃东西是许多的，非常是一些零食，比如曲奇饼干，韧性饼干也是在其中的一种。
很多人喜欢吃韧性饼干，因为它的口味比一般的曲奇饼干好些，可是许多的爸爸妈妈又不许自身的小孩常常吃韧性饼干，那是由于她们了解韧性饼干的人体脂肪和发热量要比一般的曲奇饼干高许多，吃多了不太好。
实际上说到韧性饼干，很多人全是不太掌握的，大量的也就是听过这一姓名罢了，吃过的人也非常少。
可是实际上，韧性饼干要比类似的曲奇饼干要美味得多。
那麼韧性饼干到底是怎么做的呢?下边就来详解一下。
韧性饼干该类曲奇饼干运用薄力粉制作，并且比硬类曲奇饼干多放糖及植物油脂。
曲奇饼干表层暗淡无光但刻着阳文，饼体酥脆可口，香气素雅。
韧性饼干的模型造型设计绝大多数为凹花，其外型光洁，表层整平，印纹清楚，横断面构造有层级，咬合有酥脆感，耐嚼，表层有针眼(生产全过程中的出气孔，放空气是以便使表层与底边整平)。
延展性饼干的做法实际以下：调料：富强粉(或高筋粉)200克，婴儿奶粉20克，细砂糖65克，生鸡蛋15克，无盐黄油16克，食用油16克，牛乳70克，苏打1/2勺子(2.5ML)蛋糕烘焙：电烤箱中高层，左右火175度，10分钟上下。
制作过程：1、小麦面粉、婴儿奶粉、细砂糖、苏打混和筛粉后，添加打撒的生鸡蛋、食用油、变软的无盐黄油、牛乳。
2、用力搓成面糊，将面糊放到砧板上，施展制作面包和面的劲头，用劲的揉、搓、摔、捏，使面糊里的面条慢慢产生。
3、和面的第一个目地，是使面糊出現塑料薄膜。
当抻开面糊，面糊能产生一层塑料薄膜的情况下，表明面条早已完成拓展。
4、再次揉，使面条做到最坚韧的构造，即能够产生极致塑料薄膜的进行环节。
它是情况下的面糊具备最好是的延展性，面糊的主要表现为硬软适度，表层具备好看的光泽度。
5、要制做今日这款曲奇饼干，进行环节仍不足。
再接再厉的和面，使面糊慢慢进到进行环节以后的“蒸软环节”。
饼干加工生产—韧性饼干加工
（二）韧性饼干的用料要求及预处理
1. 小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措
施进行调节。
2. 糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可 用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化
4.制作方法
(1)用锋利的小刀批取柠檬表皮，切成细丝。 (2)富强粉过筛后摊在台面上，放上切成小块的奶油和柠檬 皮丝拌和。拌好后中间开塘，放入白糖粉、鸡蛋黄，将两 者擦匀后，拌入油粉，揉成面团，用塑料纸包好，进冰箱 冷藏30min。 (3)在台上撒上一些干面粉，放上面团，用擀面杖擀成厚 2mm的薄片。 (4)用圆形模扣压呈直径约5cm的薄片。 (5)烤盘擦净，涂油，撒层干面粉，然后放上饼坯。鸡蛋打 匀后，涂在饼坯表面。 (6)烘烤：炉温210℃，时间12min左右，待其表面呈金黄 色出炉。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
(五)面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
了解韧性饼干的配方和常用加工设备
教
学 目
掌握韧性饼干加工生产工艺流程
标
掌握韧性饼干质量检验的标准
任务1 韧性动物饼干制作
1.原料配方 富强粉500g，奶油280g，白砂糖粉280g，鸡蛋
4韧性饼干面团的调制
4.调制终点的判断
➢面团调制完毕后，面团表面光滑、颜色均匀，有适度的弹性和塑性，用手撕开 面团，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合力，拉而不断，伸而不 缩。
本讲小结 1.热粉的概念 2.投料顺序要求 3.两个搅拌阶段 4.调制终点的判断
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韧性饼干面团的调制
主要内容
1.热粉的概念 2.投料顺序要求ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ3.两个搅拌阶段 4.调制终点的判断
1.热粉的概念 在韧性面团调制过程中，因调制的面团温度较高， 一般控制在38～40℃，所以把韧性面团叫热粉。调 制过程叫热粉工艺。 冬天低温天气，通过添加高温热水给面团升温。
2.投料顺序要求
➢先将面粉、水、糖等一起投入和面机中混 合，然后再加入油脂进行搅拌，这样可使 面筋充分吸水膨润，有利于面筋的形成。 如果使用面团改良剂，应在面团初步形成 时加入。最后加入疏松剂和香料。
3.两个搅拌阶段
➢第一阶段是使面粉在适宜条件下使各种原 辅料搅拌均匀，尤其是面粉中的蛋白质充 分吸胀吸水胀润形成面筋，各种原辅料形 成具有较好面筋网络的面团。
3.两个搅拌阶段
➢第二阶段是继续搅拌，在调粉机继续搅拌 下，让已形成的湿面筋结构受到破坏，面 筋分子间的水分从结合键中析出，这时面 团表面会再度出现水的光泽，使面团变得 柔软、弹性降低、延伸性增强，并具有一 定的可塑性，从而达到面团调制的目的。
实验韧性饼干的制作
实验韧性饼干的制作一、实验原理面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。
二、实验目的了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法三、实验材料与设备1、实验材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉）2、设备饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。
四、实验方法1、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶解。
2、调粉：将面粉4000g，辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。
3、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，实验韧性饼干的制作至面带表面光泽形态完整。
4、成型：用饼干模将面带成型。
5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250 ℃烘烤。
6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中掏出，冷却后包装。
五、产品的质量标准（一）感官指标形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光芒，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。
口感松脆细腻，不黏牙。
组织：断面布局有层次或呈多孔状，无大空洞。
杂质：无油污，无异物。
（二）理化目标水分≤6%。
韧性饼干的生产加工工艺
XX质量工程职业学院毕业设计（论文）韧性饼干的生产加工工艺系别：食品化工系专业：农产品质量与检测班级：09级农检３班学生XX 杨琼指导教师：徐明磊完成日期2012-2-21XX质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书目录摘要 (1)前言 (3)1韧性饼干的配方 (3)2韧性饼干的用料要求及预处理 (4)2.1小麦面粉、淀粉 (4)2.2糖油 (4)2.3磷脂 (4)2.4疏松剂 (4)2.5风味料 (4)2.6香料 (5)2.7其他添加剂 (5)3韧性饼干的工艺流程.............54韧性面团的调制 5 4.1面团形成的基本过程.. (5)4.2影响韧性面团调制的主要因素 (6)4.2.1面团的充分搅拌 (6)4.2.2投料顺序 (6)4.2.3淀粉的添加 (6)4.2.4加水量的掌握 (6)4.2.5面团温度 (7)4.2.6面团调制时间和成熟度的判断 (7)4.2.7面团静置 (7)5面团的辊轧 (7)6韧性饼干的成型 (7)7韧性饼干的烘烤冷却和包装 (7)7.1韧性饼干的烘烤 (7)7.1.1饼干的胀发 (8)7.1.2饼干的定型 (8)7.1.3饼干的脱水 (8)7.1.4饼干的上色 (8)7.2 韧性饼干的冷却包装 (8)8韧性饼干的发展前景 (8)参考文献10致谢11摘要饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。
由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，所以国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。
韧性饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。
成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。
饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。
断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。
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韧性饼干的做法
平时见到的动物饼干和玩具饼干等具有不规则形状的饼干
基本上都是韧性饼干。
韧性饼干是由于需要长时间的调制面粉，从而形成韧性较强的面团而得名的。
韧性饼干比酥性饼干要大一些，表面的花纹呈现平面凹纹型，表面光洁、香味淡雅、口感松脆，可做点心也可当主食。
我们在日常食用的饼干，根据配方和生产工艺的不同可以分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为
了使表面与底面平整)。
不管是韧性饼干还是酥性饼干，它们的工艺流程都是一样的，都是经过将原、辅料进行预处理到面团的调制、滚轧、成型、烘烤、冷却再到整理、包装，最后形成成品。
韧性饼干与酥性饼干相比，配方中通常使用叫少量的白砂糖和油脂，油、糖和面粉的比例为1比2.5比8.7。
制作韧性饼干所需要的原料有：面粉、淀粉、砂糖(以糖浆的形式使用)、饴糖、鸡蛋、油脂、碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠、浓缩卵磷脂、香料等。
大体的制作方法是：首先调粉，等到面团弹性明显变小，而且稍感面团有些发软了就说明调粉的工作已经很好的完成了。
然后进行静置，这是为了消除面团内部的张力。
接着是压面，再将面团冲印成型，模型应使用有针孔的凹花(阳纹)图案，以增加花纹清晰度，针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。
然后进行低温长时间烘烤，这样有利于脱水。
最后是产品冷却，尽量接近室温便可以包装成成品。